常见的食物中毒及预防措施1.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流常见的食物中毒及预防措施1.精品文档.常见的食物中毒及预防措施当您进餐后出现呕吐、腹泻等食物中毒症状时，要立即组织自行救治，可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐以排出毒物。同时，应及时向当地卫生行政部门报告，并保留所有剩余的食物、有关工具和设备，以备核查中毒原因。下面为几种常见的食物中毒及预防：一、豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。 2、中毒表现：潜伏期数分钟到小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。二、豆角中毒1、中毒原因

2、：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或天。 3、预防措施：豆角要烧熟煮透。三、发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2-0.4克可发生中毒。 2、中毒表现：进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏

3、迷。 3、预防措施：土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右再食用。 四、亚硝酸盐中毒1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。 2、中毒表现：潜伏期分钟小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。 3、预防措施：不吃腐烂变质蔬菜。刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。(3)腌肉

4、制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐，过量食用可能引起中毒；(4)加强宣传、不要误食亚硝酸盐。 五、沙门氏菌属食物中毒1、病原菌：最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37。 2、中毒食物：多由动物性食品，特别是肉类引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。 3、临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般1224小时，长则2-3天。主要症状有 呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热38-40。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为3-7天，预后

5、良好。 4、 预防措施：防止食品被沙门氏菌污染；控制食品中沙门氏菌的繁殖；彻底杀死沙门氏菌。 六、鱼类引起的组胺中毒1、中毒原因：鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼含有较高量的组氨酸，经细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质-秋刀鱼素。 2、中毒表现：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于1-2日内恢复。 3、预防措施：加强鱼类食品卫生管理；过敏体质的人不能食用；对容易产生大量

6、组胺的鲐鱼去毒。 七、副溶血性弧菌食物中毒1、中毒原因 生吃海鱼等是重要的因素。主要原因还有以下几种：(1)近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品的污染。(2)带菌人群可污染各类食物。 (3)食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分，副溶血性弧菌通过工具污染熟食或凉菜。 副溶血性弧菌增代时间仅为10分钟，食物在适宜的环境放置一定时间即可大量繁殖。2、中毒症状 副溶血性弧菌食物中毒潜伏期2-48小时。主要中毒症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，水样便，多数患者腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般在39以下，病程一般2-4日，轻者数小时症状即消失，重症患者可出现脱水、休克的现象。一般均能痊愈。3

7、、预防措施 针对该菌“嗜盐畏酸不耐热”的特点，(1)海产品应煮熟煮透后再吃，剩菜食前应充分加热，不能加热的凉拌食品必须慎重食用；(2)食品低温储藏；(3)防止生熟食物交叉污染；生吃海产品应用冷开水反复冲洗后，加食用醋杀菌。八、葡萄球菌食物中毒1、中毒原因：是由葡萄球菌肠毒素引起的，而不是葡萄球菌本身引起的，当食品加工者有皮肤感染，被其污染了的食物又放置在室温中，暴发食物中毒的可能性是很大的。2、中毒症状 主要症状为恶心，剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。3、常见食品：主要有淀粉类(如剩饭、粥、米面等)、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等。4、预防措施 (1)加强食品管理，注意饮食卫生，生熟食物要

8、分开，不可存放时间过长，防止食物变质；(2)有化脓性疾病患者及带菌者，在治愈前，不能参加饮食行业工作； (3)隔离患乳腺炎的病牛。九、甲醇(工业酒精)中毒1、中毒原因 绝大多数系误服掺有甲醇的酒类所致，少数系经呼吸道吸入和经皮吸收中毒。2、中毒症状 (1)潜伏期一般为2-24小时。(2)中枢神经系统损害有头痛、眩晕、乏力、嗜睡和意识混浊等。重者出现昏迷和癫病样抽搐。 (3)主要为视力损害，眼前出现黑影、飞雪感、闪光感、视物模糊、眼球疼痛、羞明、幻视等。重者视力急剧下降，甚至失明。眼科检查多数患者瞳孔扩大、少数缩小，眼底早期可见视乳头充血和视网膜水肿。 3、预防措施 购买正规厂家生产的白酒，不饮

