平菇高效栽培技术.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流平菇高效栽培技术.精品文档.平菇高效栽培技术高 媛 杨建军 李 明一、平菇栽培技术1. 平菇栽培品种选择菌种质量好坏，直接影响着生产的成败和产量的高低，因此，菌种的选购和制作是平菇栽培的关键环节。（1）选用优质高产品种，具体表现为菌丝粗壮，生长整齐洁白，气生菌丝少；（2）按出菇温度选购适宜品种是栽培优质高产平菇的根本。购菌种时，搞清菌种名称及对环境条件的要求。低温种，只能秋季栽，冬季出菇；高温种，可以冬、春季栽培，夏季出菇；（3）引种要先试种，确实好的优质高产品种才可大面积栽培；（4）栽栽培种要达到一定成熟度才能使用。成熟菌种的标准是：菌丝长

2、满后1015天，待菌丝体开始扭结，有原基或进入桑葚初期，为最佳使用期。未成熟菌种和过期菌种不能用。2. 平菇栽培场所与栽培季节（1）栽培场所平菇栽培场所分为室内栽培与室外栽培（即阳畦栽培、半地下栽培、塑料大棚等）。室内（菇房）栽培菇房应设在地势高、靠近水源、排水方便的地方。菇房大小以房内栽培面积20m2为宜。屋顶、墙壁要厚，门窗安排要合理，有利于保温、保湿、通风和透光。内墙和地面最好用石灰粉刷，水泥抹光，以便消毒。室内栽培平菇有利于控制温度、减少害虫和杂菌为害、生产稳定、产量高等优点，但室内一般光线不足，通风不良，如加大面积栽培需要搭架子，投资较大。而室外栽培昼夜温差大，空气新鲜，成本低。因此

3、，大批量的生产以选择室外的较多。室外栽培场地室外栽培场地的形式很多，常见的有畦栽、拱形薄膜、半地下室、塑料大棚等。阴畦 这种方式不需要特殊设备，成本低，产量高，能在春秋和初冬栽培。具体做法如下：选择背风向阳、坐北朝南的地方，在东西走向作畦。畦床一般北高南低，两墙的高低差15-20cm。阴畦的长度宜短不宜长，一般5m左右；宽度宜窄不宜宽，一般为1-1.2m。通常秋冬栽培的阴畦要深，以利防冻保温；春季栽培的阴畦宜浅，以利菇床散热；土壤湿润、多雨的地区，阴畦要浅；土壤干燥和少雨的地区，阴畦要深，以利菇床内的湿度调节。为了防止畦内出菇不均衡现象的发生，常在筑畦时，使畦底中部略高，形似龟背，这样中部辅料

4、较薄，透气性能大大改善，使畦床出菇整齐。半地下拱棚 这种棚结构简单，造价低廉，可利用太阳能增温，节省燃料。保温保湿性能较好。适合地下水位不高的地区，选择背风向阳处挖，宽2.5-3m、长6-10m、深2m的土坑，四周切削整齐，中间留0.7m宽的通道，两侧设2.5m高的木杆来支撑拱形薄膜顶，坑的两端装上60目的沙门防止菌蚊等害虫飞入，竹木架上覆盖塑料膜和草帘，做成拱形棚，菌袋可放中间或两侧。阳畦 选平坦、向阳、排水方便的场地，按南北向作畦，畦宽1-1.2m、长8-10m、高10-15cm，畦间留60-70cm走道。采用层接法接种。秋栽因出菇时间较长，料可以厚一些（15-20cm）；春夏栽，料稍薄一

5、些（8-10cm），可用3层菌种2层料或4层菌种3层料。辅料下种后，为了提高和保持环境的湿度，用1.8-2m的竹片横插在畦床两侧呈圆拱形。在竹片与竹片之间加3根长竹竿，用绳扎住，加以固定。然后上面加盖薄膜，四周用土压实，上面盖上草帘，加以遮阴，可以起到降温和保温的作用。塑料大棚 采用管棚设施栽培可以为平菇的四季生长发育创造适宜的环境条件。大棚一般宽6-7m,高2.5m,长30m左右，呈拱形，每个棚占地为0.27亩。为了保温遮阴，一般在棚架上覆盖塑料薄膜，再加草帘，并以遮阴网压住草帘，使之固定。这种大棚有明显的保温性能，能够满足低温型品种对温度的生长要求，即使在三九寒天仍然可以做到月月有鲜菇供应

