第一节合理选择饮食.ppt

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1、第一节第一节 合理选择饮食合理选择饮食思考：思考：食物中能够被人体消化吸收和利用的各食物中能够被人体消化吸收和利用的各种成分叫营养素。人体需要的营养素有哪些？种成分叫营养素。人体需要的营养素有哪些？糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素和水。糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素和水。思考：思考：如何保持膳食平衡如何保持膳食平衡 主食有粗有细，副食有荤有素主食有粗有细，副食有荤有素; 既要有动物性食品和豆制品，既要有动物性食品和豆制品， 也要有较多的蔬菜，还要经常吃些水果，也要有较多的蔬菜，还要经常吃些水果， 这样才能构成合理营养，合理膳食要素。这样才能构成合理营养，合理膳食要素。合理分配三餐合理分配

2、三餐一、认识水在人体中的作用一、认识水在人体中的作用(1)水是人体细胞的重要组成部分。（约占水是人体细胞的重要组成部分。（约占2/3）(2)水是一种很好的溶剂。水是一种很好的溶剂。(3)水是人体内反应的介质和反应物。水是人体内反应的介质和反应物。(4)水在人体能调节体温。水在人体能调节体温。注：每天摄取水最适当的量约是注：每天摄取水最适当的量约是2.5-4升升 1.分子式：分子式：H2O,电子式：电子式：2.物理性质：纯净的水是无色、无气味、物理性质：纯净的水是无色、无气味、 无味道的液体无味道的液体3.水在人体中的作用水在人体中的作用1、下列说法错误的是（、下列说法错误的是（ ） A、水在人

3、体中作为反应介质、水在人体中作为反应介质 B、水能调节人体的体温、水能调节人体的体温 C、水在人体内是一种很好的溶剂、水在人体内是一种很好的溶剂 D、水不能经过食物代谢产生、水不能经过食物代谢产生D习题:1.溶液的酸碱性溶液的酸碱性化学上水溶液的酸碱性化学上水溶液的酸碱性(常温常温) :pH值小于值小于7的的溶液为酸性溶液为酸性,等于等于7为中性为中性,大于大于7为碱性为碱性 pH试纸测试纸测:粗略测量粗略测量酸度计测酸度计测:精确测量精确测量二、食物的酸碱性二、食物的酸碱性试纸的使用方法试纸的使用方法1. 检验溶液的性质：取一小块试纸在表面皿或玻璃检验溶液的性质：取一小块试纸在表面皿或玻璃片

4、上，用沾有待测液的玻璃棒或胶头滴管点于试纸片上，用沾有待测液的玻璃棒或胶头滴管点于试纸的中部，观察颜色的变化，判断溶液的性质。的中部，观察颜色的变化，判断溶液的性质。2. 注意注意：(1)试纸不可直接伸入溶液。试纸不可直接伸入溶液。(2)测定溶液的测定溶液的pH时，试纸不可事先用蒸馏水润湿，时，试纸不可事先用蒸馏水润湿，因为润湿试纸相当于稀释被检验的溶液，这会导致因为润湿试纸相当于稀释被检验的溶液，这会导致测量不准确。正确的方法是用蘸有待测溶液的玻璃测量不准确。正确的方法是用蘸有待测溶液的玻璃棒点滴在试纸的中部，待试纸变色后，再与标准比棒点滴在试纸的中部，待试纸变色后，再与标准比色卡比较来确定

5、溶液的色卡比较来确定溶液的pH。 (3)取出试纸后，应将盛放试纸的容器盖严，以免被取出试纸后，应将盛放试纸的容器盖严，以免被实验室的一些气体沾污。实验室的一些气体沾污。实验室实验室pH计计食物食物体内代谢体内代谢产物的性质产物的性质酸性食物酸性食物碱性食物碱性食物 食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类，是指食物的成酸性或产物的性质来分类，是指食物的成酸性或成碱性，与化学上的酸碱性不同。成碱性，与化学上的酸碱性不同。2、食物的分类、食物的分类酸性食物 食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为酸性食物。习惯上称为

6、酸性食物。如含蛋白质丰富的食物，经过人体内消化、吸收后，最后氧化成酸，所以多属于酸性食物。 面包、大米、小麦面包、大米、小麦及大多数肉制品等及大多数肉制品等。 常见酸性食物常见酸性食物 柠檬、海带、葡萄、番柠檬、海带、葡萄、番茄、橘子、菠菜、草莓、茄、橘子、菠菜、草莓、红豆、萝卜、苹果、洋葱、红豆、萝卜、苹果、洋葱、萝卜干、大豆、红萝卜、萝卜干、大豆、红萝卜、梅干等。梅干等。碱性食物碱性食物 食物的酸碱并不是凭口感而是食物经过消化吸收之后在体内吸收代谢后的结果。 如果食物代谢后所产生的磷酸根硫酸根氯离子等离子比较多就容易在体内形成酸而产生酸性反应。 如果产生的钠离子钾离子镁离子钙离子较多就容易

