稻米品质变化的原因探析-精品文档.docx

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1、稻米品质变化的原因探析随着经济生活的变化，人们对稻米的追求已发生从量变到质变的变化，本文侧重分析稻米的的外观、营养、加工等品质及其指标、以及影响稻米品质的品质遗传特性、栽培环境和农艺措施等主要因素，并提出了生产优质稻米的参数指标，为后期优质稻米的生产提供参考。关键词：稻米品质；影响因素；对策稻米品质不是单一性的概念，包括糙米加工品质、整精米加工品质、感官品质、蒸煮食用品质及卫生品质等方面的多项指标。加工及外观品质直接影响稻米的价格和商品流通；蒸煮品质直接影响着米饭的食味、柔软度和色泽；而稻米的营养品质和卫生品质直接关系到人们的生活质量与健康。因而，这就要求我们在水稻生产注重稻谷产量的同时，更重

2、要的是提高稻米品质，使其产品具有较强的市场竞争能力1。目前，水稻生产栽培技术基本上仍以追求高产为主，稻米品质为辅，如栽培密度、施肥机制、育种形式等都是以高产为目的采取的栽培技术措施2。从目前现状来看，如要获得优质稻米生产方法，则需要建立一系列比拟完善的科学的栽培技术，能够从土壤环境、水源及空气质量、施肥种类及技术、灌溉方式、农药类型和病、虫害防治技术等操作要点进行控制。1稻米的品质及其指标水稻品种已经过几代更新，产量有了不同程度的提高，优质稻米的生产也得到完善，优质的稻米品质已经备受人们的喜欢，如外观品质高、蒸煮品质优、贮藏品质佳的稻米已经在市场上占有一定比例3。国家农业部关于优质稻米指标规定

3、内容为糙米率、碱消值、垩白率、糊化度、粘稠度、支链淀粉和脂质等指标，以此作为检验标准4。1.1食味品质食味品质的评价标准较复杂，且标准不一，主要可从味道气味、滋味、质感粘稠度、硬度、外观出精米粒型、整米率以及营养品质等，其中质感、味道是最重要的食用标准。研究表明，稻米粘度高，胶稠度大，糊化温度低的稻米，其蒸煮食味品质更好5。1.2外观品质外观品质是稻米最直观的商业指标，有垩白率、透明度、米粒色泽等，其中最主要表现为色泽变化。可由WSC-S型色差计测定6，以E、L*、a*、b*来表示稻米颜色变化，其中E为总色差，定义为(L*2+a*2+b*2)/2，b*表示黄-蓝，a*表示红-绿，L*则表示亮度

4、。1.3营养品质稻米中富含营养成分，包括碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素、脂质等，碳水化合物约占稻米总质量的80%左右8，其中淀粉含量最高，约占70%，淀粉颗粒的形式存在，包括支链淀粉分子与直链淀粉分子构成9。1.4卫生品质主要是稻米中残留的农药、重金属、致病微生物等有毒有害物质，稻米中有毒有害物质的残留量要求不超过国家粮食卫生标准。2影响稻米品质的因素优质的稻米不但与品种本身的遗传特性、环境因素、栽培技术有关，同时还受收获、脱粒等农艺措施的影响。在诸多因素中，犹数水稻品种遗传特性影响最为明显，十分是直链淀粉、垩白率、胶稠度等，品质不同、成熟期不同，稻米热力学特性及脂质含量也不同。2.1品质

5、遗传特性的影响在稻米生长经过中，其光合现状、叶绿素荧光参数、根系活力等都受遗传因子的影响，研究表明，受热胁迫处理下，稻米叶片的光合率呈下降趋势。但在灌浆结实期，稻米的根系活性与叶绿素含量呈正相关性，其光合速率也具有明显优势10。2.2环境因素的影响2.2.1高温热害影响水稻高温热害也称热损伤效应，主要是孕穗后期和抽穗扬花期的稻米，在每年的7至8月时，单季稻遭遇连续日平均气温在3037、相对湿度不大于70%的高温天气，而导致水稻发育受阻，部分生理活性失活，多方面生理生态功能受限，而最终导致减产11。不同的生育期，水稻受热害的程度不同。最敏感时期要数减数分裂期，稻米子粒开花与灌浆期也很敏感，在减数

