干法制作大米粉的经过.docx

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1、干法制作大米粉的经过以不同完好度的个品种的大米为原料，采用干法工艺制备大米粉，研究个品种米粒完好度、水分对大米粉粒度及物化特性的影响，为干法制备大米粉提供根据。结果表明，采用气流粉碎能够获得粒径微小的大米粉，其粒度到达目以上的约占。大米品种、完好度、水分对大米粉的淀粉破损值、溶胶特性和凝胶特性均有影响。以优品种的破碎米吸水最迅速，含水量到达时，米粒内部水分分布均匀，适于干法粉碎制备大米粉，且所制备大米粉的淀粉破损值小，凝胶硬度和弹性适度，内聚性和咀嚼度较低，有利于制作口感爽韧的大米凝胶制品。关键词：干法粉碎；大米粉；溶胶；凝胶；特性粉碎是生产米线、米糕等米制品的关键工序，粉碎后大米粒度减小，产

2、品质地均匀，口感细腻，并可降低糊化温度和糊化焓，更易于糊化。目前常用的粉碎方法是湿法粉碎，其加水量通常为大米的倍。湿磨有粉质细腻、粉碎能耗低等特点，但存在废水排放、枯燥耗能、浸泡经过中杂菌污染、大米中营养物质流失等缺陷。干法粉碎是将含水量控制在以内的一种制粉方式。常用的干法粉碎有超微粉碎、气流粉碎、锤片式粉碎等方法，干法粉碎生产效率高，减少了废水污染，且大米中水溶性物质流失较少，制作的粉体具有破损淀粉含量、溶解度和保水力较高等特点，因而，逐步引起粉丝、方便米粉、变性淀粉等生产领域的重视。但干法制粉需要较大的外力作用，粉碎能耗较高，剧烈的外力导致粉体的微观组织构造发生变化，进而引起粉体的物化特性

3、、加工性能和终端产品品质的变化，目前有关低水分下大米粉体的外力效应研究较少，工业化干法制粉难以得到较好的应用。本研究以种适于制作米线的大米品种为原料，采用气流粉碎加工大米粉，并制作大米溶胶和大米凝胶，考察稻米品种、大米完好度、水分对大米粉粒度及物化特性的影响，为干法制备大米粉及米粉的应用提供实验数据。材料与方法试验材料年产余赤晚籼米，水分，总淀粉，直链淀粉，蛋白质，脂肪，年产优晚籼米，水分，总淀粉，直链淀粉，蛋白质，脂肪，破碎米为用不锈钢粉碎机粉碎的破碎度为以上的破损米，完好米为整精米。主要仪器型拜杰不锈钢粉碎机，型涡轮粉碎机，型永林粉丝机，快速黏度分析仪，质构仪。实验方法大米粉制备将约种稻米

4、样品分别装入带盖塑料容器内，按加水量、分别润米、，润米经过中定时摇匀，取样测试大米水分；以上样品在同一设备参数下进行粉碎，每个样品间需严格分开。水分测定采用烘干法。重复次，取平均值。粒径分布采用筛分法。筛分后分别称量目筛下和筛上大米粉的质量，准确到，计算各目筛下物的质量百分率，重复次，取平均值。破损淀粉值测定用公司的淀粉破损值试剂盒测定。破损淀粉以酶水解所得的葡萄糖含量表示，重复次，取平均值。溶胶特性测定准确量取水，移入枯燥干净的样品筒中，用称量纸准确称取样品按湿基校正，移到样品筒中的水面上，用旋转桨充分搅拌后，置于快速黏度分析仪内。测定经过中，罐内转速、温度变化如下：先以转速搅拌，待构成均匀

5、的悬浊液后，保持的转速至实验结束。初始温度设定为，保持，然后以提高到，保持后，再以降至并保持，整个测定经过历时，重复次，取平均值。凝胶特性测定大米粉凝胶由含水量的两种完好大米经粉碎后制得。将大米粉加一定量自来水，配制成水分为的湿润大米粉，将湿润大米粉经粉丝机高温高压挤压制成圆条状凝胶，取出后于环境中晾挂，即制得大米凝胶。用质构仪测试凝胶特性，测试探头采用型，探头测试前的下压速度、测试速度和测试后的上升速度均为，测试压力为，压气力程为，数据采集速度为。重复次，取平均值。数据处理采用软件进行分析，用进行方差分析，采用进行组内显著性检验，相关数据取次以上平均值。结果与分析大米的吸水特性不同稻米品种和

