植物动物中有毒物质及防治.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流植物动物中有毒物质及防治.精品文档.植物动物中的有毒物质以及预防 专业：绿色食品生产与检验班级：食品112班 成员：第四小组指导老师：任国平老师 撰写时间：2011-12-30植物动物中的天然有毒物质主要内容：1 概述 2 动物部分 3 植物部分对于事物，人们总希望它们是安全的。遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的事物。动植物是人类最重要的事物资源。动植物性毒素的人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。一 概述动植物天然有毒物质：指动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮放方法不当，在一定条件下产生的

2、某种有毒成分。天然毒素:指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种生物中存在的天然有毒物质毒成分。食物过敏：是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见是食品有奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。动物类1 河豚毒素 它主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内，是一种生物碱类天然毒素。河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部分及季节等而有差

3、异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。河豚鱼的有毒部分主要是卵巢和肝脏。各部分毒性：卵巢肝脏肾脏血液眼球腮皮精囊肌肉中毒现象：首先是最初和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，末梢血管扩张，血压下降，之后呼吸困难，接着是低血压，可出现惊厥和心律失常。随着意识慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。通常发生在发病后46h以内死亡，最快的1.5h即死亡，最迟不超过8h。由于河豚毒素在体内解毒排泄较快，8h末死亡者，一般可恢复。但愈后常留下关节痛等症状。中毒机理：河豚毒素阻抑神经核肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的离子通道，使神经末梢及神经中枢麻痹，使机体不能运动。毒素量大时，迷走神经麻

4、痹，呼吸减慢至停止，迅速死亡。由于河豚毒素耐热，120摄氏度加热60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素。所以，最有效的预防中毒措施是：将河豚集中处理，禁止出售。2-1麻痹性贝类毒素 含有PSP最常见的生物是蛤和贻贝，偶尔也出现于布氏海菊蛤、扇贝和牡蛎。例如：石房蛤毒素。PSP中毒机制：导致动物麻痹，抑制血管运动中枢和呼吸中枢，至呼吸困难而死亡。PSP中毒表现：是从嘴唇周围发生轻微刺痛和麻木，发展到全身麻痹并由于呼吸障碍而死亡。轻度：嘴唇周围有刺痛感和麻木感，逐步扩大到面积和颈部，手指尖和脚趾的针刺感觉，可有头痛、眩晕和恶心；中度：语无伦次，刺痛感发展至手臂和腿，四肢强直和肢体失调，全

5、身衰弱和眩晕，轻度呼吸困难，脉搏 ；重度：肌肉麻痹，明显地呼吸困难，窒息感，在没有呼吸机护理的条件下可能死亡。2-2腹泻性贝类毒素：被DPS毒化的贝类与当地海洋污染，与赤潮密切相关。被毒化的贝类主要有：贻贝、文贝、扇贝、杂色蛤、赤贝、牡蛎等。中毒机制与表现：大田软海绵酸（OA）直接作用于平滑肌，可使人、豚鼠、家兔平滑肌系统持续性收缩。临床症状以腹泻为主，日本确诊的1300例中，症状出现率：腹泻为92%、恶心为80%、呕吐为79%、腹部疼痛为53%、寒战为10%。2-3 神经性贝类毒素：与海洋赤潮带来的短裸甲藻有关。NPS的中毒机制：动物试验显示，短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通道，抑制快速3 青

6、皮红肉鱼：海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是，这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。这已被试验证明。青皮红肉鱼，用变形杆菌或无色杆菌 27 96 h培养，无一例外地产生大量组胺（1.63.2 mg/g）。而皮青白肉的鱼类（鲈鱼、鲑鱼等）只能产生约0.2 mg/g的组胺，皮不青肉不红的鱼类（比目鱼、家鲫鱼、竹麦鱼等）不产生组胺。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5 mg/kg体重。但与个体对组胺的过敏性关系很大。 此种中毒发病快、潜伏期一般为 0.51 h，长者可至 4 h。主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、

7、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复快、死亡者较少。由于其高组胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止鱼类腐败。而且腐败鱼类产生腐败胺类，通过它们与组胺的协同作用，可使毒性大为增强。不仅过敏性体质者容易中毒，非过敏性体质者食后也可同样发生中毒。 4 胆毒鱼类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等，所以，因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，严重者引起死亡。其中以食用草鱼胆中毒者较多。胆毒鱼类中毒