7、在体内产生较多的碱形成碱性反应。这和食物中的矿物质含量有关。 一般来说含有硫磷硫磷等矿物质较多的食物是酸性食物； 含钾钙镁钾钙镁等矿物质较多的食物为碱性食物。 酸性食物碱性食物碱性食物酸性食物：酸性食物：在人体内，其最终在人体内，其最终代谢产物是酸性物代谢产物是酸性物质的食物质的食物碱性食物：碱性食物：在人体内，其最终在人体内，其最终代谢产物是碱性物代谢产物是碱性物质的食物质的食物 首先，首先，人体正常的生理过程对所涉及的体液人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求。如人体血液的都有较严格的酸碱性要求。如人体血液的PH范范围围7.357.45，否则会出现，否则会出现“酸中毒酸中毒

8、”或者或者“碱中毒碱中毒”。思考思考: 选择食物时，为什么要注意食物的酸碱性？选择食物时，为什么要注意食物的酸碱性？习题:2、下列食物属于碱性食物的是（、下列食物属于碱性食物的是（ ） A、面包、面包 B、海带、海带 C、大米、大米 D、鸡蛋、鸡蛋B3、长期食用下列食物，可能引起人体酸中毒的是、长期食用下列食物，可能引起人体酸中毒的是( )A、鱿鱼干、鱿鱼干 B、菠菜、菠菜 C、苹果、苹果 D、西瓜、西瓜A4.4.有关柠檬的说法中错误的是（有关柠檬的说法中错误的是（ ）A:A:柠檬是具有酸味的食物柠檬是具有酸味的食物B:B:柠檬是酸性食物柠檬是酸性食物C:C:柠檬是碱性食物柠檬是碱性食物D:D

9、:柠檬在人体内彻底氧化后，剩下柠檬在人体内彻底氧化后，剩下碱性的钾盐碱性的钾盐B 当你来到食品商店时，也许会被当你来到食品商店时，也许会被那里的色彩所吸引，如生日蛋糕上那里的色彩所吸引，如生日蛋糕上的彩装，五颜六色的各种饮料和糖的彩装，五颜六色的各种饮料和糖果，真是琳琅满目，如果再品尝一果，真是琳琅满目，如果再品尝一下，味道酸甜可口。但是你们想没下，味道酸甜可口。但是你们想没有，这些颜色和味道是怎样形成的？有，这些颜色和味道是怎样形成的？ 超连接超连接三、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂1 1、食品添加剂及分类、食品添加剂及分类（1）概念）概念:为了改善食物的色、香、为了改善食物的色、

10、香、味、或补充食品在加工过程中失去味、或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，的营养成分，以及防止食物变质等，我们经常会在食物中加入一些天然我们经常会在食物中加入一些天然的或化学合成的物质，这些物质称的或化学合成的物质，这些物质称为食品添加剂。为食品添加剂。 （2 2）分类（按作用的不同分类）分类（按作用的不同分类）着色剂着色剂改善食品的外观改善食品的外观调味剂调味剂添加食品的味道添加食品的味道防腐剂防腐剂防止食品腐烂、变质防止食品腐烂、变质营养强化剂营养强化剂增强食品的增强食品的 营养价值营养价值一些常用的食品添加剂一些常用的食品添加剂类别类别功功 能能品品 种种着色剂着色

11、剂 调节食品色泽，改调节食品色泽，改善食品外观善食品外观胡萝卜素胡萝卜素(橙红色橙红色)；番茄红素；番茄红素(红色红色)柠檬黄（柠檬黄（黄色黄色）叶绿素（）叶绿素（绿色绿色）调味剂调味剂 调强食品原有的味调强食品原有的味道或添加食品味道道或添加食品味道 食盐、食醋、味精、花椒、茴香、食盐、食醋、味精、花椒、茴香、桂皮、柠檬油、水果香精、糖、糖桂皮、柠檬油、水果香精、糖、糖精、木糖醇精、木糖醇防腐剂防腐剂阻抑细菌繁殖，阻抑细菌繁殖，防止食物腐败，防止食物腐败， 抗氧化，防止空气抗氧化，防止空气中的氧气使食物氧化中的氧气使食物氧化变质。变质。苯甲酸钠苯甲酸钠硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐二氧化硫二氧

12、化硫营养营养强化剂强化剂 补充食物中缺乏的补充食物中缺乏的营养物质或微量元素营养物质或微量元素 食盐加碘、酱油加铁、粮食制食盐加碘、酱油加铁、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或品中加赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、锗等钙、硒、锗等着色剂着色剂“色素”在食品添加剂行业里被称为“着色剂”，它是能使食品着色和改善食品色泽的物质。调味剂调味剂 调味剂可以改善食品的感官性，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。 味精（谷氨酸钠）是最常见的鲜味剂。在烹调中不宜长时间加热。味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使用，食之过多对身体有害。 酸味剂能增进食欲，还具有一定的防腐作用，有助于钙、磷等营养

