焙烤食品用料.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流焙烤食品用料.精品文档.焙烤食品用料【教学内容】掌握焙烤食品的对原辅料的成分、要求以及加工特性第一节 小麦粉一、小麦的物理结构小麦籽粒是单种子果实，植物学名为颖果。小麦完整粒的结构可以分为四部分胚乳所占的重量大约为85%，麦芽约为2.5%，麸皮约占12.5%。1、顶毛（Beard）2、麸皮（Bran Coat）3、麦芽（Germ）4、胚乳（Endsperm）胚乳是制造面粉的主要来源部分。细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉（Starch）和面筋质（Gluten-Parenchyma）。二、小麦的物理性质1、麦粒的形状、大小（Shape、Dimens

2、ion）2、相对密度（Specific Gravity of Grain）3、千粒重（The Mass of 1000 Grains）4、积重（Test Weight）5、硬度（Hardness）三、小麦的化学结构表2-1 小麦和面粉的化学组成 单位： %品种水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分糖类纤维硬质麦12.012.91.972.22.0软质麦薄力粉13.012.02.267.83.3中力粉14.013.00.976.22.4强力粉114.58.31.075.30.2强力粉214.58.51.172.60.3特强粉14.011.01.471.20.31、蛋白质（1）小麦蛋白质的组成小麦中所含蛋白

3、质主要可分为麦白蛋白（清蛋白质类：Albumin）、球蛋白（Globulin）、麦胶蛋白（麸蛋白：Gliadin）、麦谷蛋白（Glutenin）等四种。前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋（Gluten），因此也称面筋蛋白。麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的80%左右。表2-2 小麦中的主要蛋白质组成蛋白质名称春小麦冬小麦溶解性麦胶蛋白（Gliadin）3.963.90可溶于70%酒精麦谷蛋白（Glutenin）4. 684.17不溶解麦白蛋白（Albumin）0.390.36溶于水麦球蛋白（Globulin）0.620

4、.63溶于水（2）小麦蛋白质所含的氨基酸小麦蛋白质的肽链由氨基酸缩合而成。仅面筋蛋白中就有18种氨基酸。小麦蛋白质中主要氨基酸组成及其中必需氨基酸和其他农产品的比较如表2-3所示。表2-3 小麦及其他农产品蛋白质的氨基酸组成 单位：%氨基酸小麦玉米大米鸡蛋面筋蛋白白蛋白球蛋白 丙氨酸（Alanine）精氨酸（Arginine）天门冬氨酸（Asperity Acid）半胱氨酸（Cysteine）谷氨酸（Glutamic Acid）甘氨酸（Glycine）组氨酸（Histidine）异亮氨酸（Isoleucine）亮氨酸（Leucine）赖氨酸（Lysine）蛋氨酸（Methionine）苯丙氨酸

5、（Phenylalanine）脯氨酸（Proline）丝氨酸（Serine）苏氨酸（Threonine）色氨酸（Tryptophan）酷氨酸（Tyrosine）缬氨酸（Valine） 2.12、碳水化合物（Carbohydrate）（1）可溶性碳水化合物（2）粗纤维（Crude Fiber）3、脂肪（Oil and Fat）小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有1%2%，这虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味。4、矿物质（Ash or Mineral Matter）小麦或面粉中的矿物质（钙、钠、磷、铁等）主要以盐类而存在。5、维生素（Vitami

6、n）小麦胚芽中含有丰富的维生素E。小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，还含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。四、小麦及面粉中的各种成分的性质1、水分经过干燥成为商品的小麦水分与当地的气温、湿度有关，大约在8%18%之间。我国小麦则在11%-13%。水分太高会降低小麦的贮藏性，引起变质。而且，水分高的小麦了民会给制粉带来困难。2、蛋白质（1）面筋（Gluten）面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里3060min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮似的物质，称为湿面

