食品营养学绪论.ppt

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1、 食 品 营 养 学食 品 营 养 学 章序章序内容内容学时分配学时分配第一章第一章绪论绪论2第二章第二章食物的体内过程食物的体内过程1.5第三章第三章基础营养学基础营养学10第四章第四章各类食物的营养价值各类食物的营养价值2.5第五章第五章特殊人群的营养特殊人群的营养2第六章第六章营养与疾病营养与疾病3第七章第七章社区营养社区营养3本课程共本课程共32学时，实验学时，实验8学时具体分配见下表。学时具体分配见下表。本课程共本课程共32学时，实验学时，实验8学时具体分配见下表。学时具体分配见下表。章序章序内容内容学时分配学时分配实验实验 一一膳食调查与分析膳食调查与分析4实验实验 二二食谱的编制

2、与评价食谱的编制与评价4开开 课课 意意 义义 1 本门课程与国计民生密切相关；本门课程与国计民生密切相关； 2 营养与健康是人类文明社会永恒的主题；营养与健康是人类文明社会永恒的主题；3 加强基础，淡化专业，拓宽知识面和重视应用。加强基础，淡化专业，拓宽知识面和重视应用。内容提要：内容提要：一、食品营养学的基本概念一、食品营养学的基本概念二、食品营养学二、食品营养学三、食品营养学发展历程三、食品营养学发展历程四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 第一章第一章 绪绪 论论2.2.了解营养学发展简史、研了解营养学发展简史、研究内容及新进展；究内容及新进展； 3.3.初步了

3、解我国宏观的营养初步了解我国宏观的营养工作和居民营养现状工作和居民营养现状。1.1.掌握食品、营养、营养学掌握食品、营养、营养学、健康、健康、DRIDRI等基本概念等基本概念； 将于将于2015年年10月月1日起施行的日起施行的 中华人民共和国中华人民共和国食品安全食品安全法法 第十章（附则）第一百五十条规定，第十章（附则）第一百五十条规定，食品是指食品是指“各各种供人食用或饮用的成品和原料及按传统既是食品又是药种供人食用或饮用的成品和原料及按传统既是食品又是药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品材的物品，但不包括以治疗为目的的物品”。 食品包括食品包括：n食物原料（食物原料（Foodstuf

4、f）。）。n加工后的食物（加工后的食物（Food product）。）。n传统上既是食品又是药材的物品。传统上既是食品又是药材的物品。 一、食品营养学的基本概念一、食品营养学的基本概念1 1、食品、食品( (food) ) 原意指原意指“谋求养生谋求养生”。根据。根据中国营养科学全书中国营养科学全书中的定义，中的定义，营养是指机体摄取食物后，经体内消化、吸收和代谢，利用食营养是指机体摄取食物后，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的和体力活动需要的过程过程。 2 2、营养、营养(

5、nutrition)(nutrition) 一、食品营养学的基本概念一、食品营养学的基本概念营养素的类型及主要功能营养素的类型及主要功能3、营养素、营养素(nutrient) 食物中的有效成分称为营养素，具有营养功能的物质食物中的有效成分称为营养素，具有营养功能的物质 。 水水 能量能量 氮氮 精氨酸精氨酸甘甘+丝氨酸丝氨酸 异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸 缬氨酸缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸组氨酸组氨酸蛋蛋+胱氨酸胱氨酸苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸必需脂肪酸必需脂肪酸维生素维生素A维生素维生素D维生素维生素E维生素维生素K硫胺素硫胺素核黄素核黄素烟酸烟酸维

6、生素维生素B6泛酸泛酸生物素生物素叶酸叶酸维生素维生素B12胆碱胆碱肌醇肌醇苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸钙钙磷磷钠钠氯氯钾钾镁镁 硫硫 铁铁铜铜钴钴 碘碘 锰锰硒硒氟氟镍镍硅硅钒钒锡锡砷砷钼钼铬铬人体可能需要的营养物质人体可能需要的营养物质 一、食品营养学的基本概念一、食品营养学的基本概念4 4、食品的营养价值、食品的营养价值 是指食品中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。是指食品中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。包括营养素的包括营养素的种类、数量和比例种类、数量和比例；被人体消化吸收和利用的效；被人体消化吸收和利用的效率；所含营养素之间有何相互作用等几方面率；所含营养素之间有何相互作用