9、散装白酒。不得将工业酒精和食用酒精混放。如何预防食物中毒什么是食物中毒？食物中毒，是指吃了有毒食物、被化学毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物质当作食物吃，因而引起的疾病的总称。食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒和化学性食物中毒。怎样预防食物中毒？1、养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手。2、选择新鲜和安全的食品。购买食品时要查验食品的“生产日期”、“有效期”、“保质期”等食品安全标识。坚决不买不用过期、伪劣、假冒食品和没有厂名厂址的产品。3、食品在食用前要彻底清洁。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要加热彻底。如豆角和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。4、购买熟

10、食一定要到有卫生许可证和冷藏设施的零售店购买，尽量少购路边摊贩出售的自制熟食、凉拌菜、豆制品等。因为街头熟食摊点大都无相应降温灭菌、防蝇防尘设施，高温下细菌繁殖迅速，容易变质。5、外购熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热，食物中心温度须达到70，并至少维持2分钟。6、烹食用的器皿、刀具、抹布等要保持清洁干净；加工储存食物也要做到生熟分开。5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，不吃变形、变味、变色食品和包装破损或异常的食品(如胀罐)，因为这种食品可能发生腐败变质。6、妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。7、选择持有餐饮服务许可证，店堂整洁，管理规范的餐饮单位就餐，不要光顾无证照的饮食小摊贩

11、。8、饮用符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。只要从以上几个方面入手，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险，从而预防食物中毒，保证我们的身体健康。关于亚硝酸盐中毒。1亚硝酸盐为白色粉末，常因管理不当，误作为食盐、食用碱面或白糖食用而引起中毒；2硝酸盐及亚硝酸盐可作为鱼、肉类及其制品的防腐剂或发色剂，如使用量过大，使食品含有大量硝酸盐及亚硝酸盐，食后亦可中毒；3菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不仅能从土壤中蓄积大量硝酸盐，且可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。尤其腐败变质或存放过久，其亚硝酸盐含量更会明显增高，食用后可引起中毒；4饮用亚硝酸盐含量高的蒸锅水，温锅水或苦井水，也

12、会引起亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐中毒量为0.3-0.5克，致死量为3克。亚硝酸盐中毒表现：潜伏期30分钟-3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快、呼吸急促。严重者会出现昏迷、抽搐，最后因呼吸衰竭而死亡。食物中毒有哪些表现，如何救护？食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，严重者可致休克。因此，及早去正规医疗机构就诊,必要时给患者消炎、补充水分等对症治疗措施。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后用手刺

13、激咽部催吐。如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速往正规医院进行救疗。如果是集体中毒，救护工作要有条理，还应迅速通知主管部门，保留吃剩下的食物，以利于诊断、治疗或检验调查。第一节 食品中的常见有毒有害物食品的最基本要求是保证食品的卫生安全,具体讲包括以下方面:(一)食品应当无毒无害,换句话说,食品必须保证不致人患急、慢疾患或者潜在性危害;(二)食品应当具有相应的营养,能满足人体维持正常生理功能的需要;(三)食品应当具有相应的色、香、味、形等感官性状,满足人对事物的消费欲望.为了达到以上目的,就要正确加工食品,防止食品污染和有害因素对人体的

14、危害.所谓食品污染,是指在食品生产经营过程中,可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象.食品中的有毒有害因素是指食品本身含有的或者在食品生产经营过程中产生或增加的可能对人体健康产生危害的物质.一般的讲,食品中能够对人体造成危害的因素来源和种类大致可以分成五个方面:(1)由于外界污染造成的.如被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物质及放射性物质污染等,这些污染一般是生产加工或者经营者无意加入的;(2)食品加工过程中有意加入的成分,如食品加工中加入的食品添加剂或使用有害的非食用物质,如甲醛、漂白剂等;(3)食品本身含有的或是自身变化产生的有毒有害物.如河豚鱼、毒蘑菇本身含有毒素,发芽

15、的土豆会产生龙葵素等;(4)食品在家过程中自身容易形成的有害物质.如酒在酿制过程会产生甲醇,使用过久的烹炸油会产生有害物等.第二节 如何预防事物中毒发生事物中毒是一种由于吃了不洁或有毒事物而产生的疾病.在吃了有问题的事物后,病人通常在1至72小时后发病.事物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、乏力、发热、抽搐等.病情严重者可以致命.我国食品卫生国家标准(GB14938-94)中明确了食物中毒的定义,即摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病.一食物中毒的特点根据上述事食物中毒的概念,食物中毒一般具有下列特点

