法国葡萄酒资料.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流法国葡萄酒资料.精品文档.法国葡萄酒资料： 葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁，经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。 规模 波尔多是法国最大的AOC葡萄酒产区。同样是波尔多AOC等级的红葡萄酒，在分级上还大有不同，通常是酒标上标称的产区越小，葡萄酒的质量越高，所以酒庄（Margaret Red）的酒最为名贵。在波尔多纵横十万公顷的葡萄园上，遍布大小酒庄8000多个，出产的葡

2、萄酒各具风格，纵是一街之隔，风味亦截然不同，这也是波尔多红酒令人着迷的原因之一。 酒城波尔多有句名言：酒是酿造师的孩子。意思是说，有了优秀的酿造师，才能创造出高质量的酒。 葡萄汁在发酵过程中，浸皮的时间控制着红酒清澈动人的颜色及酒中单宁的含量；发酵完成后，需要将沉于发酵槽底的酒渣抽取出来，这是一段缓慢而耐心的过程；接下来是选出品质最好的酒，同时将不同品种的葡萄酒以完美的比例结合。这样不但可以提升酒的品质，还可以保留下不同品种葡萄的风味，而且能结合出更为独特美妙的口味。经过几个月或更长的时间，葡萄酒从橡木桶中装瓶封盖。此时的红葡萄酒依然具有生命力，它们透过软木塞缓缓地呼吸，继续发生着奇妙的变化，

3、渐渐达到成熟。因此，波尔多红酒大多适宜长期保存，上佳的美酒需要十几年甚至几十年时间才能成熟。 编辑本段法国葡萄酒的四大等级法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。 一.法定产区葡萄酒级别简称 AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。 二.优良地区餐酒级别简称 VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡

4、所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2%。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。 三.地区餐酒VIN DE PAYS日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15%。酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 四.日常餐酒VIN DE TABLE是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称

5、法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38%。 五.最新修正（2009年10月6日）法国议会09年10月6日决议，随着法国葡萄酒业共同组织（OCM）的改革以及不标注葡萄品种和年份的Vin de France这一新类别的创立，LANIVIT（法国国家日常餐酒和地方餐酒行业协会）更名为LANIVIN DEFRANCE（法国国家葡萄酒行业协会），Vin De Table（日常餐酒）以及LANIVIT中的“T”都将消失。法国日常餐酒VDT更名为VDF（Vin de France）。09年8月1号以后，欧盟所有VDP 更名为IGP。 现在等级是：VDF,IGP,VDQS,A

6、OC 法国勃艮第葡萄酒的等级制度法国勃艮第产区的分级体系虽然与波尔多同样古老，但是它的分级制度是以葡萄园而不是酒庄为基础的。你了解勃艮第的这种分级制度吗？这种分级方式对价格有什么样的影响？它是否经得起时间的考验呢？ Domaine de la Romane-Conti 是世界上最贵的酒 1855年的两件事奠定了今天看似对立的红酒分级制度。一件是Wine of Mdoc 1855 Classification(中国人习惯叫它“1855年波尔多酒庄分级体系” ), 当年制定这套分级体系的拿破仑三世可能永远都想不到，这个体系直接把波尔多这推向了葡萄酒这座庞大金字塔的顶部。同样也是这套分级制度，造就了

7、我们熟知的波尔多的五大酒庄(拉菲酒庄，玛歌酒庄，拉度酒庄，木桐酒庄和侯贝酒庄)，对于某个特定产区来说，这也许是最成功一次世界级营销。 1855年的另外一件事，却并不那么起眼，也没有那么多人记得，一个叫Lavalle的书商出版了一张名为Plan Topographique of Burgundys Côte dOr(勃艮第葡萄园地图)的地图，上面记载了勃艮第所有的葡萄园分布，而这张地图，则在80多年后的1936年，直接成为了400多个葡萄产区分级的基础。两件事在当时都出于简单的商业需要，但却起到了里程碑的作用。波尔多的价格分级直接成为了波尔多产区的鼓推者，勃艮第的地区分级是怎样度过漫