13、的消化吸收。其中柠檬酸广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。防腐剂 防腐剂能杀死微生物或抑制其增殖，使食品不致腐败变质。食品防腐剂的用量一般控制在0.1%以内。 氧化会使食品褪色、维生素破坏，降低食品质量和营养价值，甚至引起食物中毒。因而抗氧抗氧化剂也属防腐剂化剂也属防腐剂。 常见常见的还有苯甲酸钠、硝酸的还有苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化硫等盐、亚硝酸盐、二氧化硫等营养强化剂 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。 食用氨基酸强化食品可避免人体内氨基酸的缺乏； 食用无机盐强化食品（如钙或锌强化饼干等）可补充人体内某些无机盐。 食用加铁强化酱油、加碘盐、粮食制

14、加铁强化酱油、加碘盐、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或钙、品中加赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、锗等硒、锗等 随着食品工业的发展，食品添加随着食品工业的发展，食品添加剂已成为人类生活中不可缺少的物质。剂已成为人类生活中不可缺少的物质。对于什么物质可以作为食品添加剂，对于什么物质可以作为食品添加剂，以及食品添加剂的使用量，卫生部门以及食品添加剂的使用量，卫生部门都有严格的规定。在规定的范围内使都有严格的规定。在规定的范围内使用食品添加剂，一般认为对人体是无用食品添加剂，一般认为对人体是无害的，但是违反规定，将一些不能作害的，但是违反规定，将一些不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂，为食品添

15、加剂的物质当作食品添加剂，或者超量使用食品添加剂，都会损害或者超量使用食品添加剂，都会损害人体健康。人体健康。超限量使用食品添加剂超限量使用食品添加剂回顾回顾“苏丹红苏丹红”事件事件 苏丹红苏丹红 属偶氮系列染料。这是属偶氮系列染料。这是十九世纪末由德国化学家从煤焦油十九世纪末由德国化学家从煤焦油中提炼而出的黄溶剂染料中提炼而出的黄溶剂染料, ,这也是这也是人类发现的第一种含氮染料，但人类发现的第一种含氮染料，但不不是食品添加剂是食品添加剂。由于苏丹红成本低。由于苏丹红成本低廉廉, ,颜色鲜艳颜色鲜艳, ,不易褪色不易褪色, ,被大量用被大量用作溶剂、彩色蜡、汽油、鞋油等工作溶剂、彩色蜡、汽油

16、、鞋油等工业、化学领域的增色添加剂。目前业、化学领域的增色添加剂。目前已确认了有机偶氮染料的毒性已确认了有机偶氮染料的毒性, ,其其大多数有致癌性大多数有致癌性, ,包括苏丹红包括苏丹红 、苏丹红苏丹红、苏丹红、苏丹红和苏丹红和苏丹红。合理选择饮食合理选择饮食1 1、认识水在人体中的作用、认识水在人体中的作用2 2、合理选择食物的酸碱性、合理选择食物的酸碱性3 3、安全使用食品添加剂、安全使用食品添加剂酸性食物：在人体内，其最终代谢产物是酸性物质的食物酸性食物：在人体内，其最终代谢产物是酸性物质的食物碱性食物：在人体内，其最终代谢产物是碱性物质的食物碱性食物：在人体内，其最终代谢产物是碱性物质

17、的食物着色剂着色剂改善食品的外观改善食品的外观 调味剂调味剂添加食品的味道添加食品的味道防腐剂防腐剂防止食品腐烂、变质防止食品腐烂、变质营养强化剂营养强化剂增强食品的营养价值增强食品的营养价值分类分类:定义定义:为了改善食物的色、香、味、或补充食品在加为了改善食物的色、香、味、或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，我们经常会在食物中加入一些天然的或化等，我们经常会在食物中加入一些天然的或化学合成的物质，这些物质称为食品添加剂。学合成的物质，这些物质称为食品添加剂。 5、饮料中柠檬酸是（、饮料中柠檬酸是（ ）A、着色剂、着色剂 B、调味

18、剂、调味剂 C、防腐剂、防腐剂 D、营养强化、营养强化剂剂B6、下列有关食品添加剂的说法中错误的是（、下列有关食品添加剂的说法中错误的是（ ）A、食品添加剂可改善食品的色、香、味、食品添加剂可改善食品的色、香、味 B、食品添加剂可补充食品的营养成分、食品添加剂可补充食品的营养成分C、食品添加剂可延长食品的储存时间、食品添加剂可延长食品的储存时间D、食品添加剂都是有益于人体健康的、食品添加剂都是有益于人体健康的D习题:7.下列食品添加剂与类别对应的是下列食品添加剂与类别对应的是（ ）BA.着色剂苯甲酸钠着色剂苯甲酸钠B.营养强化剂食盐加碘营养强化剂食盐加碘C.调味剂亚硝酸盐调味剂亚硝酸盐D.防腐剂味精防腐剂味精