7、筋（Wet Gluten）。去掉水分的面筋称为干面筋。一般湿面筋与干面筋的主要成分如表24所示。表24 湿、干面筋的化学组成 单位：%面筋种类水蛋白质淀粉油脂灰分纤维湿面筋干面筋（2）面粉蛋白质所含的氨基酸（Amino Acid）A 赖氨酸（Lysine）B 谷氨酸（Glutamic Acid）C 半胱氨酸（Cysteine）3、淀粉和糖（Starch and Sugar）小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布于胚芽和糊粉层中。这两种碳水化合物占麦粒的70%以上（干物质），其中以淀粉为主。糖约占碳水化合物的10%，随着小麦粒的成熟，糖大多转化为淀粉。糖所占比例虽小，然而在面团发酵时，却是酵母

8、呼吸和发酵的基础物质。它可以由酵母直接分解为二氧化碳和醇，所以有一定重要性。4、脂肪（Oil and Fat）面粉本身脂肪含量很少，通常为1%2%。5、面粉中的酶（Enzyme）（1）淀粉酶（2）蛋白酶（3）脂肪酶五、小麦粉物化性能的测定1、面筋含量测定法：（1）准确称量25g（20g）面粉。（2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。（3）然后用揉成团，再揉10min左右（面筋形成）。（4）使之肯有弹性、延伸性（用手拉试）。（5）在水中浸泡10min。（6）在水中揉洗、换水，直到水变清亮。（7）把得到的面筋放在手中，用手掌心压干水，没定湿面筋含量。（8）放在过滤纸上，再放入100的恒温干

9、燥器中，干燥3h后，称干面筋重。计算方法：湿面筋含量%=（湿面筋质量/使用小麦粉质量）100%干面筋含量%=（干面筋质量/使用小麦粉质量）100%2、面筋拉力简易测定法：（1）取500mL量筒1只，外壁贴上有刻度的纸条，口上盖一扁平的金属盖，盖的内壁中心部位有一固定的金属钩子，另外定制1只锈钢或银质的具有砝码的钩子，砝码带钩子重量应是5.5g（例如用5.0g的砝码）。（2）用以上洗面筋的方法洗出面筋，准确称出25g。称好面筋后用双手拉成条状，尖头向下，使搓力集中在尖头上，这样操作重复6次，使成面筋球。（3）搓成面筋球，在球的中心挂上量筒盖板的钩子，并将砝码钩子穿于同一孔内，这样上下两只钩子形成

10、对拉的状态。（4）将挂上面筋的金属盖板放在量筒顶部，在量筒中盛放30恒温箱中观察延伸情况的变化测定每分钟延伸长度（mm）.注：（1）操作必须严格一致，特别是在洗面筋、搓面筋球时要注意。（2）面筋物理性质参考测定数值饼干用面粉：延伸速度1015mm/min；延伸长度250mm以上。面包用面粉：延伸速度58mm/min；延伸长度250mm以上。（3）面筋量参考：强力粉中力粉薄力粉湿面筋量 35%以上25%35%25%以下干面筋量 11%以上7%11%7%以下面筋性质强弱用途面包面条饼干、蛋糕性质与加工法面团黏性、弹性大、加水55%65%，充分揉面面团的延伸性好，加水30%40%，充分揉面到筋力可口

11、面团柔软、流变性好，按要求和成柔软的面团，不希望面筋形成第二节 糖糖在焙烤食品加工中的使用除了面粉和盐之外，可以说是使用场合最多的一种材料，尤其是甜味食品，其用量仅次于淀粉。糖除了使焙烤食品具有甜味外，还对面团的物理、化学性质有各种不同影响。因此了解焙烤食品用糖的种类，糖的特性及糖在焙烤食品中的作用非常重要。一、焙烤食品中常用的糖1、蔗糖（Sucrose）（1）白砂糖（2）黄砂糖（3）绵白糖来源于甜菜甘蔗2、转化糖转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解（Hydrolysis）而成的葡萄糖（Glucose）和果糖（Fructose）的等量混合物。3、饴糖（淀粉糖）由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等

