山东烧烤加盟就选美佳旺餐饮.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流山东烧烤加盟，就选美佳旺餐饮.精品文档.山东烧烤加盟“爆”菜是中国烹调技法的一种，“爆”制的菜肴以清、鲜、脆、嫩而闻名。爆的技法很多，有油爆、汆爆和爆炒等。现将爆菜的主要做法介绍如下。1、油爆 是爆菜中最有特色的一种。它的特点是烹调时间短，操作迅速，成品清、脆、鲜、嫩，外观清爽。其操作方法一般是先将原料切好焯水，再经油冲，然后再用调料爆锅，加入原料及对好的汁水，翻炒后包芡，装盘即成。油爆海螺，将海螺洗净，用刀切成薄片，先入开水内略汆，再入九成热的油锅中一冲，捞出控净油分。另起油锅，用葱、蒜片爆锅，随即倒入醋、海螺肉，以及用盐、味精、清汤、麻油

2、、湿淀粉、香菜梗对成的汁水，翻炒后包芡即成。 做好油爆菜，一是要爆前上好浆。油爆时，使原料不直接与高温的油接触，油也不侵入原料内部，使原料达到味鲜、脆嫩、形美的目的。上浆时，要注意用浆比例，一般以500克原料用50克淀粉为宜，过多则口感滑腻，形态模糊，过少则原料包裹不全。另外要采取现爆现浆的作法，避免原料溢水。二是掌握好油爆的火候。油爆时使用旺火大油，一般掌握原料300克用油600克，油温在170230之间。原料在油锅中断生时间控制在6秒钟左右。断生后即捞出。然后再下油锅，下水调好的调味料和过油后的原料，用淀粉勾芡，下蒜葱，淋明油，即可出锅装盘。2爆炒 是使用较广泛的一种技法，它与油爆的区别在

3、于油爆时原料多不挂糊，油温以八九成熟为宜。爆炒类一般都挂糊，经过上浆、过油、爆炒几个过程，油温以五六成熟为宜。菜肴特点是鲜、软、嫩、醇。如：爆炒肉片，做法是将猪里脊肉切成02厘米厚的薄片，用盐、味精喂好，然后加入蛋清、湿淀粉抓匀。勺内放油烧至五成热，将肉片下入滑至熟透，捞出控净油。另起油锅，用葱、蒜片爆锅，烹入醋，倒入肉片及用清汤、盐、香油、味精、湿淀粉、香菜梗对成的汁，翻炒后包芡即成。 爆炒菜如细分，又可分为宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、京爆等。宫爆 配料讲究，有核桃仁、葱、玉兰片、香油、咸面酱、湿淀粉、糖、盐、味精、蒜片、清汤等。菜肴原料经上浆，油滑成熟后再炒面酱，然后再加调料、配料，下主料，勾

4、芡起锅。酱爆 与宫爆基本相同，只是不用咸面酱、核桃仁、白糖，而改用甜面酱。葱爆 以葱作为主要配料，但主料、配料都要过油。作法与爆炒相同。芫爆 与葱爆相同，只是去葱而改用芫荽，即香菜梗。京爆 与爆炒相同，但原料挂蛋泡糊，要求菜肴色白似雪，糯软可口，汁少味清。3汆爆 包括水爆和汤爆，属汆的一种。 水爆类原料不挂糊，不过油，不匀芡。原料用沸水汆透，再浇上对好的汤汁。但要掌握好水温和爆的时间。水爆肚，下料时要旺火沸水，如水不沸，即无法短时间内将肚爆熟成脆的。爆肚的最佳水温是9598，即接近沸点的水温。爆时，要掌握好水量与原料的比例，投料不能太多，太多会使水温迅速下降，达不到所要温度，一般是1000克水

5、爆200克左右原料。还要掌握好烫爆时间，这要看原料的部位和老嫩。嫩的原料，一般需12秒左右。块大稍厚的原料，一般在1518秒，最长不能超过20秒，否则就不能保证脆嫩的效果。汤爆是在水爆后增加一道制汤的工序。在爆的过程中，一锅爆料，一锅制汤，爆熟汤开，将汤浇入料碗内上桌。再有一种作法是将料爆至七八成熟，然后再放人汤内汆熟，吃时撇净浮沫，连同汤汁一并盛碗内。这类菜以清、鲜见长，原料质地一般都比较嫩。 做好爆菜，一要选好原料，突出质鲜。这是做好爆菜的前提。二是根据原料确定爆法，对于脆、嫩见长的原料，应以油爆为好，使其经热油冲汆熟后保持其脆嫩特点。对于以软、鲜见长的肉类，禽类原料，应以爆炒法为好，使原

6、料上浆挂糊后，更好地保持其内部水分，令其更加鲜嫩。三是要选用能突出主料味道的配料，采用微挂汁的上浆法，使菜肴制成后清新鲜爽，避免调味料喧宾夺主。 扒菜，是我国烹调的主要技法之一，多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其使用的调料不同，又有红扒、白扒、奶油扒、鸡油扒之分，因其操作过程不同，又有烧扒和蒸扒之分。扒菜的制作过程较为复杂，一般要经过两种以上方式的加热处理。红扒，要先将原料放开水中烧滚，除去血腥和污物，再挂上酱色入油锅中烹炸。炸后一种是用葱姜烹锅，加上调料和高汤，加入原料后旺火烧开，用中小火扒透，然后拢交芡翻勺倒入盘内。另一种是将原料加工成一定形态后，摆入盘中。入笼蒸扒，然后再浇上烹好的扒

