选修1第一讲传统发酵技术的应用（教材专题1）.ppt

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1、考纲导读考纲导读1 1、果酒果醋的制作、果酒果醋的制作 B B等级等级2 2、腐乳的、腐乳的制作制作 A A等级等级问题导思问题导思1、参与果酒制作的微生物及新陈代谢类型、参与果酒制作的微生物及新陈代谢类型?生殖方式？果酒制作的原理（有生殖方式？果酒制作的原理（有氧、无氧条件下的反应式）？发酵温度？传统中发酵过程中，菌种的来源？氧、无氧条件下的反应式）？发酵温度？传统中发酵过程中，菌种的来源？葡萄酒颜色加深的原因？葡萄酒颜色加深的原因？2、参与果醋制作的微生物及新陈代谢类型、参与果醋制作的微生物及新陈代谢类型?生殖方式？生殖方式？果醋制作的菌种？果醋制作的菌种？糖源、氧气充足时发酵原理？缺少糖

2、源时的发酵原理及反应式？糖源、氧气充足时发酵原理？缺少糖源时的发酵原理及反应式？3、果酒（醋）制作的流程？做果酒（醋）时防止发酵液被污染的措施、果酒（醋）制作的流程？做果酒（醋）时防止发酵液被污染的措施?发发酵条件如何控制？酒精鉴定步骤？酵条件如何控制？酒精鉴定步骤？CO2.鉴定方法及现象？影响果酒、果醋口鉴定方法及现象？影响果酒、果醋口味的原因有哪些？味的原因有哪些？4、参与腐乳形成的微生物、参与腐乳形成的微生物?主要为主要为?代谢类型？制作的适宜温度？腐乳制作代谢类型？制作的适宜温度？腐乳制作实验流程？腐乳中实验流程？腐乳中“皮皮”的来源，的来源，“皮皮”的作用？腐乳制作中盐的用量？酒的作

3、用？腐乳制作中盐的用量？酒精的含量？豆腐中水的含量？以及各自的原因？精的含量？豆腐中水的含量？以及各自的原因？5、列表比较果酒（醋）、腐乳制作中微生物？、列表比较果酒（醋）、腐乳制作中微生物？酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌：兼性厌氧菌，真核生物（：兼性厌氧菌，真核生物（20） 无性生殖（无性生殖（出芽生殖出芽生殖 主主 、分裂生殖、孢子生殖）、分裂生殖、孢子生殖）有氧条件下：有氧条件下：酶酶C6H12O6+6H2O +6O2 6CO2+12H2O+能量能量 无氧条件下：无氧条件下： C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量能量酶酶 C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶果酒的制作

4、原理果酒的制作原理（1 1）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的附着在葡萄皮上的野生型酵母菌野生型酵母菌。（2 2）发酵所需的适宜条件：）发酵所需的适宜条件： 温度：温度：1825 ，20 左右左右是最适宜温度是最适宜温度 pHpH值：值：4.05.8为为最适最适pHpH值，值，在最低在最低pH=2.5pH=2.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡问题导思问题导思1、参与果酒制作的微生物及新陈代谢类型、参与果酒制作的微生物及新陈代谢类型?生殖方式？果酒制作的原理（有

5、生殖方式？果酒制作的原理（有氧、无氧条件下的反应式）？发酵温度？传统中发酵过程中，菌种的来源？氧、无氧条件下的反应式）？发酵温度？传统中发酵过程中，菌种的来源？葡萄酒颜色加深的原因？葡萄酒颜色加深的原因？2、参与果醋制作的微生物及新陈代谢类型、参与果醋制作的微生物及新陈代谢类型?生殖方式？生殖方式？果醋制作的菌种？果醋制作的菌种？糖源、氧气充足时发酵原理？缺少糖源时的发酵原理及反应式？糖源、氧气充足时发酵原理？缺少糖源时的发酵原理及反应式？3、果酒（醋）制作的流程？做果酒（醋）时防止发酵液被污染的措施、果酒（醋）制作的流程？做果酒（醋）时防止发酵液被污染的措施?发发酵条件如何控制？酒精鉴定步骤