12、麦芽糖化制成的饴糖。4、蜂蜜(Honey)蜂蜜的主要成分为转化糖、果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7%、蛋白质0.3%、糊精1.3%、水分20.6%、淀粉酶、维生素、矿物质以及蜂蜡等，味道很甜，具有较高的营养价值。5、异构糖其主要成分为果糖和葡萄糖。现在生产的异构糖中果糖已在55%以上，有的已达90%。6、其他甜味剂（1）天然甜味剂（2）合成甜味剂糖精（Saccharin）学名为邻磺酰苯甲酰亚胺（O-Benzoic Sulfimide），是目前使用最广泛的合成甜味剂，其甜度大约为蔗糖的300500倍，后味微苦，无营养意义。到目前为止，除少数报告认为糖精能引起过敏反应外，并未发现糖精对

13、人有致癌作用，在规定剂量下2.5mg/（kg体重?d），食用糖精是安全的。糖精单独使用时，可增强甜味。二、各种主要糖的特性（甜度）表2-5 各种主要糖的特性种类来源甜度溶解度（g/100ml）三、糖在焙烤食品中的主要作用1、甜味剂（Sweetener）2、供酵母繁殖用几乎所有糖都可以在酶作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的。糖是酵母的主要来源。面团内加一小部分砂糖（约4%8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因为糖量过多而受到抑制（主要因为渗透压增加），导致发酵速度有减慢趋向。3、表皮颜色（Crust Color）不加糖的砚是淡黄色的，如硬式面包（Hearth Br

14、ead),而甜面包却可以烤成诱人的红棕色。这都是因为糖在加热时发生了焦糖化反应和美拉德反应。由于面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖在同样温度烘烤时，成品形成的颜色深浅不同，所以有经验的人便能从面包的颜色判断出面包中糖的成分和含量。4、风味（Flavor）面包、饼干风味的形成是由材料的种类、用量以及制作方法所决定的。除了盐有功能外，以糖对风味影响最大。在焙烤时糖所发生的糖焦化反应或褐化反应产物，都可使制品产生好的风味。以面包为例，面包制作时添加2%的糖足以满足酵母发酵产生二氧化碳的需要，但一般的方面包用糖量却超过2%，在2%7%之间，基目的就是要使超过的剩余糖产生理想的风味。糖多的面包不

15、仅味甜，易着色，而且在焙烤中有得形成密封的砚表皮，使砚内部发酵所产生的挥发成分不致过于蒸发而损失。5、形态和口感对于饼干制作，使用较多的糖能够限制面筋在调粉时形成，使成品具有酥脆的口感，如用糖过少，口味就会僵硬。而使用糖过量过多又会使面筋形成量过低，不仅操作时不易成形，而且口感硬脆。对于面包制作，糖可以保持面包的柔软性，抑制产品老化。严格来讲，糖对面包的抗老化用作影响不大，但是高含糖量（20%25%）的面包，由于发酵后剩余多量的果糖，因此有抑制面包水分蒸发，防止砚变干发硬的功效。6、营养1g砂糖约含16.72kj的能量，可作为人体的能源成分被吸收。7、改善面团的物理性质（1）吸水量每增加5%砂

16、糖使用量，吸水率减少约1%。这只是参考数值，；调粉时应按制品实际情况掌握。（2）面团形成时间A、当糖使用量在20%以下时，影响不太大。B、当糖在20%25%，面团调粉时，面团完全形成时间大约增长50%，因而这类面团最好高速搅拌。C、而对于不希望形成面筋的面团（如饼干、蛋糕等），高糖量有利于抑制面团面筋的形成。（3）使用量一般来说，在面包发酵时糖用量越多，产生气体越多，但有一定限度，糖的使用量最大不超过35%。8、防氧化作用由于砂糖可以在加工中转化为转化糖，具有还原性，所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中，这些转化糖就成为了没脂稳定性的保护因素，防止酸败的发生，增加保存时间。9、抑制细增殖

17、一般细菌在50%的糖度下就不会增殖。第三节 油脂一、油脂的种类1、天然油脂（1）植物油：特点：熔点高，在常温下呈液态。其可塑性较动物油脂差，在使用量多时，易发生“走油”现象。棕榈油、椰子油却与一般植物油有不同的特点，其熔点较高，常温下呈半固态，稳定性好，不易酸败，故常作油炸用油。种类：有豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。（2）动物油：A、黄油（奶油）特点：a、含有各种脂肪酸；b、饱和脂肪酸的软脂酸含量最多，也含有只有4个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸；c、不饱和脂肪酸中以油酸最多亚油酸较少；d、熔点2834，口中熔化性好；凝固点15

