中国毛虾海鲜调味酱开发可行性研究_昝红.docx

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1、 图书分类号 _ 密级 , UDC _ 浙江海洋学院专业学位硕士论文 中 国毛虾海鲜调味酱开发可行性研究 作者姓名： 昝红 _ 指导教师： 罗红宇 _ 专业种类： 农业推广 _ 领域名称： 食品加工与安全 学位授予单位： 浙江海洋学院 论文答辩日期： 2011年 5月 28日 论文答辩委员会签字： 卞戒 A Dissertation for Master Degree Submitted to Zhejiang Ocean University Feasibility Study on Development of Acetes Chinensis Seafood sauce Candidat

2、e:： Zan Hong Supervisor： Professor Luo Professional： Specialty： Date Of Submission： Agricultual Extension Food Processing and Safety May 2011 论文原创性声明 本人声明，所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的研究成果。文中依 法引用他人的成果，均己做出明确标注或得到许可。论文内容未包含法律意义上已属 于他人的任何形式的研究成果，也不包含本人已用于其他学位申请的论文或成果。 本人如违反上述声明，愿意承担以下责任和后果： 1. 交回学校授予的学位证书；

3、2. 学校可在相关媒体上对作者本人的行为进行通报； 3. 本人按照学校规定的方式，对因不当取得学位给学校造成的名誉损害，进行 公开道歉； 4. 本人负责因论文成果不实产生的法律纠纷。 本人在导师指导 下所完 成的论文及相关的职务作品，知识产权归属浙江海洋学 院。学校享有以任何方式发表、复制、公开阅览、借阅以及申请专利等权利。本人离 校后发表或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时，署名单位仍然为 浙江海洋学院 。 n 论文知识产权权属声明 论文作者签名 : Mfiy 中国博士学位论文全文数据库和 中国优秀硕士学位论文全文数据库投稿声明 研究生处： 本人同意中国博士学位论文全文数据库和

4、中国优秀硕士学位论文全文数据 库出版章程的内容，愿意将本人的学位论文委托研究生处向中国学术期刊（光盘版 ) 电子杂志社的中国博士学位论文全文数据库和中国优秀硕士学位论文全文数据 库投稿，希望中国博士学位论文全文数据库和中国优秀硕士学位论文全文数 据库给予出版，并同意在中国优秀博硕士学位论文全文数据库和中国优秀硕 士学位论文全文数据库以及 CNKI系列数据库中使用，同意按章程规定享受相关权 论文级别： 0硕士 博士 作者签名： _ 指导教师签名： _ 日 期： _ 年 _月 _ 日 作者联系地址（邮编 ） : 作者联系电话： 摘要 可行性研究是一个科学的方法，它旨在项目投资之前运用各种科学手段对

5、项目进 行综合性技术和经济统计调查。可行性研究是一种重要的方式，企业可以通过这种方 式提高投资成功率，降低可能出现的损失，防范风险。特别是在当前国家宏观调控日 趋严厉和市场形势变化莫测的情况下，在项目投资建设前全面、仔细地对项目进行可 行性分析，可以避免每一个可能出现的不确定性情况 13。因此，企业要高度重视项 目建设前的可行性研究。 舟山是个海洋大市，水产品销售对舟山市的国民经济收入 （ GDP)占有举足轻重 的地位。因此，水产品加工业的落后，直接影响到我市经济的发展，对此市领导十分 重视，指示要重点开发水产品深 加工的名牌产品，中国毛虾加工厂生产的 “0 K海鲜酱 ” 得到了市长的重视，批

6、示要推动该项目的实施。该项目的建立，将创出舟山的系列名 优海洋食品，为舟山市海洋水产品生产化、商品化、市场化和国际化做出典范，也为 舟山市海洋经济的建设与发展做出积极的贡献。通过建立中国毛虾综合加工厂对毛虾 进行开发生产，除了生产 “0 K海鲜酱 ” 以外，还可配套生产 “ 香辣银虾 ” 、 “ 麻辣银 虾 ” 、 “ 香辣中虾 ” 、 “ 珍珠贝肉罐头 ” 等产品，更好的提高了毛虾资源的实际利用价值， 从而获得更高的经济效益和社会效益。 本文通过详细分析中国毛虾加工的共性关 键技术，确定了以中国毛虾、斑节对虾 的虾头和虾壳为原料的海鲜酱加工工艺。经油炸、配料、粉碎、磨浆、罐装、包装等 工序得

