酒店、餐厅采购面临的困局与出路.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流酒店、餐厅采购面临的困局与出路.精品文档.酒店、餐厅采购面临的困局与出路企业非常重视采购的产品质量，因为这将直接影响到企业的竞争优势。拿酒店餐饮举例，老板可以不会炒菜，不过问菜品制作，但一定会过问采购。一般来说，只有老板信任的人，才能担任采购。那些规模不大的酒店，老板会自己兼任采购，目的是为了有效的控制采购成本。酒店餐饮的采购与食品安全息息相关。比如，山东的“速生鸡”出了问题，上海肯德基、麦当劳就有了麻烦，从这个意义上讲，采购是酒店餐饮业的生命线，也是最容易出问题的环节。像百胜这样的大型集团尚且出问题，那千百万的中小餐馆更是漏洞百出。如此困局

2、是如何形成的呢？笔者认为：一是，原始采购模式，已经不能适应规模化，快节奏的酒店餐厅经营需求。据相关部门统计显示，酒店餐饮销售额连续多年增长超过两位数。酒店越开越多，规模越来越大，采购的三轮车，换成厢式货车，农贸市场变成了物流中心，但是，见货谈价、现场下单的采购模式没有改变。采购完全凭感官和经验判断原料质量，原料内部的理化指标，根本无法鉴定。比如，前段时期，进京蔬菜农残超标、最近的白羽鸡药残，这些凭采购的感觉根本无法杜绝。而这种采购模式也给那些不良采购、非法小作坊，从中牟利的机会。这些人的仿造能力、营销能力可以说非常高超。随着生活节奏的加快，越来越的半成品、复合调味品，通过各种渠道进入酒楼，提升

3、了出菜速度和成菜效果。但是，这里到底隐藏了多少问题，只有等待时间来回答。二是，信息不对称。可以说，按现在的购销模式，完全依赖酒店自身能力，根本解决食品安全问题是很困难的，必须形成一个透明、公开的信息交流平台。现在，许多厨师为了完成菜品创新指标，到处寻找新食材；甚至有小老板说，我的“任务”就是为厨师寻找新食材；一些老板，总疑心采购是否在采购中吃“回扣”；同时，一些半成品生产企业、养殖户，却在一家一家拜访酒店，推销产品。这就是信息不对称造成的。这个问题许多人意识到了，现在，为采购服务的网站很多，也采取了许多相应的保证措施，但是，人们还是担心，那满天的广告里到底隐藏了多少陷阱。这也是酒店业、餐饮业严守传统采购模式的根本原因。这些问题的本质，是社会公信力的下降。如何提升采购环节的透明度、公信力，才是扭转采购困局的根本出路。