酒店服务技能标准.doc

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1、酒店服务技能标准摆台标准项目特征桌布台布中心对正桌子中心位置，台布股缝线正对主陪与副陪，舒展平整，台布周边自然下垂，与地面等距离整理使台布平整美观转盘将转芯放置在餐台中心，压在桌布缝交叉点上方，固定好将转盘的中心对准转芯的中央转盘放好后，将台布拉平，保证无堆积、无褶皱骨碟骨碟边缘距桌边1cm，碟间距离均等中酒杯 （红酒杯）摆在骨碟正上方，其底座中心点与骨碟中心转盘中心在一条直线上，距离骨碟1cm小酒杯 （白酒杯）摆在中酒杯右下侧，底座距离中酒杯底座1cm，底座中心与中酒杯底座中心在一条直线上，与桌边斜成45度角口汤碗味碟口汤碗，味碟平分于骨碟筷架筷子与中酒杯底座中心在一条线上，摆在小酒杯右上方

2、，其前端与小酒杯右侧边缘平齐（相切）将筷子套上筷套，摆在筷架上方，其底端距桌边1cm，左侧距接碟0.5cm，观赏面朝向客人，筷套口朝上汤勺摆在口汤碗内，勺把统一向左毛巾托放在骨碟的左侧，下边缘于展示碟下边缘平齐烟缸垫每两位客人之间摆放一烟缸垫，从主宾开始，烟缸垫距左右两侧距离均等，与转盘距离均等，正面朝上，如果上有图案，图案面正朝转盘，且图案中心点 口布折花摆在骨碟中央，观赏面朝向客人，中心点与中酒杯中心在一条直线上，放稳、不倒、不散牙签牙签数量为餐位数2倍加2的，尖头朝下放于牙签筒内将牙签筒轻放于转盘，外边缘与转盘边距离2cm，并转于主陪与主宾之间椅子椅子归位，椅座前边沿与下垂的桌裙接触成9

3、0度，椅子的中心必须与骨碟、中杯、转芯成七点一线项目特征桌布台布中心对正桌子中心位置，台布股缝线正对主陪与副陪，舒展平整，台布周边自然下垂，与地面等距离转盘转盘中心（转芯）与餐台中心点吻合，转盘的周边每一点与桌边的距离相同台布拉平，保证无堆积、无褶皱展示碟展示碟边缘与桌边平齐（相切），展示碟间距离均等骨碟摆在展示碟正中央茶杯客人坐下来后骨碟摆在展示碟正中央，置于展示碟上方，（客人没坐下来先不要摆茶杯）大杯摆在展示碟正上方，其底座中心点与展示碟中心转盘中心在一条直线上，距离骨碟1cm中杯中杯底座距大杯底座1cm，成45度角筷架高度与展示碟的骨碟边缘平齐，与展示碟边缘相切筷子将筷子套上筷套，摆在筷

4、架上方，其底端距桌边1cm，左侧距展示碟分餐勺勺柄0.5cm，观赏面朝向客人，筷套口朝上毛巾托放在展示碟的左侧，下边缘于展示碟下边缘平齐口布折花主副陪的折花摆在看骨碟的中央，观赏面朝向客人，中心点与大酒杯中心点在一条直线上，放稳、不倒、不散用席巾扣穿好统一摆放在骨碟中心位置椅子椅子归位，椅座前边沿与下垂的桌裙接触成90，椅子的中心须与骨碟、中杯、转芯成七点一线烟缸每两位客人之间摆放一个烟缸，从主宾开始，烟缸距左右两侧距离均等，与转盘距离均等托盘使用操作标准(一)、托-在餐厅服务中，托盘技能是餐饮服务员最基本的技能。1、托盘在餐厅服务中的作用 在餐厅服务中，使用托盘来装运，递送各种不同的物品，体

5、现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此，在餐务服务中，广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼貌、礼节的作用，所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。2、托盘在餐厅服务中的种类及用途第一节 托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质不锈钢等）以及胶木防滑托盘；第二节 根据用途的差异，托盘分为大、中、小三种规格；第三节 根据形状分有长方形或圆形等。第四节 方托盘用于运送菜点和大型宴会运送酒水，或收运餐具等；圆托盘一般用于摆台、斟酒等。3、托盘的操作要领：托盘方法按承载