7、到海鲜酱，其配方为虾原料（毛虾 ） 28.25%，食盐 15.92%，辣椒粉 2.10%，砂 糖 16.63%，大蒜11.15%，生姜 1.12%，味精 1.41%，花生油 23.42%。对中国毛虾的 产业开发研究项目基本情况、项目建设方案、投资估算、社会经济和生态效益以及项 目建设的必要性和市场营销方案进行综合评价，从而论证了舟山市越洋食品有限公司 建设中国毛虾综合加工厂生产 “ OK海鲜酱 ” 开发项目的可行性 。 关键词 ：中国毛虾；产业开发；可行性 I ABSTRACT Feasibility study is a scientific method, it is for the pu

8、rpose of using various scientific means and economic statistical investigation before the decision and investment of the project. Feasibility study is a kind of important means by this way, the enterprise can improve investment success rate, reduce the potential loss and prevent risks. Especially in

9、 the situations of current national macro-control increasingly harsh and market situation unpredictable day by day, carrying on the feasibility study comprehensively and carefully before construction of the project, can avoid every possible uncertainty situation. Therefore, the enterprise should att

10、ach great importance to the feasibility analysis before construction of the project Zhoushan is a Marine area, aquatic products sales of zhoushan of national economy income (GDP) pivotal status. Therefore, aquatic products processing industry is backward, directly affects the economic development of

11、 zhoushan, this project which processing acetes chinensis into seafood sauce got the mayors attention, instruction to promote the project implementation. The project will be established, creating a series of famous ocean food, for Marine aquatic products melt, the commercialization, marketization an

12、d internationalization, also make positive contribution for make model for zhoushan city construction and development of Marine economy. In order to study of the feasibility for zhoushan Yueyang Food Co., LTD for the construction of acetes chinensis comprehensive processing factory to produce seafoo

13、d sauce, this article through detailed analysis of key common acetes chinensis processing technology, determined using acetes chinensis, head of sugpo prawn and shrimp shells as the raw of seafood sauce, throughing fried, ingredients, crushing, milling, canning and packaging process, the formola are

14、: shrimp raw materials 28.25%, chili powder 2.10%, salt 15.92%, sugar 16.63%,ginger 1.12%, garlic 11.15%,peanut oil 23.42% ,MSG monosodium glutamate 1.41%.Research for the basic situation of acetes chinensis project, project construction scheme, investment estimation, social economic and ecological

15、benefits and project construction necessity and marketing schemes for the comprehensive evaluation. KEYWORDS: Acetes chinensis, Industrial development, feasibility II 目录 摘要 ABSTRACT 第一章前言 . 1 1.1选题依据和意义 . 1 1.2国内外研究现状 . 1 1.2.1毛虫下营养分析 . 1 1.2.2中国毛虾研究开发现状 . 2 1.3研究内容及创新点 . 5 1.3.1主要研究内容 . 5 1.3.2创新点

16、. 5 第二章 0K海鲜酱研究 . 6 2.1 . 6 2.2材料与设备 . 6 2.2.1原辅料 . 6 2.2.2主要仪器设备 . 6 2.3实验方法 . 6 2.3.1常规成分测定方法 . 6 2.3.2矿物质的测定方法 . 7 2.3.3水分活度的测定方法 . 7 2.3.4氨基酸的测定方法 . 7 2.3.5卫生检验 . 7 2.3.6工艺流程 . 8 2.4 關 . 8 2.4.1原料成分分析 . 8 2.4.2配方的确定 . 8 2.4.3产品成分分析 . 9 2.4.4产品卫生检验 . 10 2.4.5产品贮藏试验 . 10 2.5本章小结 . 11 第三章项目建设分析 . 1

