如何开一家赚钱的餐厅1.doc

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3、里。全面解读开一家赚钱餐厅的关键，深刻剖析成功餐厅经营经验的第一手资料，认真分析餐厅陷入低谷的症结。这是一本关于开一家赚钱餐厅的智囊书，从如何开一家赚钱的餐厅中，你可以了解到：餐厅开业流程办理手续餐厅定位选址命名店堂布置人员招聘菜单设计服务培训厨房管理特色菜品，促销推广竞争制胜库房管理危机管理，合适的地段也要与手头的资金相对应，怎样降低成本而又不影响饭菜质量，怎样以专、精吸引顾客，餐厅打折并不是做生意的最佳手段，采购原料要做到少买、勤买，怎样预防和应对经营危机。目录第1章 开餐厅前的详细计划书1.1 开餐厅的七大核心要素1.2 选择适合自己的经营形式1.3 如何确立餐厅的经营方向1.4 怎样拟

4、订出周密的投资计划1.5 餐饮投资预算的项目1.6 餐饮投资必须遵守的规则1.7 餐饮投资不容忽视的细节1.8 启动资金有哪些1.9 如何分析要转让的餐厅1.10 承租转让的餐厅要注意哪些事项1.11 先定规则再开餐厅1.12 餐厅开业前准备细节第2章 如何为自己的餐厅定位2.1 找准自己的位置才能开好餐厅2.2 根据美食流行趋势对产品定位2.3 开一家概念餐厅2.4 开一家特色素菜餐厅2.5 开一家滋补型的药膳餐厅2.6 开一家特色减肥餐厅2.7 开一家自助餐厅2.8 开一家创意生日餐厅2.9 开一家专业砂锅菜馆2.10 开一家时尚野味餐厅2.11 开一家甜食店2.12 进行充分的市场调研2

5、.13 了解餐饮生产的特点2.14 了解餐饮销售的特点2.15 了解餐饮服务的特点2.16 打造具有自己特色的产品第3章 如何为餐厅选址3.1 选择地址的重要性3.2 选址要规避政策风险3.3 选址尽量找人多的地方3.4 选址最好选在商业中心或办公大厦3.5 选址力争选在餐饮集中地3.6 选址力求选在交通便利的场所3.7 选址瞄准机关、企事业单位、学校集中地3.8 选址要选停车便捷的地方3.9 选址小窍门3.10 选址需要注意的事项3.11 租房时多留个心眼3.12 重视所选餐厅的硬件设施3.13 考量餐厅的几个关键要素第4章 如何为餐厅命名4.1 好店名可以让餐厅赚大钱4.2 给餐厅取名的依

6、据4.3 餐厅的店名要有地域特色4.4 餐厅的店名可以包含主打菜品4.5 餐厅的店名要易读和易记4.6 餐厅的店名要易听和易念4.7 餐厅标志要富有个性4.8 招牌制作的学问第5章 如何进行店堂环境的布置5.1 餐厅的构成有哪些5.2 装修、规划、布局要合理5.3 餐厅外观的设计原则5.4 餐厅装修与定位要一致5.5 餐厅装修要体现餐厅特色5.6 餐厅“包装”要到位5.7 餐厅要重视店门设计5.8 餐厅装饰风格要独特5.9 餐厅的主题设计5.10 餐厅的内部设计5.11 餐厅的空间分隔5.12 色彩是餐厅的基调5.13 餐厅的光线5.14 餐厅墙面、灯饰、窗帘、地面的装饰5.15 餐厅绿色植物

7、的陈列5.16 餐厅艺术饰品的陈设5.17 餐厅的温度、湿度和气味5.18 餐厅的背景音乐5.19 餐厅的噪声控制5.20 餐桌的选择5.21 餐巾花的摆设5.22 餐椅的选择5.23 菜品盛器的选择5.24 橱窗的设计5.25 包间的装修设计5.26 厨房的装修设计5.27 卫生间的装修设计第6章 如何营造良好的就餐环境6.1 了解顾客就餐的动机和需要6.2 环境气氛在餐厅的作用6.3 影响餐厅气氛的因素6.4 如何让餐厅看起来更有活力6.5 为客人创造和谐的就餐环境第7章 经营哪些菜品最适合7.1 中餐菜品的特点7.2 中餐主要菜系及其特点7.3 调味的作用和味的种类划分7.4 中餐菜肴的