8、长岁月呢? 价格演变史 勃艮第顶级庄园的价格 最初的分级还是从价格为标准的。在19世纪，勃艮第最初的分级是以各个地区的平均酒价为基础。当时价格由专业酒商(ngociant)控制，酒庄没什么发言权。所以，与波尔多地区的酒商以庄园为分级基础不同的是，勃艮第是以产区为基础的。当Lavalle地图出版的时候，勃艮第的各个产区已经具备了详细的特征介绍。 早在19世纪初，勃艮第的酒价就已经采用和今天相似的分级方法：顶级的Romane-Conti，随后的Chambertin，再往下是 Musigny，Richebourg 和Clos Vougeot 。这个顺位在百多年后的今天也未有改变，只是插入了Nuits

9、、Geverey、Volnay、Pommard和Savigny，等级更为精细。从 1950年代开始， Premier Cru葡萄园和 Grand Cru葡萄园就和Village Wine葡萄园彻底区分开来，酒庄的名字开始变得和葡萄园产区同样重要。 在1930年代勃艮第葡萄产区分级制度建立后，对勃艮第和波尔多的比较研究发现，按价格从高到低排列下来，勃艮第的产区级别和市场价格高低有很好的一致性。顶级葡萄园的顺序和一个世纪前比，除了Chambertin顺位后移，其他的没有明显变动。 唯一一个比较的变化，是那些较顶级的庄园都扩大了它们在排名榜上的占有份额，这和波尔多地区first growths级别的

10、酒庄合并邻近酒庄是一样的。这其中动作最大的当然是Domaine de la Romane-Conti，他吞并了La Tâche，后者也成为了最贵的Grands Cru葡萄酒之一。 等级排位 勃艮第的核心产区Côte dOr分为南、北两个部分，北部为夜丘区(Côte de Nuit)，南部为伯恩丘区(Côte de Beaune)，勃艮第价格排名前20的酒庄都来自在这两个产区 Côte-dOr(金丘)地区110平方公里的土地上有27个大小不等的群落，这里面分布着375个Premiers Crus 和32 个 Grands Crus 葡萄

11、园。这些密集的产区呈金字塔形分布，超过2/3的Regional Appellation位于底部，仅有10%的Grands Crus位于顶端。这样的分级是经受得住市场考验的，自上而下按Grands Crus，Premiers Crus 到 Village Wines的等级排列。 顶级的20个酒庄在价位上分成4组。Romane遥遥领先其他产区，位于第二集团的是La Tâche，Musigny 和Richebourg。然后是Gevrey-Chambertin产区的Le Chambertin 和 Clos de Bze占据着第三级别的领先位置。两个Premiers Crus 产区Les A

12、moureuses 和Clos-St-Jacques出人意外的进入了第三级别。Clos Vougeot是被挤出20名外的Grands Crus产区，原因是只有土地中间的葡萄满足Grand Cru的质量要求。有很多小葡萄园的Corton产区也因为质量不均处于32-70名的位置。 再来看看Village Wine的产区，Vosne-Romane 处于领头羊的地位， 后面跟着Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin 和 Morey-St-Denis。通常在高档crus 产区有上佳表现的酒庄，在低档的village产区也有出彩的表现。这里有个看起来不合理的现象 Vosn

13、e-Romane和Chambolle-Musigny 这样的Village Wine 在市面上卖到比过气的Premiers Cru更高的价格。比起波尔多地区的巨大起伏，勃艮第某些产区和价格的不一致大多是由过去对土地边界的不当管理造成，历史上的影响一直延续到今日。如果在今天对勃艮第产区按市场价格重新分级，结果和当前的产区排位应当不会有多少出入。 产区的分级制度也在土地的价格上反映出来：Village 产区的土地价格是Regional产区的10倍，Premier Cru产区是Village 产区的2-3倍，而最高级的Grand Crus 产区又是 Premier Crus 土地价格的3-4倍。 L