6、？酵条件如何控制？酒精鉴定步骤？CO2.鉴定方法及现象？影响果酒、果醋口鉴定方法及现象？影响果酒、果醋口味的原因有哪些？味的原因有哪些？4、参与腐乳形成的微生物、参与腐乳形成的微生物?主要为主要为?代谢类型？制作的适宜温度？腐乳制作代谢类型？制作的适宜温度？腐乳制作实验流程？腐乳中实验流程？腐乳中“皮皮”的来源，的来源，“皮皮”的作用？腐乳制作中盐的用量？酒的作用？腐乳制作中盐的用量？酒精的含量？豆腐中水的含量？以及各自的原因？精的含量？豆腐中水的含量？以及各自的原因？5、列表比较果酒（醋）、腐乳制作中微生物？、列表比较果酒（醋）、腐乳制作中微生物？果醋的制作原理果醋的制作原理 当氧气、糖源充

7、足时当氧气、糖源充足时：醋酸菌将糖分解成醋酸醋酸菌将糖分解成醋酸 C6H12O6 CH3COOH 当缺少糖源时当缺少糖源时：醋酸菌将乙醇变为乙醛，：醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，再将乙醛变为醋酸， C2H5OH+O2 CH3CHO+H2O CH3CHO+O2 CH3COOH酶酶酶酶酶酶醋酸菌醋酸菌：异养需氧型异养需氧型 原核生物原核生物（3035）分裂生殖分裂生殖问题导思问题导思1、参与果酒制作的微生物及新陈代谢类型、参与果酒制作的微生物及新陈代谢类型?生殖方式？果酒制作的原理（有生殖方式？果酒制作的原理（有氧、无氧条件下的反应式）？发酵温度？传统中发酵过程中，菌种的来源？氧、无氧

8、条件下的反应式）？发酵温度？传统中发酵过程中，菌种的来源？葡萄酒颜色加深的原因？葡萄酒颜色加深的原因？2、参与果醋制作的微生物及新陈代谢类型、参与果醋制作的微生物及新陈代谢类型?生殖方式？生殖方式？果醋制作的菌种？果醋制作的菌种？糖源、氧气充足时发酵原理？缺少糖源时的发酵原理及反应式？糖源、氧气充足时发酵原理？缺少糖源时的发酵原理及反应式？3、果酒（醋）制作的流程？做果酒（醋）时防止发酵液被污染的措施、果酒（醋）制作的流程？做果酒（醋）时防止发酵液被污染的措施?发发酵条件如何控制？酒精鉴定步骤？酵条件如何控制？酒精鉴定步骤？CO2.鉴定方法及现象？影响果酒、果醋口鉴定方法及现象？影响果酒、果醋

9、口味的原因有哪些？味的原因有哪些？4、参与腐乳形成的微生物、参与腐乳形成的微生物?主要为主要为?代谢类型？制作的适宜温度？腐乳制作代谢类型？制作的适宜温度？腐乳制作实验流程？腐乳中实验流程？腐乳中“皮皮”的来源，的来源，“皮皮”的作用？腐乳制作中盐的用量？酒的作用？腐乳制作中盐的用量？酒精的含量？豆腐中水的含量？以及各自的原因？精的含量？豆腐中水的含量？以及各自的原因？5、列表比较果酒（醋）、腐乳制作中微生物？、列表比较果酒（醋）、腐乳制作中微生物？果酒和果醋实验流程示意图果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋果酒和果醋的发酵装