16、:(1)潜伏期短、发病急剧、短时间内可能有多数人同时发病、病程较短,(2)所有中毒病人的临床表现基本类似.(3)中毒病人在相近的时间内均食用过莫种同样的中毒食物、发病范围局限在食用该种有毒食物的人群,即未食用者不中毒.停止食用中毒食品后,发病很快停止.(4)人与人之间不直接传染. 食物中毒病原的不同,一般可分为细菌性、真菌(霉菌)性、化学性、有毒动植物四类.其中细菌性和真菌性事物中毒统称为微生物性食物中毒.无论是国外的还是国内的资料都表明,食品中微生物的污染所引起的事物中毒是食品安全中最重要的公共卫生问题.微生物性食物中毒居其他各类食物中毒之首.(一)细菌性食物中毒(二)没菌毒素食物中毒 因食

17、入含有产毒菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起.(三)有毒动植物食物中毒1.有毒动物:河豚鱼、能产生组氨的鱼类2.有毒植物:毒蘑菇、未彻底煮熟的豆浆或豆奶二 引起事物中毒的条件 一般而言,生物性食物中毒是否发生是必须取决于以下五个条件或环境因素的:(1)食物受到致病微生物的污染.(2)有合适的食物适宜致病微生物生长.(3)食物的温度必须有利于致病微生物生长.(4)有足够的时间让致病微生物繁殖或产生毒素.(5)食物内必须有足够数量的活体致病微生物或其产生的毒素.生物性食物中毒的六大危害因素,必须在加工经营过程中进行预防.1.不适当的冷藏食物.如:在室温环境下存放食物超过4小时.2.过早准备食物.食物

18、在使用前过早准备,就需要较长时间的存放,如果存放不当就容易造成治病微生物的繁殖.3.食物加工不彻底.使可能污染的治病微生物未被杀灭.4.加工过程受到外面治病微生物的污染.最常见的污染是生熟食品的交叉污染.另外,处理过生食品的容器、设备也是对熟食品造成交叉污染的重要方式.5.食品解冻时间太长,造成治病微生物生长繁殖也具有很高的危险性.6.食品加工或制作人员的不良卫生习惯对食品造成污染.其他致病因素引起的食物中毒条件,在某些方面与生物性食物中毒的条件有类似之处,如:一是食品首先受到污染;二是在加工过程中没有有效去除这些污染物:三是被人食用并达到一定的数量.事物中毒的预防就是要认识这些有毒有害物的危

19、害,了解发生的原因,采取有效的预防措施.三、发生事物中毒后的一般处理原则 国家1994秒年颁布的事物中毒诊断标准及技术处理总则(GB14938-94)中明确规定了,发生食物中毒后要及时报告当地卫生行政部门,并对中毒并热、食品及现场做出正确的处理.(一)对病人采取紧急处理1.停止使用中毒食品2.采取病人排泄物和可疑食品等标本,以备检验.3.及时将病人送进医院急性急救治疗包括急救(催吐、洗胃、洗肠)对症治疗和特殊治疗.(二)对中毒食品控制处理1.保护现场,封存中毒食品或可疑中毒是食品.2.追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品3.对中毒食品进行无害化处理或销毁(三)对中毒场所采取相应的消毒处理要针对不

20、同的中毒原因采取相应的消毒和清洁措施1.对微生物性食物中毒,要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及储存食品的冰箱、设备,加工人员的手也要进行消毒处理.对餐具、用具、抹布最简便的是采用煮沸方法,煮沸时间不应少于5分钟.对不能进行热力消毒的可用75%究竟擦拭或用化学消毒剂浸泡.2.对化学性事物中毒,要用热碱水彻底情节接触过中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等,并对剩余的可疑事物彻底清理,杜绝中毒隐患.四、食物中毒事故处理 发生食物中毒的单位和接受并热进行治疗的单位,除采取抢救措施外,应该带根据国家有关规定,及时向所在地卫生行政部门报告. 县级以上低法国人民政府卫生行政部门接到报告