14、a Tâche的价格仅次于Romane-Conti 勃艮第 v.s 波尔多 波尔多和勃艮第的截然不同的等级系统不仅仅是为了体现价格的不同，更是对酒本身的一种阐述。众所周知，波尔多的酒庄表示一瓶酒可以使用它名下任何土地上的葡萄(这就是副牌之由来)，而在勃艮第，即使是同一个酿造者，所有的酒都要按照特定的葡萄园来分别对待的。 用葡萄园分级的优势在于，来自同一个葡萄园不同酒庄的酒在价格上的差异，反映了市场对不同酒庄的看法，由于它们使用了同样的葡萄，更高的价格对应着同一个产区里质量更高的酒。不过，Premiers Crus产区范围太大，质量参差不齐，所以有必要进行一些淘汰。 自从1855年来

15、，虽然各种因素使得葡萄酒经历了微妙的变化，但勃艮第的质量审查体系至今并没有变化，在Côte dOr地区，半山腰那些能够充分成熟的葡萄总是获得最高评价，但在全球暖化的趋势里，这样的标准还能维持多久呢？法国葡萄酒的品种划分平静葡萄酒：20时，不起泡的葡萄酒，它包括红葡萄酒和白葡萄酒： 红葡萄酒：采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造，酒红色来自葡萄皮的颜色。通常，红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。 白葡萄酒：酿造时只用葡萄汁，而不要葡萄皮，通常由白葡萄或绿葡萄酿造。通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒。 气泡葡萄酒：采用二次发酵工艺酿制的葡萄酒 我们通常所讲的香槟酒就属于此类。由于原产地命名的原

16、因，只有法国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为香槟酒，其他的起泡葡萄酒不能称香槟酒，只能叫气泡葡萄酒。 蒸馏葡萄酒：采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒。通常所讲的干邑 XO就属于此类。 法国葡萄酒的分类1，原产地名称监制葡萄酒（AOC）是法国葡萄酒中的极品，政府对这类酒的出品有严格的法规进行控制，这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法，有时甚至包括储藏和陈酿条件等，“原产地名称监制葡萄酒”只有在符合了该酒的特定标准以后，才有资格冠以“地名监制”的美称，否则无权使用“地名监制”。 2，特酿葡萄酒（VDQS）它的生产必须经过：“国家原产地地名协会”的严格控制和

17、管理，其生产条件包括：生产地区、使用的葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法等，在顺利通过官方委员会进行的品尝试验之前，这类酒不能从地方企业联合会取得VDQS标签。 3，当地产葡萄酒（VINS DE PAYS）又称乡土葡萄酒，该类酒只能用经认可的葡萄品种进行酿制，且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。 4，佐餐葡萄酒（VINS DE TABLE）是除当地产葡萄酒外的佐餐酒，酒精度一般在8.5%-15%之间，他们可以是不同地区，甚至不同国家葡萄酒的混合品。 法国葡萄酒无论是佐餐葡萄酒还是AOC葡萄酒，开始生产直到被消费，都受到全方位的严格控制，控制内容涉及到生产、

18、批发商、销售和消费等内容。 法国葡萄酒产区法国葡萄酒10大产区 香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯科西嘉产区 有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区 香槟产区主要是起泡葡萄酒 波尔多产区主要是调配葡萄酒 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒 波尔多

19、和勃艮第、香槟并称为法国三大葡萄酒产地。 法国葡萄酒的品种划分平静葡萄酒：20时，不起泡的葡萄酒，它包括红葡萄酒和白葡萄酒： 红葡萄酒：采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造，酒红色来自葡萄皮的颜色。通常，红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。 白葡萄酒：酿造时只用葡萄汁，而不要葡萄皮，通常由白葡萄或绿葡萄酿造。通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒。 气泡葡萄酒：采用二次发酵工艺酿制的葡萄酒 我们通常所讲的香槟酒就属于此类。由于原产地命名的原因，只有法国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为香槟酒，其他的起泡葡萄酒不能称香槟酒，只能叫气泡葡萄酒。 蒸馏葡萄酒：采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒。通常所讲的干邑 XO就

