餐饮公司管理制度.doc

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1、餐饮公司管理制度饭堂主管工作岗位制度一、考勤记录，指导早餐准备工作。二、检查早餐准备工作进程。三、全程跟踪早餐供应状况，及时处理相关事宜。四、检查监督菜品质量及各物料是否验收齐全。五、检查切配工的切配质量是否符合要求。六、检查厨师操作前的准备工作是否充分。七、检查厨房、餐厅及外围安全卫生。八、检查米饭、厨师炒菜进度及出品质量，检查供餐前的准备工作。九、检查供餐人员的仪表着装是否符合要求，安排供餐相关事宜。十、全程跟踪中、晚餐供餐过程，控制好分发饭菜的份量，根据员工就餐状况及时调整厨师炒菜量，做到合理控制。十一、监督餐票与现金收入的清点工作，并做好记录。十二、检查餐后的安全卫生工作及晚餐物料是否

2、充足齐备。十三、考勤记录，安排下午的各项工作。十四、审核当日的进料、购物凭证及入库单审核签字。十五、检查切配质量及厨师炒菜情况，检查卫生状况。十六、检查供餐准备工作及员工的着装仪表，安排供餐注意事项十七、全程跟踪晚餐供餐过程。十八、检查安排膳后的安全、卫生工作，检查夜宵物料是否齐全，安排夜宵工作。十九组织厨师研讨次日菜谱菜量的安排和制作方法，及次日早餐的安排。班长工作岗位制度1 负责厨房全面工作的开展，工作对经理负责。2 认真执行经理下达的各项工作任务与工作指标，对厨房经营性质负有主要责任。3 主持召开厨房日常例会会议，协调各班、组工作的配合和开展。4 准时参加公司例会，诚实汇报个人与厨房全面

3、工作开展情况。5 积极参与和开展培训，提高全员整体素质。6 制定厨房规范操作流程与长期管理工作计划。7 协助厨师制作每日、周、月菜谱，审核每日菜单、物料请购单。8 严格按标准监督、验收入库食物品。9 严格把好安全、卫生关，杜绝安全、卫生事故发生。10 严格执行公司下达的各项规章制度与厨房操作标准。11 监督和提升员工对外服务素质，更好地满足职员工饮食需求。12 建立良好个人形象，维护好公司整体形象与声誉。13 切实做好与厂际关系的协调和沟通，建立良好的公共关系。14 掌握好突发性事件的应变与处理方法，减少公司利益损失。15 完成上级临时下达的各项任务任务.厨师工作制度1 该制度适应于饭堂所有厨

4、师，各厨师应严格遵照执行。2 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用洗洁精进行彻底清洗，以保证菜肴的清洁性不受污染，每锅菜后应用清水洗锅。3 油、盐、酱、醋等调料品用后所剩品，应及时给予加盖，以防被污染。4 掉于灶台或地面的肉、菜等，未经清洗不得直接下锅。5 厨师炒菜前，必须对各调料及佐料进行检查，发现质量不良的应拒绝使用。6 烹饪菜肴，必须煮熟，炒熟，使得菜肴熟透。7 厨师炒菜时不得戴戒指，手表，不准抽烟，且应勤修指甲，勤刮胡须，保持衣帽的清洁卫生。8 对当餐剩余的生熟菜，厨师组必须安排专人，按有关菜类的妥善处办法进行善后处理。9 厨师必须安排专人对雪柜进行管理。雪柜内物料应按顺序存放，生熟分

5、开；半成品、成品分开存放，并按先进先出的原则加以使用；雪柜内物料必须用专用保鲜纸封存；雪柜内每天要定时清洗一次，不得有异味。10 配餐间只能存放直接入口的食品和必需的工用具，不准存放任何杂物和私人物品。厨工工作制度1 切配组在加工物料前，必须要对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉及鱼类。2 在加工过程中，禽畜鱼类品不得落地，万一不小心掉落地，必须清洗干净才能使用，盛肉、菜的篮筐不能直接着地，必须放置于垫板之上。3 蔬菜必须经过“一拣、二洁、三浸泡”的过程，浸泡时间不能少于30分钟。4 为保证蔬菜食用的安全性，必要时采用先烫后炒的完全食用方法，切配清洗后的蔬菜（含瓜果

6、菜）不得有腐烂变质，不得有泥沙昆虫等杂物。5 所有菜在切配前，必须放置于菜架或案台上，不得随地堆放，切配好的菜类，应加盖存放于烹调间，以备厨师取用。6 切配组的刀具、砧板、案台在使用完成后要进行彻底清洗，尤其是砧板，必须做到三面光洁，（即面、底、边缘保持光洁），并统一存放于指定位置，砧板要竖放，不能平放，所有用具每周必须用洗洁精浸泡一晚后，清洗干净或高温消毐一次。7 切配组每天对洗菜池进行小规模清洗一次。每一周大清洗一次。8 切配组在刨拣菜菜时，瓜果皮及其它残渣不得随意置于地面上，而应统一放置于垃桶内，以保持地面整洁。9 肉类菜必须把毛、鳞、甲壳清理干净后方可进一步加工，不得先加工后清洗。下班