6、物重量分为轻托和重托两种。无论是轻托还是重托，都要求讲究卫生，保持安全平稳汤汁不洒菜型不变。(1).轻托 就是托送比较轻的物品用于上菜、斟酒时的操作，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在宾客面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务员水平高低的标志之一。轻托一般多使用中小形的圆托盘，其操作程序和方法如下：a.理盘 根据所托物品的内容，选好适当的托盘，并保持托盘干燥、洁净。b.装盘 根据物品的形状、大小、高低、轻重合理摆放。一般遵循的原则是：前轻后重、前低后高、前小后大、先用的在前后用的在后等。装置酒瓶和高杯时，瓶底和杯底应紧靠在一起；在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘

7、里档，避免茶水外溢烫伤客人。c.起托 轻托一般用左手。服务员站于工作台前，左脚在前，右脚在后，弯曲双膝（稍下蹲），上身平直，先用右手将托盘平拉出23，再用左手托住托盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，左手托盘横托于胸前，略低于胸部。d.托盘的规范（五指乎托） 左手自然伸出，用左手的五个手指的指腹和掌根接触托盘底部，。重心落在掌根，用五指掌握平衡，掌心是空的，大臂与小臂弯曲90度，掌感向上，肘部距腰部约l厘米，上身保持挺直，两眼平视前方，以站立姿势站好。e.行走 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁酒水不外溢为限。f.卸

8、托 到达目的地，要把托盘小心地放到工作台上，服务员站于工作台前，左脚在前，右脚在后，弯曲双膝（稍下蹲），上身平直，将托盘底部沿工作落台，用小臂水平推进去。千万不要在没有放托盘之前就急于取下上面的东西，那样做容易造成托盘打翻、物品落地的后果。g.有轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘中心，使之落在手指控制范围之内。h.收餐具时，盘碟也要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟肉的剩余物要集中在一起。(2)、.重托 (肩上托)重托是对于量大、量重的物品进行端托。a.理盘 与轻托比较相似，但是由于物品较重或汤汁较多，所以对于重托的托盘要注意清洗，保持清洁、干燥，以确保人身安全。同时应选用适宣的托盘。b.

9、装盘 摆放均匀，物品的重量在盘中分布要均匀。物的高矮、大小要摆放协调，忌混乱，（以防餐具破损或威胁到人身安全）要控制物与物之间的距离、以免发生碰撞。c.托盘 先移至台面外1/2，以左手托于盘底，右手轻拉托盘法：人下蹲，以肩部靠于托盘下，手掌向上放于肩上方，但不能靠肩，把托盘托起，右手可稍扶。重托也可以是右手托。 (二)、托盘的基本要求及注意事项：1、不管是轻托还是重托，操作时都应做到“平、稳、松”。所谓“平”就是托盘的各个操作环节中都要掌握好重心，托盘要摆平，防止汤汁外溢，而且，行走过程中，要保持盘平、肩平，两眼平视前方，不能缩手缩脚，过于紧张。所谓“稳”就是装盘时合理摆放保持稳妥，重托时，擎

10、托盘稳而不晃动，行走过程中，步稳不摇摆，穿越灵活，行走自如而不碰撞，给人以一种稳重踏实的感觉。 所谓“松”就是动作表情要显得轻松，给人以胜任之感，做到面容不改，上身挺直，挥洒自如。2、根据不同的情况，选择合适的行走步伐：1）常步；2）疾步；3）碎步；4）垫步；5）巧步。 斟酒标准餐厅服务员必须通晓向客人提供的各类酒水饮料的名称、价格、容量、口味、特色等，这是做好酒水服务工作的前提。(一)、酒水服务程序1. 斟酒前的准备工作：1) 酒品种类的准备：餐厅经营的酒品种类一般有啤酒白酒黄酒葡萄酒米酒洋酒等。2) 酒具的准备：常用的酒具：多功能杯水杯葡萄酒杯黄酒杯温酒壶酒篮酒钻开酒器等。客人选用哪种酒品

