酒店餐饮成本控制论文范文.docx

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1、酒店餐饮成本控制论文范文酒店餐饮成本控制论文范文随着市场竞争的日趋剧烈，酒店餐饮营业成本的控制直接影响到酒店的经济效益。下面是学习啦我为大家整理的酒店餐饮成本控制论文范文，供大家参考。酒店餐饮成本控制论文范文篇一：（酒店餐饮成本控制刍议）【摘要】餐饮收入通常占到星级酒店总收入的60%。对于酒店餐饮部门来讲，成本费用控制对其营销目的的实现有着特别重要的作用。本文针对酒店餐饮部门目前面对的窘境，探寻应对之策，从采购制度、目的管理、流程重组、理念更新、人力资源开发等角度提出了初步的解决办法。【关键词】酒店餐饮;成本控制;目的管理;流程重组;理念目前，酒店餐饮部门在竞争白热化的环境下为求得生存与发展，

2、怎样更好地利用有限的资源获得竞争优势，成为酒店餐饮部门管理的重点。实行成本控制，降低消耗，提高管理效益为酒店餐饮部门关注的主题。然而，现行的成本管理体系仍然局限于传统的成本会计方法与成本管理制度，使成本管理制度未得到有效施行，为适应环境的变化，把成本管理与酒店餐饮部门目的管理、流程重组与先进理念有机地结合并不断精益求精追求卓越已成为新形势下酒店餐饮部门成本管理的新趋势。一、酒店餐饮部门面临的压力目前来讲，酒店餐饮部门主要面对几个方面的压力：第一，水电气等主要能源价格的波动决定着酒店餐饮部门利润的高低;第二，酒店餐饮部门的装饰装潢在其市场占有率上有着特别重要的影响，当代人的饮食习惯决定了其追求的

3、不再是果腹或者是知足基本的温饱，而走向了追求舒适的就餐环境、科学的营养搭配和优质温馨的服务等，其中就餐环境的舒适与否直接决定顾客重复消费的次数，酒店餐饮部门深喑之理，为维持生存和既有市场占有率还必须忍痛放血第三，新劳动法的公布施行，对劳动者权利的进一步保障及作为用人方的酒店餐饮部门提出了新要求，酒店餐饮部门必须在劳动法的规范下使用劳动者，必须付出更高昂的成本代价;第四，适时推出新菜，不断研发名菜，尽量知足常客对菜品喜新厌旧的饮食需求，也使酒店餐饮成本不断上升。由上述分析可知，酒店餐饮部门要稳定市场份额同时不影响投资回报率，就必须在成本费用控制上有所行动。二、目前酒店餐饮存在的主要问题 (一)生

4、产成本增长给酒店餐饮带来的压力1.高投入低回报是旅游星级酒店的共同特征追求功能全、高档次、规范化服务，存在建造成本高和经营成本高的两高现象。在某些中小城市修建一家200间客房的三星级酒店投资约需8000-10000万元，修建一家200间客房的四星级酒店投资约需10000-15000万元，而经营一家三星级酒店年营业总额约1000-1700万元，利润只占营业收入的10%;一家四星级酒店年营业总额约2000-2500万元，利润也只占营业收入的10%。2.能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个制高点星级酒店除面临上述投入高、产出低，社会酒楼、娱乐、经济型酒店的竞争压力以外，经营成本居高不下对旅游酒店的

5、压力更大更详细。其中能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个难以攻克的制高点(见表1)。通过对某中小城市具有代表性的几家酒店的调查，能耗和人力资本两项支出约占营业收入的35%至40%。为了降低成本，各酒店采取各种节能措施，压缩人员编制，节约人力成本。2007年A酒店和D度假村为创立评定绿色旅游酒店，在节能上用尽心思，也只降低了2-3个百分点，而同期人力成本却上升了2-4个百分点。在调研中，酒店总经理对水、电、气的市场高价反响最为强烈。物价上涨而酒店的餐标却没有上涨，新劳动法施行后人力成本上升让酒店在经营中更头痛。3.经济型餐饮企业的不断涌现对酒店餐饮店带来了宏大冲击经济型餐饮企业租用城市居民楼房

