4 第四讲 白酒制曲.ppt

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1、酒精的产生酒精的产生可发酵糖可发酵糖酒精酒精淀粉淀粉酒化酶酒化酶酵母菌酵母菌水解酶水解酶霉菌、细菌霉菌、细菌及发芽谷物及发芽谷物小结小结: 若作酒醴，尔唯曲蘖, 曲就是酿酒时使用的菌法糖化、发酵剂。不难看出，中国的酿酒史和微生物应用的历史， 确实为世界微生物和生物化学的发展作出了极大的贡献。乙烯直接水合乙烯直接水合纤维素纤维素 酿酒用曲的种类 大曲 小曲 麸曲 液体曲 强化大曲1、大曲白酒2、小曲白酒3、麸曲白酒4、液体曲酒一 酒曲的特点： 本质属性：大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用 原料特性：生料制曲。 酶特性：微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解

2、酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。 季节特性：春酒和秋醪二 大曲的类型 高温曲、中温曲、低温曲高温曲、中温曲、低温曲茅台茅台6065龙滨高温曲（清）龙滨高温曲（清）6063长沙高温曲长沙高温曲6264泸州泸州5560五粮液五粮液5860全兴全兴60汾酒汾酒4548 董酒麦曲董酒麦曲44 西凤西凤58601. 清茬曲清茬曲 高温度为高温度为4446，晾曲降温极限为晾曲降温极限为2830，属，属于于小热大晾小热大晾。2. 后火曲后火曲 高温达高温达4748，晾曲降温极限为晾曲降温极限为3032，属，属于于大热中晾大热中晾。3. 红心曲红心曲 高曲温为高曲温为4547，晾曲降温极限为晾曲

3、降温极限为3438，属，属于于中热小晾中热小晾。高温曲与中温曲的分析 大曲名称 水分(%) 酸度 pH值 淀粉% 糖化力 液化力双沟高温曲12.3 1.08 5.8 52.6 140 268双沟中温曲 14 0.6 6.3 55.05 320 97洋河高温曲13.2 0.96 5.9 52.36 120 32洋河中温曲15 0.36 6.6 52.59 465 37濉溪高温曲13 0.96 5.6 59.13 70 320濉溪中温曲 13.4 0.46 6.5 52.83 720 32三 高温曲生产工艺1. 小麦磨碎 在粉碎前应加入5%10%水拌匀，润料3小时4小时后，使麦皮压成薄片(俗称梅花

4、瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通过20目0.149mm筛粗粒及麦皮占50%60%，通过20目筛的细粉占40%50%。2. 拌曲料(和曲料) 如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长 ，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量，。和曲时，加水量一般为粗麦粉重量的37%40%。不同加水量对成品曲外观和糖化力的影响 曲曲 样样 外外 观观 内内 部部 气气 味味 化学成分对比化学成分对比 糖化力 水分 酸度重水分曲 多为褐色 灰白色， 香气一般 109 10 2.0 菌丝密集较均匀轻水分曲 大部

5、分黄褐色 斑花状，粗糙，多数具酱香 300 10 2.0 菌丝少， 黑褐色较多 高温曲的曲母使用量夏季为麦粉的4%5%，冬季为5%8%。 3. 踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形 踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。麦胶蛋白和麦谷蛋白占麦胶蛋白和麦谷蛋白占70-90%4. 曲的堆积培养曲的堆积培养 (1)堆曲 压制好的曲胚应放置2小时3小时，待表面略干，即移入曲室培养。 曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约

6、7厘米，但横竖排列应与下层错开，以便空气流通。一直排列四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。 (2)盖草及洒水 曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬季多些，但应以洒水不流入曲堆为准。(3)翻曲 曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，夏季经5天6天，冬季经7天9天，曲胚堆内温度可达63左右。室内温度接近或达到饱和点，至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均翻曲的目的是调节温、湿

7、度，使每块曲胚均匀成熟。匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。三 高温曲生产工艺酱香的形成：酱香的形成：根据多年来的生产经验，认为翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，这样制成的大曲中白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。生产上要求黄生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。目前主要依据曲胚温

8、度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60左右(通过指示温度计观察)，并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可进行翻曲。为什么这样操作黄色曲多，香味浓郁呢?据有关资料介绍，认为可能与以下成分变化有关。很多高级醇、醛类是由氨基酸生成的，它们是酒香的组成分。有些酱香的特殊香气成分如酱香精(Soyanal)、麦芽酚(maltol)、甲二磺醛(methional)和酪醇等，它们的生成都与氨基酸有关。例如麦芽酚是由原料所含麦芽糖等双糖类与氨基酸共热而生成。氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糖醛等在高温下缩合成一类黑褐色的化合物，统称黑色素黑色素，部分能溶于水，具有