8、主要烹调方法7.5 菜品的选择应满足目标顾客的需求7.6 菜品的选择要有特色7.7 菜品品种不宜过多7.8 选择毛利较大的菜品品种7.9 菜肴品种要平衡7.10 要有自己的特色第8章 如何确定菜品的定价8.1 菜品定价的原则8.2 影响定价的几个主要因素8.3 定价策略8.4 定价方法8.5 定价技巧第9章 菜单的设计与应用9.1 好的菜单能激起客人的购买欲9.2 菜单是餐厅一切业务和活动的总纲9.3 菜单要不断创新9.4 菜单设计时需要注意的问题9.5 菜单设计的基本要求9.6 菜单的规格和字体9.7 菜单用纸的选择9.8 照片、插图与色彩的运用9.9 菜单设计中的其他注意事项9.10 菜单

9、菜品的表示方法9.11 菜单的几种特殊类型第10章 餐厅开业相关手续10.1 办理手续流程10.2 卫生许可证10.3 营业执照10.4 餐饮企业法人登记10.5 餐饮企业营业登记10.6 环保审批10.7 刻制印章10.8 银行开户10.9 税务登记第11章 餐厅人员的岗位职责11.1 管理者的责任11.2 快餐厅经理的岗位职责11.3 连锁餐厅经理的岗位职责11.4 前厅经理的岗位职责11.5 楼面主管的岗位职责11.6 楼面领班的岗位职责11.7 餐厅值台服务员的岗位职责11.8 餐厅迎宾员的岗位职责11.9 餐厅传菜员的岗位职责11.10 吧台工作人员的岗位职责11.11 餐厅采购的岗

10、位职责11.12 厨房工作人员的岗位职责11.13 头炉的岗位职责11.14 二、三、四炉的岗位责任11.15 洗摘部领班的岗位责任11.16 砧板岗位的责任11.17 验收员的岗位责任11.18 烧味部的岗位责任11.19 收台工作人员的岗位职责第12章 餐厅员工招聘、培训和工作评估12.1 员工招聘的途径12.2 外部员工招聘面试12.3 如何面试店员12.4 餐厅经理的聘用标准12.5 培训的主要方式12.6 员工培训的主要内容12.7 员工培训的基本步骤12.8 员工语言训练的几大要素12.9 对新进人员进行安全训练12.10 餐厅经理培训的主要内容12.11 员工培训时要注意哪些事情

11、12.12 餐厅员工工作评估12.13 员工工作评估标准12.14 员工工作评估的内容12.15 员工工作评估过程12.16 员工工作评佔方法及反馈12.17 餐厅员工的管理技巧第13章 餐厅员工奖励制度13.1 餐厅奖励制度的重要作用13.2 餐厅奖励的原则13.3 餐厅奖励员工的方式13.4 员工薪酬要与业绩挂钩13.5 制订员工奖励、处罚、赔偿、申诉规定第14章 餐厅员工的素质与仪表要求14.1 餐饮服务员必备素质要求14.2 收银员的基本素质14.3 餐厅领班要克服的毛病14.4 餐厅服务员必备的风度与气质14.5 餐厅服务员姿态要求14.6 基本仪容要求14.7 女服务员化妆要求14

12、.8 修饰好自己的头发14.9 着装要求14.10 服饰特征四要素第15章 每日营业前的准备15.1 营业前的清扫15.2 物品准备15.3 值台服务员的基本餐桌摆设15.4 餐、酒具的摆放规则15.5 值台服务员应随身携带的物品15.6 中餐开餐前的准备事项15.7 西餐厅餐具的摆放原则第16章 如何进行迎宾的管理16.1 迎宾服务的要领16.2 迎宾员的工作程序16.3 服务员引位时的技巧16.4 如何进行导餐服务16.5 安排客人的一般规律16.6 满席的接待要领16.7 同席时的注意点第17章 如何进行值台的管理17.1 服务语言的使用17.2 服务敬语17.3 微笑服务17.4 如何

13、为不同类型的顾客服务17.5 如何为带小孩的客人服务17.6 客人人座后的服务17.7 包间服务的要领17.8 翻台服务的要领17.9 西餐厅的服务程序17.10 自助餐厅的服务程序17.11 满足顾客对优质服务的心理需求17.12 等待不是休息17.13 与客人的对话礼节17.14 别把自己的想法强加于人17.15 订位服务17.16 接听订餐电话的技巧17.17 拨打电话时的注意事项17.18 关于“埋单”的服务程序17.19 做顾客的服务者17.20 提升服务质量的细节17.21 服务中的“禁区”17.22 服务要有效率17.23 送客服务的要领第18章 点菜服务18.1 点菜服务时要注

