面粉加工知识简介.doc

《面粉加工知识简介.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面粉加工知识简介.doc（18页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流面粉加工知识简介.精品文档.面粉加工知识简介目录第一章 小麦1第二章 小麦的清理（一）1第二章 小麦的清理（二）2第三章 制粉5第四章 面粉6第五章 各质量控制点的控制项目7第六章 小麦清理设备的类型、运用原理、作用及对面粉质量的影响8第七章 小麦制粉主要设备的结构、功能和操作要点9第八章 筛理的目的和各物料的物理特性以及筛理不高的后果10第九章 筛理不高的后果和物料特性与筛理效率之间的关系11第十章 清粉机11第十一章 当代制粉技术的发展趋势13第十二章 磨粉机14第一章 小 麦1、我国小麦一般按以下三种方法进行分类：按播种季节，可分为春小

2、麦和冬小麦；按麦粒的皮色分，可分为红皮麦、白皮麦和花麦；按籽粒的胚乳结构呈角度多少分可分为硬质麦和软质麦。2、小麦籽粒由皮层、胚乳和胚三部分组成，皮层约为整个籽粒重量的14.518.5%，胚为23.9%，胚乳占的比例约为7884%，胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，易为人体消化吸收，它是制粉过程中重要的提取部分。3、容重：小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升表示。4、不完善粒：受到损伤但尚有使用价值的颗粒，包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽 粒和霉变粒。5、小麦的杂质包括以下几种：（1） 筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质。（2） 矿物质：砂、石、煤渣、砖瓦块、泥土及其他矿物质。（3） 其

3、他杂质：无使用价值的小麦粒、异种粮粒等。第二章 小麦的清理(一)1、 我厂小麦清理工艺流程：毛麦仓配麦器仓下绞龙提升机振动清理筛（配垂直吸风道）永磁筒比重去石机卧式打麦机振动清理筛（配垂直吸风道）多跑道荞子抛车提升机强力着水机仓上绞龙润麦仓仓下绞龙提升机卧式打麦机振动清理筛（配垂直吸风道）提升机仓上绞龙（玻璃转子流量计加水）润麦仓仓下绞龙提升机卧式打麦机组合清理筛永磁筒小麦柜1B磨2、 GB13511999把小麦中的杂质划分为筛下物、矿物质和其他杂质等三类，筛选是利用杂质与小麦的宽度和厚度不同清杂。筛选的工艺要求是：初清去除大杂率达90%以上，下脚中不含正常完整的麦粒，清理间第一道筛清除大、小

4、杂质的效率不低于65%，其余各道筛清除大、小杂质的效率不低于50%，清理出的杂质中正常完整麦粒的含量不应超过1%。3、 风选是利用小麦与杂质的悬浮速度不同进行清杂的；磁选是利用小麦与杂质的磁化性质不同进行清杂的；去石机是利用小麦与杂质的比重和悬浮速度不同进行清杂的；精选是利用小麦与杂质的长度和形状不同进行清杂的。4、 自衡振动筛由筛体、进料装置、出料斗、驱动机构和机架等部分组成，筛体内装有两层抽屉式筛格，筛面由橡皮球清理，在清杂做清理筛时，一般上层筛面为8圆孔，下层为3圆孔。5、 去石机是利用小麦与并肩石的比重及悬浮速度不同的特性，借助向上穿过的气流作用，促使小麦与并肩石分级，而并肩石、泥块等

5、重杂在下层由于多孔筛板的往复振动贴着多孔筛板向上端移动，经积石区排出，浮于上层的麦粒在多孔筛板上是半悬浮状态并流向下端，由出料口排出，从而把并肩石从小麦中分离出来。6、 去石机的操作：（1）开机前检查料箱压力门、吸风管风门转动是否灵活，反吹风调节阀门调节是否方便等。（2）开机前先关好风门，风机运转正常后打开风门使物料铺满筛面，并呈沸腾状态，调节去石端反吹风门，控制反吹风，出石正常。一般反吹风离筛面距离约1520mm为宜。（3）停机时先停止进料，然后停机并关闭风门。7、 打麦机能够除去小麦表皮粘附着的杂物以及并肩石块、黑荞子、未脱尽的麦壳等，对提高面粉的色泽，降低面粉的灰分起很大作用。8、 打麦