6、第一、二层作为营业场地，租金低;水电气价税费低;物品的采购不考虑品质和档次，价格低;在经营中对清洁卫生、环境污染、服务质量没有标准要求，经营成本低，对酒店的餐饮造成了冲击，迫使酒店降低餐标竞争客源。经济型酒店低投入、低成本、高回报的效应，不仅造成了酒店内部的恶性竞争，动摇了酒店在社会经济中同业的绝对地位，而且造成了酒店队伍的分化，部分酒店为了在竞争中取胜，再次投入巨额资金改造升星，走向高端。 (二)缺乏严格规范的采购制度和监督机制，生产环节创新意识不强，综合利用度不高对于每一个酒店的餐饮部门来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而详细、严格而科学的原材料采购制度。多数酒店餐饮部门材

7、料采购没有构成比拟系统的制度，遵循经历行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重自然灾祸事件时显得束手无力，在竞争中处于特别被动的地位。 (三)管理方法因循守旧，当代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理经过中得到充分应用经营很长时间的某些酒店餐饮部门会构成不同程度的思维定势，沿用比拟传统的管理方式和生产方式，无法在与新兴酒店餐饮部门的竞争中实现突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱。 (四)酒店餐饮部门理念得不到及时更新很大一部分酒店餐饮部门以为成本控制就是成本节省，没有意识到当代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成

8、本控制变得异常困难。三、酒店餐饮成本费用控制的施行对策 (一)制定严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本各酒店餐饮部门要建立明确的原材料采购计划和审批流程，同时，酒店餐饮部门的财务负责人应定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，熟悉货源市场的价格构成，对物资采购的报价进行分析反应，对价格时刻保持高度敏感性和警惕性，能够采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧，规定供货单位和供货渠道，降低采购价格。合理计算酒店餐饮部门正常经营状况下应保持的物品库存量，根据本酒店的年、月、日经营情况合理设置库存量的上下限，对于不易变质、大宗购买比拟经济的物品能够允许较多库存，对于那些易变质的物品要保持高度

9、警觉，必须保证库存物品在有效期内正常生产销售。 (二)目的管理在酒店餐饮部门成本费用控制中的应用目的管理就是使组织中的上级和下级一起介入组织目的的制定，由此决定上下级的责任和分目的，并使其在目的施行中实行自己控制，以努力完成目的的当代管理方法。这种管理方式简单地讲，能够讲是全员管理的一种方式，它尽最大可能调动每一位员工的积极性并使其介入酒店餐饮部门成本费用的控制，能够整合全体员工的气力，以愈加迅速和高效地实现酒店餐饮部门成本费用控制。酒店餐饮部门的很多决策制定都能够邀请员工共同完成，然后进行目的分解。目的分解就是将总体目的在纵向、横向或时序上分解到各层次、各部门以致详细人，构成目的体系的经过。

10、即把该酒店餐饮部门的经营目的从经理一直分解到酒店最基层的每一位员工。 (三)酒店餐饮部门的业务流程重组酒店餐饮部门完全能够从根本上重新考虑并彻底设计业务流程，以实如今关键业绩，如成本、质量、服务和响应速度，获得突破性的进展。酒店餐饮部门要建立标准化的操作体系，对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全经过，随时消除一切生产性误差，到达控制管理的效能。制定标准成本，保证菜肴在制作、加工经过中，能够按规定的份量和比例出品，同时保证厨房工作运行有序，并最终实现期望的毛利率。除此之外，还能够对食谱进行标准化制作，从份额大小、投放原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等控制原料的

11、投放数量和规格，严格控制产品质量。 (四)酒店餐饮部门理念上的更新能控制成本酒店餐饮部门成本控制的思路应该从成本节省到成本避免转变，从理念的转变上搞好成本控制。传统的成本降低基本是通过成本的节省来实现的，力求在工作现场不浪费资源和改良工作方式以节约成本，将发生的成本支出，如节约能耗、防止事故、招标采购原材料或设备等，是酒店的一种战术的改良，属于降低成本的一种初级形态。高级形态的成本降低需要酒店在产品的开发、设计阶段，通过重组生产流程来避免不必要的生产环节，到达成本控制的目的，是一种高级的战略上的变革。战略成本控制的首要任务是关注成本战略空间、经过、业绩，可表述为不同战略选择下怎样组织成本管理。