17、2 3.1建设项目概况 . 12 3.2项目建设单位的基本情况 . 12 3.3项目建设方案 . 13 I 3.3.1建设任务和规模： . 13 3.3.2项目规划和布局： . 14 3.3.3生产流程： . 14 3.4项目组织管理与实施进度 . 14 3.4.1组织机构与职能划分及管理措施 . 14 3.4.2项目经营管理模式 . 15 3.4.3技术培训 . 15 3.4.4劳动保护和安全卫生 . 15 3.4.5项目实施进度安排 . 15 第四章项目的投资估算与资金筹措分析 . 16 4.1投资估算依据 . 16 4.2项目建设投资估算 . 16 4.2.1项目建设投资估算 . 16

18、4.2.2无偿资金投资方向 . 17 4.2.3 其它 . 17 4.3资金来源与筹措 . 17 4.4资金使用和管理 . 18 第五章市场分析与销售方案 . 19 5.1市场分析 . 19 5.2产品生产销售方案、销售策略及营销模式 . 19 5.3销售队伍和销售网络建设 . 19 第六章项目的经济分析 . 20 6.1财务评价依据 . 20 6.2销售收入和销售税金及附加估算 . 20 6.3总成本及经营成本估算 . 20 6.4财务效率分析 . 21 6.4.1盈利能力分析 . 21 6.4.2清偿能力分析 . 21 6.5不确定分析 . 23 6.5.1盈亏平衡分析 . 23 6.5.

19、2敏感性分析 . 23 6.6财务评价结论 . 24 第七章项目生态效益和经济效益分析 . 25 7.1生态效益分析 . 25 7.2经济效益分析 . 25 7.2.1农业产业经营 . 25 II 7.2.2农民增收 . 25 7.2.3其它社会影响 . 25 会吉 . 26 #較南犬 . 27 if . 30 在读期间发表的学术论文及研究成果 . 31 III 1.1选题依据和意义 第一章前言 虾酱是我国传统的海鲜调味品，在中国沿海一带，港澳地区及东南亚各国享有盛 誉，然而，其生产周期过长，难以进行自动化连续生产，产品腥味较重，盐度过高等 是其传统产品的缺陷。在我国加入 WTO后，如何利用现

20、代食品加工新技术对我国传 统食品进行工艺上产品特性上的改造已经成为一个迫在眉睫急需解决的问题，越洋牌 “0 K海鲜酱 ” 就是利用现代食品加工技术对传统虾酱加工技术及产品特性进行改造 的典型例子。它是以南海产对虾、对虾头、虾壳及中国毛虾为原料经现代食品加工新 技术精制加工而成的新型风味虾酱。就工艺言， 0K海鲜酱只是对制造工艺进行了改 造，因此，消费人群较易接受；从产品风味看，不仅风味类型多种多样，而且产品的 腥味较传统虾酱淡，因而市场适应更广泛；从营养角度看，它不仅可为人体提供丰富 的常规营养物质，而且还可提供丰富的钙、维生素 A、D等，长期食用可预防儿童佝 偻病，中老年人的骨质疏松症，因此

21、，可以预测市场十分具有优势。 舟山是个海洋大市，水产品销售对舟山市的国民经济收入 （ GDP)占有举足轻 重 的地位。因此，水产品加工业的落后，直接影响到我市经济的发展。该项目的建立， 将创出舟山的系列名优海洋食品，为舟山市海洋水产品生产化、商品化、市场化和国 际化做出典范，也为舟山市海洋经济的建设与发展做出积极的贡献。 1.2国内外研究现状 1.2.1毛虾营养分析 中国毛奸 C/Z/MMAV)， 又名奸米、海米，盛产于我国沿海浅海区，丰产时 可达年产 200 OOOt。 中国毛虾体小，皮薄，肉少，在气温高时，鲜虾不宜保存，易腐 败，且渔获量大，除少数鲜售外，大多制成经济价值不高的虾皮、虾酱等