6、机一般由卧式转子和剖分式筛筒组成，转子上装有可以更换的打板支架，支架上焊有一定倾角的打板叶片，小麦进入打麦机后，通过高速转动的打板，造成麦粒与打板叶片，麦粒与筛筒，麦粒与麦粒之间的摩擦、擦离作用，使麦粒表面得到清理。9、 荞子抛车在使用中不得敲击抛道，不允许在抛道上站人、放置重物，应经常清理抛道，保证畅通。根据来料的方向，应调整好锥圈的偏心位置，使各抛道流量均匀一致锥圈磨损后应及时更换。10、 水分调节是提高出粉率，降低电耗的一项关键技术措施。第二章 小麦的清理(二)一 清杂的基本原则从小麦中各种杂质对人体的危害程度看，外来的无机杂质要比小麦本身产生的杂质的危害大得多。因此，在小麦除杂中，必须

7、以清除这些杂质为重点。从杂质清理的难易程度看，应本着先易后难的原则，先清除与小麦物理特性相差悬殊的杂质，使小麦中含杂的种类和数量较大幅度地减少，再集中清除和小麦形状与粒度相近的杂质。对于小麦中夹混的杂质和麦粒黏附的杂质，一般应先清除夹杂的杂质，再对小麦表面进行清理。从杂质对加工工艺的影响来看，一般应先清除影响严重的杂质。如容易损坏机器或造成生产事故的质地坚硬的杂质，以及容易堵塞机器和溜管的长纤维杂质。选用的除杂设备应是对清理这些杂质效率最高的设备，并且最好是一机具备多种除杂方式，设备的利用率高。二 筛选的基本条件在筛选过程中，如果要达到除杂或分级的目的，必须具备以下三个基本条件：应筛下物必须与

8、筛面接触选择合理的筛孔形状和大小。保证筛选物料与筛面之间具有适宜的相对运动速度。三 筛选工作面的运动形式 筛面的运动形式主要有：静止、往复运动、高速振动、平面回转运动、旋转等。四 影响筛选设备工艺效果的因素原料 小麦的粒度、均匀度、含杂种类和数量以及小麦与杂质间粒度差异的大小，都直接影响到筛选设备的工艺效果。筛孔形状和大小筛孔形状和大小，宜根据待筛理物料的粒度、设备的产量和清理工艺要求等来确定。筛面尺寸筛面宽度和长度与设备的生产能力和筛理效率有密切的关系筛面倾角、转速和振幅筛面倾角、转速和振幅是决定物料运动状态和速度的主要因素，三者密不可分，互相制约。流量流量影响筛上物料的厚度，在筛体转速、振

9、幅和筛面倾角等一定的情况下，增加流量，会使料层加厚，影响物料的自动分级，使物料接触筛面的机会减少，导致筛理效率降低。筛面清理在筛选过程中，良好的筛面清理，是确保较高筛选效率的重要条件之一。五 风选的基本原理根据谷物和杂质空气动力学性质的差别，利用气流进行分离的方法成为风选。在风选装置中，按气流的运动方向可分为垂直气流风选、水平气流风选和斜气流风选三种形式。六 比重分选的基本原理比重分选是根据物料之间比重、容重、摩擦系数以及悬浮速度等物理性质的不同，利用它们在运动过程中产生的自动分级，借助适当的工作面进行分选的。七 典型比重分选设备吹式比重去石机。、吸式比重去石机。、循环气流去石机。、重力分级去