11、、要提供合适的酒具。3) 各类酒的斟酒标准：第一节 啤酒：应斟8分酒液2分泡沫，它可以是冰镇后再饮。注：酒液要沿着杯壁斟倒。第二节 白酒：应斟8分满。第三节 黄酒：应斟8分满，一般是热饮（使用温酒壶在开水里烫热4050度）。常用饮法：可加话梅、姜丝或鸡蛋等。第四节 红葡萄酒：应斟1/2满。 ，第五节 白葡萄酒：应斟2/3满。（冰镇时，可参考降温处理方法）第六节 香槟酒：先斟1/3，再斟1/3（分两次操作）2示瓶 也叫示酒 为了显添对客人的尊敬，当客人点了酒水时，应先将酒展示给客人，具体方法是服务员站在意酒水客人的右侧，左手托瓶底，右手持瓶颈，酒瓶的筒标朝向客人，让客人辨认商标、品种，直到客人点

12、头认可。3. 温度处理 降温 许多酒水的最佳饮用温度要求低于常温。啤酒最佳饮用温度为48，白葡萄酒最佳饮用温度为812，香槟酒和有汽葡萄酒最佳饮用温度为48，所以要求对酒进行降温处理。最佳的奉客饮用温度是向宾客提供优质服务韵一个重要内容。通常可在冰柜内存放几分钟或冰桶内加冰冰镇两种方法。4开酒1）开瓶器：螺丝拔、酒钻、啤酒开瓶器、扳手等。 2）开瓶：主要针对葡萄酒 先用洁净的口布将酒瓶上的灰尘擦干净，再用酒刀将瓶臼凸出部分的铅封割除。将酒钻对准瓶囊的中心顺时针慢慢钻入瓶塞（注意：不要把软木塞完全钻透，以防木屑掉进酒液内。不要用力摇晃酒瓶，防止沉淀物被摇起，使酒液浑浊，影响酒质。）并把软木塞轻轻

13、拔起，检查软木塞是否霉烂、有异味，用口布擦拭瓶口。高档红葡萄酒额用酒篮进行斟倒，冰镇的葡萄酒须用口布包住瓶身进行斟倒。5.斟酒的具体要求：1)持瓶姿势：右手五指张开握于瓶的中下部分，拇指与其他四指叉开，食指朝向瓶口，掌心贴于瓶身中下部，酒标朝向客人一方，四指用力均匀，使酒瓶紧握在手中。2)斟酒时的方法：应呈直立式持瓶站立，左手呈半握拳状放于腰际（无托盘时），右手持瓶口右脚在前插于两客人的位置中间，左脚在后，脚尖呈后蹬式，上身略微向前倾。瓶口与杯口距离约2厘米，当酒液斟标准满时，利用腕部的力量将酒瓶口向着身体一侧旋转45度，让最后一滴酒液留于瓶口，防止酒液滴出。斟酒时，要注意下上下撤，不允许直来

14、直去等。3)斟酒的顺序：应从主宾开始，再斟主人位，按顺时针方向进行，一般先斟色酒（如葡萄酒等），再斟烈酒（如白酒等），最后斟多功能杯（如啤酒、饮料等）。上菜操作标准(一)、上菜顺序： 冷菜自我介绍羹汤（第一道热菜）一热菜（主菜）炒菜蔬菜一汤一点心 水果 1、 冷菜：由剌生、烧卤、风味凉菜组成。 1)、喇生：北极贝、三文鱼、金枪鱼、象拔蚌、赤贝、八爪鱼等； 2)、调料：芥末（辛辣味） 3)、烧卤：吊烧、卤味 注：先上调料后上菜。菜肴摆放：色泽搭配、荤蔬搭配、大小盘搭配。2、 热菜：羹、主菜、炒菜、锅仔(煲）、蔬菜。 1)、鱼翅高挡海参品：先上漱口盅、辅料，再上菜，须提醒客人趁热吃。 2)、羹或靓

