山东烧烤技术学习就选美佳旺餐饮.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流山东烧烤技术学习，就选美佳旺餐饮.精品文档.山东烧烤技术学习红烧是烹调中最基本的一种技法，应用范围很广，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。做好红烧菜要掌握好以下环节。 l选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的黄河鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不

2、宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。 2火候掌握 红烧属混合熟，一般都要经过初步热处理和正式烹调两个阶段。对原料初步热处理可根据原料不同采取不同方法，红烧鱼、红烧茄子采用油炸方法；红烧肉采用煮熟的方法；烧面筋玉兰片采用煸炒的方法。一般火候不要太足，以七八成熟为宜，过火将会给下步加工造成困难。 主料经过初步热处理，改刀后即可进行正式烹调。做法是锅内放油，烧热放入料酒及其它调料，加清水或鲜汤，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，继续烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜

3、的关键。汤烧开后，只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味，否则会造成外酥里生或外咸里淡的情况，影响菜肴质量。 3调色调味 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。 红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。 红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出

4、。调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。 炖、焖是菜肴烹调中常用的方法。炖菜制品一般选择大块整料，采用肉质比较粗老的、适合于长时间加温的原料。菜肴制品要求以酥烂为主，原汁原汤，汤清味鲜。 炖的烹调方法，有隔水炖、不隔水炖两种。不隔水炖的方法，是将原料先用开水烫去血污和膻腥味，洗净，再放在砂锅内，加调料，加水，水应淹过主料，然后将砂锅直接放在火上烹制。先用大火烧开，再用小火炖至酥烂。大火烧开后要不断撤去浮沫，小火炖烂的时间一般需要23小时。 隔水炖的方法，是将原料在沸

5、水中烫去污血、腥味后，放入瓷罐或陶罐内，加调料和汤汁，用皮纸封口，再将罐放入水锅内，锅内水要低于陶器口，水滚时不溢进罐口为宜，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧，使锅内水不停地滚，这种方法温度比较稳定，加热时间较长，可使原料组织充分分解，原料的香味不至散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。 炖菜的操作关键必须掌握两点，一是炖菜是清汤，原料下锅后，加入清水烧开时，就立即用微火炖制。如用旺火长时间烧沸，就会使原料肌纤维受损，汤色浑白，达不到炖的要求。二是原料下锅时不要放盐，待菜肴接近酥烂时，再加食盐。 焖的烹调方法分原焖和油焖两种。 原焖的烹调方法，一般是将原料加工成形，先用热油炸或用温开水煮一下，使外皮

6、紧缩变色，体内一部分水分排出，外膘的蛋白质凝固，这叫预热，起定形、加色的作用。然后装入陶器中，加适量汤水，放调料，加盖密封。先用旺火烧开，随即移至微火，焖至菜肴酥烂为止，这叫酥肉。如汤汁过多，可移至旺火上收稠汤汁。焖的菜肴一般色深红，主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多数放酱油，略带甜味，这是和炖菜不同之处。焖菜要尽量使原料所含的味质发挥出来，保持原汁主味。焖菜的特点要酥烂味醇，形块不碎不裂，汤汁浓稠，香浓鲜美。 油焖是把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排除水分，然后放入器皿中，加调料和适量的汤汁，按原焖方法加工即成。油焖适合小块形状的禽、畜肉或蔬菜等。 现介绍一下清炖狮子头、元焖肉、清炖鸡的

7、做法。清炖狮子头：是扬州名菜，以汤清不温，肉嫩菜酥、原汁原汤、味香味美著称。 1选料 清炖狮子头选料要新鲜皮薄、肥瘦搭配的五花猪肉，一般以肥瘦肉6：4为适宜，去皮洗净，然后加工。 2斩料 将洗净的猪肉，用细切粗斩法制成肉米。做法是先将肥肉切成石榴米形，瘦肉切成火柴头形大小一致的米粒。然后用刀上下左右粗斩几下，使肉料形态符合搅拌的要求。 3拌料 将向米加入葱姜汁、绍酒、盐、味精、清水，进行搅拌。为使肉丸富有弹性，在每加一样调味品时，都要搅拌几十下，使之上劲。待精肉发松起劲，粘附在肥肉上后，再沾上水淀粉，用手团成肉丸，每只约重150克。 4烧制 砂锅内垫入白菜心，放入水，用大火煮沸，再放入狮子头烧