12、即将成本信息贯穿于战略控制整个循环经过之中，通过对酒店餐饮部门成本构造、成本行为的全面了解、控制与改善，寻求长久的竞争优势。它把酒店内部构造和外部环境综合起来，酒店的价值链贯穿于酒店内部本身价值创造作业和酒店外部价值转移作业的二维空间，价值链不同于价值增值，它是更广阔的外在于酒店的价值系统链，酒店不过是整个价值创造作业全部链节中的一部分，一个链节。因而，战略成本控制从酒店所处的竞争环境出发，不仅包括酒店内部的价值链分析，而且包括竞争对手价值链分析和酒店所处行业的价值链分析，进而到达知己知彼，洞察全局的目的，并由此构成价值链的各种战略。 (五)采用先进的人力资源管理技术开发酒店员工潜力，多途径提

13、高职工素质人力资源开发在当代企业得到了越来越多的应用，其在实现企业目的上的宏大成效已经得到显现。酒店餐饮部门必须对本单位的所有员工进行系统管理，科学定编，动态用人，科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等，为他们讲解成本控制常识，长期给他们灌输成本控制的责任意识，让员工自觉养成成本控制的良好习惯，自发地介入到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。 (六)建立费用支出的内部控制制度针对酒店餐饮部门的费用管理对于酒店餐饮部门成本控制的作用也特别重要。酒店餐饮部门能够根据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别由各个职能部门

14、归口把握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责。根据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工，根据谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理的原则，确定费用管理的责任部门，确定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费用的不同控制方法，确定费用节约、浪费的经济关系。认真做好酒店餐饮部门内部的费用预算，建立严格的预算管理制度。酒店餐饮部门日常开支的内容均应纳入预算范围，定期分析检查。对费用的支出进行严格控制，采用费用支出审批制度，预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部门审核后即可开支报销;预算外的费用开支，经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意见，报总

15、经理或其受权人批准。公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其受权人负责审批控制。酒店餐饮部门还必须开展好成本费用考核。能够从成本率和费用率两个指标来考核，成本率指一定时期内费用额占营业收入的百分比;费用率指一定时期直接成本占营业收入的百分比。结语控制成本是提高餐饮部乃至整个酒店竞争力的重要途径。笔者在对酒店餐饮的管理现状进行分析的基础之上，提出了对餐饮成本进行成本控制的一些想法。此项研究的目的在于，使酒店的投资者及管理者对成本能保持明晰的认识，认清本酒店在运作中问题出如今哪里，从什么角度去应对，不断打破常规，进行逆向思维和创造性思维，把成本控制工作做得更好，克制物价上涨等因素对酒店利

16、润的影响，提高市场竞争力。【主要参考文献】 1美博克尔.波特(Poter.M.E.)，夏忠华.竞争优势M.北京华夏出版社，1997. 2曾建斌.认识到财务控制在企业中的重要性M.广州音像出版社，2007. 3玛丽S谢弗，廉晓红.应付账款精要/美国EMBA精要系列M.中国人民大学出版社，2006. 4苏伟伦.宾馆酒店经营管理M.中国纺织出版社，2004. 5杨雄胜.集团公司财务管理M.人民出版社，2006. 6曾繁英.新时期饭店餐饮成本控制的考虑J.经济师，2001，(11). 7范海滨.会计学基础(第9版).清华大学出版社M.2007. 8谢鹭香.成本管理观念的更新与成本控制新思路之我见J.会