6、市场。（2）栽培季节平菇栽培季节，以平菇子实体发育最佳温度而定。平菇是适应性很强的菇类，采取相应的措施，可以进行周年栽培。中温型品种应早播，高温型应晚播。常采用熟料栽培，争取入伏前出二潮菇，然后采取越夏措施，待立秋后出菇。关键措施如下：选择适宜品种 一般栽培规律是春秋夏收选耐高温品种；夏种秋收用中低温品种；秋种冬收，用耐低温品种；冬种春收，选中温品种。根据季节选出菇场地 春种时以室内发菌、室外出菇为好；夏季栽培以通风降温处发菌为好，最好采用发酵料栽培，在果园、林地栽培为好。秋季栽培以阳畦、大棚内出菇为好。选择栽培方式 天热时用熟料栽培；天冷时用生料或发酵料袋栽，采用发菌与出菇场地分开的双区制式

7、栽培。根据季节调制培养料成分 冬季栽培时，发菌慢，营养物质需丰富，也需加防虫药物；夏季栽培时，温度高，发菌快，培养料要偏碱，加防虫药物及降温肥料（加1%食盐或1%硝酸钾，或0.3%-0.5%尿素，可使料温降低2-3）。2. 平菇生料栽培2.1 配料和拌料培养料的配制栽培平菇的原料主要有：木屑、棉籽壳、玉米芯、麦秸、稻草、豆杆、花生壳、向日葵壳等，其中以棉籽壳为最好，玉米芯也较常用。辅助原料有麦麸、米糠、石膏粉、石灰、过磷酸钙、尿素、玉米粉等。 培养料配方：棉籽壳培养料棉籽壳100kg，石灰粉2-3kg，石膏粉1 kg，过磷酸钙1kg，多菌灵50g（50%可湿性粉剂），水120-130kg。先把

8、石灰溶于所需水中，然后把水淋于铺开的棉籽壳上，翻动均匀，使棉籽壳充分吸水。玉米芯培养料玉米芯100kg，麦麸15kg，过磷酸钙1 kg，石灰粉2-3kg，石膏粉1kg，尿素0.3kg。先将玉米芯倒入1%石灰水中浸泡约4-6小时，吸足水后与麦麸混匀，即可用于栽培。也可将棉籽壳、玉米芯、豆秸等混合使用。 注意事项培养料配制时要求各环节严格消毒，以防杂菌污染。要做到：一是所用工具、场地要清理干净，进行消毒。一般用生石灰撒地面，2%石灰水喷洒墙四周，0.1%高锰酸钾溶液消毒工具；二是原料要新鲜，旧料要做消毒处理。一般料用前要暴晒2-3天，晒时要勤翻，使其晒均晒透；三是严格掌握料水比例。一般要求配好的料

9、中含水60%。加水量多少，以原料干湿程度和季节而定。一般夏季高温时，加水原则是宁少不多。2.2 拌料选择新鲜、无霉变的棉籽壳、玉米芯、麦麸等，在使用前晒2-3天，进行消毒处理。拌料时应掌握先干拌后湿拌的原则，要拌均拌匀。先将棉籽皮、玉米芯、麦麸等混拌均匀，然后加入石灰、石膏粉，再将过磷酸钙、尿素、多菌灵等，先用容器加少量水溶解后均匀倒入料中。拌后闷料30-60分钟，待料吃透水分后分装，切忌堆料时间过长。2.3 装袋和接种生料栽培多在早春与冬季进行。一般选用长45-55cm、宽22-22cm、厚0.04mm的聚乙烯筒袋。装袋前培养料充分拌匀，使料堆上下含水量保持一致，装袋前要用手检测料的含水量，