20、属于此类。 编辑本段法国葡萄酒的分类1，原产地名称监制葡萄酒（AOC）是法国葡萄酒中的极品，政府对这类酒的出品有严格的法规进行控制，这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法，有时甚至包括储藏和陈酿条件等，“原产地名称监制葡萄酒”只有在符合了该酒的特定标准以后，才有资格冠以“地名监制”的美称，否则无权使用“地名监制”。 2，特酿葡萄酒（VDQS）它的生产必须经过：“国家原产地地名协会”的严格控制和管理，其生产条件包括：生产地区、使用的葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法等，在顺利通过官方委员会进行的品尝试验之前，这类酒不能从地

21、方企业联合会取得VDQS标签。 3，当地产葡萄酒（VINS DE PAYS）又称乡土葡萄酒，该类酒只能用经认可的葡萄品种进行酿制，且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。 4，佐餐葡萄酒（VINS DE TABLE）是除当地产葡萄酒外的佐餐酒，酒精度一般在8.5%-15%之间，他们可以是不同地区，甚至不同国家葡萄酒的混合品。 法国葡萄酒无论是佐餐葡萄酒还是AOC葡萄酒，开始生产直到被消费，都受到全方位的严格控制，控制内容涉及到生产、批发商、销售和消费等内容。 编辑本段法国葡萄酒产区法国葡萄酒10大产区 香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee

22、de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse 有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区 香槟产区主要是起泡葡萄酒 波尔多产区主要是调配葡萄酒 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒 波尔多和勃艮第、香槟并称为法国三大葡萄酒产地。 法国葡萄品种赤霞珠如果不是为了说它是来自梅多克的话，人们将不会去介绍这个世

23、界葡萄界的明星，因为只有在梅多克，和美乐组合，才有它最优秀的品质。如果说它的香味以青椒味为特征，那人们也学会了控制它的丹宁量，使之也能散发出其它的香味如黑茶子，皮革，雪松，香辛料以及黑色水果的味道。这一丰富的香味，连同它的丹宁和陈酿潜力，通过波尔多葡萄酒而为全世界公认。地区餐酒也大量用它，酿造出的酒主要是果香，为了适应更快的消费，如在朗格多克就非常成功。全世界至少有170000公顷土地种植赤霞珠，从摩尔达维亚一直到南非。该品种晚熟皮厚，但是需要在炎热的土地上才能达到理想的成熟度。在法国，它往北不能超过波尔多。 西拉传说西拉是1224年十字军东征时从伊朗的Shiraz千里迢迢带回来的，但是关于这

24、个问题，众家争论不休，虽然这一品种在罗讷河谷安家落户。当地的土质贫瘠干燥，气候适宜，适合这个不茁壮晚熟的品种，比如罗第陡峭的山坡。最近在法国该品种的种植面积达到了45000公顷之多，除了罗讷河谷之外，还在朗格多克和普罗旺斯有种植。地区餐酒也使之成为神话般的品种。西拉品种酿造的葡萄酒色泽鲜艳，其灵魂即酒香中烟熏味，胡椒味围绕着堇菜花，桑葚和欧洲越桔的香气，同时吸引爱好者的还有其平衡的丹宁，强劲而如天鹅绒般。法国如今占全世界西拉生产的70%。 高特斯高特斯庄是由一名姓高特斯（GOTOAST）的贵族创园于1281年。1900年，詹姆士罗斯柴尔德爵士（Baron James Rothschild）在公