18、25e、含有多种维生素；f、具有独特的风味。由于以上特征，它不仅是高级面包、饼干、蛋糕中很好的原材料，还常被用来当作固体油脂的基准。B、猪油熔点为3540。猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳。C、牛油牛油起酥性不好，但融和性比较好。2、人造油脂（1）起酥油起酥油范围相当广泛，一般可以理解为动、植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。（2）人造奶油它产生于1869年。一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型。大部分用食用油脂生产得到，不是或者不主要是来源于牛奶。它与起酥油最大的区别是含有较多的水分（20%左右），也可以说是水溶于油的乳状

19、液。3、磷脂磷酸甘油酯，分子结构中含有亲水基和疏水基乳化剂适用于含油量较低的饼干，加入适量的磷脂，可以增强饼干的酥脆性，不发生粘辊现象。二、油脂在焙烤食品中的加工特性1、油脂的可塑性油脂的可塑性如下：（1）可增加面团的延伸性，使面包体积增大。这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。（2）可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。（3）油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软，口感改善。（4）油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止

20、水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长保存时间。2、油脂的融和性油脂的融和性如下：（1）油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。（2）由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相当色泽好。（3）由于油脂融和性的作用，有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融和性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发在，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。3、油脂的起酥性饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品，油脂含

21、量一般都比较高。油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。4、油脂的风味和营养（1）各种油脂可以给食品带来特有的香味（Aroma）。（2）油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约39.71kJ/g的热量，是食品中能量最高的营养素，热量的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素，随油脂被食用而进入体内，使食品更富营养。5、乳化分散性：油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，制作的蛋糕也会越大、越

22、软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。6、稳定性：稳定性是油脂抗酸败变质的性能。7、其他用途油脂经硬化处理和其他处理后，可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、表面装饰等。三、各种不同焙烤食品对油脂的选择1、主食面包、餐包除一些品种外，一般油脂的使用量为5%6%。选择油脂时主要应考虑以下几点：（1）可塑性，使制品更柔软，更好吃。（2）融和性，增加面团的气体的保留性质。（3）润滑作用，润滑面筋，增加面包体积。考虑以上要求，以猪油、起酥油最为适合制作面包。2、甜面包这种面包使用油脂量为面粉量的10%左右。为增加面包风味及柔软性，以含有乳化剂的油脂为最好，如氢化油

23、脂、奶油等。3、饼干类饼干类油脂的一般使用量为面粉的7%10%。要求油脂可塑性好、起酥性好、稳定性好、不易酸败，同时各类饼干用没还要考虑风味影响。因此以氢化油较好，也可部分使用猪油。4、蛋糕蛋糕用油脂主要考虑因素如下：（1）融和性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕时最为关键。（2）乳化法，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必须有多量水才能溶解，若面湖没有乳化作用，则面团中的水与油脂易分离得不到理想的品质。由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化剂的氢化油最为理想，配上奶油作为调味。奶油只可使用一部分作为调整风味用，不能全部使用，因为奶油融和力差，做出的蛋糕体积小。5、千层酥

24、皮千层酥皮要求使用起酥性好、可塑性范围大的油。其他特性如融和性、乳化及稳定性并不重要。以脱臭精制的氢化猪油最为理想，其他氢化油也可使用。6、丹麦式甜面包、松饼类松饼采用裹入用油脂，使用量约为面粉的60%80%。要求：（1）塑性范围大，便于裹入面团后延展层叠；（2）熔点高如高熔点的起酥油、人造奶油。7、油炸面包圈油炸面包圈要求使用发烟点高的油。一般以氢化棉子油和氢化精制花生油最好。8、装饰用奶油装饰用奶油为糖浆、糖粉、油脂、空气的混合物，因而要有好的融和性、可塑性和乳化性。以含有乳化剂的氢化油最佳，另外配上奶油作为调味用。四、油脂在焙烤食品中的工艺性能1、增强制品的风味和营养2、调节面团的胀润度