10、置果酒和果醋的发酵装置 思考：思考：1 1、图中充气口、排气口、出料口、图中充气口、排气口、出料口、 弯曲胶管的作用？弯曲胶管的作用？2 2、在果酒、果醋制作时使用上有何不同？、在果酒、果醋制作时使用上有何不同？酒精的检测酒精的检测检测剂：检测剂： ；条件：；条件： ；颜色反应：颜色反应： 。重铬酸钾重铬酸钾酸性条件酸性条件呈灰绿色呈灰绿色问题导思问题导思1、参与果酒制作的微生物及新陈代谢类型、参与果酒制作的微生物及新陈代谢类型?生殖方式？果酒制作的原理（有生殖方式？果酒制作的原理（有氧、无氧条件下的反应式）？发酵温度？传统中发酵过程中，菌种的来源？氧、无氧条件下的反应式）？发酵温度？传统中发

11、酵过程中，菌种的来源？葡萄酒颜色加深的原因？葡萄酒颜色加深的原因？2、参与果醋制作的微生物及新陈代谢类型、参与果醋制作的微生物及新陈代谢类型?生殖方式？生殖方式？果醋制作的菌种？果醋制作的菌种？糖源、氧气充足时发酵原理？缺少糖源时的发酵原理及反应式？糖源、氧气充足时发酵原理？缺少糖源时的发酵原理及反应式？3、果酒（醋）制作的流程？做果酒（醋）时防止发酵液被污染的措施、果酒（醋）制作的流程？做果酒（醋）时防止发酵液被污染的措施?发发酵条件如何控制？酒精鉴定步骤？酵条件如何控制？酒精鉴定步骤？CO2.鉴定方法及现象？影响果酒、果醋口鉴定方法及现象？影响果酒、果醋口味的原因有哪些？味的原因有哪些？4

12、、参与腐乳形成的微生物、参与腐乳形成的微生物?主要为主要为?代谢类型？制作的适宜温度？腐乳制作代谢类型？制作的适宜温度？腐乳制作实验流程？腐乳中实验流程？腐乳中“皮皮”的来源，的来源，“皮皮”的作用？腐乳制作中盐的用量？酒的作用？腐乳制作中盐的用量？酒精的含量？豆腐中水的含量？以及各自的原因？精的含量？豆腐中水的含量？以及各自的原因？5、列表比较果酒（醋）、腐乳制作中微生物？、列表比较果酒（醋）、腐乳制作中微生物？发酵菌种发酵菌种( (主要主要):): ( (还有青霉、酵母、曲霉等还有青霉、酵母、曲霉等) )（1 1）分类地位）分类地位: :多细胞多细胞 生物生物( (丝状真菌丝状真菌) )（

13、2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件： 温度：温度控制温度：温度控制 。 氧气：氧气： 。 湿度：湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 豆腐的品质（含水量）：豆腐的品质（含水量）： 。 毛霉毛霉真核真核异养需氧型异养需氧型15151818需要需要70%（4 4）毛霉分布）毛霉分布: :广泛广泛, ,常见于常见于 、水果、水果、 、谷物上、谷物上（5 5）特点：生长迅速，具有发达的白色）特点：生长迅速，具有发达的白色 ，如下图。，如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮皮”）土壤土壤蔬

14、菜蔬菜菌丝菌丝小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸食盐食盐 酒精酒精 香辛料香辛料问题导思问题导思1、参与果酒制作的微生物及新陈代谢类型、参与果酒制作的微生物及新陈代谢类型?生殖方式？果酒制作的原理（有生殖方式？果酒制作的原理（有氧、无氧条件下的反应式）？发酵温度？传统中发酵过程中，菌种的来源？氧、无氧条件下的反应式）？发酵温度？传统中发酵过程中，菌种的来源？葡萄酒颜色加深的原因？葡萄酒颜色加深的原因？2、参与果醋制作的微生物及新陈代谢类型、参与果醋制作的微生物及新陈代谢类型?生殖方式？生殖方式？果醋制作的菌种？果醋制作的菌种？糖源、氧气充足时发酵原理？缺少糖源时的发酵原理

