酒店餐饮服务管理标准.doc

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1、酒店餐饮服务管理标准序号管理内容量化管理标准感官管理标准管理要求1食品加工粗加工1、分场所加工、分类加工；2、不同食材分类存放。1、蔬菜无烂叶、黄叶、泥垢、虫卵及杂物；2、待加工菜品整齐分类摆放；3、粗加工结束后各种用具清洗并归位，现场卫生干净整洁；4、按食材加工规格要求加工。无变质、异味。烹 饪1、按单菜或大锅菜标准下量烹制，入锅菜量适当；2、保持菜品原味，不能过量使用食品添加剂。色泽正常、口感适宜、主辅料搭配合理、无夹生感。无变质、无异味，烧熟煮透。菜品留样留取当日每道饭菜的样品放入冰箱内，单独留样（留样数量不低于200克）并做好记录，留样时间不低于48小时。2饭菜质量机 关早 餐2道稀饭

2、、4道面点、1道拉面、一道小菜。色泽正常、口感适宜、主辅料搭配合理、无夹生感。根据节日习俗，变更饭菜品种面点、稀饭每天不同品种。中 餐2道荤菜、3道素菜、1道汤和1种水果、米饭、馒头，夏天将1道素菜换成1道凉菜。晚 餐1道面食、1道副食、1道炒饭或米饭、稀饭、馒头。新餐厅早 餐2道稀饭、2道面点、1道小菜，每周加2次鸡蛋。每天面点不重样。中 餐2道素菜、1道荤菜、1道汤、米饭。每天菜品不重样，汤菜无需单做汤。晚 餐面食、米饭、1道炒菜、1道面点。节日加1道传统主食或菜肴，每天不同品种。煤矿餐厅（马莲台、红四、丁家梁）早 餐2道稀饭、2道面点、1道小菜，每周加2次鸡蛋。每天面点不重样。中 餐2道

3、素菜、1道荤菜、1道汤、米饭。每天菜品不重样，汤菜无需单做汤。晚 餐面食、米饭、1道炒菜、1道面点。节日加1道传统主食或菜肴每天不同品种。3餐厅卫生后 厨卫生区域划分清楚、责任到人。环境干净整洁，设备清洁、无积垢。每餐对餐具进行消毒，生熟设备及器具分开使用、分开陈列；停餐后使用灭蝇灯和消毒灯。前 厅卫生区域划分清楚、责任到人，桌椅套每30天换洗一次。地面清洁无卫生死角，桌椅摆放整齐，无杂物，桌椅套干净平整，玻璃干净透明，室内无灰尘。1、夏季和秋季每天下午停餐后喷洒灭蝇药。2、每周用84消毒液对桌椅及地面进行消毒。雅 座卫生区域划分清楚、责任到人，桌椅套每30天换洗一次。房间干净无杂物、设施整洁

4、，室内无灰尘。4服务质量前厅服务服务时间：1、职工餐厅（新餐厅、红四矿餐厅、丁家梁餐厅）早餐6：509:00，中餐11：0012:30，晚餐17：0018:30；2、机关餐厅早餐7：408:30，中餐11：4012:30，晚餐17：4018:30；3、马莲台矿餐厅回餐早点7:009:00，中餐11:0016:00，晚餐17:0019:00、22:0001:30；汉餐早点7:008:20，中餐11:0012:20，晚餐17:0018:20。 1、服务态度主动热情； 2、不与就餐人员发生争执； 3、文明操作、礼貌待人。每名员工每季度不能超过1次投诉。雅座服务服务时间：1、职工餐厅（马莲台煤矿餐厅、

5、红四矿餐厅、丁家梁餐厅）：早餐7：008:00，中餐11：3012:20，晚餐17：0018:00，服务人员提前1小时准备到位；2、机关餐厅早餐7：4080:30，中餐11：4012:30，晚餐17：4018:03，服务人员提前1小时准备到位。 1、服务态度主动热情； 2、文明操作、礼貌待人。仪容仪表餐厅作业人员着规定服装上岗。1、严格按照餐饮服务人员着装规范着装，服装干净、整洁。2、售饭期间佩戴口罩及手套。不能出现浓妆艳抹、披头散发、佩戴首饰等不符合餐饮服务行业服务人员着装标准的现象。5设备管理操 作1、专人维护，规范操作；2、安全操作，良好运行。熟练掌握、辨别设备危险源。详见餐饮科设施、设备管理制度维 保每天巡检，定时定期保养，及时维修。1、设备构建完整齐全；2、设备表面干净无污渍；3、维修保养时切断电源，排除危险源。详见餐饮科设施、设备管理制度