15、汤： 3)、主菜：海鲜及野味品。如：虾、蟹、蛇、贝壳类等（先上洗手盅、调料及配套工具，再上菜。） 4)、炒菜：美味小炒、油炸品。 5)、锅仔、煲类 6)、蔬菜； 7)、汤、点心：（干、湿的） 8)、水果（主食吃好后上）3、菜前的注意事项： 1)、核对菜单，确定是否为本桌客人所点的菜肴 2)、检查菜肴质量（原料是否与样品相符或者变质有异味杂物虫子等）。 3)、检查菜盘的美观度（原料是否完好无损？菜盘边缘是否干净无油迹等）。 4)、须跟上洗手盅和调料的菜肴先上洗手盅和调料、配套工县，并跟上公勺或公叉。4、生菜时的注意事项： 1)、先移空位，站在副主人的左侧或右侧及空位处上菜。 2)、上菜时提醒客人

16、如：“对不起，打扰一下”。并报出菜名。 3)、双手托菜盘，端盘要平稳，右脚在前，左脚在后，侧身上菜，上菜高度不超过客人的肩部，上至转台空位外侧，离边缘2厘米左右，以顺时针方向旋转至主人 与主宾位之间，（注意：旋转时动作轻缓），菜肴尽量摆放于转台外侧或热菜在四周、冷菜要相对集中。 4)、菜盘横向摆放，看面朝客人。有花围边的一头朝向里。（鱼头、龙虾头朝向主宾位。）5)、不从小朋友及老年人旁边上菜，以防烫伤。 6)、当转盘上没有空位热菜放不下时，首先不允许盘子叠盘子，可以大盘换小盘或先撤下冷菜(征询客人同意） 7)、注意菜式的搭配：冷热搭配、大小搭配、高低档次的搭配、荤素搭配、颜色搭配。 8)、精晶

17、菜肴（名贵菜肴）须先着重介绍，并提醒客人趁热食用。分菜标准（一）、目的： 1为客人提供更优质的服务。2. 提高酒店的档次。3高超、优美的分菜姿势给客人.一种视觉上的享受。（二）、分菜的工具：餐刀、餐叉、餐羹、公筷、公勺。（三）、分菜的方法：旁桌式、桌上式、双人式。 1叉、勺的使用：（一般在分较小的只数菜或有少许汤汁的菜时使用，餐勺放于无名指之下，小指与中指之上。餐叉用食指和拇指捏住。注意手法的卫生， 捏叉、勺的柄部，柄部靠于小拇指最后一关节。以小指和中指灵活操作 2. 分鱼：刀、叉 1) 上菜时，鱼尾向右，服务员左手持叉，右手持刀。 2) 去头尾，餐叉插在鱼腮部，餐刀沿叉切下鱼头。以同样的方法

18、切下 鱼尾 3) 以餐刀沿着鱼腹的中心线从颈部到尾部划一刀，再将刀、叉同时插入鱼中线刀口处用叉轻压鱼身，庸餐刀沿鱼脊中线将鱼肉往两边剔开，让整条脊骨刺露出来。 4) 左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的骨碟上。 5) 整理成形：用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身土的佐料、 汤汁葱姜丝等覆盖在鱼身上稍作整理，保持鱼型美观，若客入要求把鱼 派开，首 先将最好的一块（鱼头下面的肉）汾给主宾，最后应多留一份， 以示丰足。（一般头尾不分） 3分菜的注意事项： 1) 站于客人的左侧，从主宾粒开始顺时针方向进行分派。 2) 分菜前须征得客人的同意方可进行。分派前倍计一下一

19、份该分多少，分派时不可刮盘。 3) 分派时，须注意及时整理盘菜的造型（不能从盘中直接派取）。 4) 分派时，使用敬语如：誓先生小姐，请慢用”等。 5) 分羹汤类菜时，先把汤碗放于转台上，盛碗的8分满，把小调羹的柄朝向右边，方便客人使用。 6) 分只数菜时用叉：勺，可放于托盘上分或左手持一千净骨碟右手拿叉勺桌上式分派（防止汤汁滴在客人身上）。 7) 注意操作手法要卫生。动作娴熟、敏捷。菜品介绍标准 1、菜品介绍语言的要求 1）简明扼要 2）突出特色、营养价值 3）不能使用夸大营养价值的语言：如，这个菜口味特别好，营养价值非常高，可以提高免疫力、消除疲劳、延缓衰老2、餐中需要向客人介绍的菜品 主菜