7、等几方面。5、膳食营养素参考摄入量、膳食营养素参考摄入量(DRI) 指指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指，包括四项内容指标。标。（1）平均需要量（平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中体中50%个体个体对某营养素需要量的摄入水平。对某营养素需要量的摄入水平。 （2）推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中理状况群体中绝大多数（绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。长个体需要量的摄入水平。长期摄入期摄入RN

8、I水平，可以维持组织中有适当的储备。水平，可以维持组织中有适当的储备。 （3）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）：是通过观察或是实验获得的：是通过观察或是实验获得的健康人群健康人群某某种营养素的摄入量，如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到种营养素的摄入量，如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，其营养素全部来自母乳，故摄入母乳中的营养素量即婴儿个月，其营养素全部来自母乳，故摄入母乳中的营养素量即婴儿的的AI。与。与RNI的区别在于准确性不如的区别在于准确性不如RNI，可能高于，可能高于RNI。 （4）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素：是平均每日可

9、以摄入某种营养素的的最高量最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。 一、食品营养学的基本概念一、食品营养学的基本概念 一、食品营养学的基本概念一、食品营养学的基本概念致病因素致病因素抵抗因素抵抗因素健康是一种平衡健康是一种平衡 一、食品营养学的基本概念一、食品营养学的基本概念6、健康与亚健康、健康与亚健康6、健康与亚健康、健康与亚健康（1）健康：机体与环境之间在生理、心理及社会适应）健康：机体与环境之间在生理、心理及社会适应三方面三方面全部全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或体格强壮。良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或体格强

10、壮。 世界卫生组织世界卫生组织(WHO) 衡量是否健康的十项标准：衡量是否健康的十项标准： 1、精力充沛精力充沛，能从容不迫的担负日常生活和工作；，能从容不迫的担负日常生活和工作； 2、处事乐观处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；，态度积极，乐于承担任务，不挑剔； 3、善于休息善于休息，睡眠良好；，睡眠良好； 4、应变能力强应变能力强，能适应各种环境变化；，能适应各种环境变化； 5、对一般感冒和传染病有、对一般感冒和传染病有一定的抵抗力一定的抵抗力； 6、体重适当体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；，体态均匀，身体各部位比例协调； 7、眼睛眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；明亮，反应敏

11、锐，眼睑不发炎； 8、牙齿牙齿清洁，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；清洁，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙； 9、头发头发有光泽，无头屑；有光泽，无头屑； 10、肌肉肌肉丰满，皮肤有弹性。丰满，皮肤有弹性。 一、食品营养学的基本概念一、食品营养学的基本概念6、健康与亚健康、健康与亚健康（2）亚健康：是指健康的）亚健康：是指健康的透支状态透支状态，即身体确有种种不适，表，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质没有发现器质性病变性病变的状态。的状态。原因原因：过度疲劳造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各：过度

12、疲劳造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期；种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期； 一、食品营养学的基本概念一、食品营养学的基本概念 曾经看过日本人曾经看过日本人“过劳死过劳死”的报道，感觉那是遥远国度所发生的报道，感觉那是遥远国度所发生的事情，但不成想，如今的事情，但不成想，如今“过劳死过劳死”的事件也在中国出现了。的事件也在中国出现了。华为、华为、富士康富士康等公司的员工，因工作压力过大而等公司的员工，因工作压力过大而猝死猝死，一度成为社会焦点，一度成为社会焦点，引发公众对于工作强度过大的反思。官员、教师、学生、农民等因引发公众对于工作强度过大