6、加水量的吸水曲线如图所示。由图可知，浸润前米粒含水量迅速上升，随后趋于平缓。由于随着时间的延长，米粒中水分逐步到达饱和，若继续浸润，米粒含水量会略有下降。这是由于随着时间的继续延长，结合水与有机物质结合的程度逐步减弱，而自由水增加，为使桶内水分到达平衡，米粒中部分自由水析出。破碎米的吸水速率和吸水量稍高于完好米，这是由于破碎米粒的比外表积较大，促进了水分的吸收。加水量较大的米粒吸水速率和吸水量较大。优品种的米粒吸水速率较大，这与其淀粉含量较高有关。其中加水量，浸润的优米粒吸水速率较快，米粒内部水分分布均匀。大米粉的粒度分布大米粉的粒度分布如图和表所示。由图和表可知，稻米品种、完好度、含水量对破

7、碎效果有不同程度的影响；水分、和的大米粉在小于等于目和目所占比例较小；个品种的大米粉粒度主要集中在目以上，大约占，其次是目；余赤、破碎米、高含水量的大米，粒径较小，易于破碎。淀粉的破损值破损淀粉是淀粉颗粒在研磨经过中遭到机械损伤，而使淀粉颗粒外表被毁坏，导致其易于被酶利用。由图可知，品种和水分对大米粉的淀粉破损值均有显著影响。余赤的淀粉破损值较优小，这可能是由于余赤直链淀粉含量较优少，米质较松懈，易破碎；且余赤蛋白质含量较高，对淀粉起到保护作用。水分的样品破损值最小，这可能是由于为到达水分，大米吸水时间稍长，水分分布和内应力较均匀，所以不易破裂。大米粉的完好度对淀粉破损值影响不大。大米粉的溶胶

8、特性大米粉的溶胶特性见表，对溶胶特性的方差分析见表。由表、表可知，水分和品种对大米粉峰值黏度、最终黏度、回升值和糊化温度均有显著或极显著影响；衰减值与水分、品种、完好度的影响不显著；完好度对大米粉最终黏度的影响不显著。优稻米的回升值比余赤稻米低，而糊化温度比余赤高，且高水分的优大米粉峰值黏度较大，回升值较低，讲明优大米粉淀粉糊的冷糊稳定性较好，淀粉不易老化。粒度、破损值与溶胶特性之间的相关性分析见表。由表可知，淀粉破损值只与溶胶特性的最终黏度呈极显著负相关关系，即淀粉破损值越大，最终黏度越小，这是由于破损淀粉易吸水溶胀，颗粒刚性下降，在机械力作用下，淀粉颗粒破碎，导致黏度下降。大颗粒目、中大颗

9、粒目数量均与峰值黏度、衰减值、最终黏度呈显著或极显著负相关关系，而除中大颗粒目比例外，粒径与回升值呈负相关关系。较大的粒径破损值较小，而糊化温度较高。大米粉的凝胶特性大米粉的凝胶特性见图和表。大米粉凝胶的弹性和强度会影响其制品的加工特性及产品特性。由图和表可知，种米粉制作的凝胶硬度和弹性没有显著差异，口感适度，而优大米粉制作的凝胶内聚性和咀嚼度显著低于余赤大米粉，表明优大米粉制作的大米凝胶产品更易于咀嚼，口感更爽韧，有利于进一步加工成米线。下面水分的大米通过控制气流速度，采用涡轮粉碎能够获得粒径微小的大米粉。大米品种、大米完好度、水分，对干法制备大米粉的淀粉破损值、溶胶特性、凝胶特性均有影响。优品种的破碎米吸水迅速，吸水量到达时，米粒内部水分分布均匀，大米淀粉破损值小。大米粉到达目以上的粒度约占。优米粉制作的凝胶内聚性和咀嚼度稍低，有利于制作口感爽韧的大米凝胶制品。参考文献蔡永艳米粉干法生产工艺及品质改进的研究郑州：河南工业大学，佟立涛，高晓旭，王立，等调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定农业工程学报，：夏稳稳糯米粉加工关键工艺参数优化及工艺设计郑州：河南工业大学，沈莎莎，田建珍不同粉碎方式对谷物粉碎效果及品质影响研究进展小麦研究，：蔡永艳，陈洁，王春，等米粉干法生产工艺的研究河南工业大学学报，：熊柳，初丽君，孙庆杰损伤淀粉含量对米粉理化性质的影响中国粮油学报，：