9、芳香味。以上变化大都与温度有关，所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。三 高温曲生产工艺( 4)拆曲拆曲 翻曲后，翻曲后，一般品温会下降712。大约在翻曲后67天，温度又会渐渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可略开门窗，进行换气。到40天以后(冬季要50天)，曲温降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15%)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。5. 成品曲的贮存成品曲的贮存 制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为

10、最好，这种曲酱香气味好。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲多为好。陈曲：陈曲：在曲块拆出后，即应贮存34个月，称陈曲，然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。三 高温曲生产工艺小测验 tips 1、发酵工业发展过程中的几个关键转折点技术是？ 2、柯赫法则（Kochs Postulates）的内容是什么 3、20世纪人类的三大创

11、举？40年代原子弹、60年代登月、90年代的人类基因组计划 -19世纪：细胞学说、进化论、能量守恒 3、世界八大名酒是、哪国最著名 4、 无醇啤酒是怎么生产的 高温曲和低温曲的特点 翻曲的目的和意义 高温曲酵母特性，怎么办？ 1. 原料粉碎原料粉碎 将大麦60%与豌豆40%按质量配好后，混合，粉碎。要求通过20孔筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%，通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。 2. 踩曲踩曲(压曲压曲) 使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制成曲胚，曲胚含水分在36%38%，每块重3.23.5公斤。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。四四 低温曲生产工艺

12、低温曲生产工艺皮多、粘性小、疏松、结块后间隙大、上火猛、后火快皮多、粘性小、疏松、结块后间隙大、上火猛、后火快水分热量散发快水分热量散发快3. 曲的培养 以清茬曲为例，介绍工艺操作于下。(1)入房排列 曲胚入房前应调节曲室温度在1520，夏季越低越好。曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行(侧放)，曲胚间隔23厘米，冬近夏远，行距为34厘米。每层曲上放置苇杆或竹秆，上面再放一层曲胚，共放三层，使成“品”字形 (2)长霉(上霉) 入室的曲胚稍风干后，即在曲胚上面及四周盖上席子或麻袋保温，夏季蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封闭，温度逐渐上升，一般以一天左右，即开始“生衣”，即曲胚表面

13、有白色霉菌菌丝斑点出现。夏季约经36小时，冬季约72小时，即可升温至3839。在操作上控制品温缓升，使上霉良好，此时曲胚表面根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。如品温上升至指定温度，而曲胚表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使长霉良好。(3)晾霉 曲胚品温升高至3839，这时必须打开曲室的门窗，以排除潮气和降低室温。并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去，将上下层曲胚翻倒一次，拉开曲胚间排列的间距，以降低曲胚的水分和温度，达到控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，这在制曲操作上称为晾霉

14、。晾霉应及时，如果晾霉太迟，菌丛长得太厚，曲皮起绉，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早，菌丛长得少，会影响曲胚中微生物进一步繁殖，曲不发松。 凉霉开始温度为2832。不允许有较大的对流风，防止曲 皮干裂。晾霉期为23天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由 三层增到四层，第二次增至五层曲块。四 低温曲生产工艺3. 曲的培养 以清茬曲为例，介绍工艺操作于下。(4)起潮火 在晾霉23天后，曲胚表面不粘手时，即封闭门窗而进入潮火阶段。入房后第56天起曲胚开始升温，品温上升到3638后，进行翻曲，抽去苇杆，曲胚由五层增到六层，曲胚排列成“人”字形，每12天翻曲一次。此时每日放潮两次，昼夜窗户两封两启，品温两起两

15、落，曲胚品温由38渐升到4546，这大约需要45天，此后即进入大火阶段，这时曲胚已增高至七层。 (5)大火(高温)阶段 这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲胚表面向里生长，水分及热量由里向外散发，通过开闭门窗来调节曲胚品温，使保持在4446高温(大火)条件下78天，不许超过48，不能低于2830。在大火阶段每天翻曲一次。大火阶段结束时，基本上有50%70%曲块已成熟。(6)后火阶段 这阶段曲胚日渐干燥，品温逐渐下降，由4446逐渐下降到3233，直至曲块不热为止，进入后火阶段。后火期35天，曲心水分会继续蒸发干燥。(7)养曲阶段 后火期后，还有10%20%曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微温蒸发，