17、计之友，2003，(3).酒店餐饮成本控制论文范文篇二：（酒店餐饮成本控制策略）摘要：酒店公司实际决策者要能够将公司长远发展目的当作关键落脚点，将公司综合利益当作工作中心，科学合理的编订采购成本控制战略同时能够科学合理的开展相关工作。必须通过不断优化管理构造，方可科学合理的减少酒店企业经营经过内各项实际开支，方可不断提高市场占有率，营造出消费者忠实度，科学合理的保留消费者，另外能够创造可观的经济收益，推动公司不断发展壮大。本文首先对酒店内部管理因素进行了分析，然后对酒店餐饮成本控制应对策略提出本人的建议，具有一定的借鉴意义。关键词：成本;控制;策略一、酒店内部管理因素分析酒店经营经过中要应对各

18、种各样存在明显差异的不确定因素，其中内部因素导致成本亏损的原因很多，归纳起来主要包括了下面三点：1.缺乏严格规范的采购制度和监督机制，造成了管理控制工作无法科学合理的开展，生产环节创新意识不强，造成了生产工艺无法和社会发展潮流保持一致，综合利用度不高，造成了资源浪费情况非常突出，对于每一个餐饮部门来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而详细、严格而科学的原材料采购制度，才能够真正保证采购工作实际质量和水平，科学合理的降低采购开支水平。多数酒店餐饮部门材料采购没有构成比拟系统的制度，遵循经历行事，工作经过中能够借助的仅仅有采购工作者本身平常的工作，在应对突发事件时显得束手无力，无法科

19、学合理的制定应对措施，在竞争中处于特别被动的地位，面临非常明显的市场风险,造成了公司各项工作无法正常开展，给公司经营造成非常恶劣的后果。2.管理方法因循守旧，没有树立相应的创新观念，当代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理经过中得到充分应用，无法发挥应有的作用还有影响。某些酒店餐饮部门会构成不同程度的思维定势，相互之间存在非常明显的差异，沿用比拟传统的管理方式和生产方式，无法在与新兴酒店餐饮部门的竞争中实现突破和创新，无法和社会发展潮流保持一致，无法营造出明显的核心竞争力，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱，无法产生科学合理的应对措施，从竞争经过内始终处于被动地位，无法公平公

20、正的介入市场竞争。3.酒店餐饮部门理念得不到及时更新，无法和社会发展潮流保持一致，很大一部分酒店餐饮部门以为成本控制就是成本节省，从认识观念方面存在非常明显的缺陷还有缺乏，没有意识到当代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮部门的成本控制变得异常困难，相关工作无法顺利开展。二、酒店餐饮成本控制应对策略1.规范采购制度，控制采购成本做好酒店管理的采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节，能够产生非常关键的影响。为保证采购活动的顺利进行，保证明际采购质量还有水平，应制定完善的采购制度，包括科学的采购管理组织机构、合理的岗位职责分工，使责任落实到每个采

21、购人员，保证各项工作能够顺利开展;规范的采购流程包括采购范围的划分;询价、确定供给商和签订采购合同的操作程序;严格的验收入库管理办法等不同方面。采购成本控制工作涉及饭店企业经营管理的方方面面，可谓牵一发而动全身，能够从不同角度产生非常关键的影响，假如没有组织上、机制上的保障，就不能做到常抓不懈，难免半途而废，造成工作无法顺利开展。确保采购成本挖掘落到实处，应成立由总经理任组长、采购部门任副组长、各相关职能部门经理任组员的采购成本控制领导小组，并以统一领导、统一筹划、统一行动、统一步调为主旨，建立和健全分工负责制，推动管理控制水平持续提高，定期召开协调会议，严格落实工作进度，发发动工献计献策，使

22、采购成本控制的理念和措施贯穿到各项经营和管理活动之中，产生应有的作用还有影响。2.实现电子化采购为开拓网上客源，近年来一些有创新意识的酒店在互联网业上设立了酒店网页或创立酒店网站，要求能够借助网络科学合理的开展市场营销工作，希望网上商务客人能阅读到该主页并订房，通过这种方式不断提高本身市场占有率。但由于酒店网页和网站无法开展网卡预订业务并实现即时订房管理，大多数上网工程往往变成了酒店的一个形象宣传工程，并没有像预期的那样产生本质性的经济效益，无法产生应有的作用还有影响。随着网络化的逐步发展，网络的联络作用越来越显示出它的优越性，在网络宣传本人企业的同时，把企业采购的需求计划可以以公布出去，通过