7、前搞好各自岗位上的卫生工作，并检查扫尾工作是否彻底蒸饭师工作制度1 淘米前需对大米进行处观检查，通过一看摸、二闻、三捏、四口试等方式了解大米质量，发现大米异常，颜色及其它有不良，均不得使用。蒸饭规范操作管理制度2 淘米必须淘洗干净，做到无虫无砂无其它杂物。3 当天开封未用完的大米，需存放于干燥地点并密封，以免受潮变质。4 每餐都有专人看火，并有详细看火记录。5 饭盒需及时彻底清洗，不得残留上餐之剩余饭粒。6 经常检查蒸饭盒边角，以防漏水而影响蒸饭质量。7 保证有足够的蒸饭时间，不得出现夹生饭。8 每次开饭，不能一次开得太多，以免夏季气温度高吃不完而变质浪费，冬季因气温度低而变冷。9 对于变质的

8、米饭，必须倒掉处理，绝对不能再次使用。10 煲稀饭时，必须一次煲够，不得在煲好后用开水充量，以免影响稀饭质量。11 每餐需对蒸熟的米饭进行质量检查，认定无任何不良后方可拉出使用。检查方法包括闻气味、看颜色、尝生熟等，米饭不能太硬或太稀。点心师工作制度1 点心师必须持有厨师证和有效健康证。2 使用的原料必须符合食品卫生标准和要求，并有标签。3 上岗要穿戴好工作服、工作帽和口罩，并做好个人卫生的“四勤”。4 使用的工具必须每天清洗干净,使用的食品添加剂须符合国家规定的范围和卫生标准。5 点心房保持环境整洁，“三防”设施完善，并定期进行检修。6 成品有专柜“间”存放，不能有老鼠、苍蝇及其它虫类活动，

9、成品必须用干净的盖子盖住，不能裸放或置于地面上。7 点心房属专人工作间，无关闲杂人员不得入内，点心房工作人员未经上级同意，不得私自允许他人进入。8 点心房内除必需的工用具外，不能存放其它私人物品和点心房无关的物品。9 对于点心房未用完的原料，应当封口存放于干燥之处，不能零散乱放，以免受潮变质。10 下班前，搞好各自岗位的卫生工作，并整理妥当。仓管工作制度仓库、采购是饭堂原料的供应部门，原料质量的好坏，仓管员、采购负有重要的责任。为保证食品的卫生安全，特制定如下采购卫生制度，仓管员、采购员必须严格遵守：1 仓管必须通过正确的途径采购原料，严禁向供货商收取任何回扣或好处费2 采购的食品及其它辅助料

10、必须符合有关卫生标准和营养要求，并具有良好的感观性状，不得购进假冒伪劣材料。3 仓管员对所进购的食品及辅助料必须进行严格的检验，对于不符合食品卫生需求及假冒伪劣产品，一律给予拒收。4 物品按性质存放在适当的温度环境中，做到时离地、离墙，并不能与洗洁用品和有强烈气味、有毒、有害化学物质一起存放 。5 仓管应常对库存物料质量进行检验，对于库存时间过长而超过保存期的，或因其它原因出现腐乱变质，生虫霉变的食品和辅料，均应及时提前报废处理，不得发出仓库使用。6 仓管员每天必须于当天做好当日日报表，并及时上报主管审核。7 厨房领料员领料时必须持有主管审核签字的领料表，仓管员方能发出物料并作好登记。8 仓库

11、必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生清洁工工作制度清洁工规范操作程序是：清洁用具的准备 地桌凳打扫门窗玻璃打扫垃圾处理水、灯、扇关闭，具体的操作细节如下：1、员工就餐前要做到餐厅地、桌、凳清洁、干净、明亮，确保餐厅五无：“无积水、无残渣、无油污、无尘埃、无杂物”。2、员工就餐时台面、地面上有残渣时，要及时抹除、清扫，员工打饭、盛汤处要安排专人清扫、拖擦，确保每批就餐人员来餐厅就餐时，台面、地面干净、卫生。3、员工在就餐时，如台面用残渣时，无特殊情况不要去打扫，以免影响他人食欲。4、餐厅卫生清洁完毕下班前，要对餐厅进行检查，看看整个餐厅的是否做完好，检查的项目有：地、桌、

12、凳、门窗、玻璃、过道、墙壁、标识、垃圾桶、灯、扇等。5、餐厅每周要大扫除三次（一、三、五或二、四、六），每天要拖、擦四次（早、中、晚、夜宵）。6、员工就餐时，按照就餐人数的多少打开相适应的灯扇，随着就餐人数的增加，逐渐全部打开灯扇，员工就餐完毕后要及时关闭灯扇电源开关，做到需要时开，不用时及时关闭，节约能源。7、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生，要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需求时要尽最大努力满足，不得不理不采。8、餐厅清洁人员在清洁过程拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴给主管，不得私自截留或敲诈员工，违者从重处罚。9、餐厅清洁人员下班时要将个人用品、用具整齐摆放在规定的位置，不得乱扔、乱放、乱丢、乱挂。出品控制制度1、佳膳的营养师根据客户需求及营养均衡设计企业员工喜好的菜单，饭堂的管理人员将依据菜单将其合理搭配，保证营养，并定期到餐厅为员工提供饮食健康咨询。2、所有食品的加工过程及出品均有专人进行制程检验及出品检验，并记录检验结果。所有菜肴采用边炒边售之原则，不间断作业至供餐结束，保证后到的员工仍可食用到同等质量的“色、香、味、形”俱全的高品质膳食。3、佳膳的厨师都选用多年饭堂操作经验的具有专业厨师资格的厨师，确保烹饪水准，并根据季节的变化的要求及员工口味喜好定期轮换。 佳膳餐饮管理服务有限公司市场拓展部 制订