25、（反水化作用）存在疏水基，形成的油膜限制了小麦粉的吸水，限制了面筋的吸水。3、起酥作用油脂以球状或条状存在于面团中，在这些球状或条状的油内，结合着大量空气，4、影响面团的发酵速度注意添加顺序，否则在酵母细胞周围形成一层不透性油膜，防碍酵母摄取营养物质，影响酵母的正常生长、繁殖，从而影响面团的发酵速度。5、润滑作用面筋和淀粉之间的润滑剂6、在制品中的不稳定性改善方法：（1）油脂本事的稳定性选料（2）加抗氧化剂增效剂第四节 乳及乳制品一、乳的成分（自学）：水分，蛋白质，脂肪，乳糖，无机盐类，磷脂，维生素，酶，免疫体，色素，气体以及其他微量成分。水：87%、乳固体：13%（其中：脂肪：4%、蛋白质：

26、3.4%、乳糖：4.8%、无机盐：0.8%） 二、乳在焙烤食品中的作用1、风味及滋味（Flavor and Taste）2、营养（Nutrition）（见表2-6）面包中加入6%的乳粉，可使赖氨酸增加46%、色氨酸增加1%、蛋氨酸增加23%、钙质增加66%、维生素B2增加13%，使面包更富营养、更适合食用。对其他蛋糕、西点、饼干等焙烤食品也同样适用，所以乳制品可以强化焙烤食品中的乳蛋白矿物质，弥补焙烤食品营养的不全面之处，提高成品的营养价值。表2-6 乳品所含重要氨基酸的含量 (略)3、发酵面团发酵时，面团的酸度增加，发酵时间越长，酸度增加越大。但乳粉的乳蛋白就可缓冲酸度的增加，增强面团的发酵

27、耐性，使发酵过程变缓慢，面团也变得柔软光滑，便于机械操作，有助于品质的管理。4、外表颜色牛乳内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。同时，乳糖不被酵母发酵，可成为剩余糖。焙烤食品于烘烤时所形成的颜色主要有三方面原因，糊精化作用、糖焦化作用及美拉褐变反应。对面包的着色以褐变作用最重要，而还原糖与蛋白质是褐变作用的主要反应物质，添加乳粉会使蛋白质和剩余糖量增加，因此利于面包表皮及其他焙烤食品的颜色、光泽形成。5、面团加工性能（1）搅拌耐性（2）吸水量（3）面团物理性质6、成品结构（1）颗粒及组织状态（2）面包体积使用良好品质的乳粉，可增加面包体积5%10%，但在商业化的生产中，它增加体积效果较小。7

28、、保存性第五节 蛋制品一、蛋的成分全蛋中，蛋壳重量约占10.3%，蛋黄占30%，蛋白占59.4%，即蛋白与蛋黄的重量比约为2:1。1、蛋黄2、蛋白3、维生素蛋中还含有丰富的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和相当多的水溶性维生素B族。其中维生素B2多在蛋黄中，蛋白中也少量存在，给蛋白以淡绿黄色色调。蛋中几乎不含维生素C。4、矿物质5、酶二、蛋的种类1、带壳蛋2、液蛋3、冷冻蛋（冰蛋）4、浓缩蛋5、干燥蛋（全蛋粉、蛋黄粉）6、其他蛋制品三、蛋在焙烤中的食品功效1、增加产品的营养价值。2、增加产品的香味，改善组织（口感）及滋味。3、增加产品的金黄颜色。4、作黏结剂可结合其他各种不同材料。5、作

29、为产品的膨松剂，如天使蛋糕、海绵蛋糕等。6、提供乳化作用。蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑，改善制品颗粒，使面包、蛋糕擀地细腻，增加柔软性，使饼干酥松。7、改善产品的贮藏性。主要是由于乳化作用，可以延迟制品老化。四、焙烤食品中蛋的使用注意事项1、焙烤食品中由于品种的差别，蛋的使用量不同2、制作面包时蛋的使用注意事项（1）于有75%的水分面团，添加量若少于10%，其效果不明显，添加量如超过30%，面团的黏结力将变差，难揉成团。一般如需要多添加蛋，全蛋使用量至多用到30%，其余可添加蛋黄。（2）添加蛋后，如面团发酵时间过长，由于蛋白质的变性会产生异臭。（3）调粉时的加水量要考虑蛋中含水量，使用