10、用pH试纸测酸碱度。播种量为15%-20%，播种方式为开放式层播、混播和穴播。 层播 先将料筒一端扎紧，装入一层菌种，再往袋中填料，每填料6-8cm播一层菌种，装满料之后，在料面再撒播一层菌种，每袋共装三层料、播四层种。然后用绳扎牢，最后用一直径1-1.5cm粗的尖头钢筋在料中心部位纵向打2-3个孔，以利通气。 混播将2/3的菌种混于料中，1/3的菌种播于两头。具体做法是，将菌袋的一头扎紧之后，装1/3菌种的一半于袋底，再装混好菌种的料，边装边压紧至松紧适度，最后把1/3菌种的另一半播于袋料的上面，扎紧袋口。 穴播 将袋一头扎紧后，边装料边压至松紧适度，再将袋的另一头扎紧。然后用消毒好的直径为

11、2.5-3cm的锥形光滑木棒，在袋的一侧等距离扎5个接种穴，在袋的另一侧同样扎4个接种穴，两面的接种穴呈“品”字形。接种时，先将菌种掰成核桃大小的菌种块，然后塞进接种穴，以塞满后略高出料袋为准。应特别强调的是接种时必须选用适合本地气候条件的高产优质菌种，菌龄在25-35天以内，适龄菌种表现为菌种瓶（袋）内菌丝浓密，洁白一致，整齐；幼龄菌种尚未成熟，抗逆性差；超龄菌种表现为培养基收缩、菌皮厚，甚至吐黄水，接种后活性明显下降，还易造成后期污染。3. 平菇发酵料栽培3.1 配料和拌料发酵料栽培的配料、拌料的方法同生料栽培，只是速效性的营养应在最后一次翻堆时加入。3.2 发酵料的堆制目前平菇栽培方法大

12、多采用袋栽方式，在发菌阶段，很容易“烧袋”。另外，杂菌污染率也较高，所以生产上常采用发酵料进行栽培，以减少上述现象。现将发酵料处理技术介绍如下：将拌好的料，堆成底宽1m，上宽0.7-0.8m，高0.8-1m的梯形堆，表面稍压平后覆盖塑料薄膜，保温保湿，防止雨水浸入或水分蒸发，料温升到65后，保持24小时，然后进行第1次翻堆，并重新堆好。此后，每天翻堆一次。气温高时约4-5天培养料即发酵成熟，气温低时则需5-7天。发酵成熟的培养料堆内有大量的白色放线菌菌丝生长，无酸臭及其他异味。发酵时注意料不要压得太紧，以利通气，发酵时间不宜过久。3.3 装袋与接种同生料栽培的装袋与接种。4. 平菇熟料栽培4.

13、1 配料和拌料平菇熟料栽培的配料、拌料的方法同生料栽培。4.2 装袋装袋方法同生料栽培。4.3 灭菌装好的料袋，应及时灭菌，当天装的料，当天灭菌。避免料酸和杂菌污染现象的发生。将装好的料袋，置于高压蒸汽灭菌锅或常压蒸气灭菌锅内，“#”字摆放，以利蒸汽通畅，灭菌彻底。高压蒸气灭菌条件是0.11-0.12兆帕下，处理2小时；常压蒸气灭菌条件是100下，处理8-12小时。当料温降至85时，趁热出锅后运至接种室进行冷却，可减少杂菌污染。4.4 接种料温降至25-30时，采用半开放式接种方式进行穴栽。用直径为2.5-3cm的光滑锥形木棒，在塑料袋上打2.5cm深的接种穴，正面打5个，背面打4个，两面的接