25、开拍卖会上以天价三百二十万法郎中标购得。该家族拥有高特斯庄一直至今，而且一直能把高特斯庄的质量和世界顶级葡萄酒的声誉维持至今。高特斯系法国进口葡萄酒第一品牌，歌德酒业连锁经营专卖店旗下代理品牌之一。能拥有世界顶级的优秀品质，当然首先是高特斯庄的土壤及所处地方微型气候（Micro Climate）得天独厚。高特斯庄总面积90公顷，每公顷种植八千五百棵葡萄树。每年的产量大约三万箱酒（每箱12支750ml算）。此产量居所有世界顶级名庄之冠。高特斯庄的葡萄种植采用非常传统的方法，基本不使用化学药物和肥料，以小心的人工呵护法，让葡萄完全成熟才采摘。在采摘时熟练的工人会对葡萄进行树上采摘筛选，不好不采。葡

26、萄采摘后送进压榨前会被更高级的技术工人进行二次筛选，确保被压榨的每粒葡萄都达高质要求。 佳美佳美的另一个名字是佳美博若莱，顾名思义，二者存在不可分离的关系，那就是60%的佳美种都植在博若莱地区。改地区沙砾质的土壤贫瘠而呈酸性，是上好葡萄的理想生长条件。在勃艮第、卢瓦河谷也有佳美种植，那里的北方气候条件也十分适合。佳美带有桑葚、樱桃、草莓、醋栗的香味，也可以用来酿造哄人的次等葡萄酒。由于丹宁含量低，佳美主要是水果香味，加上一丝酸味，使之能够佐以家常菜，冷冻饮用。这一特性在新博若莱表现得更好。那是为了生活情趣而酿造的酒。 佳利酿这个品种曾给人很差的印象，总是和大批量生产的葡萄联系在一起，因为它的产

27、量高，曾经常被用来酿制普通餐酒。如今人们终于承认了它的优点。它是晚熟的品种，能不受霜冻的危害，但是要种植在气候炎热的地方，不然永远不能成熟。当人们将它的产量控制在30-70百升/公顷时，这个来自西班牙的品种现在还能在Priorat找到酿造的酒不同凡响：酸度适中，对味涩的葡萄酒来说高贵的色泽，比如和歌海娜调配就很理想。在最好的土地上，个性鲜明的葡萄园中还有一张王牌，就象菲图在鲁西荣，在科比埃或是普罗旺斯区。应该说它的香味非常诱人，有红色水果、香辛料、佳里哥宇群落植物（地中海地区典型的植物）的芬芳，丹宁味涩而略为润滑。西本哥拉有160000公顷的土地种植。 品丽珠品丽珠与赤霞珠虽然关系不大，但比较

28、而言，品丽珠来要更顽强更早熟。品丽珠是卢瓦河谷红葡萄酒之王。但在波尔多和西南部产区，它也占据着二线位置，受到高度评价。全世界有45000公顷品丽珠种植，法国占得最多，有36000公顷，意大利北部和澳大利亚也有种植。尽管由它酿制的酒适宜陈酿，丹宁比赤霞珠更合适一点，使之在新酒期末有天鹅绒的口感。它特别适应卢瓦河谷、布尔格伊和诗南地区的气候。那里的人们早在拉伯雷的享乐主义时代就学会了喜欢覆盆子、樱桃与甘草的香味，以及细腻柔顺的丹宁平衡。它十分适宜陈酿。 歌海娜歌海娜祖籍阿拉贡，中世纪时的主要品种，成为法国南部上好优质的葡萄品种之一。缺乏抵抗病害的能力，罗讷河谷和朗格多克的良好气候对它十分有利。歌海