16、这时曲胚本身已不能发热，采用外温保持32，品温2830，把曲心仅有的残余水分蒸发干净。 (8)出房 叠放成堆，曲间距离1厘米。 四 低温曲生产工艺 分别制曲、混合使用分别制曲、混合使用 1. 清茬曲清茬曲 高温度为高温度为4446，晾曲降温极限为，晾曲降温极限为2830，属于，属于小热大晾小热大晾。成功率成功率60-80% 2. 后火曲后火曲 高温达高温达4748，晾曲降温极限为，晾曲降温极限为3032，属于，属于大热中晾大热中晾。85-95% 3. 红心曲红心曲 高曲温为高曲温为4547，晾曲降温极限为，晾曲降温极限为3438，属于，属于中热小晾中热小晾。80-90%四 低温曲生产工艺五 大

17、曲病害1. 不生霉 曲胚入室后23天，如表面不发生菌丝白斑，这是由于曲室温度过低或曲表面水分小蒸发太大所致。应关好门窗，并在曲胚上加盖席子及麻袋等，以进行保温。喷洒40温水至曲胚上，湿润表面，促使曲胚发热，表面长霉。2. 受风 曲胚表面干燥，而内生红火，这是因为对着门窗的曲胚，受风吹，表面水分蒸发，中心为分泌红色色素的菌类繁殖所致。故曲胚在室内的位置应常调换，门窗的直对处，应设置席、板等，以防风直接吹到曲胚上。3. 受火 曲胚于入室后67天(夏热则为45天)，微生物繁殖最旺盛，此时如温度调节不当，使温度过高，曲即受火，使曲的内部呈褐色，酶活力降低。故此时应特别注意，采用拉宽曲间距离，使逐步降温

18、。4. 生心(曲胚中心不生霉) 如曲料过粗，或因前期温度过高，致使水分蒸发而干涸；或后期温度过低，以致微生物不能继续繁殖，则会产生生心现象，即曲胚中心不生霉。经验为：经验为：前火不可过大，后火不可过小前火不可过大，后火不可过小六 关于强化大曲 强化曲：强化曲：与普通曲的区别就在于前者是人为接种大量有效微生物，使之与优质大曲特定的微生物区系相近似。1. 种曲的制作：糖化菌与发酵菌的量之比为1 1的比例混合(糖化菌中黄曲占70%、根霉20%、红曲霉10%；发酵菌中产酒酵母占50%、产香酵母占50%)2. 强化大曲的制作 ：0.5%的接种量加强化曲的种曲于制大曲的原料 ，培养一月左右出曲存放 。3、

19、水分低、糖化低 出酒低、 温度高、香气好 结论：分别制曲、混合制酒结论：分别制曲、混合制酒 曲名项目强 化 曲 普 通 大 曲酶蛋白(mg/g) 45036蛋白酶活力 (mg/(gmin)中性 10228酸性96142糖化型淀粉酶活力mgG/(gmin)330118脂肪酶活力g/(gh)10675碱性磷酸酯酶活力mg/(gh)0.420.37醇脱氢酶活力(/g)1.50.19第二节 麸曲的生产 制曲的关键在于曲霉生长繁殖的过程，供给曲霉生长需要的氧气，同时要排除所放出的热量和CO2，维持适当的温度和湿度，保证曲霉的正常生长。 曲盘制曲曲盘制曲 帘子制曲帘子制曲 机械通风制曲机械通风制曲工业化菌

20、种的要求（1）所需培养基易得，价格低廉；（2）培养和发酵条件温和（糖浓度、温度、pH、溶解氧、渗透压等）（3）生长速度和反应速度较快，发酵周期短（4）单产高 （选择野生型、营养缺陷型或调节突变株）（5）抗病毒能力强（6）菌种纯粹，不易变异退化，稳定性好（7）菌体不是病源菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素（包括抗生素、激素和毒素），保证安全工业上常用的微生物 微生物在食品，药品、化工、纺织、石油、国防等工业上用途很广。 微生物的代谢产物多，已超过1300多种，而用于大规模工业生产的不足100多种；微生物酶有近千种，而工业上用的不过4050种。微生物具有巨大的潜力可挖掘。 工业上常用菌种举例：

21、常用的细菌及酵母 大肠杆菌应用：对谷氨酸量分析，生产天冬氨酸、苏氨酸、缬氨酸。乳酸杆菌应用：乳酸、干酪、奶子酒、发面、泡菜、酸奶等的制作枯草芽孢杆菌应用：生产淀粉酶母母红红酵酵母母酵母菌应用：生产酒精、啤酒、石油发酵脱蜡和制取蛋白质、生产脂肪霉菌和放线菌生产有机酸、生产淀粉酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶应用：酱油、酱类（蛋白酶、淀粉酶）米曲霉生产甲义丁二酸米根霉、华根霉、少根根霉、爪哇根霉应用：生产青霉素、葡萄糖氧化酶种类：龟裂链霉菌、金霉素链霉菌、灰色链霉菌、红霉素链霉菌应用：各类抗生素。土霉素、四环素、链霉素、红霉素菌种的分离简介菌种的分离简介 一、菌种的来源一、菌种的来源 1 根据资料直接向有