14、种穴呈“品”字形。接种时，先将菌种掰成核桃大小的菌种块，然后塞进接种穴，以塞满后略高出料袋为准。也可解开封口绳，在袋的两头接种，以种封料为准。5. 发菌管理生料栽培的温度应控制在15-20，接种后10天，菌丝萌发后，要求迅速生长占领料面，战胜杂菌，此时菌丝生长旺盛，代谢作用增强，分解基质产生CO2增多。特别是未经发酵的料在袋内易升温。因此，这一阶段应以散热、通风为主，接种后5-7天应倒垛，袋表面温度不可超过25，一般以20为宜，手摸有凉感为好。平菇发菌期的料温，一般到出菇前后与气温趋平，所以整个发菌期都要检查料温的变化，及时采取相应措施，发菌前期袋堆高度对料温影响较大，当气温超过25时，应单层

15、排列，气温在20-25可两层排列，15-20可放3层，15以下可放4层。接种后7-10天，菌丝吃料，开始爬壁，菌丝已长到袋的1/4-1/3时，应进行扎眼通风增加O2，促进菌丝生长。这一阶段还应做好防杂工作，如果接种块上有杂菌而其他地方没有，可以认为菌种带菌。在此阶段还可遇到的问题有：接种5-6天后，菌丝不吃料，如果不是菌种问题，可能与温度过高(35以上)或过低(10以下)有关，应移至室温下培养；如菌丝生长缓慢，表明培养料的湿度过大或酸碱度不合适。菌袋封面后，开始向料内延伸生长，直到培养料内部长满菌丝，为获得粗壮菌丝，此时应降温通风，促进菌丝旺盛生长。在适宜的环境条件，一般播种后15-20天，菌

16、丝长满，以后继续生长，密度不断增大。一般接种后25-35天即可出菇。6. 出菇管理这一阶段的管理好坏直接关系到产量高低和品质优劣。管理过程中应调节好温度、湿度、空气及光照条件，其中湿度管理尤为重要。6.1 出菇期平菇子实体发育分为原期分化期、桑椹期、伸展期和成熟期等。因此，必须根据其不同时期的生育特点进行分期管理。（1）催蕾菌丝长满栽培袋并连接紧密后，说明平菇的营养生长阶段已经完成。这时必须做到：料温低于22，一般控制在13-17，拉大昼夜温差，其变动幅度为610；喷水使平菇房相对湿度保持在85%-90%；通气良好；光照刺激（三分阳七分阴）。（2）原基期菌丝捏结形成白色或淡黄色瘤状突起物子实体

17、原基。此期管理的关键是拉大温差和保湿，松开栽培袋两段的绳子轻抖袋口以利增氧通气和保持湿度，促进原基形成。（3）桑葚期当白色的原基表面出现黑灰色或淡黄色小米粒状菌蕾时，即进入桑葚期，此时打开袋口，加大水分管理，往墙上、地下喷雾状水，菌盖形成前不能直接往料面喷水，以免激死菇蕾。（4）珊瑚期这是高产的关键时期。桑葚期的菌蕾再经过2-3天，就可发育成层次不齐的珊瑚状菌蕾群。此期要通气良好，增光并保持适宜的湿度。（5）伸展期菌盖变大，菌盖与菌柄区别明显，即进入生长期，这期维持3-4天，在管理上应抓好两项工作：随着菇体长大，对水分需求也越来越高，每天可喷水3-4次；这时期菇体生长快，呼吸作用增强，需加强通

18、风换气，但要注意保温保湿。（6）成熟期条件合适从现蕾到成熟只需6-8天。菌盖大小固定不变，边缘展开但不反卷，菌盖颜色由深变浅，孢子尚未大量弹射，此时为成熟期。6.2 出菇方式平菇袋栽出菇管理的方式较多，既可以两头开口摆成菌墙出菇，也可以脱袋后泥成泥巴墙出菇，还可以放于栽培架上，两头开口出菇；另外还可以将其脱袋后，埋于地下畦内出菇。(1)菌墙出菇将现蕾的菌袋，两头开口，摆成80-120cm高的菌墙，墙中间每隔一段距离插两根立柱（两根立柱间距与墙同宽）以使菌墙牢固。同时增加空气相对湿度，可向地面、墙壁、空间喷水。目的是使出菇面有一定的湿度。空气相对湿度控制在85%-90%。温度控制在15-18，加