7、汁。扒菜的特点是汁芡略大，口味香醇，色味双绝，形态美观。做好扒菜，要掌握以下要点。1造型 扒菜一般多切成条丝，或者是抹刀片。单一料可长15厘米左右，双拼料可切成610厘米长，三拦料可切成6厘米长。要使原料长短一致，厚薄均匀，不允许有连刀现象。某些原料改刀之后仍要保持原形，厚薄均匀，不允许有连刀现象。扒白菜，先将白菜顺长剖为两半，再将根部用刀修成半圆形，划几刀，扒时不易散乱，到一定火候自然松散。两种或三种以上原料，如鸡腿扒海参、扒三白等，就有个拼摆艺术问题。拼摆时注意色泽和谐，图案美丽，接茬要整齐。鸡腿扒海参，鸡腿去骨改切成条，但仍保持原形，海参也切成相应的条，码盘中成一行，再将鸡腿分别码在海参

8、两侧，夹住海参，构成三行两色的图案。2拢芡 拢芡是扒菜成败的关键，也是使扒菜保持菜形的基本方法。扒白菜，拢芡的方法是将水淀粉调稀，视菜中汤汁合适时，先往菜中间淋浇，使芡汁从菜的中间渗入到内部，再轻轻晃匀，使芡从菜的隙缝中向四周扩散，芡粉先将白菜粘住，不易松散走形，这时再将芡向勺的四周淋，边淋边晃勺，使芡油四周向中间渗透。这样由里到外，由外到里，使汁芡融合，使菜肴丰满、光洁明亮。拢芡一般要在旺火上进行，汤汁的多少也应适当，火力不足，菜在勺内不能转动，菜肴不能与勺底分离，粉芡巴住勺底，芡汁成熟不匀。扒菜时火力也不能过急，防止汤汁滚开时冲散菜形。拢芡必须在场汁已开时进行。要注意观察勺内汁芡的成熟分布

9、情况，分次下芡，方能取得令人满意的效果。拢芡既要使芡均匀的裹住原料，又不能用手勺搅动，故要讲究方法，不能将芡一下子都倒入勺中，要采用浇淋芡与点芡相结合的方法进行。浇淋芡多在刚拢芡时采用，边晃动匀边浇入水粉芡，在大部分汁芡拢好后，还可能从菜的隙缝中渗出汤汁，这时再采用点芡的方法，在缺芡的地方补芡。一般地说，对于整体较大的菜，可采用浇淋的方法，对于二拼三拼菜，还要用点芡的方法找补。菜肴一经拢芡后，就不能在勺内停留较长时间，否则会糊边、变色，失去光泽。芡的亮度取决于拢芡时的油底及拢芡后打入明油的多少。3翻勺 翻勺是最后一道工序。翻勺时要注意姿势和角度，若是条状的菜，应顺条翻。鱼类菜，应是鱼尾朝前，鱼

10、头朝后，不要横翻，因为横翻断面多，保持原形较为困难。块状白菜不存在角度问题。翻勺时，两腿自然站立，与肩同宽，身体微向前倾，先将勺向身边略拉一下，拉到向上送时能使上劲为好，随之向前一送，就势向上一扬，菜着平稳的脱离扒勺，在空中180度翻转，再用勺将菜肴稳稳接住。一拉二送三扬四接要一气呵成。注意拉的距离不要过大，拉得过大，菜肴落勺时会使菜汁四溅，菜会变形。拉的距离过小，菜肴会翻不过来。住上扬时，用力要柔和，过猛过硬，菜会飞出勺外。往前送的方向是右前方，而不是正前方，按时要顺着菜肴落势，保持菜形不变。装盘前将勺放在火上，四周滴入明油，并将勺转动，使菜肴与勺底分离，趁势将菜看对准盘子一端，边拖边倒，使

11、菜入盘，才不致于破坏菜的图形完整。扒菜从拢芡、翻勺到装盘，实际操作过程不过一二分钟，只有掌握熟练，才能扒好菜肴。火局法，是粤菜烹调中独有的技法。大体有三种操作方法。 一是烤，即将腌渍过的原料，置于器皿中，再加上适当调料，放入烤炉内烤熟。二是焖，即将腌渍过的原料，先在油锅内过油，再在沸水中焯水，然后放回炒锅内，加入调料，盖好盖，旺火烧开，用小火焖熟。由于所用的锅不同，又可分为铁锅火局和砂锅火局。 三是盐火局，即将原料经过加工处理，纸包裹后，埋入烧红烧热的盐粒中，加热成熟。 其代表菜为盐火局鸡，制法是：选用毛重在125千克左右未产过蛋的当年母鸡，宰杀洗净后晾干水分。将鸡腹内放入5克姜片、一根大葱、一颗八角。然后将纸表面涂上一层薄薄的花生油，把鸡体包严，不要外露。大铁锅置火上，放入粗盐粒炒热，至盐粒爆跳，先取出一半，再把包好的鸡坯放在滚烫的热盐中，然后把另一半热盐均匀的盖在鸡身上，盖好锅盖，放火炉上，用微火加热，火局烤约20分钟左右即熟。出锅后剥去包纸，即为成品。 盐火局鸡应趁热食用，食用时将鸡改刀，再拼摆为鸡状上桌。吃时带调味汁，调味汁用香油、细盐、砂姜粉、味精、猪油调匀制成。盐火局鸡的特点是肉质细嫩、味道清香、皮脆骨酥、鲜美可口。