13、的反思。官员、教师、学生、农民等因压力过大，而跳楼、上吊、喝农药自杀的事件也屡屡发生。至于压力过大，而跳楼、上吊、喝农药自杀的事件也屡屡发生。至于“疲劳、焦虑、失眠疲劳、焦虑、失眠”等亚健康状态，更是各阶层人士身上共有的等亚健康状态，更是各阶层人士身上共有的特征，当然这也是工作与生活的共同压力所致。特征，当然这也是工作与生活的共同压力所致。 整个社会都有压力，人人都陷入压力过大的恐慌之中，则就是非整个社会都有压力，人人都陷入压力过大的恐慌之中，则就是非常大的问题了。说明我们的常大的问题了。说明我们的生活方式、工作方式、社会发展模式生活方式、工作方式、社会发展模式都存在着弊端，需要进行调整，以免

14、带来更大的危害。当然，要改都存在着弊端，需要进行调整，以免带来更大的危害。当然，要改变这种状况，单凭个人努力是不够的，还需建立社会共识，营造一变这种状况，单凭个人努力是不够的，还需建立社会共识，营造一个更为宽容、自由的社会氛围。政府也应健全民生保障机制，解决个更为宽容、自由的社会氛围。政府也应健全民生保障机制，解决民众的后顾之忧，消除民众对未来生活的恐惧之心。民众的后顾之忧，消除民众对未来生活的恐惧之心。 一、食品营养学的基本概念一、食品营养学的基本概念健康的知识？健康的知识？如何改善自己的健康状况呢？如何改善自己的健康状况呢？ 培养健康的生活方式培养健康的生活方式 ？营造健康的生活环境营造健

15、康的生活环境 ?保持心理健康保持心理健康 ? 一、食品营养学的基本概念一、食品营养学的基本概念7 7 营养不良（营养不良（malnutritionmalnutrition） 指由一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机指由一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。体健康异常或疾病状态。 营养不良包括两种表现，即营养不良包括两种表现，即营养缺乏营养缺乏（nutrition nutrition deficiencydeficiency）和）和营养过剩营养过剩(nutrition excess)(nutrition excess) 一、食品营养学的基本概念一、食品营养学的基本

16、概念1营养缺乏（绝对营养不良）营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐蛋白质、热能、维生素、无机盐原因：原因：原发性：原发性： 不良饮食习惯；不良饮食习惯； 过多食用精制食品；过多食用精制食品； 经济原因。经济原因。 危害：危害：7 7 营养不良（营养不良（malnutritionmalnutrition） 一、食品营养学的基本概念一、食品营养学的基本概念二、食品营养学营养学营养学：是研究人体：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及改营养规律、营养与健康的关系以及改善措施善措施的一门学科。的一门学科。 人体营养规律人体营养规律，是指人类在一般生活条件下和在特殊生，是指人类在一般

17、生活条件下和在特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。 改善措施改善措施，包括生物科学的措施和社会性措施；，包括生物科学的措施和社会性措施；1 1、概念、概念人体对营养的需要（营养学基础）；人体对营养的需要（营养学基础）；各类食物的营养价值；各类食物的营养价值；不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求；不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求；食物中的生物活性成分；食物中的生物活性成分；食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题公共营养，营养与社会发展等。公共营养，营养与社会发展等。食物营养的中

18、医学。食物营养的中医学。2 2、营养学研究的内容、营养学研究的内容二、食品营养学二、食品营养学3 3、营养学分支、营养学分支20世纪世纪30年代国外创立了营养学年代国外创立了营养学，属一门比较年轻的学科，属一门比较年轻的学科，也演化出一些分支学科也演化出一些分支学科 （1）人类人类（基础）营养学，（基础）营养学，human nutrition）主要研究各种）主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。对营养素的需要。（2）医学营养（临床营养学，）医学营养（临床营养学，clinical nutriti