29、娜占地100000公顷，在地中海沿岸所有的产区都有种植。它喜爱贫瘠炎热，卵石丛生的土地。由于它的含糖量高，可以用来酿造天然甜葡萄酒之外，也用来和西拉完美地调配许多地区餐酒和许多原产地监控命名酒。歌海娜色泽鲜艳，强劲醇厚，具有红色水果，李子干，香辛料的香味，陈酿久了，也会有摩卡咖啡，巧克力或烟草的味道。 神索神索经常和佳利酿联系在一起，它的名声曾经也不太好，因为它曾大批量生产。如今的神索在法国种植占地只有30000公顷，总共45000公顷，还控制了产量，使产出的葡萄酒香味更浓郁，更平衡。它经常被用来调配地中海地区，如普罗旺斯的桃红葡萄酒。它的桃子，覆盆子和草莓的美味香气，甜美的口感和微微的酸味使

30、之成为夏天的桃红葡萄酒之王。它在贫瘠干旱的土地生长得最好。同歌海娜与西拉一起调配使之成为酿制有些红葡萄酒不可或缺的品种，例如米纳内瓦，利哈克甚至教皇新堡产区。以神索为基础的葡萄酒颜色深度无甚特别，但是给调配出的酒以柔顺和和谐，平衡歌海娜的酒精度与佳利酿的收敛性。 美乐谁能预测这个直到19世纪还是二流货的品种有如此辉煌的将来？这个世界葡萄品种之王在全世界有190000公顷土地种植，其中10000公顷在法国。从波尔多到阿德莱德，从桑塔勒纳到门多札，它能很好地适应多种多样的种植和气候条件，然而有些人说在波美侯小村庄里它能发挥最高的潜力。这是个顽强早熟的品种，波尔多更深更冷的利布尔纳土壤中非常适合它。

31、美乐有种种优点：漂亮的深红色酒色，微微辛辣的红色水果，有时是李子干的香气，特别是一个强劲而细腻的结构，因为有了相当浓却又象天鹅绒一般的丹宁。如果把它的种种特性和赤霞珠互补的话，这两者经常在调配在一起，就能更好理解它将有更美好的未来了。 黑皮诺黑皮诺在罗马统治时代之前就由高卢人在勃艮第地区种植，后来逐渐又到了阿尔萨斯，德国甚至西班牙和美国俄勒冈州最冷的地方。该品种任性，易受冻，易生病，早熟，就象一个脾气乖戾的天才儿童。然而它成熟早，是北方地区的意外收获，因为夏季结束得早。在勃艮第气候状况理想，黑皮诺在丰富程度，平衡和香味丰满度上成果喜人。而且它是勃艮第唯一的红葡萄品种，表现力有令人吃惊的多样性。

32、法国是世界上最大的黑皮诺生产国，占地25000公顷（全世界60000公顷）。如果说酒色深浅不是它的最佳特性的话，那是它的回味与精美使之成为一个珍贵的葡萄品种。黑皮诺具有小红色水果，樱桃，樱桃酒，皮革，灌木，野味的香气，有其肯定的价值，该品种丹宁细腻，如丝一般，特别是易于融化，给品尝不少快感，适宜陈酿。 莎当妮莎当妮是另一世界明星，有关介绍却不多。这是种可塑性强，即适应力很强的品种，然而只有在北部土地上它才能完全显示它的强劲香味，适中的酸度，平衡感，特别是陈酿的潜力。最优质的莎当妮来自勃艮第，特别是蒙哈榭，这并不奇怪，在香槟区和朗格多克也有，比如有时在一些适宜喝新酒的地区餐酒中。更远一些，在卢瓦

33、河谷，原产地监控命名利慕酒区甚至新世界中也有其踪影。莎当妮非常怕春天的霜冻，但酿造的酒品质高贵，因为其本身十分典雅，香味丰富，有椴花茶、桃子、梨、洋槐蜜、蕨类，和柑橘味的面包的味道，真不愧是感官的盛大节日呀。 长相思长相思在“全球化”之前一直在波尔多安营扎寨。和塞美蓉组合使得格拉夫的酒闻名于世，最近它又给原产地监控命名两海之间注入了新的活力。它生长在桑塞尔极好的钙质土壤中，由于它很强的适应力，也到了朗格多克，使得当地的地区餐酒大获成功。长相思的种植面积稳步增长，如今法国有20000公顷，全世界则有45000公顷。葡萄酒研究最新发现了它的香味释放机理。如今，由这一品种酿造的葡萄酒在香气（黑茶子叶