22、科研单位、高等院校、工厂或菌种保藏部门索取或购买； 2 从大自然中分离筛选新的微生物菌种。二、分离思路二、分离思路 新菌种的分离是要从混杂的各类微生物中依照生产的要求、菌种的特性，采用各种筛选方法，快速、准确地把所需要的菌种挑选出来。 实验室或生产用菌种若不慎污染了杂菌，也必须重新进行分离纯化。 有了优良的菌种，还要有合适的工艺条件和合理先进的设备与之配合。 定方案：定方案：先查阅资料，了解所需菌种的生长培养特性。 采样：采样：有针对性地采集样品。 增殖：增殖：人为地通过控制养分或培条件，使所需菌种增殖培养后，在数量上占优势。 分离：分离：利用分离技术得到纯种。 发酵性能测定：发酵性能测定：进

23、行生产性能测定。这些特性包括形态、培养特征、营养要求、生理生化特性、发酵周期、产品品种和产量、耐受最高温度、生长和发酵最适温度、最适pH值、提取工艺等。三、新种分离与筛选的步骤三、新种分离与筛选的步骤麸曲纯种培养1. 试管菌种的培养试管菌种的培养(1)米曲汁制备 称取大米，煮成米饭状，冷却后接上384米曲霉，在种曲房培养3438小时，取出风干备用。米曲培养时间短些，曲较嫩，则糖液过滤较困难；培养时间较长，因蛋白质分解较好，糖液容易过滤。(2)米曲汁培养基 称取大米洗净，加10倍水在4.9104Pa压力下蒸煮1小时，冷至60，加入米曲，60保温糖化34小时，过滤得糖液，调糖度至12Bx，pH6左

24、右，加琼脂2%,溶化后注入试管，9.8104Pa压力灭菌20分钟，取出放成斜面，冷却后备用。这是传统的试管培养基做法，但是黑曲霉最好用察氏培养基。(3)接种培养 在无菌箱内进行，于原菌试管中挑取孢子迅速移入斜面试管，或用无菌水稀释法接种，31左右，保温培养47天，取出放冰箱内保存。试管原菌种每月移接一次，使用56代后，必须进行分离、纯化菌种，防止衰退。种曲制备(帘子曲)2. 种曲培养过程与条件种曲培养过程与条件(1)配料 麸皮加5%稻皮，每百公斤麸皮加水110115公斤。堆积1小时左右，水分为56%58%，调酸度至0.81.0。(2)蒸料 圆汽后蒸4060分钟，长短都不宜。(3)接种 疏松，冷

25、却至40，接种约0.15%0.25%，掺拌均匀。曲料厚度12cm，室温保持30左右。(4)前期管理培养：装帘6小时左右，孢子已发芽，。As3.4309孢子萌发较晚，堆积时间可达10小时，控制品温，为3235。(5)中期培养管理 这时期菌丝生长旺盛，呼吸作用较强，放出热量大，使品温迅速上升。这时应控制室温2830，品温不超过3537。可采用划帘和倒换上下帘位置来控制品温，必要时可用深井水喷雾降温。不允许迅速升温和超过37，以防污染与水分蒸发过分。(6)保潮期培养管理 放出热量少，出现分生孢子柄和孢子。这时应控制室温3034，品温3738左右，可利用直接蒸气增加室温和湿度。为使品温均匀，可进行上下

26、倒架，还要注意保湿和提湿。(7)后期干燥 曲外观已结成孢子，曲料变色即可停止直接气保潮，改用间接气加热并开窗通风进行干燥，室温保持在3435，品温保持在3638。至种曲颜色完全变好，开窗放潮，干燥4小时左右，检查质量，合乎标准即可出房保藏。(8)出房管理 整个制曲过程约4850小时，成熟出房后，放置阴凉空气流通处备用，勿使受潮。 种曲制备(帘子曲)3、种曲培养过程中若干技术问题的讨论 (1)黑曲霉的变异性 (2)培养基 保存菌种的培养基养分不能太丰富，能维持菌体生长就行。察氏培养基，在冰箱内放12年，菌种性能仍然良好。(3)传种时间 3个月后才移接。频繁传种会影响孢子的成熟，易发生变异，易生酸