30、蛋的制品要适当减少加水量（水的减少量约为蛋量的60%70%）。（4）与面粉混合搅拌前最好先将蛋白与蛋黄搅拌均匀，如不然，有时蛋黄会凝固、胶化留在面团中。（5）由于添加了鸡蛋，面团在焙烤中体积会发得更大，所以在分割和发酵中应注意这一因素。（6）焙烤时容易上色，在烤的过程中应注意观察，防止烤焦。第六节 疏松剂在焙烤食品生产中，能够使食品产生体积膨大、组织疏松特性的一类物质称为疏松剂。一、化学疏松剂1、小苏打一般的甜饼、一些蛋糕、油炸面食多用化学疏松剂。小苏打是最基本的一种化学疏松剂。小苏打也称苏打粉，化学名称为碳酸氢铵，白色粉末，分解温度为60150，产生气体量为261cm3/g。受热时的反应式略

31、。2、碳酸氢铵和碳酸铵碳酸铵和碳酸氢铵在较低的温度（3060）加热时，就可以完全分解，产生二氧化碳、水和氨气。3、发粉它是一种复合疏松剂，也称泡打粉、发泡粉。二、生物疏松剂酵母第七节 酵母一、常用酵母的种类及其使用方法（一）种类：1、压榨酵母2、大包装酵母3、活性干酵母（二）使用方法1、鲜酵母：活性不稳定，发酵力一般在600800ml，在04贮存。2、活性干酵母：水分含量为49，它活性稳定，发酵力高达1300ml。储存1年左右。活化方法：一般将酵母置于2530的温水中，并加入糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，放置1020min，待其表面产生大量气泡后即可使用。3、即发活性干酵母（速效干酵母）：实验室

32、常使用此酵母。发酵力高达13001400ml，储存期2年左右，甚至3年。二、酵母使用注意事项：1、发酵的温度和时间要严格操作2、酵母种类和使用量3、干酵母的使用三、酵母品质检验1、手触法：温度不过高不发热，不粘手、松散2、口尝法：优质酵母入口很快溶化，酸味很少。3、水溶法：酵母放入容器内，将30酵母量两倍的温水加入容器内，10min后观察：液面有大量密集的小泡，温升不十分高，则酵母活化力强，生命力旺盛。若发现温升过高，则酵母活化力弱，是次劣酵母。四、发酵对面包制作的影响1、使面团膨大2、改善面筋3、增加面包的风味第八节水一、水的作用：1、调节面团的胀润度2、调节淀粉糊化程度3、促进酵母生长繁殖

33、和酶的水解作用4、溶剂作用5、调节面团温度6、水是传热介质之一二、水质的分类主要含有水溶性矿物质：暂时硬度碳酸硬度：含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为总硬度：永久硬度非碳酸硬度：含钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水一般饮用水标准为8.92mmol/L硬水（看书P20表17）三、焙烤食品对水质的要求及处理（一）要求：1、面包面团用水的硬度不能太大。【注意】：硬度过大，会降低面筋蛋白的吸水性，使面筋硬化，过度增强面筋的韧性；且推迟发酵时间，不利于面包生产，口感粗糙干硬，易掉渣。硬度过小的水会使面筋过分柔软，骨架松散，面团黏性打，不利于操作且成品面包个子小，易“塌架”。2、面包的最适PH为5.2

34、5.6。（微酸性的水有利于酵母的发酵）【注意】：酸度过大：发酵速度过快，面筋过分软化，导致面团持气性差，影响成品体积，同时面包带酸味，口感不好。酸度小或者说碱性水会中和面团的酸度，影响酵母活性、抑制酶的活性延缓发酵速度；影响面筋的形成，降低面团弹性，使面包组织粗糙、发黄，并产生不愉快的异味。3、对微生物指标要严格控制，绝对不允许由致病菌存在。（面包中心温度98100）（二）处理：1、解决硬度问题：（1）硬度偏小：可添加微量的磷酸钙或硫酸钙来提高硬度（2）硬度偏大：若属于暂时硬水，则可通过加热煮沸或加石灰水，再经沉淀过滤的方法使其软化若属于永久硬水，则应采用离子交换法、电渗析法、反渗透膜法等方法