21、后,应当及时进行调查处理,并采取控制措施. 报告人有两中:一种是发生事物中毒的单位,如某企业食堂发生食物中毒则该企业即是法定报告人;另一种是接收病人治疗的大为,即各种医疗机构,如某一收治食物中毒病人,则该医院即是食物中毒的法定报告人.如多家医疗机构收治同一起事物中毒病人.各家医疗机构均许报告,法定报告人不得以任何借口瞒报、漏报、拒报、迟报.报告对象是“向所在地卫生行政部门报告”,一般是指食物中毒发生地所属的政府卫生行政部门;如食物中毒发生地与接受治疗的医疗卫生机构不在同一政府辖区内,则仍应向食物中毒发生地的卫生行政部门报告.国家有关规定是指国务院卫生行政部门有关食物中毒报告的各项规定,这些规定

22、对报告的组织、报告时限等都作了详尽的规定,必须遵照执行.卫生行政部门处理食物中毒的职责:卫生行政部门接到食物中毒的报告后,应该及时进行调查处理,进行流行病学、卫生学调查,即要求卫生行政部门立即派卫生监督人员赶赴现场了解中毒发生的情况,如发生时间,中毒和死亡人数、病人分布情况、可能引起中毒的食品等等,并继续调查分析、采样、检验.尽快找出中毒原因并进行行政处罚.需要采取控制措施时,应及早落实,以免时过境迁影响调查的深入和进展.第三节食品从业人员应具备的素质人的素质决定人的行为,恩加工人的行为决定切的卫生质量水平.企业的各项制度顶的再好,还要靠具有一定素质的人去执行,从一定意思上讲,自身管理过程,就

23、是塑造人的形象个行为的过程,因此,企业在抓自身管理时,一定要高度重视人的工作,要坚持不懈的把着个起长效作用的大事抓好一、食品企业人员卫生素质包括的内容 食品从业热暖的素质是保证加工过程中食品卫生的决定性因素,素质的内容包括许多发面,但卫生素质是最为重要的,卫生素质主要包括卫生意识、健康状况、卫生知识掌握能力、卫生习惯、标准化操作等内容.(一)培养卫生意识首先要提高从业人员对食品卫生重要性的认识,要让从业人员认识到食品卫生不仅影响使用者的身体健康,也关系到餐饮企业的声誉和经济效益,甚至加工人员的个人前途,培养卫生意识的目的在于时刻以卫生的操作要求自己,同时也能够以卫生的观念来对待他人的操作行为.

24、如果不对从业人员的卫生意识进行培养,就很容易对一些不卫生行为不家注意,而且往往以过去没有发生食物中毒为借口,继续进行这样的不当操作.需要特别指出的是,过去没有发生过食物中毒,并不能代表现在和将来不发生,只要隐患存在,一旦条件具备,发生食物中毒也就成为必然.多起食物中毒的教训告诉我们.麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根.多年食品卫生工作实践证明,一个单位的食品卫生状况好与差,首先在于领导的食品卫生意识的强与弱.其次,单位领导对职工的卫生意识教育于是影响本单位食品卫生状况的重要因素.要教育职工时刻注意搞好食品卫生,做到警钟长鸣.(二)保证健康上岗保证健康上岗的要求是要求职工按规定参加体检,

25、并在患有规定应报告的疾病或出现谷地感的症状时能够主动向管理人员报告.有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者携带病原微生物,进而巍然食品引起的.法律法规规定,食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查,并持健康证明上岗.但健康证明只能证明体检时的健康状况,并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病.因此,要随时进行自我医学观察,及时发现并报告自己患有的污染食品的疾病.从一定意识号丧讲,这比每年一次的健康检查更重要.食品卫生法规定,“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工

26、作”.需要指出的是，不能等到这些疾病确诊以后才调离接触直接入口食品的岗位,因为这些疾病在发病初期甚至症状出现之前已经开始排除病原微生物.当观察到下列症状时,应暂停接触直接入口的食品的工作或爱区特殊的防护措施:(1)腹泻;(2)手外伤、烫伤;(3)皮肤湿疹,长疥子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，知道排除友爱食品卫生的疾病后方可恢复原工作。操作者携带致病菌引起的事物中毒例子很多。1997年3月，在某市召开的一次全国性重要会议上。某省代表团带了两名厨师，到饭店不久两名厨师开始腹泻，但未引起重视，也未向饭店领导报告