10、石机八 影响比重分选设备工艺效果的因素原料 原料水分、粒度、均匀性、含杂的种类和数量等是影响比重分选设备工艺效果的主要因素，如果进机物料中含大杂，会影响进料机构的正常喂料，使料层厚度不一。如果物料中含小杂，筛孔则容易堵塞，破坏物料的自动分级，使分离效率下降。筛面倾角筛面倾角与物料的流动速度有关。其他运动参数一定时，增大倾角，比重小的物料容易下滑，而比重大的物料上行的阻力增大；减小倾角，物料在筛面上向下流动的速度也减小，影响设备产量，而且不利于确保重质物料的纯度。振幅与振动频率振幅大、振频高，物料运动速度就快，自动分级作用强，有利于分离效率及设备产量的提高。但振幅过大、频率过高，工作面振动激烈，

11、物料易上下跳动，破坏物料的自动分级，因而降低分离效率。反之，物料在筛面上运动缓慢，料层加厚，也不利于物料的自动分级，不仅影响分离效率，而且影响设备的产量。流量物料在筛面上应具有一定的料层厚度。料层太薄，不易产生良好的自动分级，且易被气流吹穿，使气流在筛面上分布不匀，降低分离效率。料层太厚，料层分级不充分，比重大的物料与筛面接触机会减少，同样降低分离效率。气流速度一般情况下，气流穿过筛面的平均风速为1.21.3m/s。气流速度过小，会降低气流对物料的作用力，物料在筛面上不易形成悬浮或半悬浮状态，物料自动分级差，降低分离效率。气流速度过大，去石工作面上的料层易被吹穿，气流分布不匀，破坏物料的自动分

12、级，同样使分离效率降低。第三章 制粉1、 我厂粉间工艺流程图。（附图）2、 磨粉机整机一般由机体、磨辊，喂料传感机构、轧距调节机构、气动自动控制机构及磨辊清理装置等部分组成。维护时要经常检查磨辊轴承温度，如发现异常应及时查明原因，采取措施。要经常检查气动元件的工作情况，保证气路正常供气。要经常检查各传动部件的张紧情况，齿楔带磨损严重时应及时更换。要定期清除喂料部分积存的杂质。对润滑部位定期润骨，油雾器的滴油量调整至每分钟5滴。3、 FSFG系列高方平筛由筛箱、传动钢架、横梁、吊挂装置，压紧装置和筛格等部分组成。高方筛运转时标准回转直径为64mm，转速为245转/分。4、 皮磨系统的作用：剥开小

13、麦粒，并将胚乳颗粒剥刮下来，由平筛进行粒度分级，将不同粒度的麦渣，粘麸麦渣和麦心送往渣磨及清粉系统，以提取尽可能多的纯净麦渣、麦心，在完成上述两项工作的同时，尽量保持麸皮完整并少出皮磨粉。在操作时应注意每道皮磨作用：（1）1B、2B是按照面粉厂流量平衡表的正确数量刮下麦渣，同时保证麸片完整，并产生最少的细麸；（2）3B：刮净前道送来的麸皮物料；（3）4B、5B：回收任何粘附于麸皮上的胚乳，不要产生麸粉。5、 清粉及渣磨系统的作用：把皮磨系统剥刮下一的胚乳粒（麦渣）、粘麸麦渣和纯净麦渣分别加以处理，从而把尽可能多的纯净麦渣送往心磨，确切地说应称之为净化和提纯系统。6、 高效清粉的条件：（1）筛面

14、上必须有足够的物料；（2）筛孔必须配备得当；（3）筛面必须有正确的运动；（4）筛面必须有正确的斜度；（5）筛面的横断面必须处于水平状态；（6）筛绢必须绷紧；（7）筛绢必须清洁无堵塞；（8）筛面必须有可靠气密性；（9）在每一级吸风段内气流应合理分配；（10）空气阀门应经常调整。7、 心磨系统的作用：将皮磨系统剥刮下来。经多次筛理分级、清粉、提纯的麦渣、麦心研磨成粉。同时尽可能轻微地研磨麸屑和麦胚，并经筛理后把它们与面粉分离。8、 剥刮率：物料经某道皮磨系统研磨后，穿过粗筛的物料占本道系统的百分比。取粉率：物料经某道系统研磨后穿过粉筛物料占本道系统物料的百分比。9、 清粉机一般由喂料机构、筛体和筛