8、可能与其胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物有关。此外，少数中毒者还可能与过敏因素有关。胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏，所以，用酒冲服鲜胆或食用蒸熟鱼胆，仍可发生中毒。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞亦可受损，发生脑水肿，心血管与神经系统亦有改变，并可促使病情恶化。由于以上鱼类的胆毒毒性极大，无论什么烹调方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将鱼胆去掉才是有效的预防措施。5 肝毒鱼类：我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨，以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒，属于肝毒鱼类。它们的肝中含大量维生素，如鲨鱼肝中有大量维生素A、D和脂肪。主要是维生素A中毒，这可能与维生素A或其

9、他衍生物有关。维生素A在血液中的正常水平为 50150 IU/100 ml。成人一次摄入 200万 IU即可引起中毒。鲨鱼肝中维生素A的含量为 10 IU/g，若一次食入鲨鱼肝 200 g即可引起急性中毒。 在鱼肝中毒中，以鲨鱼肝中毒最为常见，且症状重，食用过量后 23 h 可出现症状，初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。此外，还有结膜充血、剧烈头痛等症状。鳝鱼在我国为黄鳝，是人们喜食的一种淡水鱼。但它们的血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏。所以，食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。除以上介绍的几种鱼类毒素外，在任

10、何鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色。因此，人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体内富集的有害物质。 6 螺类：螺的种类很多，已知有 8 万多种，分布很广，与人类关系密切，绝大部分具有较大的经济价值，可食用，但少数种类含有毒物质。螺属于单壳类，其有毒部位分别在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺内，误食或食用过量，可引起中毒。我国常引起中毒的螺按中毒症状可分为两种类型：1麻痹型 有的毒螺含有影响神经的毒素，使人发生麻痹型中毒，如：（1）节棘骨螺，其贝壳略呈球形，在鳃下腺或紫色腺的提取液

11、中含有骨螺毒素，能兴奋颈动脉窦的受体，刺激呼吸和兴奋交感神经带，以及阻碍神经肌肉的传导作用。此外，在骨螺的鳃下腺中还分离出 5-羟色胺，但毒性很低。（2）蛎敌荔枝螺俗称辣螺。壳质坚厚，呈菱形。壳色青灰或带白色。有灰褐色或棕色不规则的纵纹。鳃含有千里酰胆碱，与骨螺毒素的毒性相近。还有丙烯酰胆碱。（3）红带织纹螺又称乌螺、割香螺。壳小、结实。壳面有紫红棕色和白色相间的环节。肝脏、肉、卵内含有贝类麻痹性毒素，它是一种神经毒，为水溶性、耐热耐酸，对消化酶亦有耐受性，能阻断神经冲动传导。 2皮炎型 食毒螺后经日光照射，于颜面、颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状，如泥螺。 7

12、鲍类：鲍的体外包被着一个厚的石灰质贝壳，其种类较少。我国记载的只有数种，但其经济价值较高，其壳是名贵药材，有平肝明目功效，在医学上又称石决明。其肉味鲜美，具有海珍品之称，自古以来人们就喜欢食用。但其中有些含有有毒物质，如杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。 杂色鲍壳质厚，呈长卵圆状。一般栖息于潮下带水深 210 m的岩礁上。栖息环境需潮流畅通，水清，海藻繁茂。从鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。此外，在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食用后也可致病。8 海兔：海兔又名海珠，是一种生活在浅海

13、中的贝类。但多数其贝壳已退化、变小，一般不呈螺旋形，亦有无壳者。海兔种类甚多，其卵含有丰富营养，为我国东南沿海人民所喜爱的食品，还可入药。海兔体内的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一种略带酸性的乳状液体，具有令人恶心的气味，从中提取出的海兔毒素是一种芳香异环溴化合物。在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种挥发油，对神经系统有麻痹作用。所以，误食其有毒部位，或皮肤有伤口时接触海兔，都会引起中毒。9 海参类：珍贵的滋补食品，有的还能制药，受到人们的重视。但有少数海参含有毒物质，引起人类中毒。海参体内含有海参毒素。大部分毒素集中在与泄殖腔相连的细管状的居维叶氏器内。有的海参，如荡皮海参的体壁中也含有高浓度的海参

14、毒素。海参毒素经水解后，一种三萜系化合物皂角甙配质被离析出来，称为海参毒素甙。经光谱分析，认为海参毒素甙是一种属于萜烯系的三羟基内酯二烯。海参毒素的溶血作用很强。人除了误食有毒海参发生中毒外，还可因接触由海参消化道排出的粘液而引起中毒。但大部分可食用海参的海参毒素很少，而且少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物，所以，一般人们常吃的食用海参是安全的。因接触发生中毒时常表现局部症状，即局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼睛时可引起失明。 10 蟾蜍：蟾蜍的形态似青蛙，但其背部为黑色，全身有点状突起，蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液。蟾蜍中毒主要是有人将蟾蜍剥皮充当田