34、、柚子、黄杨木、柑橘、水仙）的强度，口感和鲜活感上非常平衡，使之成为许多原产地监控命名白葡萄酒或地区餐酒中的“畅销品”。 琼瑶浆这是个白和桃红葡萄品种。与著名的汝拉萨瓦涅一样，是阿尔萨斯葡萄酒的杰出代表。琼瑶浆是一个著名的香气浓郁的品种，顽强而早熟，使它对春天的霜冻很敏感。在法国，种植面积仅有2600公顷，用来酿造具有强烈香气的干白葡萄酒，有荔枝或玫瑰木的味道，或者加入香辛料的面包或柑橘片的味道。它的色泽同样也很有个性，比传统的白葡萄酒要深一些，因为它的果皮色素沉着使之具有金黄色的反射。这些酒口感宽广，几乎肥硕，非常强劲。当实行贵腐工艺之时，香气非常丰富，夹杂蜂蜜、杏干和玫瑰花瓣浆的味道。 白

35、诗南白诗南于11世纪在昂日地区出现，后来传到都兰和卢瓦河谷中部。这一品种十分娇弱，容易腐烂，一般生长在最热的土地上，尤其是斜山坡上，可以进行贵腐工艺，酿造优质的利口酒。种植面积有10000公顷，它也用来酿造朗格多克利慕起泡酒。然而是在卢瓦河谷它才得到高贵的名声，酿造了一大批白葡萄酒，从干白到甜白，还有起泡酒、莱昂、武弗雷，还有萨韦涅尔，全是由它酿造而成。经常和霞多丽与长相思组合，它使得卢瓦河谷的葡萄酒香味更为丰富，甜葡萄酒品尝起来，细腻，果香浓郁，有着柑橘、梨、木瓜，甚至蜂蜜和糖渍水果的味道。 赛美蓉这个著名的波尔多品种多产而顽强，对葡萄常见病有相当抵抗力，然而在成熟晚期，在潮湿气候中容易腐烂

36、。然而在索泰尔讷的小环境里，白天干燥阳光充足，使之进行贵腐运动，这是甜葡萄酒不可缺少的一道工艺。世界上35000公顷种植面积中，其中有40%在波尔多和阿奎坦，因为这里气候，尤其是良好的晚秋适合它茁壮成长。塞美蓉和长相思及密斯卡岱调配，酿造当地的白葡萄酒，一流的有原产地监控命名佩萨克-雷奥良和索泰尔讷。这一品种没有它的同伴长相思张扬，酸度低，带来圆润感和干果，杏仁，梨，蜂蜜的香味。 灰皮诺这一著名品种色泽呈熟灰蓝，仅在阿尔萨斯才有生产，在意大利也有广泛的种植(Pinot griggio)，然而如果处在孚日山脉山坡上最好的方向上，它会成熟地特别好，使其能够进行贵腐工艺（孢霉菌）。阿尔萨斯灰皮诺酿造

37、的葡萄酒强劲而出色，因为它十分适应当地土壤。它具有丰富的香气，有时候甚至有烟熏味，酸度足够能使它陈酿较长时间。它的强劲足以代替红葡萄酒来配野味，它被允许在阿尔萨斯的特级酒庄中种植。 白玉霓白玉霓原产意大利，从种植面积上来看（100000公顷）是一大品种，它用来酿造优质的蒸馏酒原产地监控命名干邑和雅马邑。几十年来，它也用来酿造地区餐酒的干白葡萄酒，少数用来酿造一些原产地监控命名，如卡西斯，波尔多和艾克斯。白玉霓对冬天的霜冻非常敏感，更适宜种植在温暖的地区。在其北部产区（干邑区），它生产的酒很酸，含酒精度不高，最适合蒸馏。相反，在热一些的地方，由它酿造的酒比较清新，香味浓郁，很解渴。在普罗旺斯地区