23、网络来寻求更具实力和优势的供给商。美国戴尔公司利用互联网实行电子采购并大获成功，能够给酒店企业以有益的启示。戴尔公司天天都要通过网络与其90%的供给商每两小时沟通一次信息，全透明的在线沟通、高效率的电子采购刺激了其供给商之间的竞争，进而也大幅度降低了戴尔公司的采购及库存成本。烟草宾馆在这方面也有很成功的例子。电子采购将成为国际酒店业今后发展的一大趋势，从营销经过中产生非常明显的作用还有影响，推动国际酒店业水平持续提高。在采购制度中，运用互联网技术，建立所有采购物品的价格档案和价格评估体系，能够更好的施行成本控制，科学合理的减少各项经营开支，降低采购成本提高采购效率，推动工作质量和水平具备坚实的

24、基础。利用互联网，及时把握采购物品的价格，能够科学合理的了解将来一段时间的市场动态，第一时间调整档案价格，另外，要和供给商建立良好的战略合作关系，采购到最低价格和新鲜原料，从采购工作开展经过中争取一定的优惠政策。同时，对供给商的具体资料进行备案整理，以备查阅和评估，科学合理确实定供给商，科学合理的控制供给商风险，推动酒店经营活动能够顺利开展。且需要应当及时了解市场动态，定期走访市场，把握第一手的信息，保证信息能够科学有效，科学有效的指导工作顺利开展。酒店还要根据需要进行实时采购，最大限度降低库存，进而减少资金占用和仓储成本，科学合理的提高资金利用水平，减少各项不必要的开支。3.适度引进外援在实

25、践工作和不断的学习经过中，笔者以为从转变物流观念，适度引进外援等思路出发，下面几点方式是值得运作的，应当不断学习借鉴，指导本身工作有效开展。 (1)建立采购联盟即以采购会员的身份加盟有品牌和实力的酒店管理公司。酒店管理公司一般都具有规模的采购标准、稳定的采购渠道、可靠的采购质量，如广州东方驿站酒店管理有限公司的经营管理形式被归纳为345形式：所有权、经营权、管理权三权独立品牌、品质、营运、IT技术四大支柱品牌、质量、规范、销售、采购五类标准统一。选择与这样的酒店公司建立牢固的采购联盟，能够和其他加盟酒店分享优势资源，从整体上降低采购、库存及运输成本，减少各种不必要的开支，降低经营风险，适应社会

26、发展各项实际标准，保证公司工作能够科学合理的开展。 (2)采购外包采购外包是物流外包的一个重要组成部分，能够产生非常关键的影响。物流外包可以称为第三方供给链、第三方物流。企业将物流业务作为非核心业务外包给专业公司，这么做的主要影响因素关键包括了下述不同方面：改善其物流能力，提高物流水平，营造出核心竞争力，以获得和保持竞争优势;建立低成本的，健全完善的物流系统，以增加其产品或服务的利润，创造可观的经济回报;与物流外包公司建立有效、持久的战略联盟，保持良好的联络，以使本身成为其主要顾客的最佳供给商并长期保持有利地位。专家预测，将来第三方物流的发展方向之一是出现更为专业的物流服务。酒店企业实行采购外

27、包，应从订单管理、仓储与分拨、运输与交付、退货管理、综合服务、数据管理与分析六个方面做综合评估，择优选择适宜的外包公司，保障本身工作能够顺利开展。 (3)建立酒店物料配送中心建立酒店物料配送中心，酒店企业至少能够从两个方面受益，主要展示为：其一，将本身的采购与预期外销的采购需求整合在一起，通过发挥集成采购的规模优势直接降低采购成本;其二，经营好配送中心，获得稳定可观的收益。酒店企业建立酒店物料配送中心，自建、改建、联建这三种方式可供选择。自建所需投资总额较大、建设周期偏高，在目前条件下不宜普遍采用。改建挖掘了原有企业资源存量的潜力、可缩短建设周期、有后发优势。联建聚集了联建各方面增量的合力、可

