餐厅运营的计划书_.docx

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1、餐厅运营的计划书_餐厅运营的计划书餐厅运营的计划书餐厅运营的计划书计划书是党政机关、企事业单位、社会团体对今后一段时间的工作、活动作出料想和安排的一种事务性文书。为避免工作的盲目性，必须前有计划、后有总结。特地为大家整理了餐厅运营计划书相关内容，仅供参考!作为一家新开的餐厅，前期筹备工作千头万绪，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。为此，我特编写了餐厅开业筹备工作一文，内容尽可能详实而详细，希望具备一定的可操作性，为有一样困惑的餐厅同仁提供实实在在的帮助。做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来讲也是一个挑战。

2、本文采用倒计时的手法，将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作。一、餐厅的工作任务餐饮服务是组成餐厅必不可少的部分。在餐厅各部门中，餐厅员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因此其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐厅主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，知足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。二、餐厅开业筹备的任务与要求餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。详细包括：餐厅运营的计划书餐厅运营的计划书 (一)、确定餐厅的管辖

3、区域及责任范围餐厅总监经理一般要提早6个月到岗。到岗后，首先要通过实地观察，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及餐厅的主要责任范围，以书面的形式将详细的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐厅管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。餐厅管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室划归餐厅管辖；员工餐厅也由餐厅统一管理。二确定餐厅各区域主要功能及布局。根据餐厅总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行具体的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性

4、；厨房工作流程的合理性；餐具拾掇和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅一般有二套设施，要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。(三)设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目的等。参考资料中国吃网（资料包：怎样开一家赚钱的小餐馆）。(四)制定物品采购清单饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常消耗精神的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，餐厅运营的计划书餐厅运营的计划书各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅，在制定餐厅部门采购清单时，都应考虑到下面一些问题：1.

5、本饭店的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。2.行业标准。3.本饭店的设计标准及目的市场定位。餐饮管理人员应从本饭店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本饭店的目的市场定位情况，考虑目的客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。4.行业发展趋势。餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。5.其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐饮上座率、饭店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、

6、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。(五)协助采购餐厅经理固然不直接承当采购任务，但这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，因而，餐厅经理应密切关注并适当介入采购工作。这不仅能够减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的邻近而逐步增高。餐厅运营的计划书餐厅运营的计划书 (六)介入制服的设计与制作餐厅的岗位较多，而且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务气氛，在制服的款式、面料要加以区分。有些餐厅为了方便管理，把零点餐

7、厅和宴会厅的服饰制作是统一的，这就很难显示一种宴会服务的气氛。(七)编写部门运转手册（管理实务）运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的根据。一般来讲，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。参考资料中国吃网（资料包：怎样开一家赚钱的小餐馆）。(八)介入员工的招聘通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅共同负责。在员工招聘经过中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步挑选，而餐厅经理则负责把好录取关。九、抓好开业前培训工作开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务，餐厅经理需从本饭店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导

8、其编写详细的授课计划，督导培训计划的施行，并确保培训工作到达预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求三个月前到位，经过餐厅整体的半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程的训练；餐厅主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练餐厅运营的计划书餐厅运营的计划书等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，可以从中发现一些优秀服务人员。(十)建立餐饮档案开业前，即开场建立餐饮档案，对日后的餐饮管理具有十分重要的意义。很多饭店的餐厅就因在此期间忽视该项工作，而失去了采集大量第一手资料的时机。最好能与

9、最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。(十一)介入餐饮验收餐饮的验收，一般由基建部、工程部、餐厅等部门共同参加。餐厅介入餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量到达饭店所要求的标准。餐厅在介入验收前，应根据本饭店的情况设计一份餐饮验收检查表，并对介入的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。(十二)开业前恳荒卫生工作开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对饭店成品的保护。很多饭店就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，然后在客房部的指导下，展开全面的清洁工

10、作。(十三)部门的模拟运转餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。三、餐厅开业准备计划制定餐厅开业筹备计划，是保证部门开业前丁作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式，饭店通常采用倒计时法，来保证开业准备餐厅运营的计划书餐厅运营的计划书工作的正常进行。倒计时法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。下面是一份用文字表达的开业前工作计划，仅供参考。例：（*餐厅开业前准备工作计划）(一)开业前第17周餐厅负责人到位后，与工程承包商联络，这是工程协调者或住店经理的职责，但餐厅经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的联络。(二)开业前第1

11、6周至第13周1.介入选择制服的用料和式样。2.了解餐饮的营业项目、餐位数等。3.了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地观察。5.了解有关的订单与现有财产的清单。6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门约定开业前主要物品的储存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。8.检查能否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。9.确定组织构造、人员定编、运作形式。10确定餐饮经营的主菜系。11.编印岗位职务讲明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。餐厅运营

12、的计划书餐厅运营的计划书12.落实员工招聘事宜。(三)开业前第十二周至第九周1.根据饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。6.制定餐饮设施、设备的检查、报修程序。7.建立餐饮质量管理制度。8、制订开业前员工培训计划。(四)开业前第八周至第六周1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。2、与清洁用品供给商联络，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供给到位。3、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。4、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。6、施行开业前员工培训计划。7、与总经理约定员工食堂的开出方案。(五)开业前第五周1、展开原材料市场调查分析；制定原料供给方案和程序。