38、，白玉霓甚至带着肥硕感和更为丰富的香味，有松树脂，木瓜和柠檬的味道。法国葡萄酒小常识 法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。 同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒 法国人喜欢为任何事情做规定，甚至对鸡雏的规格也是如

39、此，这是有好处的，因为法国培育出世界上最好的鸡雏。同样，法国人为了提高葡萄酒质量，对葡萄酒做出极为详尽的规定法国人的规则为人们靠商标了解葡萄酒成分提供了最明确的线索。理论上看，结构简单易懂，但现实生活中，埋论与实践并不总是一致的，尤其是当你看到贴在法国某种最好葡萄酒酒瓶上的标签时，需要懂一定的背景知识才能理解此酒标的真正含义。法国葡萄酒饮用时的最佳温度 红葡萄酒室温，约18左右 一般的红葡萄酒，应该在饮用前12小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为醒酒。 对于比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约1小时。 白葡萄酒10至12左右 对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以在低12摄氏度，因此，喝白葡萄酒前

40、应该先把酒冰镇一下，一般在冰箱中要冰2小时左右。 香槟酒 (气泡葡萄酒) 8至10左右 喝香槟酒前应该先冰镇一下，一般至少冰3小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。法国葡萄酒与餐饮的搭配 法国葡萄酒饮用的基本次序 香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝 白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝 不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则 红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物 白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 法国葡萄酒与中餐的搭配 酒别 菜肴举例 红葡萄酒： 川菜、烤鸭、叉烧肉、烧

41、鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒： 油炸点心、海鲜类、清蒸类 香槟酒： 点心、鱼翅类 法国葡萄酒与西餐的搭配 酒别 菜肴举例 红葡萄酒: 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒: 沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟酒: 茶点、布丁、火鸡贮藏 注意事项： 要求合适的温度，理论温度12左右，最重要是温度的恒定，温度波动对酒会造成巨大伤害 要求避光，因为紫外线会破坏单宁 避免振动 保持通风，空气清新 水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化 要有一定的湿度（55-70%左右），太干导致瓶塞萎缩，空气进入。太湿会引起瓶塞发霉、酒标脱落 葡萄酒打开后如何保存：

42、 开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。 通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。 红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存23星期。法国葡萄酒与健康葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素CB1B2B12等这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份 可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病法国人喜欢吃高脂肪食品，如肥鹅肝，但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，这归功于法国葡萄酒。 可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量，促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。 葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防治退化性疾病，如老化、白内障、

43、免疫障碍和某些癌症。 利尿作用 补充人体热量，葡萄酒的热值与牛奶相当 适度饮用，有益健康：每天喝3杯为宜葡萄酒定义葡萄酒（p to ji）：按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5到16.2之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。按酒的颜色深浅分类1白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡

44、深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。 （2）红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。 3桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。、按含糖量多少分类1干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和 酒香。 2 半干葡萄酒：含糖量

45、在412g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。 3 半甜葡萄酒：含糖量在1250 g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4 甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。按含不含二氧化碳分类1 静酒不含有自身发酵或人工添加CO?的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。 2 起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类： 起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。 汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因

46、CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。 按酿造方法分类1 天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。 2 加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。 3 加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。 4 葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄

47、皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。按葡萄来源分为： 1 家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直接以葡萄酒命名。 国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。 2 山葡萄酒:以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。香槟与起泡酒起泡酒中著名的香槟，是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。在最终装瓶之前，在酒中加入能够引起泡腾的糖和酵母，用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年，陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。香槟酒可能放在不同容量的瓶内：1/4瓶装的，1/2瓶装的，75毫升标准瓶的，还有150毫升直至1500毫升不等的。制作香槟酒的工艺称为传统工艺，用这种方法在世界各地都可以