27、，继续坚持工作，结果造成41名代表食物中毒，经检验在剩余食品、病人粪便和那两名厨师粪便中都检出了粪链球菌。厨师和会议代表每餐吃的食品都不一样，充分说明这起食物中毒的污染源就是那两名腹泻的厨师。（三）学习个掌握食品卫生知识作为一名食品加工人员不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的食品卫生知识。卫生部规定，厨师必须经过食品卫生知识培训，取得培训证后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训，各个岗位的厨师必须掌握岗位卫生要求，并自觉执行。目前公认的最有效地保证食品卫生的手段是提高食品从业热暖的卫生知识。它对保证食品卫生，预防食源性疾病的发生，可以祈祷事半功倍的作用。从业人员具备了必要的知识，不但会自

28、觉地改正以往不正确的操作，还会不断的提出提高食品卫生水平的建议和方法，否则，会得到相反的效果，即：如果告诉了他们正确的做法，他们也不会认真的执行，有的情况下，即使重视了卫生管理还会发生食物中毒，原因就是没有真正掌握有用的知识，没有抓住预防事物中毒的关键环节。如1995年10月，一家多年获得卫生先进单位称号的烤鸭店，曾造成全国劳模观光团和四家婚宴食物中毒，共175人发病。原因是厨师加工凉拌海蜇时，处理不当，消毒不严，造成冷菜被副溶血行弧菌污染，引起食物中毒。对于不同岗位的食品从业人员，在掌握卫生知识及技能方面应有所侧重，一下为经过不同岗位操作热源较为理想的培训后，分别应掌握的卫生知识：1、企业管

29、理人员（1）能重视并主动制定本单位或部门的卫生管理制度和实施计划（2）了解本企业所经营食品常见的食品污染因素并能提出可接受和不可接受的限值，确保不危害消费者健康。（3）了解设备或用具设计的卫生要求和维护要求知道如何正确操作（4）能具体理解本企业各项规章制度的实施所达到的目标，并知道如何进行检查；（5）能正确处理加工中出现不同程度问题的食品，确定取舍；（6）能具体说出食品及原料采购的要求；（7）能了解本企业食品生产经营所使用的法规和标准；（8）能具体说明对本企业或本部门从业人员的资格条件个卫生培训的要求；（9）能见擦痕只是否符合个人卫生的要求；（10）具体说明清洗和消毒要求（11）知道卫生投入的

30、成本和效益关系，具体说出重视卫生的好处；（12）能提出员工的卫生奖惩政策（13）一旦出现不符合卫生要求的情况，能提出紧急对策进行补救和处理（14）能掌握全面卫生质量管理的基本内容2食品加工人员（1）能具体说出食品卫生的基本要求（2）能说出入伙保持手的卫生清洁（3）能具体说明本岗位如何进行正确的加工和制作卫生按的食品（4）能具体说出如何对本岗位所加工的食品原料、半成品或成品进行卫生检查（5）能描述如何测定加工温度以及安全的时间温度关系（6）能说出食品的安全储存方法（7）知道如何实施本岗位的质量控制检查，以及知道测定质控指标（8）知道在某项工艺措施不能正常工作时如何处理（9）能具体说出食品加热应达

31、到的温度（10）能说出如何加工厨房的剩余食品3服务人员（1） 能描述影响食品卫生的因素及如何保持工具、设备的卫生清洁（2）了解个人卫生要求和预防符合健康上岗的要求（3）懂得并能应用有关卫生知识向消费者提供食品服务的规定； (4) 知道如何测定食品的温度 (5) 能描述在食品供应场所内正确储存或保存食品的方法 (6) 知道正确操作工具设备的重要性,防止在本岗位操作过程中食品受到污染 (7) 了解微生物生长的条件以及主要致病菌生长的时间-温度关系 (8) 能掌握本单位对食品的卫生要求的规定,判定哪些食品不能够提供给顾客食用.4清洗消毒人员（1）知道如何进行工作前的个人卫生清洗准备，以及如何养成个人