15、格、出料系统、振动机构和吸风系统组成。其主要是利用筛选分级和风选的联合作用，能使大小近似和悬浮速度略有不同的颗粒很好地分离。第四章 面 粉1、 GB135586规定面粉的检验指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味等九项指标。2、 灰分：将小麦粉样灼烧成灰而称得的重量。主要是矿物质和金属氧化物。3、 小麦加工的副产品一般有麦胚、次粉和麸皮。4、 麦胚：呈乳黄色，与胚乳相比，含有优良的蛋白质、纤维素等物质。次粉：全部通过CQ20筛的外层胚乳、麸屑和胚的混合物。麸皮：由小麦的果皮、种皮、糊粉层、胚和极少量的胚乳组成。5、 面筋：小麦粉的面团在水中揉洗后剩

16、余部分为块状胶皮状物，称之为面筋。其主要成分是麦胶蛋白，还有少量的淀粉、纤维脂肪和矿物质。6、 比容：面包的体积与重量之比，比容越大，面包体积越大。第四章面粉加工过程质量控制管理制度 面粉的生产过程基本上是一个连续不间断的过程，制粉企业如果仅在最后一道工序，即包装工序设置控制质量指标，那么当不合格产品现象发生时，再想挽回为时已晚。面粉加工过程的质量控制就是按国家有关规定标准结合本企业的实际情况在整个制粉生产过程中划分为若干个独立的质量控制段，确定各个阶段中影响产品质量的关键因素并进行重点控制，从而减少、避免不合格产品的出现。根据制粉工艺过程是连续性的特点，质量管理点的设置在对产品质量有重大影响

17、的部位，因此将面粉加工过程划分为：小麦进库段；初清段；原粮搭配段；毛麦清理段；着水润麦段；净麦清理段；制粉段（研磨段、筛理段）；包装段；成品检验等几个主要生产环节进行质量控制。面粉加工过程的质量控制由部门经理总负责，班长协助。这几个生产阶段的控制项目（检验项目）如下表所示，由各质量控制点的责任负责人全天候监控，出现质量问题若没有及时汇报处理，将遵循“谁主管，谁负责”的原则进行处理。第五章各质量控制点的控制项目质量控制点控制项目（检查项目）控制点负责人1小麦进库段小麦品种（要求不同品种的小麦放到相应的筒仓中不得混淆）筒仓工作人员2初清段小麦的含杂情况（各设备的除杂效果情况）小麦品种（要求不同品种

18、的小麦放到相应的毛麦仓中，不得混淆）清理工3原粮搭配段根据厂部下达的生产单，正确控制好各品种的流量清理工4毛麦清理段小麦的杂质含量（各设备的除杂效果情况）清理工5着水润麦段小麦的着水量、润麦时间清理工6净麦清理段小麦的含杂情况（各设备的除杂效果情况）清理工7制粉段研磨段磨粉机的操作，主要控制项目有粉色、麸星、水分、灰分、湿面筋含量研磨工筛理段高方筛、清粉机的操作，主要控制项目粉色、麸星、食品添加剂的投放筛理工8包装段成品段计量工作、合格证、包装袋、落地粉的处理、缝口质量带班长付产品段计量工作、包装袋、缝口质量、水分测定带班长9成品检验每批次产品的检验项目，如水份、湿面筋含量、含砂量、磁性金属物

19、、灰分等国家规定检验项目质检部备注：轮休人员负责当班岗位质量控制点 总之，生产过程的质量管理点实际上是针对某一相对独立的工作段进行设置的，所以在实际操作中，应根据实际情况的变化实行动态的质量控制管理。第六章小麦清理设备的类型、运用原理、作用及对面粉质量的影响序号清理方法运用原理常用设备主要工作部件作 用对面粉质量的影响1风选根据悬浮速度的不同垂直吸风道循环风选器利用垂直上升气流或倾斜气流的风道分离小麦中的轻杂质（灰尘、麦壳、虫蚀小麦等）对小麦进行分级1加工精度（粉色）2灰分2筛选根据几何形状的不同(宽度、厚度)自衡振动筛平面回转筛利用运动或静止的筛面（配务不同规格筛孔）分离比小麦大的或小的杂质