15、及反应式？糖源、氧气充足时发酵原理？缺少糖源时的发酵原理及反应式？3、果酒（醋）制作的流程？做果酒（醋）时防止发酵液被污染的措施、果酒（醋）制作的流程？做果酒（醋）时防止发酵液被污染的措施?发发酵条件如何控制？酒精鉴定步骤？酵条件如何控制？酒精鉴定步骤？CO2.鉴定方法及现象？影响果酒、果醋口鉴定方法及现象？影响果酒、果醋口味的原因有哪些？味的原因有哪些？4、参与腐乳形成的微生物、参与腐乳形成的微生物?主要为主要为?代谢类型？制作的适宜温度？腐乳制作代谢类型？制作的适宜温度？腐乳制作实验流程？腐乳中实验流程？腐乳中“皮皮”的来源，的来源，“皮皮”的作用？腐乳制作中盐的用量？酒的作用？腐乳制作中

16、盐的用量？酒精的含量？豆腐中水的含量？以及各自的原因？精的含量？豆腐中水的含量？以及各自的原因？5、列表比较果酒（醋）、腐乳制作中微生物？、列表比较果酒（醋）、腐乳制作中微生物？思考思考酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵腐乳的制作腐乳的制作微生物微生物最适最适温度温度氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵酒精发酵为醋酸发酵供供 。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035无氧无氧有氧有氧酒精酒精毛霉毛霉1518有氧有氧考点一考点一果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作考情考情解读解读本考点内容在高考中考查频率较高，考查点多本考点内

17、容在高考中考查频率较高，考查点多集中于果酒和果醋制作原理、涉及的菌种特征、发集中于果酒和果醋制作原理、涉及的菌种特征、发酵条件的控制及发酵装置的设计与解读等，题目多酵条件的控制及发酵装置的设计与解读等，题目多与日常生活联系密切。与日常生活联系密切。例例1下图甲是果酒和果醋制作的实验流程示意图，图下图甲是果酒和果醋制作的实验流程示意图，图乙是制作果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：乙是制作果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：例题导练例题导练(1)在图甲中的空白处填上其内容在图甲中的空白处填上其内容_。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡在果酒的自然发酵过程中，起主

18、要作用的是附着在葡萄皮上的萄皮上的_，发酵时排气口排出的气体是，发酵时排气口排出的气体是_，其，其原因是原因是(用反应方程式表示用反应方程式表示)_ 。(3)果醋的产生主要是醋酸菌发酵的结果。醋酸菌发酵必果醋的产生主要是醋酸菌发酵的结果。醋酸菌发酵必须须_(有氧或者无氧有氧或者无氧)，应，应_(打开或者关闭打开或者关闭)充气充气口，保证口，保证_ _，利用上述装置，可以防止，利用上述装置，可以防止_进入。进入。打开打开醋酸发酵醋酸发酵果醋发酵所需温度要高于果酒发酵果醋发酵所需温度要高于果酒发酵酵母菌酵母菌CO2C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量，能量，C6H12O66O26H2O 6C

19、O212H2O能量能量有氧有氧有空气进入有空气进入杂菌杂菌(4)果酒制成后，要将的解释装置转移至温度较高的环境中制果果酒制成后，要将的解释装置转移至温度较高的环境中制果醋，最合理是醋，最合理是_。链一串链一串1比较果酒、果醋的制作比较果酒、果醋的制作比较项目比较项目果酒的制作果酒的制作果醋的制作果醋的制作作用菌类作用菌类原理原理无氧条件下，酒无氧条件下，酒精发酵精发酵：C6H12O62C2H5OH2CO2氧 气 、 糖 源 充 足 时氧 气 、 糖 源 充 足 时 ：C6H12O62O22CO22H2O2CH3COOH；缺少缺少糖 源 、 氧 气 充 足 时糖 源 、 氧 气 充 足 时 ：C