32、卫生习惯（2）能说明如何使用清洗剂和消毒剂进行清洗、消毒以及对工作表面进行干燥处理；（3）知道如何使用热水进行清洗、消毒（4）知道如何配备清洗剂和消毒剂的浓度，并能正确监测其浓度；（5）知道如何判断设备或用具是否卫生安全；（6）知道如何清洗设备以及正确的清洗方法（7）知道如何保持食品用具和食品服务场所的清洁卫生；（8）能描述防止食品发生交叉污染的方法；（9）知道如何人正确处理剩饭和垃圾（10）了解哪些食物会受到化学有害物的污染，并知道如何管理杀虫剂和化学物品（11）知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己岗位操作予以预防（12）了解那些化学物容易近期食物中毒以及如何预防（四）培养良好的卫生习惯

33、存在于食品加工人员体内外的致病生物体若污染食品并且繁殖到感染剂量，就很容易带来危险。因此，经常发生因食品加工人员造成食品的污染引起食物中毒事故。为了最大限度的减少这种危险，每一位食品从业人员都应掌握如何做好个人卫生的知识，并养成习惯。食品从业人员养成的良好卫生习惯，尤其要时刻保持手的清洁、卫生。食品从业人员养成良好的卫生习惯应做到以下几点：1时刻保持手的清洁、卫生。人的手经常携带大量细菌，人体肠道内或皮肤上的致病菌也会通过手直接污染食品，或通过手污染到食品容器、用具上，再间接污染到食品上。手的卫生与食品卫生息息相关，要养成勤洗手的好习惯，这对保证加工过程食品卫生具有重要意义。 1992年4月2

34、8日上午，一外国体育代表团共8人在火车上全部出现食物中毒，呕吐剧烈，严重者吐出了胆汁和血丝，被迫中途下车，送医院抢救。经调查中毒病人都是在火车上吃了下榻的某酒店提供的盒饭。合盒饭是27日晚加工的，厨师承认在加工盒饭前没有洗手。28日夜间对厨师的手和已切好未装盒的酱牛肉采样化验，均检出了产B型肠毒素的金黄色葡萄球菌。充分说明这起中毒是厨师手上的病菌污染酱牛肉引起的。 正确的清洗手方法是，先在水龙头下用水湿润双手后，擦上肥皂或皂液，双手反复搓洗，最好用刷子刷洗指甲，用流动水把泡沫冲净，而且要重复进行两次，才能达到洗手的效果。若需要对手进行消毒，可用75%的酒精擦拭双手，干手器吹干或自然风干。 一般

35、在下列情况下必须洗手：（1）加工直接入口食品前，加工施加过长时，中间应随时洗手；（2）处理食品原料后；（3）接触与食品加工无关的物品后（4）上厕所后；（5）直接触摸宠物或动物后。2注意衣帽整洁 食品生产经营人员进入车间或工作恰，必须穿戴整洁的工作服帽。工作服（衣、裤、帽）以浅色的比深色更显得整齐、卫生，能较容易发现污垢，有利于搞好个人卫生。要求工作服上半部分不应有口袋，以防口袋中的笔记本、笔等落入食品容器或食品加工器械裤子后面和两边的口袋应有带扣的口袋盖。平时应对制服上松动的扣子和标志经常检查，以防其落入食品生产线。同理，食品生产经营人员在加工、经销食品时，禁止佩带珠宝和首饰等。 像手一样，人

36、体的头发常带有较多的微生物。其中有些还是致病性微生物，所以，头发是绝对不应在食品中出现的。预防食品被头发污染的唯一办法是诱发不得露于帽外，特别是包装、罐装和进行内包装的工人，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。不得使用传统网型发帽及金属和珠宝饰品的发网。 头发的整理应在工作前和洗手前。洗手后或在食品加工区诶（不论是否加工食品），均不应再摸头发。上班时间内，只要摸了头发都应立即洗手。 还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或离开食品生产加工场所。在粗加工间等微生物污染较重场所使用的鞋及橡皮围裙等，也不能穿进熟食加工间。3重视操作卫生（1）食品加工人员进入车间前，不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，以免玷污

37、食品。（2）食品加工人员不得留长指甲，不得涂指甲油，加工食品时不得带戒指和手表。（3）上班前不许汹酒，工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、揩鼻涕，食品加工人员不要加工用具直接尝味。（4）操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗带上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。（5）生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。（6）加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。因口腔内可能存在的致病性金黄色葡萄球菌可通过喷嚏或咳嗽污染食品。（7）工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑混入食品中。（8）下班后应将自己分