19、on）主要研究营）主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。需要的措施。（3）食品营养学食品营养学（food nutrition）主要研究食物、营养与人）主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法；食物资源体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。的开发。二、食品营养学二、食品营养学4 4、食品营养学研究的对象和目的、食品营养学研究的对象和目的 n（1）对象：）对象：人体和食物人体和食物的关系，即当前生产水平和的关系，即当前生产水平和人民经济水平条件下，如

20、何使人民得到合理的营养。人民经济水平条件下，如何使人民得到合理的营养。n（2）目的：在对人体营养规律研究的基础上，通过）目的：在对人体营养规律研究的基础上，通过食物来源保证人民的身体食物来源保证人民的身体健康健康，增强体质，提高人体，增强体质，提高人体对疾病和外界有害因素的抵抗能力，降低发病率和死对疾病和外界有害因素的抵抗能力，降低发病率和死亡率。延亡率。延长寿长寿命，为人类的幸福和进步作出贡献。命，为人类的幸福和进步作出贡献。二、食品营养学二、食品营养学三、食品营养学发展历程三、食品营养学发展历程营养学的发展大体上是从宏观到微观，然后再营养学的发展大体上是从宏观到微观，然后再受到社会促进又开

21、始重新重视宏观调控的过程。受到社会促进又开始重新重视宏观调控的过程。包括包括古典营养学，近代营养学和现代营养学古典营养学，近代营养学和现代营养学三三个阶段。个阶段。（一）古典营养学这一时期主要是限于（医学典籍中）食物应用作用这一时期主要是限于（医学典籍中）食物应用作用的的经验汇总经验汇总和立足于阴阳五行学说的和立足于阴阳五行学说的抽象演绎抽象演绎。三、食品营养学发展历程三、食品营养学发展历程（一）古典营养学我国我国：早在：早在3000多年以前就有了关于人类营养的论述，在我多年以前就有了关于人类营养的论述，在我国最早的医书国最早的医书黄帝内经黄帝内经.素问素问中就有中就有“五谷为养、五果为助五谷

22、为养、五果为助; ;五畜为益、五菜为充五畜为益、五菜为充”的论述，可以说是的论述，可以说是世界上最早的世界上最早的“膳食膳食指南指南”。 公元公元341年晋葛洪的年晋葛洪的肘后方肘后方记录了用海藻治疗因碘缺乏而记录了用海藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大等。导致的甲状腺肿大等。 元朝饮膳太医忽思慧所著的元朝饮膳太医忽思慧所著的饮食正要饮食正要把把“食疗食疗”发展为发展为“食养食养”，是我国历史上第一部真正的营养学专著。，是我国历史上第一部真正的营养学专著。 唐代名医孙思邈主张唐代名医孙思邈主张“治未病治未病”。 明代李时珍明代李时珍本草纲目本草纲目记载了记载了350多种多种药食两用药食两用的动植

23、物。的动植物。 神农本草经神农本草经、食经食经、千金方千金方等书籍也记载了各种等书籍也记载了各种食物的性质以及对人体的影响。食物的性质以及对人体的影响。（一）古典营养学国外国外：最早关于营养方面的记载是在公元前最早关于营养方面的记载是在公元前400多年前的著多年前的著作中。作中。圣经圣经中有关于将肝汁挤到眼睛中治疗眼病的描述。中有关于将肝汁挤到眼睛中治疗眼病的描述。 古希腊医学之父希波克拉底（古希腊医学之父希波克拉底（Hippcrates）在公元前）在公元前300年提出年提出“食物即药食物即药”的观点。的观点。 西方人也有用西方人也有用海藻海藻治疗粗脖子病及宝剑淬过火的治疗粗脖子病及宝剑淬过火

24、的铁水铁水治治疗贫血。疗贫血。Bitot spotsVitamin A deficiency 眼球干燥症眼球干燥症Xerophthalmia : Corneal perforation眼球干燥症眼球干燥症（二）近代营养学三阶段l 阶段一：从阶段一：从1818世纪中叶到世纪中叶到1919世纪中叶世纪中叶 此期的最大成就是法国化学家此期的最大成就是法国化学家Antoine LavoisierAntoine Lavoisier（1743-17941743-1794）于）于17831783提出了提出了燃素学说燃素学说，即证明呼，即证明呼吸是一种燃烧过程。奠定了营养学的理论基础。吸是一种燃烧过程。奠定了