27、。(4)培养条件 温度 若温度低于28，就易污染青霉菌。 空气 黑曲霉需要的空气量较米曲霉大 水分 麸皮加水量100%105%(帘子)。 料层厚度 1-3cm(5)杂菌污染的预防 培养黑曲易污染青霉菌。办法： 温度 是关键，培养温度不要低于30，尤其不能低于28。 加强工艺卫生 加强环境卫生，注意无菌要求. 干(纯)孢子的制备? 种曲培养时常见的异常现象与防止措施 现 象原 因 分 析 与 措 施结块后停止生长分生孢子柄污染杆菌或球菌；原料湿粘；没有蒸透，使曲料酸度较高。改进蒸麸操作。凡使用的房间、地面、工具等设备充分用水洗刷净后，用甲醛、硫磺熏蒸。保持种曲室接种场地的清洁干燥结块前后发生酸、

28、怪味，严重时发粘，沾手不结块要检查染菌根源，如属于平皿带来杂菌，应从培菌工作纠正，如不是，按第一条办法处理菌丝细，孢子小由于料层厚，品温高或室温高，结块时没有及时划开；接种量过大(不宜超过1%)以致品温高，水分蒸发过多。适当减薄曲层，精心管理室温成品中有青霉菌多雨季节易发生，尤其前期温度保持不好，低于30。原料加水量不宜大，拌料时拣出湿的结块，避免使用潮湿工具机械通风制曲1.制曲方法 (1)配料 厚度是帘子曲的15倍左右，配料中加入谷壳量为麸皮的10%15%，加水量为原料68%70%，根据气候而定，春秋季多加水，夏季少加水。(2)蒸料 起着糊化与杀菌作用，防止蒸汽走短路。圆汽后蒸40分钟。(3

29、)接种 防止孢子飞扬和接种均匀，一般为原料的0.35%0.25%。(4)堆积、装箱 堆积50厘米，时间45小时左右，堆积温度3334， 装箱要求疏松均匀，料层不宜太厚，一般不超过2530厘米酸度水分(%)温度()春秋季0.40.5 0.40.5 0.40.5夏4950 4749 4850冬3034 3035 3034机械通风制曲1.制曲方法 (5)制曲过程的管理 前期(间断通风阶段) 当品温接近34时，开始第一次通风，降到30时停风。通风时，风量要小，时间要长，要均匀吹透，待曲箱上、中、下层的品温均匀一致再停风，品温再升到34进行第二次通风，降到30时停风。通风时要用小风量，逐步升温，还要注意

30、，通风前后温差不能太大，防止品温过低，致使培养时间延长，又不能及时排除二氧化碳，造成窒息现象。注意保潮。注意保潮。中期(连续通风阶段) 这时菌丝大量形成，呼吸旺盛，产生大量热，品温最好保持在3638。由于曲料已结块，通透性差，尤其夏季品温往往超过40。必要时用最大风量通风。为了控制中期温度，需要采取“中压”措施，即于曲箱四边用砂袋压边，防止短路跑风。此外，还可采用喷雾降低室温；增加稻皮用量；适当减少接种量，降低曲层厚度等。重要的还应注意选用风压大的鼓风机，保证通风的穿透力，提高降温效果。一般300毫米厚的曲层，每一平方米的通风量为400700m3/h，要选200毫米的中压风机。后期 这时菌丝生

31、长衰退，呼吸已不旺盛，应降低湿度，提高室温，把品温提高到3739，以利水分排除，这是制曲很重要的排潮阶段。对酶的形成和成品曲的保存都很重要。出房水分最好控制在25%以下。机械通风制曲，一般应保证培养2224小时成熟。 机械通风制曲具有下列经济上的优点(每生产一吨曲) 机构通风制曲帘子法制曲占用厂房面积(m2)成本(元)用人工(人)40 18.892.788.3 205.106.75麸曲生产中的异常现象及预防措施 异常现象原因分析预防措施 干 皮曲房空气湿度小，曲温过高，水分大量蒸发注意曲房空气湿度的管理，控制适宜的品温 曲松散不结块菌丝生长不良，如品温过低，或温度过高，特别是前期水分过大使品温