22、，有相 a 部分因未能得到及时有效的利用而腐败变质，造成很大的资源浪费。 中国毛虾是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质及呈味物质的食物。毛虾中蛋白质 含量较高，达 14.8%，换成干基可达 73.1%，略高于食物成分表（全国代表值 ) 所列毛虾的蛋白质含量 4。中国毛虾中脂肪含量较低，仅为 2.04%5。灰分含量比较 高，能够达到 4.16%，这是由于原料含有丰富的镁、钙、铜等矿物元素 6。非蛋白氮 含量为 543mg/l00g，低于刀额新对奸 （ 785mg/l 00g)m，但比亨氏仿对奸 （ 143mg/l 00g) 高得多 8。在非蛋白氮成分中，一般多含核苷酸关联化合物、游离氨基酸、低肽等呈

23、 味物质，这些非蛋白物质与鱼贝类的风味有一定关联，中国毛虾中谷氨酸的含量最高， 达到 141.1mg/g9，甘氨酸、天门冬氨酸和丙氨酸的含量也比较高，分别为 61.2mg/g、 89.9mg/g和 59.8mg/g蛋白质，以上四种氨基酸呈鲜味或甘味，另外还有对呈味具有 1 一定作用的丝氨酸、脯氨酸，上述氨基酸约占中国毛虾氨基酸总量的 48.6%，由此可 以看出中国毛虾水解液具有较强的鲜味 1 。 从营养学观点来看，中国毛虾所含氨基酸组成中谷氨酸的含量最高，谷氨酸是一 种酸性氨基酸，在人体蛋白质代谢过程中具有重要的意义，脑组织只能氧化谷氨酸， 而不能氧化其它氨基酸，故谷酰胺可作为脑组织的能量物质

24、，改进维持大脑机 能。谷氨酸还能解除代谢过程中氨的毒害，在大脑、肌肉、肝脏等组织中发挥解毒 的重要作用 11。此外，支链氨基酸如异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸的含量较多，占氨基 酸总量的 18.1%，支链氨基酸有助于抗衰老、蛋白质的合成并能够防治肝、肾功能衰 竭 12_13。精氨酸的含量高达 1.36%，精氨酸对正常 人而言是一种半必需氨基酸，然而 在创伤、饥饿或应激情况下，精氨酸就成为必需氨基酸，另外在儿童生长发育时过程 中精氨酸也非常重要 14。中国毛虾水解液中的赖氨酸的含量高达到 70.9mg/g， 赖氨酸 是人体的第一必需氨基酸之一，能够促进人体发育、增强免疫功能。赖氨酸也是代谢 上仅有的必

25、需氨基酸，因为它不能在体内发生具有重要的营养学意义的转氨基酸反应 15。食物中加少量的赖氨酸可以增加胃蛋白酶及胃酸分泌，能促进老人及儿童的食欲。 赖氨酸对营养不良、乙型肝炎及支气管炎有一定的辅助疗效。中国毛虾中牛磺酸含量 也 高出一般的海产品 16，其含量为 665mg/100g。 牛磺酸是一种天然生理活性物质， 具有降血压、降血脂、降低胆固醇、防治胆结石、保护视力、增强机体免疫功能、促 进大脑发育、调节神经传导等多种重要的生理功能，此外，对心脏、肝脏、内分泌 机能等均具有一定的保护作用 17。 中国毛奸必需氨基酸配置齐全， EAA/TAA (Essential Amino Acid /Tot

26、al Amino Acid)为 0.38， EAA/NEAA(Essential Amino Acid/Non-essential Amino Acid)为 0.62， 符 合 FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式，中国毛虾独特的氨基酸结构使其在呈鲜、呈味、 营养保健等方面具有卓越的开发利用价值，值得深入研究开发 18_23。 中国毛虾含有 12种常量和微量元素，人体必需的钠、钙、钾、镁、铁、磷、硒等 元素含量很丰富，其他一些微量元素含量也不低 24。此外，中国毛虾富含维生素氏 以及维生素 E。因此，以低值中国毛虾生产附加值高的虾味调味料是一种很好的加工 途径。 1.2.2中国毛虾研究开发现状