25、营养学的理论基础。三、食品营养学发展历程三、食品营养学发展历程l 阶段二：从阶段二：从1919世纪中叶到世纪中叶到2020世纪世纪30-4030-40年代年代此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳水化合物水化合物三大有机物三大有机物是人体必需养分。大部分研是人体必需养分。大部分研究集中在这三大养分及能量利用率上，并开始积究集中在这三大养分及能量利用率上，并开始积累有关矿物元素的资料。累有关矿物元素的资料。为为发现和研究各种营养发现和研究各种营养素的鼎盛时期素的鼎盛时期.三、食品营养学发展历程三、食品营养学发展历程（二）近代营养学三阶段从从3030年

26、代年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质机元素、能量代谢、蛋白质代谢代谢的研究取得巨大进展。的研究取得巨大进展。在在30-4030-40年代，分离并阐明了维生素的化学结构以年代，分离并阐明了维生素的化学结构以 后，后，微量养分的营养就初步形成了。微量养分的营养就初步形成了。 4040年代开始了对氨基酸的营养研究。年代开始了对氨基酸的营养研究。 5050年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些微量养分的年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些微量养分的营养功能和需要量进行了大量研究营养功能和需要量进行了大量研究. .l 阶段三：从阶段三：从2

27、020世纪世纪4040年代至今年代至今食品营养学的食品营养学的 形成与发展阶段形成与发展阶段三、食品营养学发展历程三、食品营养学发展历程 19341934年年，美国营养学会成立，标志营养学正式成为，美国营养学会成立，标志营养学正式成为一门学科。一门学科。（三）现代营养学l 确定了确定了4040多种种必需养分；多种种必需养分；l 了解了养分的主要代谢过程，掌握了养分的了解了养分的主要代谢过程，掌握了养分的 基本功能，弄清了养分的缺乏症和某些养分基本功能，弄清了养分的缺乏症和某些养分 的中毒症；的中毒症；（三）现代营养学l 随着营养学的研究工作日益深入，分别随着营养学的研究工作日益深入，分别又向微

28、又向微观和宏观方面观和宏观方面发展。发展。l 分支学科和交叉学科正在形成分支学科和交叉学科正在形成，如环境营养学、，如环境营养学、免疫营养学、微生态营养学、分子营养学等。免疫营养学、微生态营养学、分子营养学等。 继续开展营养学的各项基础研究继续开展营养学的各项基础研究; ; 开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究; ; 营养相关疾病的理论研究营养相关疾病的理论研究; ; 加强社区营养及必要社会措施的研究加强社区营养及必要社会措施的研究; ; 不断认识和研究在食物中新出现的污染问题不断认识和研究在食物中新出现的污染问题; ; 提高食物中毒及其他食源性疾病

29、的科学管理水平提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平; ; 进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构三、食品营养学发展历程三、食品营养学发展历程四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 （一）世界性营养问题与措施（一）世界性营养问题与措施 当今世界的营养问题，按照不同地区的经济和社会发展当今世界的营养问题，按照不同地区的经济和社会发展状况可分为状况可分为两种类型两种类型。 第一种类型是在第一种类型是在不发达的发展中国家不发达的发展中国家，由于贫困、灾荒，由于贫困、灾荒和战乱所造成的营养问题主要是营养不足、营养和战乱所造成的营养

30、问题主要是营养不足、营养缺乏缺乏，如铁，如铁缺乏及贫血，维生素缺乏及贫血，维生素A、维生素、维生素D缺乏，碘及微量元素缺乏缺乏，碘及微量元素缺乏等。等。 四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 （一）世界性营养问题与措施（一）世界性营养问题与措施 当今世界的营养问题，按照不同地区的经济和社会发展当今世界的营养问题，按照不同地区的经济和社会发展状况可分为状况可分为两种类型两种类型。 第二种类型是在第二种类型是在发达国家及富庶转型的国家发达国家及富庶转型的国家，出现因，出现因营营养不平衡养不平衡和营养和营养过剩过剩导致肥胖症而引起的导致肥胖症而引起的“富贵病富贵病”，如高，如

