11果酒和果醋的制作.ppt

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1、凉州词 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。古来征战几人回。课题课题1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用专题一：传统发酵技术的应用1. 1.发酵发酵: : 一、基础知识一、基础知识利用微生物在利用微生物在有氧或无氧条件有氧或无氧条件下的生下的生命活动来制备命活动来制备微生物菌体及各种不同微生物菌体及各种不同代谢产物代谢产物的过程的过程. .发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵（1 1） 菌种菌种

2、- -酵母菌酵母菌代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) )2.果酒的制作原理果酒的制作原理（1 1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成先将淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧厌氧和和微酸性微酸性条件下，转变成条件下，转变成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H1

3、2O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝枝梗？梗？ 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。增加被杂菌感染的机会。（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应

4、该从哪些方面防止发酵液被污染？为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野野生酵母菌生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的发酵液的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。( (5

5、 5) )酒精酒精发酵需要适宜的条件：发酵需要适宜的条件：1 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2 2）充足的糖源。）充足的糖源。3 3）生活在）生活在偏酸、无氧环境偏酸、无氧环境中。中。（1 1）醋酸发酵参与者醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌代谢代谢类型：类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：生殖方式：生殖方式：分类：分类：异养异养需氧需氧型型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理（2 2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄当氧气、糖源都充足时

6、，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源缺少糖源时，时，醋酸菌将乙醇醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙醛，再将乙醛变为变为醋酸醋酸C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶二、制作果酒和果醋的过程二、制作果酒和果醋的过程 1、实验流程示意图:挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋发酵装置发酵装置AB充气口充气口排气口排气口出料口出料口思考讨论思考讨论（1）装置中充气口、排气口和出）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身一个长而弯

7、曲的胶管与瓶身连接？连接？充气口充气口出料口出料口排气口排气口充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用行充气用 的，排气口是在酒精发酵的，排气口是在酒精发酵时用来排出时用来排出CO2的；出料口是用来取的；出料口是用来取样和排出废料的样和排出废料的防止空气中微生物的污染防止空气中微生物的污染2、实验材料、用具1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用用清水冲洗清水冲洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。冲洗次数不宜太多冲洗次数不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .

8、榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。3、实验过程3 3）将发酵瓶置于适宜的温度（）将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发酵。）下发酵。4 4）简易装置）简易装置2 24 4天排气一次。（拧松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖）5 5）1010天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）反应呈现灰绿色）【课题延伸】用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【原理原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应【实验实验】发酵液发酵液对照组对照组实验组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬

9、酸钾酒酒 精精1 1、如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在三、课题成果评价三、课题成果评价2 2、如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母用显微镜观察酵母菌并菌并用用重铬重铬酸钾检测酸钾检测是否有酒精是否有酒精（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用

10、消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。对发酵的情况进行及时的监测。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 ，时间，时间控制在控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。操作过程应注意的问题：操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30

11、-35 30-35 7-87-8充气口充气口思考讨论思考讨论P P4 4旁栏思考题旁栏思考题回答下列问题：回答下列问题：巩固练习巩固练习1下列关于果醋的制作，错误的是：下列关于果醋的制作，错误的是：A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右左右C醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2在制作果酒时如果一直往

12、发酵罐中通入充足的氧气，会在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？：发生何种现象？：A酵母菌死亡，不产生酒精酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌大量繁殖，产生较多酒精酵母菌大量繁殖，产生较多酒精C酵母菌大量繁殖，不产生酒精酵母菌大量繁殖，不产生酒精D酵母菌数目较少，不长生酒精酵母菌数目较少，不长生酒精BC 3.酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为：酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为：A出芽生殖出芽生殖 B分裂生殖分裂生殖 C孢子生殖孢子生殖 D卵式生殖卵式生殖4.具有细胞结构而没有核膜的一组生物是具有细胞结构而没有核膜的一组生物是A.噬菌体、细菌噬菌体、细菌 B

13、.变形虫、草履虫变形虫、草履虫C.蓝藻、酵母菌蓝藻、酵母菌 D.放线菌、圆褐固氮菌放线菌、圆褐固氮菌A D 5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在：应把发酵温度控制在：A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上以上C 6.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型醋酸菌的新陈代谢类型

14、为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型7.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是：酒精反应是：A蓝色蓝色 B砖红色砖红色 C灰绿色灰绿色 D深紫并带金属光泽深紫并带金属光泽B C 课堂反馈课堂反馈1 1发酵过程中，不会直接引起发酵过程中，不会直接引起pHpH变化的是变化的是 A A营养物质的消耗营养物质的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C. .

15、微生物细胞数目的增加微生物细胞数目的增加 D D次级代谢产物的积累次级代谢产物的积累 C2.2.酵母菌无氧呼吸产生酵母菌无氧呼吸产生A A摩尔的摩尔的COCO2 2，人在正常情况，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成下消耗同样量的葡萄糖，可形成COCO2 2: : A A2/5 A2/5 A摩尔摩尔 B B1/12 A1/12 A摩尔摩尔 C C6A6A摩尔摩尔 D D3A3A摩尔摩尔D 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部因此得白葡萄酒，而

16、红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌代谢类型代谢类型异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型适宜发酵适宜发酵 温度温度18-2530-35分类分类真核生物真核生物原核生物原核生物繁殖方式繁殖方式出芽生殖出芽生殖分裂生殖分裂生殖孢子生殖孢子生殖分裂生殖分裂生殖菌种比较项目比较菌种比较菌种果酒、果醋制作的区别和联系果酒、果醋制作的区别和联系果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作原理与反应式原理与反应式实验流程实验流程发酵温度发酵温度氧气控制氧气控制pH无氧呼吸：无氧呼吸：C6H12O62CO2+2C2H5OH有氧呼吸：有氧呼吸：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O选材冲洗榨汁酒精发选材冲洗榨汁酒精发酵果酒酵果酒选材冲洗榨汁酒精发酵选材冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵醋酸醋酸发酵醋酸通气一段时间后密封或预通气一段时间后密封或预留发酵容器的留发酵容器的1/3空间，空间，无氧环境无氧环境需氧气，不间断通气需氧气，不间断通气4.0-5.85.4-6.318-2530-35