20、，带有吸风装置的筛理设备，还能同时分离小麦中的轻杂质1加工精度（粉色）1、 2灰分3重力分选根据比重的不同比重去石机、重力分级去石机以空气为介质，利用去石筛面或分级筛面分离小麦中的石子、泥块、煤渣等，对小麦进行分级，同时分离小麦中的石子和轻杂质1含沙量2灰分3加工精度（粉色）4精选根据几何形状的不同（长度、形状）碟片滚筒组合机抛车利用圆筒或圆盘表面上的袋孔，利用斜螺旋面分离比小麦长或短的杂质（麦杆、燕麦等），分离小麦中的球形杂质（荞子、碗豆等）1加工精度（粉色）2灰分5磁选根据磁性的不同永磁筒电磁滚筒利用永久磁铁或暂时磁铁（电磁铁）分离小麦中的磁性金属杂质（螺丝、铁线、铁钉等）1磁性金属物量6

21、表面处理根据强度的不同卧式（立式）打麦机、刷麦机、擦麦机利用打板、刷子、甩盘和工作面清除麦粒表面和腹沟内的泥污和灰尘，打掉麦毛，打碎土块和强度低的病虫害麦粒，杀死害虫、刷净麦粒表面1灰分2加工精度（粉色）7光电分选法根据颜色的不同色造机第七章 小麦制粉主要设备的结构、功能和操作要点序号设备名称主要结构功能操作要点1气压磨粉机（FMFQ1250250、FMFQ1000250）主要由机、磨辊、喂料机构、轧距调节机构、气压自动控制机构、传动机构和清理装置等磨粉机是靠一对表面有一定技术特性，并且有速差和相向转动的磨辊，当物料通过一定间距的二个磨辊之间，使物料受挤压、剪切和剥刮作用，将胚乳从麦皮上剥下，

22、并碾成面粉。1磨粉机的操作应遵循“轻研细磨”的原则，特别是要控制好一皮、二皮的剥刮率和取粉率，做好流量平衡工作。2要操作好磨粉机必须掌握以下三个要点： 喂料系统的正确操作使用 磨辊轧距的合理调整清理机构的正确使用2高方平筛（FSFGK824D、FSFGK624D）主要由筛箱、传动钢架、横梁、吊挂装置、压紧装置和筛格等高方筛是筛理磨下物料的主要设备，小麦经过研磨系统磨下的大小不同，质量不一的混合物料，经多层筛格组成的一定筛理路线的筛分，提取面粉，并对其他粗粒度物料进行分级。1高方筛的筛体应在完全静止的情况下，才可以起动运行。2在装、拆、筛格时，不能将密封毡碰掉，及时更换磨损的密封毡，应保证有良好

23、的密封性能，防止物料窜漏3使用专用板手把筛顶盖和门（压条）分别从垂直和水平方向把筛格压紧在筛箱内，并应定期检查其松紧程度。3清粉机（FQFD4923）主要由喂料机构筛体、筛格、出料系统、振动机构和吸风系统等用于处理平筛前、中路提供的各种粒度的粗粒和粗粉，使其提纯的分级，得到粒度更加均匀，质量更加纯净的中间产品，可生产出低灰分的优质面粉。1可分别调节各吸风室的风量，使气流均匀，强度适当，调节后应使用物料均匀地布满筛面，呈沸腾状向前推进，麸屑呈悬浮上升状态，以达到最佳清理效果。2随时清理吸风道的积料、确保风道畅通。3检查筛网是否有松弛、破损和堵塞，清理刷能否在导杆上来回自移动，要良好地接触筛面，确