31、高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。 四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 （一）世界性营养问题与措施（一）世界性营养问题与措施 世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。的重视与干预。 如如营养师制度营养师制度 ；各国的营养计划、政策与法规；各国的营养计划、政策与法规 。四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 （二）我国居民膳食营养状况

32、（二）我国居民膳食营养状况(2004年年10月月12日日) 中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部中华人民共和国科学技术部中华人民共和国科学技术部中华人民共和国国家统计局中华人民共和国国家统计局调查报告结果调查报告结果 最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战营养缺乏与营养过度的双重挑战。 一亿六千万人高血压一亿六千万人高血压 两千万人糖尿病两千万人糖尿病 两亿人体重超重两亿人体重超重1、居民营养与健康状况

33、明显改善、居民营养与健康状况明显改善（1） 居民膳食质量明显提高。居民膳食质量明显提高。（2）儿童青少年生长发育水平稳步提高。）儿童青少年生长发育水平稳步提高。（3）儿童营养不良患病率显著下降。）儿童营养不良患病率显著下降。（4）居民贫血患病率有所下降。）居民贫血患病率有所下降。2、居民营养与健康问题不容忽视、居民营养与健康问题不容忽视（1）城市居民膳食结构不尽合理。）城市居民膳食结构不尽合理。（2）一些营养缺乏病依然存在。）一些营养缺乏病依然存在。（3）慢性非传染性疾病患病率上升迅速。）慢性非传染性疾病患病率上升迅速。 a、高血压高血压患病率有较大幅度升高；患病率有较大幅度升高；b、糖尿病糖

34、尿病患病增加；患病增加；C、超重和肥胖超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；患病率呈明显上升趋势； d、血脂异常血脂异常值得关注；值得关注；e、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 1、居民营养与健康状况明显改善、居民营养与健康状况明显改善（1） 居民膳食质量明显提高。居民膳食质量明显提高。n 我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。蛋白比例上升。 城市

35、农村 农村动物性食物（g）优质蛋白质占优质蛋白质占蛋白质总量的蛋白质总量的比例比例脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物 1992年 210 69 17 19 702004年 248 126 31 28 61四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 （2）儿童青少年生长发育水平稳步提高。）儿童青少年生长发育水平稳步提高。n婴儿平均出生体重达到婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。，已达到发达国家水平。n全国城乡全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比岁儿童青少年各年龄组身高比1992年年平均增加平均增加3.3厘米厘米。n但与城

36、市相比，但与城市相比，农村男性平均低农村男性平均低4.9厘米，女性平均厘米，女性平均低低4.2厘米厘米。 四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 （3）儿童营养不良患病率显著下降。）儿童营养不良患病率显著下降。 5岁以下儿童生长迟缓率为岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比，比1992年年下降下降55%，其中城市下降，其中城市下降74%，农村下降，农村下降51%；儿童低体重率为；儿童低体重率为7.8%，比，比1992年下降年下降57%，其中城市下降，其中城市下降70%，农村下降，农村下降53%。 四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 （4）居民贫血患

37、病率有所下降。）居民贫血患病率有所下降。n 城市男性由城市男性由1992年的年的13.4%下降到下降到10.6%；城市女性由城市女性由23.3%下降到下降到17.0%；农村男性由；农村男性由15.4%下降至下降至12.9%；农村女性由；农村女性由20.8%下降下降至至18.8%。四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 2、居民营养与健康问题不容忽视、居民营养与健康问题不容忽视 （1）城市居民膳食结构不尽合理。）城市居民膳食结构不尽合理。 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由年城市居民每人每日油