38、管的范围清洁干净后离开。除了加工人员外，所有在生产过程中进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守上述各项规定。（五） 按规定的规程进行本岗位的工作 食品从业人员良好卫生素质和个人卫生习惯的体现是按规定的规程和方法进行岗位操作。例如。餐饮业食品加工从原料粗加工、烹饪、配餐到餐饮具洗刷消毒、环境清洁等工作都应与个人卫生习惯和岗位操作规程结合起来，否则，即使一个环节或一个人出了问题，都会导致食品的污染或引起食源性疾病的危险，也会影响本单位的形象和利益。二、重视卫生培训和人员管理对食品生产经营人员进行培训是企业自身管理的一个重要组成部分，是提高其素质的最好方法。为了贯彻执行卫生部关于食品生产

39、经营人员食品卫生培训管理办法，必须抓好以下几点：（一）制定学习和培训计划食品生产经营企业或单位，应主动与卫生行政部门取得联系，制定企业职工的学习个培训计划，要求厂长经（经理）或法人代表每年学习时间不少于20学时，卫生管理人员不少于59学时，一般食品经营人员不少与15学时。参加学习和培训的人员要经过必要的考试或考核，取得合格证方可上岗。（二）确定学习内容不论哪类人员都要学习食品卫生法，是其知法、懂法，明确法律责任；学习食品卫生基本知识。搞清污染概念，了解食品污染的因素，学习食物中毒的基本知识，掌握预防食品中毒的方法；学习有关食品卫生要求和标准，学习识别掺杂、掺假食品的一般方法。 除了上述内容外，

40、要求有关人员掌握下列知识：（1）加热某些食品的正确方法（肉类、调味品、豆类、米类、炖过的食品）（2）正确保持温度；热储存要60或70以上，冷储存要10以下；（3）掌握再加热食品的温度；保证所加热是食品中心温度要达到70或以上（4）会使用温度计测量烹调、冷藏、再加热时的食品温度（5）正确处理有潜在性危害的食品（6）避免在室温下储存有潜在危害的食品：试问条件下储存熟食品不得超过4个小时（7）处理生肉或家禽后及便后要洗手（8）食品用的添加剂和其他化工产品要正确储存和标记（9）防止食品受到外界污染以及交叉污染（10）患有食品传播性疾病的从业人员停止工作及患病时应想有关人员报告（11）会正确清洁烹饪用工

41、作台面、切菜板以及餐具；（12）搞好个人卫生（13）设备故障或发生紧急情况的正确处理（三）讲究培训方法对食品生产经营人员的学习和培训应突出重点，因认施教，多种多样，避免单调。要充分采用电化叫方法，增加直观性、生动性和趣味性。企业领导和技术骨干要不断学习新内容，注重捕获食品卫生的新信息、新成果和新技术，不断提高决策者的科技含量；从事加工制作管理人员，要注重学习GMP和HACCP科学管理方法；一般生产人员重在学习一些基本的食品卫生知识，讲究实际效果。三、建立食品加工人员健康档案 为保证食品加工人员健康上岗，食品生产单位可采取以下管理方法：（一）职工填写健康档案表除法规规定的食品从业人员应具有健康证

42、外，新上岗人员填写健康档案是一个有益的方法，这样可以引起职工对健康问题的重视。 管理人员应在职工上岗前的培训中心将健康状况的自我检查和报告作为一项重要内容传达给新职工，将其作为能否参加本岗位工作的重要条件。（二）食品加工生产单位应将不适合参加接触直接入口的疾病以及一旦患有这些疾病的人员应当及时的规定报告告知每一个员工，鼓励中国在他们患病时及时报告。 这些疾病包括：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病。 另外,为保证不污染食品,患有皮疹、烫伤、眼睛溢液、耳溢液、鼻腔流液、近期曾出国旅行过等情况也应及时报告管理人员,以便及