14、意的事项18.2 客人点菜时要有耐心18.3 如何帮助客人点菜18.4 点菜时特殊情况处理18.5 传菜服务18.6 上菜前的准备18.7 上菜的顺序18.8 上菜的节奏18.9 上齐菜后的说明18.10 菜肴的摆放要求18.11 分菜的注意事项18.12 特殊菜肴上菜服务18.13 特殊菜肴上菜时的配套餐具18.14 酒水服务中开酒瓶的技巧18.15 斟酒的技术要求18.16 托盘要有技巧第19章 如何应对服务客人中的意外情况19.1 给客人上错了菜怎么办19.2 两桌客人同时要求一个服务员服务时怎么办19.3 上菜时汤汁洒在客人身上怎么办19.4 客人发现饭菜中有异物怎么办19.5 客人反

15、映菜品口味不对怎么办19.6 由于上菜慢导致客人退菜如何处理19.7 客人损坏餐具如何处理19.8 顾客要求餐厅帮助外购商品怎么办19.9 客人对账单持异议怎么办19.10 客人过于吵闹怎么办19.11 顾客打架闹事怎么办19.12 客人在餐厅醉酒如何处理19.13 知名人士突然来进餐怎么办19.14 顾客将宠物带进餐厅怎么办19.15 客人结账时钱不够怎么办19.16 顾客财物丢失怎么办19.17 如何防止客人逃单第20章 如何处理客人的投诉20.1 投诉处理不当的后果相当严重20.2 引起客人投诉的原因20.3 其他类型的投诉问题20.4 处理客人投诉的原则20.5 处理投诉时需要注意的细

16、节20.6 处理客人投诉的技巧20.7 如何处理顾客的投诉电话和投诉信20.8 对预约纠纷要妥善处理20.9 减少顾客投诉的方法20.10 处理投诉时的禁忌第21章 宴会21.1 宴会订席业务21.2 宴会预订的方式21.3 订席记录项目及内部准备工作21.4 预订单签单21.5 宴会的种类21.6 准备宴会前要了解的事项21.7 宴会实务21.8 宴会菜品及命名21.9 宴会服务注意事项21.10 西餐宴会服务的程序21.11 法式宴会服务的程序21.12 宴会中特殊食品的服务第22章 餐厅推销技巧22.1 树立顾客至上的营销观念22.2 餐厅推销应切合消费者的心理22.3 推销的语言技巧2

17、2.4 劝说推销法22.5 完美服务推销法22.6 客人点菜推销法22.7 餐厅现场烹制推销法22.8 试吃推销法22.9 根据客人的消费动机推销22.10 根据客人的特性推销22.11 根据客人年龄、身份推销22.12 利用原料展示推销22.13 利用服务人员推销22.14 利用餐厅的物品推销22.15 利用节假日推销22.16 利用特殊定价促销22.17 更新传统推销观念，制定新的销售目标第23章 开餐厅也要做广告23.1 广告对餐厅来说很重要23.2 餐厅广告的语言艺术23.3 电视广告23.4 电台广告23.5 报纸广告23.6 杂志广告23.7 报纸夹带广告23.8 广告宣传册23.

18、9 户外广告23.10 直接邮寄广告23.11 互联网广告23.12 餐厅内部宣传品23.13 电话推销23.14 其他广告第24章 如何打出自己的招牌菜24.1 菜品中的8020法则24.2 经营突菜品容易出招牌菜24.3 既大众化义具风味的菜品容易成为招牌菜24.4 重质量重改进成就招牌菜24.5 精菜妙做而成招牌菜24.6 招牌菜的创新24.7 开发新招牌菜的原则24.8 招牌菜要注重色彩美24.9 如何为招牌菜命名24.10 招牌菜名字要有寓意24.11 招牌菜要名副其实第25章 留住客人的妙法25.1 比隔壁的餐厅做得好一点25.2 优秀的店员可使经营业绩提高2025.3 旺季一定要

19、“热卖”25.4 老板坐镇25.5 把握集团消费25.6 变“头回客”为“回头客”25.7 返券留客法25.8 一元商品法25.9 “口碑”经营法25.10 藏酒橱和专用杯25.11 要吃饭就早点去25.12 成品陈列推销25.13 挑剔的客人是真正买主25.14 对消费少的客人一视同仁25.15 赠送小礼品25.16 透明餐厅25.17 餐饮与娱乐的结合第26章 成本控制26.1 流动成本的特点26.2 控制餐饮成本的重要性26.3 餐饮成本控制体系的建立26.4 餐饮成本控制流程26.5 餐具成本控制26.6 酒水成本控制26.7 人力成本控制26.8 仓储成本控制26.9 水电、燃料费用