28、分摊投资金额、有整合优势，因此都值得提倡。酒店物料配送中心承当着类似于供给链中分销商的角色，应从行业特点和本身条件出发，闯出一条有特色、可持续的发展道路。一是实行稳健的、阶段性的经营战略：初期应着重发挥流通型配送中心的功能，主要以暂存或随进随出的方式配货、送货，低库存和微库存运作;在基本稳定、实力逐步加强之后，再考虑向储存型甚至加工型配送中心发展。二是实行积极的、多样化的营销战略：对酒店集团，须确保供给;对单体酒店，应重点拓展;对酒店行业的零售企业、个体户、消费者，宜适当兼顾;注重开掘优质客户，不断提高客户的忠实度。为酒店能在坐商的情况下，开拓新的经济增长点。总之，酒店公司实际决策者要能够将公

29、司长远发展目的当作关键落脚点，将公司综合利益当作工作中心，科学合理的编订采购成本控制战略同时能够科学合理的开展相关工作。必须通过不断优化管理构造，方可科学合理的减少酒店企业经营经过内各项实际开支，方可不断提高市场占有率，营造出消费者忠实度，科学合理的保留消费者，另外能够创造可观的经济收益，推动公司不断发展壮大。参考文献： 1刘丽文:生产与运作管理，清华大学出版社.2002. 2王芳华吕鑫:企业战略管理，复旦大学出版社.1997. 3MerryBateman.Mail-OrderinAsiaPoisedtoFly.AsianAdvertisingMarketingApril.2003.酒店餐饮成

30、本控制论文范文篇三：（试论酒店餐饮成本分析与控制）【摘要】酒店餐饮行业要立于不败之地，成本控制显得尤其重要。本论文拟采用实证分析和规范分析相结合、时比论证、理论和实践相结合等方法，对酒店餐饮成本控制经过中存在的主要问题和缺乏进行分析，指出建立健全酒店餐饮成本控制制度需要解决的一些难点，并提出相关有效措施。【关键词】餐饮成本;分析;控制引言当前，餐饮业市场竞争日趋剧烈。在目前的餐饮企业在运作与经营是有其特殊性之外，也具有和其它企业一样的方面，企业都是要要进人市场经营，更是要介入市场竞争。但如今面对越来越剧烈的市场竞争，餐饮行业想要提高效益，就必须立足经营管理市场化，建立完善的成本管理体系，进一步

31、加强财务管理，降低成本，提高档次，让利顾客，提高服务质量，进而进一步加速提高市场占有率。一、对酒店饮食成本的管理特点及意义 (一)酒店餐饮成本管理的特点餐饮产品形式的多样性，对产品的保存方面是酒店餐饮成本控制的主要方面表如今：1)餐饮收人的变动性和不可预知性2)短暂的分销链3)难以预测合理的库存量4)劳动密集型作业上述酒店餐饮经营的特点，决定了难以预测合理的库存量，不能知足所有的顾客。碰到随机性强，不能及时有效解决。这样一来就给成本控制带来了难度，做好准备工作和充足的原材料储存是非常有必要的。 (二)对酒店餐饮成本管理的意义酒店餐饮成本的分析是对成本计划的有效控制，对执行结果进行评价，及时指出

32、问题，才能更好的采取措施，才能够进一步提高经营管理水平服务。为成本计划和作经营决策提供根据，给将来的酒店餐饮成本管理指明方向。第一，酒店餐饮成本管理的构成和发展，是当代市场经济竞争的必然结果。第二，酒店餐饮成本管理是实现酒店经营和发展战略的工具。第三，酒店餐饮成本管理有利于更新成本管理观念和成本管理文化的塑造。二、浅析目前酒店餐饮成本的问题目前酒店餐饮存在的问题主要是生产成本不断的增长，没有合理的采购制度，管理体制落后以致于管理理念跟不上去。 (一)甲生产成本增长给酒店餐饮带来的压力1)高投人低回报是旅游酒店的共同特征2)能耗、人力资源支出是经营成本的两个制高点3)经济型餐饮企业对酒店餐饮企业