19、强通风，每天2-3次，每次30分钟，给予散射光照射，并伴有8-10的温差，待菌蕾形成后，可将袋口挽起，露出料面，此时切忌直接向幼蕾喷水。当形成菌盖及菌柄加粗伸长时，可往菌盖喷少量雾状水。随着菇体的长大，要加大喷水量。此时应注意保持菇房湿度，每天要轻喷、勤喷，加强通风换气，保持空气新鲜、湿润，以利子实体正常生长发育。当生长5-7天，菇盖8-9分展开时，即可采收。采收后清理料面，停止喷水并养菌4-5天，然后封紧袋口，待见蕾后，再开袋出菇，管理方法同上。另外，1-2潮菇采收后，袋内水分不足，应补充营养水。(2)泥巴墙出菇将发好的菌袋脱袋后，垒成泥巴墙，所用泥巴是非耙层土7份，栽培料3份，外加0.1%

20、克霉灵、0.1%的敌敌畏、0.2%磷酸二氢钾混合成的营养稀泥。其做法是先摆一层袋，在袋间抹稀泥，再摆一层袋，再抹一层稀泥，直至垒成100-120cm高，墙间同样用立柱使墙牢固。最后在墙顶抹成一泥槽，供烧水、补肥、自然渗水用。管理期间保证槽内有水，其他管理方法同上。(3)沟畦出菇在日光温室、菇棚、地沟内等处开宽80-100cm，深20-30cm，长度不限的沟畦，畦与畦间要留30-50cm的工作走道。将现蕾的菌袋两头清理干净，脱去塑料袋，竖直码在沟畦内，然后覆土填充均同间的缝隙，覆土层高于菌袋表面0.5-1cm。沿沟畦内工作走道灌水，浸透菌袋，并保持温度，约5-7天菌袋上就有大量珊瑚菌蕾出现，几日

21、后即可采收。由于料内水分养分充足，整潮菇生长期间一般不需要再浇水。采完一潮菇后2-3天浇一次透水便可采收第二潮菇，如此反复，可采56潮菇。(4)栽培架出菇首先开袋，然后拉直袋口，其他管理方法同菌墙出菇。6.2 平菇越夏管理春季室外栽培的平菇，进入夏季便停止生长，此时，对已经长好菌丝的菌袋，采取深埋贮藏的方法越夏，秋季仍能继续正常出菇。其具体做法是：(1)挖贮藏沟 选地势高燥，易于排水的空闲地挖沟，沟深60-70cm、宽50cm，长短要视地方而定，一般长10m左右。沟壁用锨拍实并撒少量石灰消毒。也可利用原栽培畦就地深挖作贮藏沟。(2)排放菌袋 贮藏前，先用800倍敌敌畏溶液将菌袋全面喷洒一遍，以

22、防止虫害。然后将菌袋移入贮藏沟内，顺沟排放2-3层。(3)覆土 菌袋放入沟内后，将挖沟时挖出的新土作覆土填入沟内，土壤含水量在60%左右为宜。一般覆土层要高出地面15-20cm呈龟脊状，总厚度0.5m左右，并用锨拍实。(4)管理 覆土后要经常检查畦面变化，特别是下雨后，若畦面下陷，要及时填土复原。雨后，要在畦周围挖一小排水沟，以防止畦面积水。(5)养菌催菇 越夏菌袋贮藏至9月初，就可将沟内土壤挖出，把菌袋移入栽培畦内。栽培畦要预先灌足水，使土壤充分湿润，然后放入菌袋进行养菌催菇。所谓的养菌，就是追肥，即用0.5%-1%尿素或1%的糖水溶液进行料面喷洒，促使菌丝恢复生长。所谓催菇，就是调整畦内温