20、控制26.10 领料成本的控制26.11 烹调成本的控制26.12 销售成本的控制26.13 与餐厅成本控制相关的财务知识26.14 如何降低成本又不影响菜肴质量第27章 餐厅的原料采购27.1 采购是开启餐厅经营的第一把锁27.2 原料采购的方式27.3 采购质量控制27.4 原料采购的质量要求27.5 选好采购人员是搞好餐饮采购工作的关键27.6 餐厅原料采购的原则27.7 加强原材料的管理27.8 如何防止采购人员从中渔利27.9 易坏性原料的采购27.10 非易坏性原料的采购27.11 食品原料采购程序27.12 原料验收的规定27.13 原料验收的方法第28章 出入库管理28.1 建

21、立库存卡制度28.2 原料盘存管理28.3 原料的发放与领用28.4 原料内部调拨管理第29章 厨房管理制度29.1 厨房的概念29.2 厨房面积的确定29.3 厨房的区域安排29.4 厨房产品的特殊性29.5 厨房管理职能29.6 厨房管理的主要任务29.7 厨房生产方式29.8 员工管理的方法29.9 厨师长的选配29.10 厨房管理要使用“法”、“理”、“情”29.11 建立厨房生产标准29.12 厨房考勤制度29.13 厨房着装制度29.14 厨房日常工作检查制度29.15 厨房值班交接班制度29.16 厨房会议制度29.17 厨房设备及用具管理制度29.18 厨房奖惩制度29.19

22、厨房处罚评分标准第30章 餐具的清洗30.1 清洗餐具的要求30.2 清洁餐具的程序和要点30.3 选择洗涤剂的学问30.4 正确使用洗碗机清洗餐具30.5 减少餐具损坏的方法第31章 餐厅的安全管理31.1 防火管理31.2 火灾的应变措施和人员的疏散31.3 防盗管理31.4 食品安全管理和防范第32章 贮存管理32.1 贮存管理要求与管理方法32.2 原料贮存要注意的事项32.3 各类食品贮存的方法32.4 干货库32.5 冷藏库32.6 冷冻库32.7 酒水饮料库第33章 卫生管理不放松33.1 怎样保证餐厅卫生33.2 原料阶段的卫生管理33.3 生产过程的卫生管理33.4 生产设备

23、的卫生管理33.5 严防病媒昆虫和动物污染33.6 餐厅环境卫生33.7 厨房卫生33.8 个人卫生33.9 垃圾的处理方式第34章 如何应对突发事件34.1 客人发生意外事件的种类34.2 如何正确处理意外事件的发生34.3 餐厅如何防止意外事件的发生34.4 顾客食物中毒应采取哪些措施34.5 顾客烫烧伤应采取哪些措施34.6 餐厅急救箱应放哪些急救药品34.7 餐厅如何面对停水34.8 餐厅如何面对停电第35章 如何发现自己餐厅的弱点35.1 分析餐厅经营失败的原因35.2 管理不善35.3 缺乏足够的专业知识、经验和业务关系35.4 资金不足35.5 所有权出现纠纷35.6 不断创新，

24、提升餐厅竞争力参考书目序言古语云：“民以食为天。”我国是世界上著名的饮食大国，有着5000多年饮食文化的悠久历史。中国是真正的美食之乡，更有着“只有中国人是用舌头吃饭”的说法。更重要的是，无论一个社会经济发展到什么程度，都离不开吃饭，可以说，餐饮业是当之无愧的“百业之首”。从古至今，只有餐饮业长久不衰，并且时至今日，还在向更繁荣的方向发展。餐饮业就像一个魔力巨大的磁石，吸引着来自各行各业的人醉心于其中。进入餐饮行业的人形形色色，或是因为生活所迫，无奈从几张桌子开张做起餐饮；或是有某项拿手好菜，众人称赞之余筹划开餐馆、餐厅；或是阴差阳错，误打误撞进入餐饮行业；等等。而且，对于诸多中小投资者而言，

25、恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。一则投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟；二则投资周期短、见效快，做对路了，短短几年时间，就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值；三则门槛不高，进退自如。因此，餐饮业也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。然而，餐饮业就像风平浪静的海面，走进容易，但要往深处游去，往往会遇到惊涛骇浪，要做出点样子、创出点新意并不那么简单。任何一个行当都是一门学问，常言说“隔行如隔山”，餐饮业并非人们想象的那么简单。众多“门外汉”涌向餐饮业后，或许能很快通过独特的菜品和创意抓住消费者，但随后却很难继续扩大经营，走规模化的发展道路。只能哀叹，餐饮业的水太深了。