32、高，烧杯了幼嫩的菌丝。或前期水分过少，温度过低，菌发育不良注意堆积水分，和第一次通风的温度 “夹心”(烧曲)由于局部过热，曲料局部水分过高，装箱时料松紧不匀，曲箱过大通风不匀，风走短路或出曲后不及时打散、摊凉精心操作，改进设备 酸味因过热而烧坏的曲，一般都有酸味正确掌握曲料水分，装箱温度与温度管理 结露空气中水分冷凝成细小水珠，附着在曲料上冬季勿使风温与室温相差悬殊 曲层品温上下相差过大温度过低 回收曲室空气循环使用麸曲质量标准习惯上是采用感观鉴定，以及测定其糖化力、液化力来确定曲质量。1. 外观鉴定 要求菌丝粗壮浓密，无干皮或“夹心”，没有怪味或酸味，曲色米黄，孢子尚未生成，有曲清香味，曲块

33、结实-酶活好酶活好2. 化学检定 测定曲中所含有的淀粉酶活力。(1)液化力 表示对淀粉的液化能力，它的含义，每克曲在35，每小时能液化淀粉的克数。单位：克淀粉克淀粉/克曲克曲小时。小时。(2)糖化力 淀粉1，4，1，6-葡萄糖苷酶作用于可溶性淀粉生成还原糖的能力，它的含义，每克曲在35，每小时能糖化淀粉生成葡萄糖的毫克数，单位：毫克葡萄糖毫克葡萄糖/克曲克曲小时。小时。(3)界限糊精分解力 打开淀粉1，6-葡萄糖苷键的能力。它的含义，每克曲在35，每小时能分解界限糊精生成葡萄糖的毫克数，单位：Gmg/g.h机械通风制曲设备 制曲箱 曲箱系长方形砖池，四周用水泥抹面，风压与曲层面积、高度呈反函数

34、关系。曲箱容量一般以盛料5001000公斤为宜，宽度一般为2米左右，长度一般为4米左右。料层30厘米，曲箱边沿高离曲料15厘米即可。箱度向一端倾斜约810，称导风板，它的作用是改变气流风向，使水平方向来的气流转向垂直方向流动。曲箱假底是篦子(距箱底0.30.5米)，内壁四周装胶布条，防止箱壁四周漏风 酒母制备 参见种子的扩大培养菌种菌种 拉斯12号酵母、2号 南阳102号酵母 K字酵母 过程过程 酵母原菌固体斜面液体试管液体三角瓶卡氏罐酒母缸大缸酒母的质量大缸酒母的质量 (1)酸度 成熟的酒母醪酸度为0.30.4，酸度超过0.5或上升幅度在0.3以上，说明酒母已被杂菌所污染。 (2)出芽率 一

35、般要求出芽率为20%30%最适宜。 (3)酵母细胞数和死亡率 要求酵母死亡率小于4%，一般为1%3%，如果超过4%，应分析研究其原因。 (4)杂菌 要求杂菌极少，应该没有杆菌。 大小整齐、丰满，细胞中没有空泡。小曲的生产 半固态发酵和小曲半固态发酵和小曲-东南和西南、黄酒东南和西南、黄酒饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率高。 一、小曲的分类：一、小曲的分类： 按添加中草药：药小曲与无药白曲；按添加中草药：药小曲与无药白曲； 按用途：甜酒曲与白酒曲；按用途：甜酒曲与白酒曲； 按主要原料：粮曲按主要原料：粮曲(全部大米粉全部大米粉)与糠曲与糠曲(全部米糠，小全部米糠，小

36、量米粉量米粉)； 按地区：四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴按地区：四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；酒药等； 按形状：酒曲丸、酒曲饼及散曲等。按形状：酒曲丸、酒曲饼及散曲等。 二、小曲生产工艺 1. 单一药小曲单一药小曲 药小曲又名酒药或酒曲丸。它的特点是用生米粉作培养基，添加中草药及种曲(曲母)，有的还添加白土泥作填充料。至于添加中草药的品种和数量各地有所不同，有的只用药一种，称为单一药小曲单一药小曲；有的用药十多种，称为多药小曲多药小曲；有的还接种纯粹根霉和酵母，用药多种，混合培养而成，称为纯种药小曲纯种药小曲。(1)工艺流程工艺流程 大米浸泡粉碎配料接种-制坯裹粉入房培曲出曲干

37、燥 药草-干燥-粉碎-过筛-药粉 曲母 细米粉及曲母(2)原料配比原料配比大米粉 总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉用细米粉5公斤。香药草粉 用量13%(对酒药坯的米粉质量计)。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。曲母 是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药种，用量为酒药坯的2%，为裹粉的4%(对米粉的质量计)。水 60%左右。二、小曲生产工艺 1. 单一药小曲单一药小曲 (3)生产工艺生产工艺浸米浸米 大米加水浸泡，夏天约为23小时，冬天约为6小时左右，浸后滤干备用。粉碎粉碎 浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出 1/4