15、鸡（青蛙）销售而引起的。因为蟾蜍的毒性成分不单纯存在于耳下腺及皮肤腺中，因食用肌肉、残存肢爪、肝脏、卵巢、卵子等而中毒的报道也不少。一般在食后 0.54 h发病，有多方面的症状表现，在消化系统方面有胃肠道症状。在循环系统方面有胸部胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速等。也有因传导严重阻滞而导致心脑综合症、发生惊厥；神经系统的症状是头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言语和昏迷，可在短时间内因心跳剧烈、呼吸停止而死亡。蟾蜍中毒的死亡率较高，而且无特效的治疗方法，所以主要是预防。严格不食蟾蜍，如用蟾蜍治病，须经有经验医生的认可，服用量不能过大。 此外，我

16、国的传统中药，如六神丸、金蟾丸、蟾蜍丸等的制作中也以蟾蜍为原料。有人为了治病而服用鲜蟾蜍或蟾蜍焙干粉末，但因服用量过大而引起中毒。11 些含有毒物质的动物组织：家畜肉，如猪、牛、羊等肉是人类普遍食用的动物性食品。在正常情况下，它们的肌肉是无毒的，可安全食用。但其体内的某些腺体、脏器或分泌物可用于提取医用药物，如摄食过量，可扰乱人体正常代谢。（一） 内分泌腺：牲畜腺体所分泌的激素，其性质和功能与人体内的腺体大致相同，所以，可作为医药治疗疾病。但如摄入过量，就会引起中毒。1 甲状腺：在牲畜腺体中毒中，以甲状腺中毒较为多见。人和一般动物都有甲状腺，甲状腺所分泌的激素叫甲状腺素，它的生理作用是维持正常

17、的新陈代谢。人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。潜伏期可从1 h到10 d，一般为1221 h。临床主要症状为：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便泌或腹泻，并伴有出汗、心悸等。部分患者于发病后34 d出现局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。少数人下肢和面部浮肿、肝区痛、手指震颤。严重者发高热，心动过速，从多汗转为汗闭、脱水，十多天后脱发。个别患者全身脱皮或手足掌侧脱皮。也可导致慢性病复发和流产等。病程短者仅35 d，长者可达月余。有些人较长期遗有头晕、头痛、无力、脉快等症状。甲状腺素的理化性质非常稳定，在6

18、00以上的高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能去除毒害。所以，最有效的防止措施是，屠宰者和消费者都应特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺。2 肾上腺: 此病的潜伏期很短，食后1530 min发病。血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病患者可因此诱发中风、心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。所以一般都要屠宰牲畜时要摘除或防止髓质软化在摘除时流失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒。3 病变淋巴腺：应强调指出，鸡、鸭、鹅等的臀尖不可食。鸡臀尖是位于鸡肛门上方的那块三角形肥厚的肉块，其内是淋巴腺集中的地方，是病菌、病毒及致癌物质的大本营。

19、虽然淋巴腺中的巨噬细胞能吞食病菌、病毒，但对3,4-苯并芘等致癌物却无能为力，它们可以在其中贮存。无病变的淋巴腺，即正常的淋巴腺，虽然因食入病原微生物引起相应疾病的可能性较小，但致癌物仍无法从外部形态判断。所以，为了食用安全，无论对有无病变的淋巴腺，消费者应一律将其废弃为好。 （二） 动物肝脏：肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合。因此，肝脏中暗藏着毒物。此外，进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖。肝吸虫病、包虫病在动物中较常见。而且动物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。 一般来说，食用动物肝脏时应注意以下三点： 要选择健康肝脏。肝脏瘀

20、血、异常肿大、内包白色结节、肿块或干缩，坚硬或胆管明显扩张，流出污染的胆汁或见有虫体等，都可能为病态肝脏。不可食用。 对可食肝脏，食前必须彻底清除肝内毒物。一般方法是，反复用水浸泡 34 h，如急用，可在肝表面切上数刀，以增加浸泡效果，缩短浸泡时间。当彻底除去肝脏内的积血之后，方可烹调。而且要加热充分，使之彻底熟透，不可半生带血食用。 要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续食用，防止过量维生素A中毒。 天然有毒物质类1 甙类：在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫做甙。甙类一般味苦，可溶于水及醇中，而且极易被酸或共同存在于植

