餐厅综合考核表.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流餐厅综合考核表.精品文档. 考核表 年 月 日考 核 項 目優良差3分2分1分人員與服務1.工作時必須穿戴整潔的工作衣、帽、鞋。2.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。3.每年應至少接受健康檢查乙次，如患有出疹、膿瘡、外傷、結核病、型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作；新進員工應先體檢合格後方可從事工作。4.保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲，塗指甲油及配戴飾物等。5.手指不可觸及餐具之邊緣，內面或飲食物。6.供膳時應著整潔服裝。7.供膳時應輕聲細語，態度親切。8.供膳前後應播放柔和音樂。

2、食品與環境1.食物選購、貯存、前處理、調理加工、供膳時都需合乎安全衛生。2.餐廳及廚房需通風、排水、採光良好、無空氣污染、隨時保持乾淨清潔。3.應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備，溫度須保持冷藏7 以下，冷凍在-18以下。生食、熟食必須分開貯存，避免相互污染。4.加熱保溫食品之中心溫度不得低於60。食品調製後，置於室溫下不得超過2小時。5.食物應在工作檯面或置物架上，不得直接放置地面。6.食物之調理必須確實完全熟透，避免外表已熟，但內部未熟之現象。7.蔬菜、水產品、畜產品等應分開洗滌，以避免污染。8.刀和砧板必須兩套以上，明確標示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，須使用塑膠砧

3、板。9.刀及砧板使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。10應落實使用本院所提供之餐具洗滌與殺菌設備，洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具。11.洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑，並有良好之標示，且不得以洗衣粉洗滌。12.調理用之器具、容器及餐具應保持完整、清潔，並妥為存放，防止再污染。13.餐廳及廚房不得有病媒存在，必須實施定期消毒。14.抹布應洗淨殺菌並切實執行。15.剩餘之菜餚，廚餘及其他廢棄物應使用完全密蓋垃圾桶或廚餘桶適當處理。16.每餐所供應之食物須抽存樣品乙份，以保鮮膜包好，置於5以下保存3天以上備驗。17.倉庫需有良好通風及溫、溼度控制、設置棧板、離地與牆壁各五公分以上，並應防止病媒之污染且定期清掃。18.原、材、物料之使用，應依先進先用之原則。19.工作場所及倉庫內不得飼養牲畜及寵物。20.出入口門窗及其他孔道，應有防制病媒設施。21.防制病媒之設施需保持完整且關閉的狀態。22.四周環境應保持整潔，排水系統應經常清理。綜合評語小計合計考核等第附註：每單項優得3分，良得2分，差得1分。合計分數80分以上者考核等第列為優；合計分數60至79分者考核等第列為良；合計分數59分以下者考核等第列為差。綜合評語部分，考核委員得給予1至10分之加分或減分，於計入合計分數後評定其等第。 委員簽章：