43、时采取岗位调换和治疗.(三)餐饮业经营管理人员对职工健康状况采取常规性监测和管理是十分必要的。健康监测应包括能进入食品加工场所的全部职工，临时进入食品加工茶馆所的工人，如对食品机械设备进行维修保养的职工。所有的食品加工人员应向经营管理人员汇报任何可能引起食品污染的传染病或其他疾病，为保证不会因自己的患病造成食品污染，餐饮业只在上岗前应当填写健康调查表；同时，经营者与从业人员签订一项健康上岗协议也是一个良好的管理方法。食物中毒预防知识1、什么是食物中毒？ 凡是健康人,吃了“有毒食物”而引起的以急性中毒症状为主的一类疾病,叫做食物中毒。“有毒食物”包括哪些呢？（1）被细菌、真菌等微生物污染的食物。

44、（2）被致病微生物污染，并在繁殖过程中产生大量毒素的食物。（3）被有毒化学物质污染，并达到了中毒剂量的食物。（4）本身就含有毒物质，在加工过程中毒性又未被去除的食物，如木薯、苦杏仁等。（5）在贮藏过程中，产生或增加了有毒成分的一类食物，如发芽土豆，高温熬炼的食油等。（6）外形与无毒食物难以区别而实际有毒的食物，如毒蘑菇等。 需要说明的是，吃了未成熟的水果，或暴饮暴食，或对某些食物地敏，或经口感染的传染病（肝炎、痢疾等）、寄生虫病，都不属于食物中毒的范畴。2、常见的食物中毒可分为哪几类？ 常见的中毒，按照致病物的不同可分为以下4类 （1）细菌性食物中毒：食物被致病性微生物污染后，在适宜的温度、湿

45、度和营养条件下大量繁殖。人吃了这种含有大量细菌及其毒素的食物，就可以发生食物中毒。 （2） 化学性食物中毒：食物经有毒的化学物质污染后被人食用而引起的中毒。如农药。 （3） 动植物性食物中毒:一些动物、植物本身含有某种天然有毒成分，或由于贮存条件不当，形成某种有毒物质，被人食用后造成中毒，如发芽土豆、鲜黄花菜、河豚鱼中毒等。 （4） 真菌性食物中毒：某些食物存放时发生霉变，人食入这类含有大量霉菌毒素的食物而中毒，如霉变甘蔗、红薯等中毒。3、食物中毒有哪些特点？ (1) 来势凶猛，时间集中：常常是突然(暴发性)发病，少则几人、几十人、多则数百人、上千人，而且集中在一天或一餐次。一般多在进食后2-

46、24小时内发病。 (2) 与食物有关：中毒者往往是吃了同一种或几种食物而发病的。一般发生在同一餐厅、同一伙食单位或同一个家庭。而未吃“有毒食物”的人不发病。 (3) 症状相似：大都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、无力等症状。但根据吃进有毒食物的多少以及中毒者的体质强弱，症状的轻重不同。 (4) 无传染性：中毒者和健康人之间不传染。 (5) 季节性明显：但根据中毒食物种类的不同，其发病季节也不同。但作为同一类食物中毒，在同一地区，季节性很明显，如细菌性食物中毒，南方以5-10月份多发；北方则以6-8月份发病最多。4、怎样预防食物中毒？ (1) 严格执行食品卫生法，在食物的加工、贮存、运输和销售过

47、程中，防止细菌和有毒化学物质污染。提供食品小包装销售，运输车辆专车专用。 (2) 对食品生产人员要加强卫生宣传教育，并定期进行体检检查。食品出厂前一定要进行质量检查。要标明生产日期、保质期，禁止被污染的食品上市销售。 (3) 按照低温冷藏的要求贮存食物，控制微生物的繁殖。生熟食物要分开存放。 (4) 生吃瓜果、蔬菜要洗净、消毒。严禁食用病死畜禽。各种食物都不应放置太久。 (5) 肉类食物要煮熟，防止外熟内生。有些食物在吃前应加热或高压处理。 (6) 对不熟悉、不认识的动、植物不随意采捕食用。 (7) 海蜇等水产品宜用饱和盐水浸饱保存，食用前应冲洗干净。如何预防食物中毒什么是食物中毒？食物中毒，是指吃了有毒食物、被化学毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物质当作食物吃，因而引起的疾病的总称。食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒和化学性食物中毒。怎样预防食物中毒？1、养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手。2、选