24、保筛面的最佳清理效果。4卧式打麸机（FFPD452FFPD45）主要由机身、打板、转子、轴承、筛筒、接料斗、机座、传动装置等1、用于皮磨系统前、中路，处理粗筛分离出来的大麸片，将粘附在麸片上的胚乳分离下业，降低麸皮含粉，减少后路皮磨的负荷，提高研磨效率和出粉率。2、用于尾路、处理最后一道筛上物，可有效地减少麸中含粉的现象。第八章筛理的目的和各物料的物理特性以及筛理不高的后果1、 目的就是把中间产品（在制品）的混合物料按颗粒大小进行分级。2、 筛理的原理主要是依靠物料自身的自动分级特性，并使用不同孔径的筛网，把中间产品混合物分成颗粒大小不同的几个等级。3、 研磨中间产品一般分为四类：麸片、粗粒、

25、粗粉、面粉。4、 各物料的物理特性 皮磨系统前路皮磨系统的物理特性，容量大、颗粒大小悬殊、形状不同，麸渣粉相互粘性较差，混合物料温度低，麸片上含胚乳多而且硬，渣心颗粒大，麸屑少，因此散落性大，自动分级性良好，其结果为：在筛理时麸片和渣容易上浮，粗粉和面粉下沉容易接触筛面，所以该混合物料中的麸片、渣、粉容易分离。 后路皮磨麸多、粉少、渣的含量极少，物料体积松散，流动性滞绶，容量低，颗粒大小如前路皮磨差别大，同时混合物料质量次，麸片上含粉少而且轻，渣粒小，麸渣粉粘连性强；因此散落性差，自动分级性差，在筛理时麸渣上浮和面粉分离比较困难。 心磨系统物料中含有大量的胚乳，颗粒小，经每道研磨后，脆性大的胚

26、乳被粉碎成大量的面粉、小麸屑，韧性强不易粉碎，由光辊研磨后可成片状，同时物料含麸少，含粉多，颗粒大小差别显著，因此，其散落性小，麸与粉的分离比较困难，尤其是后路系统，所以在筛理等量的物料时，心磨比皮磨的筛理面积要多。 渣磨系统物料以胚乳为主体，研磨后的混合物中含麸皮极少，粗粉、面粉较多，同时物料颗粒大小相差小，散落性中等，所以在筛理时有较好的自动分级性能，渣心粉较易分离。 打麸粉和吸风粉的特点粉粒细小而粘性大，容量低而散落性差，同时在筛理时不易自动分级，容易糊筛。第九章筛理不高的后果和物料特性与筛理效率之间的关系。1) 物料颗粒大小差别越大，便于分级。筛理效率越高，而且具有较高的负荷量。2)

27、物料中筛下物和面粉越多，便于分离，故效率高。3) 混合物料中呈颗粒状的容量高，流动性大，有较高的筛理效率。反之，物料呈片状的容量低，流动性差，故效率也低。4) 混合物中水份增加，特别是在相对湿度较高的季节，颗粒之间的粘附性大，难分离，故筛理效率低。5) 筛理不高的后果1、 增加物料在整个粉路中的重复研磨，使得制粉车间各系统设备，包括磨粉机的负荷加重，产量降低，动力消耗增加。2、影响了磨粉机和清粉机的效果，降低了上等品的出率和产品质量。如：含粉多的物料研磨时，磨粉机容易糊辊。第十章清粉机1、 作用用以处理平筛前路，中路提供的各种粒度的粗粒度的粗粒和粗粉，使其提纯和分级，得到粒度更加均匀，质量更加

28、纯净的中间产品，可生产出低灰分的优质面粉。2、 工作原理利用风选和筛选的联合作用，把纯胚乳粒，连麸粉粒和细麸屑分离出来，分别送往不同的研磨系统进行研磨。3、 工作过程利用筛分，振动抛掷和风选的共同作用，使粒度相近的物料颗粒达到精选的目的；有一定粒度范围的物料进入清粉机，由于其筛面有小的倾角，筛网配置从进口端向出口端由密变稀，筛面作振动抛掷运动，因而筛面上的物料形成一种流动的，流层厚度逐渐变薄的，半悬浮状态的流体，又因为有上升的空气流穿过筛孔，加强了不同大小和比重的颗粒自动分级，使物料在清粉机筛面上形成没有明显分界线的物料层，自下而上各层分别为最小的纯胚乳颗粒，最大的纯胚乳颗粒，较小的混合颗粒，