38、脂消费量由1992年的年的37克增加到克增加到44克，克，脂肪供能比达到脂肪供能比达到35%，超过世，超过世界卫生组织推荐的界卫生组织推荐的30%的上限的上限。城市居民谷类食物。城市居民谷类食物供能比仅为供能比仅为47%，明显低于，明显低于55-65%的合理范围。的合理范围。此外，此外，奶类、豆类奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。的问题。四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 （2）一些营养缺乏病依然存在。）一些营养缺乏病依然存在。n儿童营养不良在农村地区仍然比较严重儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童岁以下儿童生长迟缓

39、率和低体重率分别为生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和和9.3%，贫困，贫困农村分别高达农村分别高达29.3%和和14.4%。生长迟缓率以。生长迟缓率以1岁组岁组最高，农村平均为最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达，贫困农村则高达34.6%，说明说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 n铁、维生素铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。遍存在的问题。n我国居民我国居民贫血患病率贫血患病率平均为平均为15.2%；2岁以内婴幼岁以内婴

40、幼儿、儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和和20.6%。n3-12岁儿童维生素岁儿童维生素A缺乏率为缺乏率为9.3%，其中城市为，其中城市为3.0%，农村为，农村为11.2%；维生素；维生素A边缘缺乏率为边缘缺乏率为45.1，其中城市为，其中城市为29.0%，农村为，农村为49.6%。全。全国城乡钙摄入量仅为国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量毫克，相当于推荐摄入量的的41%。四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 （3）慢性非传染性疾病患病率上升迅速）慢性非传染性疾病患病率上升迅速 a、高血压

41、高血压患病率有较大幅度升高患病率有较大幅度升高n 我国我国18岁及以上居民高血压患病率为岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国，估计全国患病人数患病人数1.6亿亿多。与多。与1991年相比，患病率上升年相比，患病率上升31%，患，患病人数增加约病人数增加约7 000多万人。多万人。农村患病率上升迅速，城乡差农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和和12.6%。四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 b

42、、糖尿病糖尿病患病增加患病增加n 我国我国18岁及以上居民糖尿病患病率为岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%,空腹空腹血糖受损率为血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数。估计全国糖尿病现患病人数2 000多万，另有近多万，另有近2 000万人空腹血糖受损。万人空腹血糖受损。n 城市患病率明显高于农村城市患病率明显高于农村，与，与1996年糖尿病抽样年糖尿病抽样调查资料相比，大城市调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到上升到6.4%、中小城市由、中小城市由3.4%上升到上升到3.9%。四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 四、

43、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 C、超重和肥胖超重和肥胖患病率呈明显上升趋势患病率呈明显上升趋势n 我国成人超重率为我国成人超重率为22.8%，肥胖率为，肥胖率为7.1%，估计，估计人数分别为人数分别为2.0亿和亿和6 000多万。大城市成人超重率与多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达肥胖现患率分别高达30.0%和和12.3%，儿童肥胖率已，儿童肥胖率已达达8.1%，应引起高度重视。，应引起高度重视。n 与与1992年全国营养调查资料相比，年全国营养调查资料相比，成人超重率上升成人超重率上升39%，肥胖率上升，肥胖率上升97%，预计今后肥胖患病率将会有，预计今后

44、肥胖患病率将会有较大幅度增长。较大幅度增长。四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 d、血脂异常血脂异常值得关注值得关注n 我国成人血脂异常患病率为我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异，估计全国血脂异常现患人数常现患人数1.6亿。亿。n不同类型的血脂异常现患率分别为：不同类型的血脂异常现患率分别为： 高胆固醇血症高胆固醇血症2.9%， 高甘油三酯血症高甘油三酯血症11.9 %， 低高密度脂蛋白血症低高密度脂蛋白血症7.4%。 另有另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。的人血胆固醇边缘升高。v值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡值得注意的是，血脂异常