27、1.2.2. 1虾酱的研究现状 虾酱是我国及东南亚地区的传统虾类食品之一，其丰富的营养和独特的风味深受 海内外食客青睐，是渔民们在阴雨天气时对毛虾的一种深加工方式。中国毛虾是虾酱 用虾的主要来源。虾酱含盐一般在 30%左右 25，只能用作调味品，用量很少。以虾 酱为原料制成即食性含盐相对较低的系列虾酱制品，不仅可以扩大虾酱的适用范围， 同时原料虾酱也将因此有所增值。常见的虾酱制品有什锦虾酱、虾酱豆、五香虾酱、 2 虾酱花生米、麻辣虾酱的软硬罐头及虾味酱菜或虾味盐等 26。中国毛虾的虾肉只占整 个虾体重 20 % 30%，每生产 It虾仁或虾肉制品就有 5 6t副产品 27。虾副产品不仅 营养价

28、值丰富，而且富含多种风味物质，非常适合调味品加工 28。 现代发酵法是 a前最科学的生产工艺。其工艺流程如下 29: 原料去杂洗涤 装入瓷缸 加入 25-30%的标准食用盐 拌匀 控温 2530C 发酵 30天后油、酱分离 包装灭菌。 通过酶解工艺对中国毛虾的一般营养成分进行了分析 3 。以水解液中 a-氨基态氮 含量为指标，选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶和复合动物蛋白酶对中国毛虾进 行单酶水解，确定风味 酶为水解用酶。通过正交实验确定风味酶的水解条件为：温度 50 C、 pH6.7、 水解时间 5h、 酶浓度 5%、料 :水 =1:10。验证实验表明，水解液中 a-氨 基态氮含量为 .9

29、87g/100g。 水解液经浓缩、喷雾干燥，得到具浓郁虾香味的淡黄色粉 末。二次回归旋转正交组合设计是正交回归实验设计的一种，它能分析各处理因子的 影响力，同时还能建立定量的数学模型，是一种高级的实验设计技术 31。以蛋白水解 度为指标，在中国毛虾蒸煮液单因素酶解研究的基础上，采用二次回归正交旋转组合 设计对其酶解工艺进行优化，建立了蛋白水解度与酶解时间、酶解初始 pH及蛋白酶 用量三个实验因素的正交回归模型方程，根据回归模型进行主效应分析，通过频率分 析法得到了酶解最佳工艺条件：酶解初始 pH为7.6，酶解时间为 8h， 蛋白酶用量为 0. 51 %(w/w)，最佳条件下的水解度为 38.8

30、%32。 以小型虾为主要原料并添加一定量的大豆，经制曲、发酵，生产虾酱 33。第一步 经自然发酵得到卤虾，第二步将大豆加压蒸煮，再拌入面粉和米曲霉，在通风条件下 制得豆曲，最后将第一步制得的卤虾和第二步制得的豆曲经混合发酵，就制成了虾 醅，发酵后的成熟酱醅，经加热蒸煮、调味、分装、灭菌等工艺，即可得到虾酱产品 34。先利用正交试验计算最佳配比，再通过感官评定分析，就可以得出卤虾和豆曲的 最佳混合比例，发酵所需的最适温度以及最适盐度 35。 海洋生物与陆地生物的生存环境存在着极大的差异，所以其蛋白质的结构序列和 氨基酸的组成也都有其特异性，通过对酶解条件控制，可以将海洋生物蛋 白质中原本 稳定的

31、生物活性肽会释放出来，表现出増强免疫力、抗氧化、促进钙质吸收等生理功 效 36。 2007年曹文红等研究以高产低值的中国毛虾为原料，通过测定酶解物对 Fenton 体系产生的羟自由基的清除效果，从风味酶、复合酶、中性蛋白酶 、 Alcalase 214L 等 10种常用蛋白酶中筛选出 Alcalase 214L作为酶解中国毛虾制备清除羟自由基活性 酶解物的水解酶 37。 2008年肖月娟等利用木瓜蛋白酶对毛虾进行酶解，得到了较高的水解度以及总氮 的回收率 38;2009年谢超等利用风味蛋白酶和中 性蛋白酶复合处理对虾下脚料从而提 3 高下脚料风味物质的含量 39; 2009年徐静等介绍以毛虾加