23、度使其保持在18-20，促使幼蕾分化，气温高时在畦面上覆盖草帘遮阴降温，这样一般经过5-7天即可出菇。长菇（子实体）期畦内温度保持在18左右，每日喷水3-4次，使空气湿度保持在80%以上，其他管理按常规进行。越夏菌袋的采菇期一般较秋季栽培提早20天左右。6.3 平菇越冬管理一干：秋产平菇结束后，一般菇房湿度较大，培养料含水量较高，不利于菌丝恢复生长。因此，秋菇采收结束后，要打开门窗大通风，吹干表层水分。二松：当菇房湿度降低后，打扦松动畦面，排除废料中废气，松动时间以12月中下旬或1月初为好。三挑：在松动畦面的同时，挑除老根，拣去老菌皮、菇根、死菇及干瘪发黄的衰老菌丝，保证清洁纯正，以防杂菌污染

24、。四补：由于秋季大量产菇，培养料的养分消耗过多，且pH值下降。为此，必须及时补充养分，可喷施过磷酸钙、石膏（煮沸）浸提液、复合肥等。同时，还要对菌丝暴露的畦面加盖细土，保持良好的生长环境。五调：经干、松、挑、补等措施后，还要调节水分和pH值，培养料在越冬期的含水量保持在50%左右。菇房空气湿度控制在60-75%。六保：冬至以后，菇房要做好防冻保温工作，关闭所有门窗，室温保持在5左右。若外界气温比室温高时，可于中午打开南窗，提高菇房温度。若外界气温低（如下雪），一定要紧闭门窗，以防菇房结冰冻伤菌丝，影响来年的产量。二、平菇采收加工1. 平菇采收根据市场需要，采收六至七成熟的平菇比较易于出售，而且

25、质量较好，也便于运输。生产中最好在伸长后期、菌盖边缘还未展开以前采收，即当平菇菌盖基本展开，颜色由深灰色变为淡灰色或灰白色，孢子即将弹射时，是平菇的最适收获期。采收前喷一次细水，以保持菌盖鲜嫩，提高商品价值。采收方法，要用左手按住培养料，右手握住菌柄，轻轻旋扭下。也可用刀子在菌柄基部紧贴料面处割下。采大朵留小朵，一般情况下，播种一次可采收3-4批菇。每批采收后，都要将床面残留的死菇，菌柄清理干净，以防止下批生产烂菇。盖上薄膜，停止喷水4-5天，然后再少喷水，保持料面潮湿。大约经10天左右，料面再度长出菌蕾。仍按第一批菇的管理方法管理。2. 平菇保鲜加工2.1 保鲜贮藏（1）冷藏保鲜温度是影响呼

26、吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。在一定温度范围内，高温保鲜期短，较低温(0-15)，保鲜期延长。一般以0-8为宜。（2）调节气体贮藏调节气体贮藏就是改变气体的含量，以致空气的成分从本质上不同于正常的空气，一般来说正常空气增加CO2含量，降低O2含量和保持高氮水平，称调节气体贮藏或气体贮藏。气体贮藏是根据呼吸耗氧与CO2的机理降低氧浓度和增加CO2浓度能抑制呼吸，加之CO2能延缓平菇开伞和影响多酚氧化酶活性，所以通过控制气体体积环境能延长保鲜期。平菇O21%-2%，CO240%，N258%-59%，在20下可保鲜7天。（3）负离子贮藏保鲜负离子对菇类有良好的保鲜作用，其机制是：空

27、气中的负离子能抑制菇体的生化代谢过程，还能净化空气；负离子发生器在产生负离子的同时还产生臭氧，而臭氧具有强氧化力，有杀菌和抑制机体活性的作用。负离子保鲜食用菌成本低，操作简便。当负离子与菇体或空气中正离子结合时，即中和消失，不会残留有害物质。其中产生的臭氧，遇到有机体便分解，不会集聚。2.2 平菇罐藏加工（1）罐藏工艺流程原料处理烫漂冷却、分级装罐排气封罐杀菌冷却成品罐头（2）操作要点原料菇的选择选择质地致密，较耐热的整菇作为加工原料。原料菇的处理挑选新鲜、无病虫、色泽纯正的整菇为原料，削平菌柄，柄长不超过0.8cm，然后将菇体倒入流水槽内洗去泥沙、杂质，捞出后进行护色处理。即将菇体浸入0.6

