食堂管理制度集.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流食堂管理制度集.精品文档.广南县第三中学食堂管理制度集2009年2月28日一、学校食堂管理制度一、严格执行食品卫生法，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。三、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。五

2、、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。七、按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。二、食堂管理领导机构以及人员分工1.食堂管理领导机构主管领导：刘先文分管领导

3、：张翔、陈光学2成立事务办事务长：黄家祥 采购员：黄家祥 王玉亮3人员分工情况事务长：负责安排学校食堂具体事务，保证学生一日三餐安全正常，计算统计学校食堂帐务，按月上报总务处。采购员：负责每日蔬菜、调料等必须物品的采购，作好登记，并分配到两个食堂，保证食堂工作人员的正常加工，并监督食堂按时、按质、按量开饭。做到帐务每日一清，上报事务长。黄家祥老师：同时负责收米登记，做到帐务每日一清，上报事务长。王玉亮老师：同时负责刷卡系统以及相关帐务的管理（包含办卡、续费、挂失），负责食堂收入账管理并每周上报学校总务处。卢忠雅老师：负责食堂支出账的管理陈光学（总务主任）：负责监督食堂管理、人事及分工和对帐三、

4、学校食品卫生安全管理制度1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各项规定。2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发

5、、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。四、学校食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（有表格）4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记

6、；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。五、学校食品供应制度1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚5元，闲杂人员不许进入备餐间。4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办，延时一日不更换，罚款5元。并戴好健康证，一次不戴罚1元。5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销

7、售工具。6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。六、学校食品留样制度1、食品留样由专人负责。2、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。3、每种菜肴留样量为50克以上。4、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留样罚5元。七、学校餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。（消毒情况有表格记录）2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执

8、行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。7、消毒后的餐具、工用具应储存。八、库房管理制度1、食品库必须清洁，通风良好。 2、禁止存放有毒、有害物品，外人不得入内。 3、食品要分类、分架、隔墙、离地存放。 4、定期处理变质或超过保质期的食品。 5、食品房不能放个人生活物品。 6、保鲜消毒设备（如冰箱等）必须能正常使用。 7、不得存

9、放“三无”产品。九、操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1、负责烹调加工的厨师和工人要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6、操作人员在加工时要严

10、格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11、充分发挥三防设施的功能和作用。12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。13、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十、事务办各岗位工作职责事务长工作职责：1、在

11、分管后勤的副校长、学校总务处的领导下开展工作。2、管理好食堂工作人员，作好考勤，指导厨子调整菜谱。3、监督食堂环境卫生，食品安全，安排食品留样。4、添置、更换炊具并严格管理登记。5、指导采购员采购蔬菜，控制价格，保障品种多样化，质量合格，每天检验签名。6、组织食堂工作人员学习食品卫生的相关法律法规，严防中毒事件发生。7、监督刷卡机管理人员，每天了解刷卡状况，收集收入表册。8、每星期作一次收支账目小结，摸清师生刷卡吃饭规律，不断总结经验，让师生吃好吃饱。采购员工作职责: 1、配合事务长完成食堂各项工作。2、按质按量采购蔬菜，分发蔬菜。做好采购物品的出入库登记，做到入有人签收，出也有人签收，并且出

12、入相符。3、不得购买劣质蔬菜，保证食品安全卫生。4、坚持定点定人采购批发蔬菜，不得随意多点零星购买。（特殊菜种除外）5、不定时对供菜商的送达的蔬菜数量进行抽查，发现短斤缺两的协商解决。6、每天将采购蔬菜的原始记录表册交由事务长检证，每星期汇总务处蔬菜的数量，价格。7、负责收取学生交米并分发给食堂。8、监督食堂工作人员按时上下班，指导各食堂用好菜蔬，变换菜谱，保证师生吃得放心。9、做到帐务清晰每日一结。刷卡机管理员工作职责：1、 协助事务长、采购员完成食堂各项工作。 2、保证刷卡机正常使用。3、及时为师生办卡，挂失、续费。4、在办卡中如有错漏应及时纠正，不要损伤师生和学校的合法权益。5、科学管理

13、刷卡主机，及时、准确为学校领导提供急需数据。6、每天录下当天刷卡机上的数据，填在相关的表册上。7、科学安排自己的作息时间，切忌带有随意性。8、所收现金应妥善管理，帐务要清晰，不留过夜帐，按要求转入规定帐号，现金不得停留过多（不要超过500元），过长（不要超过两天）。厨子工作职责： 1、按时上下班，不要随意缺席迟到，服从学校安排，有事一定要事先请假，爱岗敬业，服务于师生，协调本食堂员工按时按质按量完成学生一日三餐，保证安全正常。2、学习、研究适合学生口味的菜谱，努力做到一菜多样，安排好本食堂员工的伙食。3、按采购员提供给的菜谱，结合学生实际，不断改善菜谱，尽量让学生吃得满意，吃得放心，保证食品卫

14、生、安全。4、科学安排每天菜谱的品种和数量，尽量减少浪费，创造一定效益。5、为事务长、采购员提合理化建议，共同探讨菜谱的合理化，大众化。6、虚心学习，总结经验教训，努力使菜谱鲜，色、香、辣。应先试炒，再取消或推广。7、爱护学校公物，节约学校资源。8、负责安排每日食堂内外的卫生清扫，每星期组织一次食堂大扫除。9、不能私藏、拿走或转借学校财物。10、遵守操作程序和操作规则，否则造成的损失由本人承担。食堂工人职责：1、服从学校安排，按时上、下班，有事一定要事先请假，不要随意缺席迟到，爱岗敬业，保持笑脸，服务于师生。2、服从厨子的安排，煮好饭、洗好菜、切好菜，主动发挥自己的长处，学炒一至二种菜。3、分工负责，团结合作，保证学生一日三餐按时按质按量完成，不利于团结的话不说，不利于团结的事不做。4、学习遵守食品安全的相关法律法规，变质、腐烂的菜蔬不用。5、如家庭有一般小事办理，请假时间在半天内，可由厨子协调批准。如需请假一天以上须经学校领导批准。如需辞聘，须提前三天向学校领导报告。6、管理、爱护厨房炊具，发现自然或人为损坏应及时报告。7、爱护学校公物，节约学校资源，不能私藏、拿走或转借学校财物。9、遵守操作程序和操作规则，否则造成的损失由本人承担。广南县第三中学2009年2月18日