32、工副产物为原料，用生物酶 解的方法制备毛虾风味液态调味基料的生产工艺 4 花生 花椒 植物油 小虾 姜 辣椒，最佳生产 配方为小虾 25%、辣椒 20%、植物油40%、花椒 6%、花生 1%、食盐 3%、姜 2%42。 1.2. 2. 2虾皮的加工现状 虾皮是海产毛虾的干制品，为中国沿海特产之一。虾皮的营养价值很高，在水产 品中属价格比较低廉的大众化海味品。经化验每 l g虾皮中含蛋白质 39.3g， 脂肪 3 g， 糖类8.6g， #52000mg， 磷 1005mg， 铁 5.5mg， 硫胺素 0.03mg， 核黄素 0.07mg， 尼克酸 2.5mg43_44。虾皮中钙和磷的含量在水产品

33、中最为可观，儿童适当地食用虾皮，对其 生长发育大为有益。此外还含有丰富的镁、磷、钾、碘等矿物质。传统的虾皮加工方 法是加盐煮熟后晒干或风干后上市销售 45。实验证明这种方法制得的虾皮虽然含水量 低，但其含盐量却高达 15%，没有办法直接食用，因而其商品价值极低。改进虾皮加 工方法，将其加工成味美且鲜的即食虾皮，对于有效开 发虾皮资源、提高虾皮的经济 价值、增加渔民收入、促进渔业产业健康发展具有十分重大的意义。虾皮是毛虾的干 制品，有生干品和熟干品两种。用中国毛虾生产的虾皮为上乘。虾体小、皮薄，干 制后很易使人感到只是一层皮，虾皮一名即由此而来。虾皮的加工方法可以为生晒虾 皮或熟煮虾皮。 为改善

34、中国毛虾盐度高、干瘪、鲜味差、虾体产生断头、黄圈等质量问题，潘超 然 46采用还原加盐法，盐水浓度 2.5%、蒸煮时间 4mm、 蒸煮温度 98 C;采用间歇式 二道烘干工艺，即先在 75 C烘干 20 min后返潮 15 min， 再进行二次 70 C烘干 20 min; 并采用 N2和 C02的比例为 75% : 25%的混合气体结合 BO-PP/ BO-PA组合成的薄 膜材料对虾皮进行保鲜包装，制成品在常温下可保存 6个月。 2009年马锦涛 47研究了虾皮的调味工艺、脱盐工艺、不同抗氧化剂对虾皮品质的 影响，结果表明水温 55 C、 脱盐 45min、 料液比为 1 : 6，此条件下原

35、料无须再加盐， 其盐含量就可以满足生产需要；主料配方为：蔗糖 40g， 花椒粉 6g， 味精 4g， 辣椒粉 12g， 调味液浸渍时间为 90min;最佳抗氧化剂的配方为：维生素 C 1.1%，茶多酚 0.5%， 维生素 E 0.1%，能够最大程度延长产品的保质期，虾皮味道鲜美，营养丰富，将其加 工制成方便食品，如即食虾皮等可以丰富我国水产品市场的产品种类，满足不同消费 群体的需求。马锦涛的研究为开发虾皮方便食品奠定了理论基础。 4 1.2.2. 3虾油的加工现状 加工毛虾虾酱滤出的虾卤，可加工成虾油。加工方法是将虾卤置于缸内，让其经 过夏季的长期口晒（约 3个月左右，夜间需盖上缸盖 ） 。在发酵后期加入 20%30% 的麻线虾酱串熏后，沥出的卤汤即为虾油 48。 1.3研究内容及创新点 1.3.1主要研究内容 主要是通过详细分析中国毛虾加工的共性关键技术，对中国毛虾的农业产业开发 研究项目基本情况、项目建设方案、投资估算、社会经济和生态效益以及项目建设的 必要性和市场营销方案进行综合评价，从而对舟山市越洋食品有限公司建设中国毛虾 综合加工厂生产 “0