28、%0.8%食盐中（不超过6小时）。烫漂在一定温度下，对菇体进行短时间的热处理称烫漂。烫漂的目的是：抑制酶的活性，以保持色泽、风味和营养；排除组织细胞中的气体和固定品质；终止菇体内的生化反应；软化组织，便于装罐，提高装罐净重，排除某些产品的不良气味，清洗原料。冷却分级烫漂后立即投入流水中冷却30-40分钟，并按大小进行分级、选拣，可采用滚筒式或机械振荡式分级机。然后进行选拣，分成整菇、片菇、碎菇三档，有的则需要修剪或切片。装罐菇体烫漂冷却后即装入已消毒的空罐内并注罐液，注意每罐不可装得太满，要距盖留8-10mm的空隙。因灭菌时还要收缩，所以装罐时，应按标准计算多加4.7%-8.7%，然后注入汤汁

29、。汤汁配方：清水（软水）97.5%，精盐2.5kg，枸橼酸50g，加热90以上，用纱布过滤，注入时汤汁温度不低于70.排气装罐加液以后，封罐之前一般要进行排气处理。封罐实罐排气后立即封罐，以防止罐温下降，而影响真空度或造成外界微生物感染罐头。杀菌罐头经排气密封后，并不能杀灭罐中微生物，只是防菌类的再浸染，故必须采取杀菌措施，以破坏食品本身所含的酶类及杀死使食品败坏的微生物，从而达到安全保存和改进风味的目的。2.3 平菇盐渍加工（1）工艺流程原料菇处理漂洗、护色烫漂、杀青盐渍管理装桶（2）操作要点原料菇的处理凡供盐渍加工的原料菇，都应适时采收、选别、分级、洗涤。平菇应把成丛的逐个分开，淘汰畸形菇

30、，并将老化的部分剪去。漂洗、护色先用0.6%的食盐水（过浓会使菇体发红）洗去菇体表面泥屑等杂质，接着用0.5%枸橼酸溶液（pH值4.5）漂洗，能显著改变菇色。因为菇体内的多酚氧化酶能利用酪氨酸形成黑色素的前体物质，经氧化作用形成黑色素，而用低pH值的枸橼酸溶液，可有效地抑制多酚氧化酶的活性，防止菇色变深、变黑。烫漂、杀青漂洗后应及时烫漂，以进一步抑制活性，防止开伞，并排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水进入菇体。将菇浸入10%的沸腾的盐水中，水菇比为10:4，随时除去泡沫，煮沸时间因菇大小而定，一般6-8分钟，以剖开菇没有白心，内外均淡黄色为度，煮好后取出立即用流水冷却20-30分钟（煮熟的菇

31、冷却后会沉于水中），再沥干水分，进行盐渍。盐渍把预煮后的菇体，按每50kg加12.5-15kg食盐的比例逐层撒盐，方法是：先将缸底放一层2cm厚的底盐，然后加一层菇、再放盐、再加菇，如此反复，达到满缸为止，再在上面撒一层2-3cm厚的盖面盐，向缸内倒入煮沸后冷却的饱和盐水，在菇体上加盖、加压，使菇体全浸在盐水中，同时，加入已配好的调整液，使饱和盐水的pH值达3.5左右，上盖纱布和盖子，以防尘土、杂物落入。管理缸中插入一根橡皮管，每天打气2-3次，使盐水上下循环，10天翻缸一次，20天即可腌好，若缸内不打气，则冬季7天翻缸一次，共翻3次，夏季2天翻缸一次，共翻10次，同时，还要注意菇体是否露在盐水外或盐水不足22波美度，否则要在缸内增加盐水或食盐，以免引起霉烂变质。装桶腌制好后，可取出装桶存放，便于运输，装桶时，先将菇体捞出沥去盐水至无水滴，经验收称重后，即可装桶。一般用塑料桶分装，然后加新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧桶盖和外包装，即可出售。作者：高媛，农艺师，市农技中心蔬菜食用菌站副站长，从事蔬菜与食用菌技术推广工作。联系电话：0916-2213386 13892621569