20、2H5OHO2CH3COOHH2O酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌关键点关键点(1)利用酵母菌进行工业生产时利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封先进行通气再密封。(2)选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。枝梗，以防葡萄汁流失及污染。(3)防止发酵液被污染的三大措施：防止发酵液被污染的三大措施：榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分数为用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。闭充气口。通一类通一类1(2012江苏百校联考

21、江苏百校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理下列关于果酒和果醋的制作原理及发酵过程的叙述中，错误的是及发酵过程的叙述中，错误的是 ()A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对的酒精对发酵瓶消毒发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发 酵条件酵条件A2(2011豫南九校联考豫南九校联考)下图为酿制葡萄酒的两个简易装下图为酿制葡萄酒

22、的两个简易装置，请分析回答：置，请分析回答：(1)葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。葡萄酒的酿制过葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。葡萄酒的酿制过程是先通气使酵母菌进行程是先通气使酵母菌进行_，通过快速增殖增加数量，通过快速增殖增加数量，然后再进行发酵获得葡萄酒。然后再进行发酵获得葡萄酒。(2)喝剩的葡萄酒放置一段时间后酒味变酸的原因是喝剩的葡萄酒放置一段时间后酒味变酸的原因是_。(3)甲装置中，甲装置中，A液体是液体是_，Na2CO3溶液的作用是溶液的作用是_；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必须进行的操作是须进行的操作是_。(4)葡萄汁装入发

23、酵瓶时，要留有大约葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为的空间，这是因为_。答案：答案：(1)有氧呼吸有氧呼吸(2)醋酸菌发酵产生醋酸醋酸菌发酵产生醋酸(3)葡萄汁葡萄汁吸收酵母菌发酵产生的吸收酵母菌发酵产生的CO2每隔每隔12 h左右左右(一定的时间一定的时间)将瓶盖拧松一次将瓶盖拧松一次(4)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出气，又防止发酵旺盛时汁液溢出考点二考点二腐乳的制作腐乳的制作考情考情解读解读 本考点在高考中考查视角主要体现在如下本考点在高考中考查视角主要体现在如下几方面：腐乳制作的原理，腐乳制作过程中防几方面：腐

24、乳制作的原理，腐乳制作过程中防腐原理，操作条件的控制及注意事项等。腐原理，操作条件的控制及注意事项等。例例2腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列有关叙述错误的是食品，下列有关叙述错误的是 ()A青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但 主要是毛霉的作用主要是毛霉的作用B腐乳制作过程中可将蛋白质、脂肪水解为多肽和氨基酸腐乳制作过程中可将蛋白质、脂肪水解为多肽和氨基酸C现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种D卤汤中一般加入卤汤中一般加入12%的酒，

25、作用很关键的酒，作用很关键B链一串链一串影响腐乳品质的因素归纳影响腐乳品质的因素归纳1盐盐注意控制盐的比例。注意控制盐的比例。盐的浓度过高盐的浓度过高，影响腐乳口味；，影响腐乳口味；浓度过低浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。2酒酒卤汤中酒的含量控制在卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越腐乳后期发

26、酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。腐败，难以成块。3香辛料香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。4含水量含水量以以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。5发酵温度发酵温度前期的发酵温度控制在前期的发酵温度控制在15

27、18，利于毛霉的生长。，利于毛霉的生长。6发酵时间发酵时间前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。好，太长或太短都会影响腐乳的品质。 通一类通一类3人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列各项内容都正确的是控制微生物的发酵条件。下列各项内容都正确的是 ()选项选项A.B.C.D.食品食品果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜主要主要微生物微生物酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉醋酸菌醋酸菌制作装制作装置或操置或操作步骤作步骤B4某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是列不属于其原因的是()A用盐腌制时，加盐量太少用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有将瓶口密封装瓶后，没有将瓶口密封C