35、使其软化。2、解决水的酸碱度问题：（1）对酸性水可加石灰水中和后再过滤的方法处理（2）对碱性水可加乳酸等有机酸的方法处理，或增加酵母量也可【注意】：自来水属于微碱性水，调制面团时应先进行酸化处理第九节 面团改良剂一、使用改良剂应注意的事项1、原料与改良剂的使用关系2、加工时间，发酵时间与改良剂的使用关系3、机械化程度与改良剂的使用关系4、温度与改良剂的使用关系5、产品品质与改良剂的使用关系6、面包品种与改良剂的使用关系二、面团改良剂的种类面包改良添加剂的成分 1）氧化剂（OXIDIZING AGENTS) 偶氮甲酸胺(AZODICARBONAMIDE) 碘酸钾(POTASSIUM IODATE

36、) 溴酸钾(POTASSIUM BROMATE) 维生素C(ASCORBIC ACID) 氧化剂的用处是可减短或至取消面粉的成熟周期，增强面团的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固搅拌后形成的网状结构，加快面团成熟及缩短加工时间。 2）还原剂（REDUCING AGENTS） L半胱氨酸（L CYSTEINE） 焦亚硫酸钾（SODIUM METABISULFITE） 还原剂的用处是可将过强的面筋减弱及提供网络的结合达到调整作用，有利于面包体积增大。 3）乳化剂（EMULSIFIERS） 卵磷脂（LECITHIN） GMS CSL/SSL硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠 DATEM甘油一酸脂的二乙

37、酰酒石酸脂 乳化剂的用处是可使加于面团中的油脂更均匀及细致地分布，增加面团间的粘性、弹性和面团的保气能力。有些乳化剂能与淀粉化合，用以减慢面包老化。也有些乳化剂与面筋中蛋白质起作用，形成蛋白质脂肪链，对面筋起调整作用。 4）酵素（ENZYMES） 脂肪酶（LIPOXYGENASES） 淀粉酶（ AND AMYLASES） 蛋白酶（PROTEASES） 是一种由生物体产生而具有蛋白质性质的生物催化剂。 在面粉中主要有三类酶，淀粉酶，蛋白酶及脂肪酶，这些酶都是从豆或大豆，小麦或大麦牙，真菌或细菌中提炼出来。 豆或大豆磨成粉后，粉中产生的脂肪氧化酶，在面团的搅拌过程中，其氧化作用是： A 氧化面粉色

38、素，使面团和面包内部更洁白。 B 作用于谷蛋白，使网状结 c 氧化易挥发的物质，改善面包味道。 小麦牙或大麦牙所产生的液化酶及糖化酶能把淀粉转化为易于被酵母利用从而产生二氧化碳。 真菌和细菌可产生液化酶及蛋白酶，因面粉本身已有足量的糖化酶，所以可单独加入液化酶，便可将淀粉转化成酵母可利用的糖。 蛋白酶作用于谷蛋白，如谷蛋白量大时，蛋白酶可分解其中部分，如量少时则提供网络的结合，做到调整作用。 5)防腐剂 有些面包要长时间的包装贮存,形成了对细菌生长的有利条件.所以在面包生产上,会常常用到防腐剂,当然最好的防止发霉的方法是车间经常保持良好之卫生,其次才是防腐剂的使用。其实细菌的繁殖细胞及孢子到处

39、都有,原料卫生与否决定污染程度,正确的原料贮存及制作方法,比使用防腐剂好,高度污染之产品,即使使用多量之防腐剂亦无效。 必须紧记,防腐剂使用,只能延长销售时间,并不能提高产品之品质,在一般的综合添加剂中,不应含防腐剂的成分。第十节其他焙烤食品用料一、食盐制作面包的四大基本原料之一（一）盐在面包生产中作用1、改善面筋的性质（增强湿面筋的弹性和延伸性）盐溶于水，形成水化离子固定水分，同时增加渗透压，有利于蛋白质进一步吸水形成面筋。b、食盐可使面筋质地细密，增强面筋的立体网状结构，易于伸展2、调节面团的发酵速度：食盐对面团发酵速度的影响表现双重作用。正：食盐是酵母的必须养分之一，加适量；反：酵母对食