45、患病率中、老年人相近，城乡差别不大差别不大。四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 e、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切n 本次调查结果表明本次调查结果表明: (1). 膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥 胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关； (2). 高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关； (3). 饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。 特别应该指出的是脂肪摄入最

46、多体力活动最少的人，特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多患上述各种慢性病的机会最多.四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 （三）我国宏观营养工作（三）我国宏观营养工作国务院分别于国务院分别于1993年和年和1997年批准颁布实施年批准颁布实施90年代中国年代中国食物结构改革与发展纲要食物结构改革与发展纲要和和中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划（19962000）；1959，1982，1992，2002年分别完成全国四次营养调查年分别完成全国四次营养调查工作；工作；1993年成立了年成立了“国家食物与营养咨询委员会国家食物与营养咨

47、询委员会”；1996年正式启动年正式启动“大豆行动计划大豆行动计划”；2007年中国营养学会修改制订了年中国营养学会修改制订了中国居民膳食指南中国居民膳食指南；2000年在全国开始颁布实施年在全国开始颁布实施学生饮用奶计划学生饮用奶计划；2001年又批准颁布实施年又批准颁布实施中国食物与营养发展纲要（中国食物与营养发展纲要（20012010年）年）。2006年年“公众营养改善行动公众营养改善行动”提上十一五日程提上十一五日程四、当今世界及我国居民营养状况四、当今世界及我国居民营养状况 思考题或练习题：1、何谓营养、营养素、营养价值、健康、亚健康和营养学？2、DRIs的概念是如何提出的？它包括哪

48、些指标，各自的含义是什么？3、简述目前我国居民的营养状况。4、如何保持和改善我们的健康状况？主要参考书食品营养学食品营养学王光慈主编中国农业出版社，王光慈主编中国农业出版社，20012001食品营养学食品营养学孙远明孙远明 主编主编 中国农业大学出版社中国农业大学出版社,2002 ,2002 食品营养学食品营养学王银瑞王银瑞 主编陕西科技出版社主编陕西科技出版社现代家庭健康饮食宝典现代家庭健康饮食宝典向亚云主编西北大学出版社向亚云主编西北大学出版社 20012001 主要参考书主要参考书后记：关于养生后记：关于养生养生：就是保养生命之意。养生：就是保养生命之意。 四季养生指应顺应自然界春夏秋冬

49、的季节变化，通四季养生指应顺应自然界春夏秋冬的季节变化，通过养护、调理的方法达到健康长寿的目的，即顺时养过养护、调理的方法达到健康长寿的目的，即顺时养生：生：春生、夏长、秋收、冬藏春生、夏长、秋收、冬藏。 根据四时特点及脏器与五行的关系，中医有如下根据四时特点及脏器与五行的关系，中医有如下总结：总结：春春养肝（木、青）、养肝（木、青）、夏夏养心（火、赤）、养心（火、赤）、秋秋养养肺（金、白）、肺（金、白）、冬冬养肾（水、黑）。养肾（水、黑）。春季养生春季养生n春季养生原则春季养生原则n黄帝内经黄帝内经：“春三月，此谓发陈。天地俱生，春三月，此谓发陈。天地俱生，万物以荣。万物以荣。” 春季的三个

50、月，是推陈出新、生命萌春季的三个月，是推陈出新、生命萌发的时令。天地自然生气勃勃，万事万物欣欣向荣。发的时令。天地自然生气勃勃，万事万物欣欣向荣。 n中医认为中医认为春属木，春属木， 通于肝通于肝，天人相应，肝的生理特，天人相应，肝的生理特性就像春天树木那样生发，主人体一身阳气升腾。性就像春天树木那样生发，主人体一身阳气升腾。若肝功能受损则导致周身气血运行紊乱，其他脏腑若肝功能受损则导致周身气血运行紊乱，其他脏腑器官受干扰而致病。故器官受干扰而致病。故春季养生重在养肝春季养生重在养肝，方能预，方能预防疾病保健康。防疾病保健康。春季养生春季养生春季养生春季养生-饮食调养饮食调养1 1、补充优质蛋