6、分裂期进行高温处理，稻米结实率、千重率和产量明显受影响。在穗分化期，水稻假如遭到高温热害影响，则花药的开裂率和花粉育性会降低，进而导致结实率降低12。假如在开花期遭到高温热害影响，则会影响开花、花药开裂，花粉寿命大大缩短，最终致使受精不良，导致结实率有所下降13-14。灌浆结实期遭到热损伤的影响，会导致水稻籽粒干物质累积，使得空瘪粒增加，千粒重下降15，导致产量损失。2.2.2环境污染因素稻米品质也易受环境的影响，在重金属残留较严重的地区，稻米产值明显降低。此外，工业污染严重、农药残留高或者是施肥不当等对稻米品质都有较大的影响。汞、铅、镉等重金属污染以及含硫离子的废弃物使稻米的卫生品质变劣；生

7、产经过中使用太多的农药、肥料和激素将残留在稻谷中，危害人体健康。2.3农艺措施影响很多研究表明，稻米品质与种植经过中的灌溉、施肥等农艺措施有着密切的关系，这些农艺措施会影响稻米粒重，最终影响水稻的品质。这就要求我们要提高稻米成熟度16。农艺措施除了直接影响稻米品质外，还通过改变农田微环境来影响米质，如施肥、灌溉及收获期等。2.3.1水稻播插期及密度的影响水稻播插期的早晚极易受灌浆结实期的气温、光照条件影响，早稻迟播种灌浆期经常碰到高温天气导致早稻高温逼熟，晚稻太迟播种碰到寒流影响抽穗结实，均可降低直链淀粉含量及整精米率，进而影响稻米品质。过密的插秧和基本苗数太多，会使营养成分过低，致使从土壤中

8、吸收的养分减少，稻米蛋白质含量下降。同时，密度过大造成田间生长郁闭，通透性差，造成“青米增加，会导致糙米率、精米粒下降，以及蒸煮品质和外观食用品质变劣17。2.3.2施肥的影响施肥的方式方法都对稻米品质有较大影响，较低的氮肥生产率与利用率是我国水稻生产所面临的一大难题。前人试验研究表明，在稻米不同生产时期加以施肥，稻米品种品质和产量都受影响，十分是在分蘖期和灌浆期时，假如能保证充足的氮量，便可促使饱满的籽粒构成。田间施肥可根据土壤特性、肥力等因素，以及氮、磷、钾协调吸收，便可获得最大施肥率与最高产量18；假如分期施用，如后期追施氮肥有利于防止早衰，促进籽粒充实，提高加工品质，粒肥追施和多施氮肥

9、对提高蛋白质含量有利，但使食味变差，垩白率增加，米饭的粘性和弹性也有所降低；科学进行叶面追施磷肥或有机肥有利于提高蛋白质含量和整精米率、食味好、口感佳。2.3.3田间水分的影响水稻在生长经过中，受水的影响极大，水稻的产量会随着灌溉水量的不同而不同。徐国伟、Yang等19的研究表明，适当的节水灌溉可调节水稻植株体内水分状态，减缓下位叶的衰老，提高根株的活力，增加生长期干物质的积累，减缓水稻高产与根系早衰的矛盾关系20。水稻的品质性状容易受水环境因素的影响，十分是在结实期假如采取轻干湿交替的方式灌溉，可改善稻米的品质，提高体内焦糖酸化酶的活性；但是严重的水分胁迫又会导致水稻品质劣变，收获前过早断水，谷粒灌浆结实受阻，垩白增加，降低了整精米率，外观品质及适口性差。3发展优质稻米的途径要提高稻米的品质，还需进一步深究，详细能够加强下面几点技术措施：要加速育成食用优质稻、专用型稻米以及特种稻米等新品种，以知足稻米市场的需求，同时要良种良法一起推，提高栽培技术水平，完善优质稻栽培技术规范；要培肥改进土壤，创造优质稻栽培的良好环境；要适时收获，提高收割、枯燥、贮藏质量，确保优质稻米的加工品质。