38、，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。制坯制坯 每批用米粉15公斤，添加香药草粉13%，曲母2%，水60%左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。裹粉裹粉 将约5公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹粉一层。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约0.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒平，即可入曲房培养。入曲房前酒药坯含水量为46%。培曲培曲 根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管理。前期：酒药坯入曲房后，室

39、温宜保持2831。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为3334，最高不得超过37。中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在2830，品温不得超过35，保持24小时。后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小曲由入房培养至成品烘干共需5天时间。二、小曲生产工艺 1. 单一药小曲单一药小曲 (4)质量要求质量要求感观鉴定 外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。化验指标水分：12%14%。总酸：不得超过1.6克/100克

40、。发酵力：用小型试验测定得56桂林三花酒在30公斤以上。二、小曲生产工艺 2. 纯种药小曲纯种药小曲采用米粉、十几种中草药、接种纯种根霉和酵母、混合培养采用米粉、十几种中草药、接种纯种根霉和酵母、混合培养 大米预先浸渍大米预先浸渍23小时，淘洗干净，磨成米浆，用布袋压小时，淘洗干净，磨成米浆，用布袋压干水分，至可捏成粒状酒药坯为度。干水分，至可捏成粒状酒药坯为度。 中草药配方中草药配方(对大米用量计对大米用量计)如下：桂皮如下：桂皮0.3%、香菇、香菇0.1%、小茴小茴0.1%、细辛、细辛0.2%、三利、三利0.1%、芯发、芯发0.1%、红豆菀、红豆菀0.1%、元茴、元茴0.2%、苏荷、苏荷0

41、.3%、川椒、川椒0.2%、皂角、皂角0.1%、排、排草草0.2%、胡椒、胡椒0.05%、香加皮、香加皮0.6%、甘草、甘草0.2%、甘松、甘松0.3%、良姜良姜0.2%、九本、九本0.05%、丁香、丁香0.05%。中草药预先干燥后，。中草药预先干燥后，经粉碎、过筛、混合，即为中草药粉。经粉碎、过筛、混合，即为中草药粉。 压干的粉浆，按原料大米的用量加入压干的粉浆，按原料大米的用量加入4%5%面盆米粉培养面盆米粉培养的的根霉菌根霉菌种，种，2.6%3%米曲汁三角瓶培养的米曲汁三角瓶培养的酵母酵母菌种，中菌种，中草药粉草药粉1.5%，拌掺均匀，捏成酒药坯。，拌掺均匀，捏成酒药坯。二、小曲生产工艺

42、 3. 酒曲饼酒曲饼 大米和大豆熟料制曲大米和大豆熟料制曲 4、无药白曲、无药白曲 米糠和米粉米糠和米粉 5、浓缩甜酒药、浓缩甜酒药 液体制曲、高浓小曲二次培养液体制曲、高浓小曲二次培养小曲的质量 1. 纯种根霉及酵母的培养纯种根霉及酵母的培养 2. 优良菌种的选育优良菌种的选育 (1)选育根霉菌种的依据 (2)选育酵母菌种的依据 3. 小曲中根霉与酵母混合培养条件的小曲中根霉与酵母混合培养条件的控制控制 4. 根霉扩大培养的控制根霉扩大培养的控制 5. 添加中草药问题添加中草药问题 三三 影响酶形成的因素影响酶形成的因素淀粉酶的生成与菌丝的生长有着密切的关系。首先决定于曲霉菌的性质及培养基的

43、组成。同时与水分、温度、通风、培养时间、pH值这些培养条件有关。一、制曲配料的影响一、制曲配料的影响碳源： 氮源： 无机氮有机氮 无机盐：水分与湿度: 二、培养条件的影响二、培养条件的影响空气： 酸度 温度： 制曲时间：三三 影响酶形成的因素影响酶形成的因素三三育种实践育种实践 1、育种过程、育种过程 2、诱变育种诱变育种 3、代谢调控育种、代谢调控育种 4、基因工程育种、基因工程育种1 1、工业菌种的育种、工业菌种的育种 一、工业菌种的育种方针方针： 是运用遗传学原理和技术对某个用于特定生物技术目的的菌株进行的多方位的改造。通过改造，可使现存的优良性状强化，或去除不良性质或增加新的性状。 二