26、餐饮业的水到底有多深？有人说：好学肯干的人，做三年才算入门；想当甩手掌柜的人。不出仨月就得关门。一个餐厅，从选址到开业，从服务到采购，从点菜到收银涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏，都会在通往规模化发展的道路上埋下一颗地雷。地雷越多，隐患越大。餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝。”虽然经营者进入餐饮业的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在这个行业中。找到立足之地，树起一面大旗，找对餐饮特色项目永远是最关键的一步。如果决定开家餐厅，需要多少投资？开什么样的餐厅？多大规模？多高档次？回报如何？有多大风险？这些都需要事先考虑全面，也是最需要解决的问题。当决定开一家餐厅时，绝不能愚信“只

27、要我的菜货真价实，自然就会有人来吃”这句话。一定要想到，餐厅要有一流的服务和管理，一流的菜肴和装修如果不具备这些基本的现代经营理念，就很难获得成功。另外，也不要想当然地以为开了餐厅就一定会赚钱。如果餐厅经营管理不善，就有可能眼睁睁地看着对面或隔壁的餐厅财源滚滚，而自己的餐厅却门可罗雀，到头来，自己的心中可能还百思不得其解。其实，这是经营策划失败的典型结果。在众多的餐厅经营者中，赚钱者不计其数，但赔钱者也绝非少数。如果要开餐厅，就要一心一意，不畏辛劳，努力把自己的餐厅打理好。根据编者多年的调查分析，发现不同的餐厅生意有很大的差异。但赚钱的餐厅大都能抓好环境、服务、宣传、反馈、管理、创新这6大因素

28、，因此，这6大因素是决定餐厅能否经营成功的关键，餐厅需要操心费力的事情虽然有很多，但要以主要精力抓好决定餐厅能否赚钱的这6件事情。餐厅搞起来了，也获得了相当的赢利，但是也会遇到发展问题，例如，开销和内耗增大，员工工作效率降低；采购员吃回扣，赢利下降：厨房管理混乱，上菜时快时慢；卫生状况令人担忧；自己的餐厅比别人的餐厅总有差距；在市场的激烈竞争下总觉得力不从心这些都需要餐厅决策者认真去解决。而这一切。都源于没有一个好的管理制度和严格执行制度的决心，以及应对困难的毅力与思维。综上所述，开一家餐厅绝不是小打小闹那么简单，开一家赚钱的餐厅更是难上加难，需要百分之百的热情和计谋，更需要不断地学习和借鉴他

29、人的成功经验。作为本书的编者，我们历时一年，搜集和整理了国内大量餐饮行业资料和餐厅信息，经过精心编排和归纳，编写了如何开一家赚钱的餐厅这本书。书中，对开店筹划、餐饮服务与礼仪、餐饮管理、菜单制作、成本控制、消费心理、厨房管理、采购管理、卫生管理、竞争提升等各个方面进行了详细阐述。本书由多年从事餐饮行业有管理知识和实践经验的经营者共同撰写，是专门写给那些一心想开一家赚钱餐厅的读者们看的。如果谁想开一家赚钱的餐厅，就请仔细阅读本书，并灵活运用掌握。相信，悟出了本书“真谛”，就一定会艺高人胆大，练就一身真本领，到那时，自然“打遍天下无敌手”。由于时间紧迫，经验不足，书中一定会存在不少疏漏和错误，敬请

30、读者给予批评指正。编者2008年11月8日文摘3开业前第12-9周（1）按照餐厅的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。（2）制定部门的物品库存等一系列标准和制度。（3）制定餐厅卫生、安全管理制度。（4）建立餐饮质量管理制度。（5）制订开业前员工培训计划。4开业前第8-6周（1）审查厨房设备方案及完工时间。（2）与清洁用品供应商联系，使其在开业前一个月所有必需的清洁用品供应到位。（3）准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。（4）核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。（5）核定所有餐具、茶具、服务用具、布单、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。（6）实施开业前员工培训计划。5开业前第5周（1）展开原材料市场调查分析，制订原料采购方案和程序。（2）与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是餐饮整体经营思路的体现也是餐饮菜品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理审批。（3）确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理审批。（4）各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。（5）建立会议、宴会工作程序。（6）建立餐饮部的文档管理程序。（7）继续实施员工培训计划。对餐饮服务技能进行测试，不合格的人员要强化训练。