8、开，加葱、姜、绍酒、精盐，铺上原菜叶，盖上锅盖，转小火炖二个半小时。这样才能使成菜符合肉嫩鲜香，汤水清澈，油而不腻的要求。 要注意加盐和味精时，掌握宁淡勿咸，宁少勿多的原则，只需一点汤水口味即足，因肉泥本身已有咸鲜味，多放盐以后；一经小火慢炖，会使味道过头。元焖肉采用猪五花肉，先放大火上烧烤，至肉皮呈焦黑色，取下放入冷水浸透至软。刮去焦皮、洗净，改刀切成5厘米小方块。然后取砂锅一只，锅底铺葱结、姜片，将肉整块排放在葱姜上，皮朝上，加入绍酒、酱油、糖，大火烧沸，加盖盖严，盖边用皮纸密封，移至小火焖2小时左右即成。清炖鸡是将鸡整理干净后，入沸水锅中烫2分钟，捞出冲净。砂锅内放竹垫，鸡腹朝下放入，加

9、清水浸过鸡，再加酒、葱、姜、火腿，旺火烧开，撤去浮沫，加盖压盆，移微火上炖3小时直至酥烂，再上中火烧沸，加盐略炖即成。 炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。 炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。

10、 炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。 生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。 如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

11、菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。 下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例，说明炒菜的具体操作技巧。1炒肉丝 炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。 （1）选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。

12、其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。 （2）切丝 炒好肉丝，切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。 （3）配菜 炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能

13、超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占12为宜。此外葱要切丝，姜要切末。 （4）火候 这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调

14、料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内汆透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。2清炒虾仁 清炒虾仁，是一道较高档的菜肴，成品菜色白如玉，浓卤包汁，软滑鲜嫩。作好清炒虾仁，要掌握好以下工序。 （l）选料 海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳，要选大小适中，色白肉嫩的，太大了难以成熟，不适宜滑炒，太小了不易剥壳。选好个头适中的虾，洗净后剥去虾皮，虾壳下面还有一层真皮，也要剥掉，脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放，不要弄碎。如真皮不易剥下，可将虾放在容器内加入清水，用筷子搅打，即可脱

15、去。 （2）胀法与上浆 去壳洗净的虾仁，虽然色泽较自，但质地柔软，形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发，浸泡时间为1015分钟。然后用清水漂洗干净，即可得到洁白、滑嫩的虾仁。 上浆是炒好虾仁的关键工序，上浆前，先把洁净的干布铺开，把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上，上面再盖一块干布，然后用手掌轻轻平压，以除去浸泡的水分。上浆前，先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀。加盐可使虾仁进味，并使虾肉中的蛋白质起胶，易粘住浆糊，加盐量为虾仁的1%。清炒虾仁应上蛋清糊，要选用新鲜的蛋清，每500克虾仁，应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了，滑油时容易成团，易脱落。淀粉用多了，滑油时虾仁连成

16、团。 上浆的顺序是先放蛋清，搅匀后，再加淀粉，再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒，放置时间长了，浆糊容易脱落。 （3）滑炒 先将炒锅洗净放火上烧热，先用少量油下锅并使其布满锅底，油热后再加猪白油，烧至三四成热时，下入虾仁滑散至熟，起锅装盘，俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热，是为了使虾仁下锅后不粘锅底，无黄渣。温油下虾仁，可使虾仁嫩白，且不粘连。 最后还要炒汁，将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒，将虾仁复入锅内，淋芡、颠匀后加鸡油起锅，装盘上桌。 做好的清炒虾仁，晶莹白亮，鲜嫩软滑，食后盘内无汁。3芙蓉鸡片 芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴，它的成菜必须洁白如雪，软嫩清香。达到这一要求，就

17、要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。 （1）选料 芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊 向选用12年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩，便于剔骨，筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶，主要是为了配红、绿色。 （2）加工 鸡肉在加工时应先剔除板筋，然后放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品洁白。随后把鸡放在砧板上，均匀地剁烂成泥，要用刀背砸，边砸边放入少许清水，以防沾刀。至肉极烂，用刀一抹成为面状为好。 把砸好的鸡茸放在盆内，放入葱、姜水、用量为鸡茸的25，用力向一个方向搅上劲。放入13的蛋清，继续向一个方向搅动，边搅边放入少许食盐，待搅到上劲时，再放入化开的猪油，继续

18、搅匀，使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中，用力搅匀即可。 一般用料比例为鸡肉500克，蛋清15个，猪油100克，盐10克。如猪油加少，成品出锅后会塌陷；葱姜水加少，成品会不嫩。 （3）滑制 炒锅中放入少许猪油，置中火上，油热后倒出。另放入好白猪油适量，油烧至23成热时，将锅端离火口，将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内，温油浸透一面，用筷子翻过，如油温过低，可移至火上，当两面浸透，呈乳白色时，迅速捞出。再放入热汤锅中汆一下，捞出后控净水分，颜色会洁白如雪。 （4）烹调 炒锅置旺火上，锅内放底油，烹入料酒，下盐、味精和鲜汤烧开，调好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的鸡片，翻炒均匀，撒上火腿茸，装盘即可。 做好芙蓉鸡片，关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住，就做不出洁白色泽。