44、、二、工业菌种育种的工业菌种育种的方法方法 诱变、基因转移、基因重组 三、三、育种育种过程过程 (1)在不影响菌种活力的前提下，有益基因型的引入。 (2)希望基因型的选出。 (3)改良菌种的评价(包括实验规模和工业生产规模)。 考虑因素、改良方法、基因表达、生长效率考虑因素、改良方法、基因表达、生长效率3 3、营养缺陷型的选育、营养缺陷型的选育 营养缺陷型营养缺陷型是指通过诱变而产生的缺乏合成某些营养物质如氨基酸、维生素和碱基等的能力，必须在其基本培养基中加入相应的营养成分才能正常生长的变异株。 与营养缺陷型对应的是野生型。能满足野生型菌株正常生长的培养基称基本培养基(MM)；在基本培养基中加

45、入相应的营养成分的称补充培养基(SM)；能满足各种营养缺陷型生长的称完全培养基(CM)，如牛肉膏蛋白胨培养基、麦芽汁培养基等。MM-minimal medium CM-complete medium SM-supplemental mediumComplex/defined/synthetic/solid/semi-solid/liquid/selected/enriched/differential medium 1、诱导或叫去阻遏：、诱导或叫去阻遏：在缺乏底物时，编码这些酶的基因处于非转录状态，酶的合成受阻。如水解酶、-半乳糖苷酶、青霉素酶、丙酮酸脱羧酶 突变可以消除酶合成对诱导物的依赖，

46、这种突变称之为“组成型”突变。 A、用限制性底物诱导物行恒化培养：低乳糖培养E.coli得-半乳糖苷酶 B、 “无和有”交替培养 : 葡萄糖基质组成型与占优势的-半乳糖苷酶诱导型一起长 乳糖基质组成型占优势， -半乳糖苷酶诱导型后生长 重复上述过程，最终组成型占优势 C、弱诱导底物: 苯基-半乳糖苷可以弱诱导-半乳糖苷酶突变株 D、诱导抑制剂:氰基乙酰胺对Pesudomonas乙酰胺酶的诱导有抑制作用2、碳分解代谢产物调节：、碳分解代谢产物调节：是分解代谢产物调节最普遍的模式-分解代谢产分解代谢产物阻遏物阻遏。酶的生成被易分解碳源所阻遏，此称葡萄糖效应。如葡萄糖对大多的水解酶和-半乳糖苷酶的阻

47、遏合成。 如大肠埃希氏菌培养在含葡萄糖和乳糖的培养基上，在葡萄糖没有被利用完之前，乳糖操纵子就一直被阻遏，乳糖不能被利用，这是因为葡萄糖的分解物引起细胞内cAMP（环腺苷酸）含量降低，启动子释放cAMP-CAP蛋白，RNA聚合酶不能与乳糖的启动基因结合，以至转录不能发生，直到葡萄糖被利用完后，乳糖操纵子才进行转录，形成利用乳糖的酶，这种现象称葡萄糖效应。 一、代谢调控的类型3、氮分解代谢产物调节：、氮分解代谢产物调节： 许多含氮底物酶受氨或可快速利用的氨基酸的调节，如芽孢杆菌属蛋白酶。还有亚硝酸还原酶、固氮酶、组氨酸酶、谷氨酰胺渗透酶等10倍4 4、磷、硫的调节、磷、硫的调节 抗生素只有在磷酸

48、盐含量控制在生长的“亚适量”时才能合成。 磷酸盐抑制抗生素合成的机制可能有以下二方面： A.抑制或阻遏抗生素生物合成途径中有关酶的活力和合成。 B.改变代谢途径。 C.磷酸盐可调节细胞内ATP的形成。 如：无机磷阻遏E.coli 中磷酸酯酶的合成,黑曲蛋白酶受含硫氨基酸的阻遏40倍倍5 5、反馈调节、反馈调节 降解酶通常受到诱导和分解代谢物调节的控制，合成酶主要受反馈调节的控制。 酶活性的调节是以酶分子结构为基础的，它通过调节胞内已有酶分子的构像或分子结构来改变酶活性，从而反应速率。特点是直接、响应快、可逆等。 一、代谢调控的类型所需要的营养物质 去阻遏酶 提高亮氨酸 乙酰羧酸合成酶 40倍硫胺素 其生物合成的4个酶 1500倍生物素 氨基酸合成中的转氨酶 400倍5-甲基色氨酸 色氨酸生物合成每类 150倍4 4、基因基因育种育种 基因重组育种：是运用体外DNA各种操作或修改手法获得目的基因，再借助于病毒、细菌质粒或其他载体，将目的基因转移至新的宿主细胞并使其在新的宿主细胞系统内进行复制和表达，或者通过细胞间的相互作用，使一个细胞的优秀性状经其间遗传物质的交换而转移给另个细胞的方法。