40、盐渗透压抵抗力较弱，量过多会抑制酵母的生长繁殖，进而减慢面团发酵速度。3、改善制品风味：（1）适量的食盐对杂菌增加有抑制作用，特别是对乳酸菌，防止腐败发酸。（2）食盐可使面团瓤变白且有光泽，使面包组织细密，蜂窝壁薄而透明，从而可刺激人的食欲。4、增加面团的搅拌时间如果搅拌开始时就加入食盐，会增加面团搅拌时间50%100%，现代面包生产技术都采用后加盐法。（二）焙烤食品对食盐的要求及用量选择1、要求：色泽发白，无可见的外来杂质，无苦味，无异味，咸味纯正。一般采用精制盐。2、用量选择：一般为1.5%，最多不超过3%，一般甜面包为1%，咸面包为1.5%2.5%，饼干为0.3%1.0%【注意】：若小麦

41、粉筋力过弱，可适量增加盐用量，反之则减少量3、盐的添加方法：溶化后在面团搅拌最后阶段（面团面筋扩展阶段后期，面团不粘附搅拌机缸壁时加入）加入，再搅拌56min【注意】：二次发酵法制作面包可将食盐及部分油脂、面粉制成油酥在面团辊轧成面带时夹在面层中二、乳化剂乳化剂不仅在面包、蛋糕，饼干等食品中是一种觉的添加剂，而且也是糖果、乳制品、油脂制品等生产中起重要作用的添加物。就是把本来不相融和的两种物质，例如水和油，变成和牛奶那样均一混合状态（乳浊液）的作用，把起这种作用的物质称之为乳化剂，准确地讲，应称为表面活性剂。（一）、乳化剂在焙烤食品生产中的应用1、蛋糕（1）缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织

42、结构得到改良。（2）在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。2、面包（1）改良面团的物理性质，例如：克服面团发黏的缺点，增强其延伸性等。（2）高机械耐性。（3）有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。（4）防止产品老化，保持新鲜。（二）、焙烤食品常用的乳化剂1、单甘油脂2、大豆磷脂3、脂肪酸蔗糖脂4、丙二醇脂肪酸酯5、硬脂酰乳酸钙6、山梨醇酐脂肪酸酯三、营养强化剂小麦粉在加工过程中维生素B1和B2损失较大，可进行一定量的强化。主要强化：VB1VB2赖氨酸钙强化方式：直接加，预知成片剂加入，用明胶做外衣减少损失油溶性维生素可与油酥混合添加入面团四、抗氧化剂常用

43、：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT) 没食子酸丙酯(PG) 茶多酚第十一节 食品香料香料是具有挥发性的发香物质，食品使用的香料也称赋香剂，可分为天然和人造两大类。人们往往又把数十种香料调和成剂，称作得精。饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味，尤其是蛋糕，使用香料还可以掩盖蛋腥味。香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油。第十二节 着色剂一、常用着色剂1、常用天然色素（1）红曲色素（2）紫草红（3）姜黄素（4）焦糖2、常用合成色素（1）苋莱红：我国规定最大使用量为0.05g/kg（2）胭脂红：最大使用量为0.05g/kg（3）柠檬黄：最大使用量为0.1g/kg（4）日落黄：最大使用量为0.1g/kg（5）靛蓝：最大使用量为0.1g/kg二、着色剂的使用方法1、着色剂溶液的配制一般使用的浓度为1%10%。（1）要求：配量=用量，以防退色、氧化（2）尽量不使用金属容器（3）色泽选择尽可能与食品名称颜色对应2、色调的拼色红 黄 蓝 红 黄 （基本色） 橙 绿 紫 橙 （二次色） 橄榄 灰 棕褐 （三次色）