29、大的混合颗粒，较重的麸皮颗粒，较轻的可以为空气流提走的麸皮和表皮。4、 操作（1） 可分别调节各吸风室的风量，使空气均匀，强度适当，调节后应使物料均匀地布满筛面，呈沸腾状向前推进，麸屑呈悬浮上升状态，以达到最佳的清粉效果。清粉机各道风门调节风量的调节板开启大小的示意图（2） 检查筛网是否有松驰、破损和堵塞，清理刷能否在导杆上来回自移动，要良好地接触筛面，确保筛面的最佳清理效果。（3） 随时清理吸风道的积料，确保风道畅道。（4） 定期检查各紧固件是否松动，橡胶轴承、中空橡胶弹簧是否磨损和损坏。5、 故障分析（1） 清粉机清粉效果差原因：a.进机物料泣度相差太大.；b.进机物料中含粉过多；c.进机

30、物料量超过产量指标；d.筛绢配备不适当；e.物料在笪面上未呈现半悬浮流态化状态（总风量不够或太大，各道调节风量调节板的调节大小不适当，吸风道积料太多）f.筛上物分布不均匀；g.筛孔堵塞，清理机构失效；h.筛绢未绷紧；i.筛体运动不正常；（2） 筛孔堵塞原因：a.刷子运动不正常；b.筛绢松驰；c.进机物料水分过高；（3）从清粉机的进机物料和出机物料中可以看出：磨粉机的操作：研磨效果，皮磨系统的剥刮率指标。a. 剥刮率太高：度较细，产生的粗渣、粗粒物料较少、细麦心、面粉较多；b. 剥到率太低：皮较厚，皮表面粘附的麦渣较多，产生粗粒、粗粉物料较多，细麦心、面粉较少。从而影响到皮、心、渣、清粉各系统及

31、本系统内的流量平衡，最终影响到成品的质量。筛理、物料分配：分级筛的配置是否合理，物料的合并是否合理。（要求同质合并）磨辊拉丝质量，磨辊的新旧程度a.进机物料的要求：进机物料应含粉较少，从平筛几个系统进入同一清粉系统物料的质量应较接近。b.出机物料（筛下物）的质量要求：筛下物必须是颗粒状。第十一章当代制粉技术的发展趋势1、制粉工艺由20世纪80年代的前路出粉法和90年代的中路出粉法，一直发展到现在的几种制粉方法：(1) 强化物料分级的制粉新技术(达到或超过引进技术水平)。(2) 重复清粉的制粉新技术(生产灰分0.45%的面粉非常有效)。(3) 磨撞均衡出粉(可提高10%以上的产量、提高1#和2#

32、粉的出率，明显降低2#粉的灰分，可降低5%左右的电耗)。(4) 特殊物料分级的制粉新技术(生产专用面粉非常有效)。(5) 粒度控制的制粉技术。2、 改进设备性能，提高设备效率制粉工作者应在实际生产中善于发现现有使用的工艺效果是否变差，设备的工作效率是否降低，设备的故障率是否增多等等问题。一旦发现，应及时找出解决的方法，并加以处理。3、 降低能耗，节约成本，这是每一个面粉厂家永恒的追求目标(1) 从小处着手，积小成大；(2) 从“常规”中找出不正常；(3) 从“合理”中找出更合理；(4) 用脑看事物，用心做事；4、 稳定生产保证质量(1) 源头抓起，全程控制；(2) 从设计、原料采购提起；原粮配