21、物中的酶水解，水解的最终产物为糖及甙元。氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。2 氰甙：是结构中有氰基的甙类，水解后产生氢氰酸（HCN），能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。因其对中枢神经先兴奋后抑制，而且氰基易与细胞色素氧化酶结合，因而阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。氰甙在植物中分布较广，禾木科、豆科和一些果树的种子、幼枝、花、叶等部位含有氰甙，一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中也含有氰甙。3皂甙：是一类比较复杂的甙类，为无定形粉末或结晶，由于其水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙，又称皂素。皂甙对粘膜，尤其对鼻粘膜的刺激性较大。内服

22、量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒。含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。动物中有海参和海星。 4有毒蛋白和肽：植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。 此外，在豆类和谷类及其他作物中存在的蛋白酶抑制剂也是蛋白质或蛋白质的结合体，具有一般蛋白质的营养价值，但在具有很高的活性时却能抑制某些酶对蛋白质的分解，从而降低了蛋白质的利用率。如大豆中的胰蛋白酶抑制物可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，降低了大豆蛋白质的营养价值。植物红血球凝集素，简称凝集素或凝血素是有些植物，特别是豆类种子中一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，对一定的糖分子有特异亲和能力，是一种糖蛋白

23、。因此，如食用生大豆，不仅可降低大豆的营养价值，食用过量还可中毒，从大白鼠的试验中已得到证明。但此种蛋白质不耐热，可用热处理方法消除。5酶：生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些植物体中含有对人体健康不利的酶。有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂（肪）氧化酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。 植物类1豆类：在日常食用的豆类植物，如大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，主要有凝血素、胰蛋白酶抑制物。

24、大豆中还有皂甙，具有溶血及发生泡沫等作用。在一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可受到破坏，对人体不产生有害作用。但是，加热的温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害物质而引起中毒的事件也时有发生。(1)菜豆：又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。是食物天然毒素中毒中较常见的，一年四季皆可发生，烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用，其凝血素有凝血作用。此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。在以上有毒物质的作用下发生中毒，潜伏期一般为24 h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或12 d。预防措施主要是使

25、菜豆充分熟透。破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。（2）蚕豆： 豆荚形似老熟的蚕，故名蚕豆。蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血（即蚕豆黄病）的主要因素之一。中毒一般在春夏之际吃青蚕豆时常有发生。症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后524 h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6-磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血细胞溶解，出现蚕豆黄病

26、症状。其预防方法是，不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。 （3）生豆浆：在一般的情况下，没有人饮用生豆浆。但是，有些人在煮豆浆时，当80左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。而此时豆浆中的有害成分并未受到完全破坏，饮用这种半生不熟的豆浆也会引起中毒。通常在食用0.51 h后即可发病，主要为胃肠炎症状。 预防发法是在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破坏，然后再用小火煮10 min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93加热3075 min，121 510 min或121喷雾干燥30

27、min有效地消除有毒物质。 2 粮食作物：禾本科作物，如玉米、高粱、燕麦、水稻等，它们的幼苗含有氰甙，其中玉米和高粱幼苗中所含的毒性较大。如在放牧或采集青饲料时未注意，使家畜食用，则造成家畜中毒。其临床特征为意识扰乱、肌肉局部麻痹和呼吸困难等症状。薯类也是重要的粮食作物之一，其中也含有某些有毒种类。（1）木薯：木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质，以新鲜块根的毒性较大。需经处理后方可食用。 引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙，如食生的或未充分煮熟的木薯或煮木薯的汤，均可中毒。这是由于亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸所致。对中枢神经系统先兴奋后抑制

28、；木薯中毒出现症状较慢，这可能与木薯所含的氰甙的水解作用不能在强酸性的胃中进行，而在消化道内水解和吸收需要一定的过程和时间。 预防方法是在食用木薯前应去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如将生木薯水浸 6 d，可除去70%以上的氰甙，再经加热煮熟，即可食用。木薯加工有多种方法，如切片水浸晒干法（去皮、切片、浸水 36 d，沥干、晒干），熟薯水浸法（去皮、切片、浸水48 h、沥干、蒸熟）。除严格禁止生食木薯外，还应注意，不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。否则，都会有中毒的危险。（3）发芽马铃薯 ：其嫩芽部位的毒素含量比肉质部分要高几十倍，甚至几百倍。此外，在未成熟的绿色马铃薯中和因储

29、存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，其有毒物质的含量都较高。当食入0.20.4 g 茄碱时即可发生中毒。一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10 h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。这是由于茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。 预防方法是应将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸3060 min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素，因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄

