济南烧烤技术学习.doc
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1、【精品文档】如有侵权,请联系网站删除,仅供学习与交流济南烧烤技术学习.精品文档. 鸡丝炒面 【菜名】 鸡丝炒面 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 熟鸡肉120克,姜片,1克,油25克,二汤250克,精盐5克,味精2克,胡椒粉0.1克湿淀粉20克,煎面底400克 【制作过程】 先将煎面底放在碟中,用油20克起锅将熟鸡肉切成细丝 往入二汤,用精盐、味精调味,放入鸡肉丝,撒上胡椒粉用湿淀粉打芡,加包尾油5克和匀,盖在面上便可 红烧滑水 【菜名】 红烧滑水 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 新鲜河鱼尾4条,熟猪油50克,酱油25克,绍酒15克白糖5克,味精35克,鸡汤200克,
2、胡椒粉15克,芝麻油15克,葱姜、花椒、八角、湿淀粉各适量。 【制作过程】 将鱼尾去鳞洗净,加鸡汤、绍酒、葱姜、花椒、八角淹1小时,取下油锅,以焖火炸至金黄,待用; 锅内放猪油烧热下花椒、八角、葱姜,煸出香味后捞出,下入酱油鸡汤、鱼尾、绍酒、白糖、胡椒粉调好味,中火烧开撇去浮沫,再小火烩煮入味,放味精,汤汁收紧时用湿淀粉勾芡,加熟猪油,淋上麻油出锅装盘即成。 鸡饭煲 【菜名】 鸡饭煲 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 鸡半只,姜数片葱三条切短段,蒜茸一茶匙,磨豉一汤匙半,生菜八两糖,老抽,盐八角,桂皮,果皮生粉,水适量 【制作过程】 鸡洗净抹干水斩块,加老抽半茶匙生粉一茶匙,捞匀泡
3、油; 下油二汤匙,爆香姜、蒜茸、磨豉下鸡兜匀。下酒一汤匙,加调味煮滚,慢火焖约十分,勾芡。取起八角,桂皮不要,熄火; 生菜洗净切段放在煲仔内,把鸡放在生菜上面,放上葱,煲滚; 用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻,原煲上台即可. 炒菠菜 【菜名】 炒菠菜 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 菠菜500克,精盐7克,味精2克,蒜泥10克,熟花生油 50克。 【制作过程】 1.将菠菜洗净,切成5厘米长的小段; 2.锅上火烧热,放入菠菜煸炒几下,放精盐、花生油、蒜泥,再炒3分钟,菠菜软嫩,略有汤汁时,投入味精,拌和均匀,装盘即成。 茶叶蛋 【菜名】 茶叶蛋 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪
4、菜 【原料】 鸡蛋20只,茶叶5克,八角克,花椒2克,绍酒5克,酱油100克。 【制作过程】 1.将鸡蛋放入沙锅中煮至八成熟时捞出,用小面杖将鸡蛋敲破,将花椒、八角洗净,连同茶叶用洁净纱布裹 好;2.鸡蛋放入沙锅内,加入香料包、绍酒、酱油及适量开水,用旺火约一个小时,蛋壳呈茶褐色时即可食用。 粉蒸肉 【菜名】 粉蒸肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 牛肉,豆瓣酱,酒酿汁,酱油,酒,姜末,香油,五香炒米粉,葱花,香菜,蒜泥,辣椒粉,花椒面,荷叶。 【制作过程】 1.以豆瓣酱,酒酿汁,酱油,酒,姜末,香油等将牛肉片腌渍,再拌上五香炒米粉;2.在蒸笼底不铺上荷叶,摆上肉片蒸熟。另将香菜
5、、蒜泥煸出香味,淋于肉上即可。 红烧狮子头 【菜名】 红烧狮子头 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 冬笋50克,水发木耳20克,酱油20克,料酒15克,醋3克,盐8克,味精3克,白糖3克,油180克,葱,10克,姜10克,淀粉3克。 【制作过程】 冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中; 炒锅上火,加油150克,烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色,取出滤干油分; 炒锅上火,放油30克,将葱段,姜块放入煸出香味下狮子头,酱油,料酒和水300克,再加盐,醋,味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟,放入水淀粉,将汁收浓,即可装盘 红烧丸子 【菜名】 红烧丸子 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪
6、菜 【原料】 猪肥瘦肉300克,青椒50克,盐4克,酱油,10克,料酒5克,味精3克,白糖5克醋2克,葱5克姜5克,油250,克淀粉5克,鸡蛋1个 【制作过程】 将柿子椒洗净去蒂,切成边长为1厘米的菱形块。葱、姜切成末。将肥三瘦七的猪肉剁成肉馅,加入鸡蛋、盐,1克,酱油2克、料酒,1克、淀粉3克,顺时针方向不停搅动,均匀后各用; 将油放入锅中烧至五六成热,用手将肉馅挤成核桃大小的九子,放入油锅中,炸至定型即可取出; 炒锅内放底油20克,加入葱、姜末略煸炒,放入料酒、酱油、油、汤或水300克,再加入白糖、开锅后把九子放入,用小火烧约10分钟,放入柿子椒块,并把剩余的淀粉溶于水中,然后再倒入锅中,
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