33、麦清理(清理效果)水分调节(着水润麦) 研磨(磨辊的新旧、流量平衡) 筛理(分级) 清粉(麦心提纯) 配粉系统成品检验(常规、蒸煮实验、烘焙实验) 成品出厂。总之，现代制粉技术发展是突飞猛进，制粉新技术的周期也变短，在这里要求制粉工作者要不断学习、进步、创新和提高，更好地适应制粉新技术发展的需要。第十二章磨粉机1、 喂料系统的正确使用(1) 保证物料充分均匀地分布在整根磨辊的长度上；(2) 使一皮、二皮、三皮的剥刮率得到保证，确保各系统流量的平衡；(3) 保证磨辊的研磨效果达到最佳状况，延长磨辊的使用寿命；(4) 确保各进机物料的流量稳定，充分发挥各台磨粉机的作用，使磨粉机的操作达到最佳化；(

34、5) 确保生产的稳定性，使产品质量更加稳定。2、 清理机构的正确使用(1) 月降低磨粉机的使用电流，操作恰当可降低23%的电流；(2) 确保磨辊有良好的研磨效果(消除物料粘辊现象)，延长磨辊的使用寿命；(3) 确保面粉的品质；(4) 充分利用磨辊的接触长度和利用率。3、 磨辊轧距的合理调整(1) 根据物料平衡的原则，调节磨辊的轧距；(2) 随着原粮品种的变化、水份大小的变化、流量大小的变化等情况，调节好磨辊的轧距；(3) 根据磨辊的新旧程度情况，正确调节好磨辊的轧距；(4) 根据面粉品质的要求，生产面粉品种不同的要求，调节好磨辊的轧距；(5) 根据出粉率要求的不同，调节好磨辊的轧距。全麦粉Wh

35、ole Wheat Flour全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1.B2.B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋粉=4：1，这样面包的口感和组织都会比较好。面包粉Bread Flour有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量

36、，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。 另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。蛋糕粉（又叫糕饼粉）Cake Flour同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。 当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使

37、用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。 面粉如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。 还有最后一个问题，也是大家常常问的，比如有人会问，如果我没有高筋面粉或者面包粉，是不是不能做面包啊，如果我没有低筋面粉是不是不能做蛋糕啊？关于怎么解决没有低筋面粉的办法，上面已经提到，这里不再多说；关于面包，我多说几句，关键的问题就在于你对面包的口感和组织要求有多高。我分别用中筋面粉（也就是市售的普通面粉，说明是适合做包子饺子馒头的那种）、高筋面粉、面包粉做过面包，结果是都能成功，都是面包，绝不会像有些人说得做出来是烤馒头（除了面粉不

38、同，其余配料都相同，而且绝不添加任何改良剂的情况下）区别就在于这些面包的成品组织和口感略微有差异，面包粉当然是效果最好的，高筋粉其次，中筋面粉略微差一些。 市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感，如果你追求面包成品质量，那么有条件最好选用高筋面粉，最好是面包专用粉，如果没有条件，用中筋面粉也一样，毕竟是家庭制作嘛，一没添加剂，二没专业设备，要求也不必那么高。 如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的

39、吸水率越低。 其实，由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同，即使是不同品牌同种类的面粉都会有吸水性的差异，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都会有些许差别，所以请大家要自己摸索所使用面粉的特性，正确添加水分，这样才能做出成功的西点。 在国内，普通家用面粉其实是不习惯用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”来区分并做商品名的，所以一般超市看到的多半会是“包子粉饺子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，严格说来，这样的名称不算规范，不过好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道这个面粉是干嘛用的。特性写的是“筋度较高”，因为你做面条饺子包子也会需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的确会高一些（但是筋度一般不会超过11）所以这个不属于高筋面粉。 营养价值面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。面粉的成分主要是淀粉和蛋白质（613%）和水（1214%）。面粉和其他谷物最主要的差别在于蛋白质，面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，当加水后，麦角蛋白和麦谷蛋白吸水，会形成一个网状结构，正由于这个网状结构，他可以支撑面团，所以面粉可以做面包馒头，烤好后或者蒸出来后能够保持形状。而比如米粉，做出来的汤圆，煮出来就容易塌，撑不住。麦胶和麦谷一个体现面团的延展性一个体现面团的弹性。