33、的影响 (二)缺乏严格规范的采购制度和监督机制1)财务没有起到良好的控制和监督作用2)缺乏完善、严谨的成本控制体系3)没有科学、合理、完好、细化的成本预算4)酒店餐饮部门理念得不到及时更新5)菜单标准成本与实际成本的差距。6)销售比率的分析。7)存货周转率的分析三、怎样加强酒店餐饮成本的控制酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，对以上酒店餐饮存在的问题作如下控制。 (一)提高酒店餐饮投资的有效性1)酒店餐饮做到高投人、高回报2)走出经济型餐饮企业的影响 (二)建立原材料采购计划和审批流程1)加强财务管理，建立科学的财务核算控制体系其一，制定标准，原料，产品和工作着质量标准，这三方面

34、都有不同的等级，要做好各自的工作，管理人员必须规定应选购哪种等级的原料，产品的质量。在有效的时间内处理好这几个方面的问题。财务部派专人监督和管理。其二，采购的数量与库房储存的数量要调节好，必须为食品控制循环的各个阶段制定统一的标准程序，财务部统一统筹资金，安排好两者关系。其三，收银归财务部管理，可以以更好的互相监督和控制餐饮收入与成本的比例。2)迅速制定成本预算，完善的成本考核分析制度建设3)强化内部控制，加大监督检查力度。 (三)确立明确的验收标准。 (四)贵重原材料标签，专人管理。 (五)执行分等级价方案，有效制约了投标人，定价人及采购部三方。 (六)建立严格的周期性询价，报价制度。第一，

35、加大对采购成本的控制的管理力度。首先我们要找到成本存在差异，成本差异是标准成本和实际成本的差额。管理层通过对餐饮产品的制作和销售中的实际成本和标准成本的进一步比拟，来计算出成本差额并分析差异的原因、问题和职责，才能为消除这和成本差异做好充分准备。其次，酒店餐饮的食品成本高于市场上同级别餐饮的食品成本，这也算是属于成本差异，酒店必须及时找出原因消除差异。最后，加大对餐饮成本的控制力度。根据餐饮制定的标准成本，对成本构成的全经过有效的监督，并通过餐厅的每日或定期的成本与经营情况报告并安排管理人员去如今场考察等信息，及时反应系统管理层找出餐饮成本存在的差异，实行成本控制不能在规定墙上纸上谈兵，一定加

36、强管理要落实在实践上。管理人员不能只看数据和报表，一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期做出评估报告。第二，加大对能源使用链的消耗控制力度。这方面消耗是酒店的很大的一项支出。第三，一是加大对设备的日常控制力度。酒店的设备很多，如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等等。二是要做好设备的日常养护，这样能够延长设备的使用寿命，避免由于设备出现故障而花费大笔维修费用和缩短设备的使用寿命。三是对酒店的各种日常维修要进行控制，对不必要的维修要加以管理。四、结论总之，为提高酒店餐饮经营的管理水平，必须充分有效的利用成本分析法。同时还应当指出的是标准成本和实际成本差异分析方法不仅合适酒店餐饮成本控制，也合适

37、酒店客房、后勤等费用的有效控制。餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有严格的控制措施，否则，有些小的控制点便成了泄漏点。在这经过中应遵守及时性原则，节约型原则，责权相结合原则，相互协调原则。参考文献： l孔巧.酒店餐饮成本控制刍议J.会计之友,2020. 2赵怡琳.酒店业成本控制问题研究J.财会研究,2007. 3杨晓莉,论当代餐饮成本控制J.山西财税,2004. 4杨柳.我国餐饮产业现状及瞻望J.产经前沿,2007. 5史雪君.酒店餐饮成本控制与分析J.会计之友(第七期),2020. 6樊宏雁.餐饮企业成本控制探析J.管理天地,2004. 7王起静.当代酒店成本控401J.贸易经济,2004. 9王晓天.浅析战略成本管理J.现代经理人(中旬刊),2006年21期.猜你喜欢：1.餐饮业经营管理论文2.餐饮业财务管理论文3.餐饮业运营管理论文4.餐饮管理论文5.有关餐饮业成本管理论文