30、啶（茄次碱）和一些糖。 （4）荞麦花：荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。二者均以糖甙的形式存在。经阳光照射后原荞麦素即转变为荞麦素。当食用荞麦苗时，将混入的荞麦花食入，即可引起中毒，一般 45 d 后，面部有烧灼感，颜面潮红并出现豆粒大小的红色斑点，经日晒后加重。在阴凉处又出现麻木感，尤以早晚为重。发麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位较明显。严重者颜面、小腿均有浮肿、皮肤破溃。病程持续约 23周。一般无死亡，轻者数日可自愈。 3蔬菜：人体维生素、矿物质等营养物质的重要来源，是每日膳食中的必需品。如食用不当，也可引起中毒。（1） 青菜亚硝酸盐：青菜（特别是小白菜、菠

31、菜等叶菜类蔬菜）和一些野菜（如荠菜、灰菜）以及水中都含有一定量的硝酸盐，在正常情况下不会引起中毒。但在某些情况下，硝酸盐可以还原为亚硝酸盐，当亚硝酸盐聚集到较高浓度时，食后即可引起中毒。当过多的亚硝酸盐被吸入血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的铁由2价铁变成 3价铁；高铁血红蛋白的化学性较稳定，呈咖啡色，无携氧的能力。此外，高铁血红蛋白还能阻止正常氧合血红蛋白放出氧，因而引起组织缺氧，出现一系列的缺氧症状。一般食后0.54 h发病，少数病人延至20 h。起病急骤，病情进展快，发病时间多在夏秋较热的季节，临床主要症状是缺氧现象。轻症者只有口唇、指甲轻度发绀；重者眼结膜、舌尖、

32、手足及全身皮肤均发青紫色。 （2） 鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学物质，它本身并无毒性，但是，当它进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。 成年人如果一次食入 0.10.2 mg 秋水仙碱（相当于 50100 g 鲜黄花菜）即可引起中毒；一次摄入 320 mg，可导致死亡。鲜黄花菜引起的中毒，一般在 4 h 内出现症状，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。这是因为秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。 预防鲜黄花菜中毒，需要在烹调前进行处理。主要有两种方法，一是浸泡处理，即先用开

33、水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡 23 h（中间需换一次水）。因秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱除去。二是高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸 1015 min，把菜煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些。 4 水果：水果在人类膳食中具有重要作用，特别是随着生活水平的提高，对水果种类和数量的需求也日益增多，绝大多数水果对人体有益无害，但有的也含有一些天然毒素，如食用不当会引起中毒。（1）杏仁：当人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。苦杏仁甙的致死量约为 1 g，小儿食 6 粒

34、，成人食 10 粒苦杏仁就能引起中毒。 苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.55 h，其症状为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，牛、羊等采食含有苦杏仁甙的树皮、叶、嫩枝等亦可表现中毒症状，甚至死亡。预防中毒的措施是，不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，应遵照医嘱，防止因食用过量中毒。 （3） 白果：白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关。一般儿童中毒量为 1050 粒白果。当人的皮肤接触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于中枢神经。所以，主要

35、表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为 112 h。 其预防措施是采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。 （4） 柿子：胃柿石是由于柿子在人的胃内凝聚成块所致。小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大、越滚越坚，以致无法排出。常有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。如用X线钡餐检查，可见胃内有移动性占位性缺损。由此间接显示柿石的大小和形状。但有时可误诊为胃部肿瘤。小的柿石可以排出，大而坚的柿石无法排出者，只能采用手术取出。预防方法为避免胃柿石的形成，不要空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子，还要注意不要吃生柿子和柿皮。 5 其他：（1

36、） 毒麦 ：其种子有毒，尤以未成熟或多雨潮湿季节收获的种子的毒力较强。人畜食用含4%以上毒麦的面粉即可引起中毒。其有毒成分主要为黑麦草碱、毒麦碱、毒麦灵等多种生物碱。（2）毒芹 （3）相思子：相思子毒蛋白的毒性极大，0.5 mg 即可使人致死。 （4）莽草：莽草的果实、根皮及叶中含有挥发油。种子和果皮中含有毒成分hananomin。因果实外形与八角茴香相似，如误食可引起中毒。症状为口渴、恶心、剧烈腹痛，最后可因惊厥，或肝、肾损害而死亡。 （5）商陆：商陆的全身有毒，以根为最。其有毒物质是一种毒性皂甙，叫商陆毒素（C55H90O22），根中还含有商陆碱，也是致毒成分。商陆毒素是一种原生质毒，对粘膜有刺激性，有溶血作用。 从中我们知道了动植物中的有毒物质以及预防方法，对于我们以后在饮食或者做食物时有了很大的帮助。