20、：如生汤、鱼翅、燕窝、鲍鱼、整条的鱼类等高档菜品。如果客人没有点高档菜，那么所点菜品中价位最高的视为主菜 特色菜： 招牌菜。 菜品上桌时菜品刚上桌，如客人的注意力都集中在菜上，马上顺势介绍客人讨论某道菜品时等客人对某道菜品感兴趣，讲“某个菜原来没见过、是不是新菜等语言”时，客人表扬某道菜品好吃时发现客人很喜欢吃某到菜品客人多次夹取某道菜、主陪客人分某到菜品客人非常认可我们酒店时在餐中可适当多介绍菜品要求不可在客人正在谈论其他要事时过多的打扰客人点菜器使用标准序号操作描述1登录正确输入用户工号和密码，登入系统2注销和退出完成业务处理之后，需要注销及退出3修改密码登录之后，可以修改个人密码，以保证

21、个人工号不被他人盗用。4餐桌开台单击开台餐桌或输入餐桌号，确认客人数量5餐桌点菜在开台完成后，点菜输入菜品编码或拼音助记码。点菜完成后发送。6修改点菜数量和客人要求确认点菜数量，对需要的菜品，选择客人特殊要求和制作工艺7取消点菜取消点菜，选择要取消的菜，按“”键取消。8加菜输入要加菜的餐桌，输入菜品编码或拼音助记码直接点菜即可。餐前工作标准一、卫生清理标准为提高酒店卫生清洁管理工作，为顾客提供清新优雅、舒适整洁、干净卫生的用餐消费环境，特制定本规定与标准。内容1、酒店前厅卫生管理包括公共区域卫生、物品及设备卫生管理。2、所有员工都要对自己工作区域内的卫生进行整顿清洁与清理维护。管理人员对下级员

22、工卫生清洁情况负有管理连带责任。3、各楼层员工对自己所负责的楼层区域卫生进行认真仔细打扫清洁，并做好维护工作。公共区域的卫生要定期的进行清洁维护。物品及设备卫生管理标准：要保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏，摆放整齐有序。还要定期对员工进行卫生清洁与检查标准知识的培训，并进行考核。卫生检查分为员工自检、班组检查、部门检查、质检部门检查，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访及突击检查的方式进行。对检查的问题，按照标准进行追究责任人并给予相应的处罚。二、检查标准1、固定物的卫生及检查标准（1）房门：锁灵活无损坏、无手印，房间号牌光亮干净。（2）墙面和天花板：无蜘蛛网、污迹、墙纸无脏点。（3

23、）地板：清洁干净，无杂物、油渍、灰尘。（4）地毯：干净整洁，无杂物、污迹。（5）茶几：干净无灰尘，茶几面物品摆放规范整齐符合标准。（6）抽屉：干净无灰尘，使用灵活，内部物品摆放规范，符合标准。（7）电话：无油质、灰尘，是否正常。（8）镜子：见面明亮、无灰尘、无手印、位置端正。（9）灯具：灯泡、灯罩无灰尘，使用正常，无损坏。（10）垃圾桶：每天清洗、保持整洁、内无杂物。（11）电视与音响：无灰尘、无油渍、使用正常。（12）衣架及衣帽间无灰尘，每天清洁打扫。（13）窗帘：干净整洁、无灰尘、无破损。（14）玻璃：清洁明亮，窗台、窗槽干净完好，开启自如。（15）空调：摆叶格子及过滤网，定期清洁维护。（

24、16）排风扇：干净美观，无灰尘，定期清洁维护。 （17）房间壁画、展柜无灰尘 （18）包间卫生间的洗漱池、马桶、地面当餐结束清洗。 （19）清洁用品（如抹布、拖把、扫把、簸箕、清洁剂等）有固定位置摆放。 （20）客用餐具干净、无灰尘、水渍、正确摆放、数量齐全。 (21）杯具无油渍、指纹，干净明亮。 （22）备餐间整洁卫生，台面无凌乱物品摆平。 （23）工作柜内物品摆放符合标准，无杂物。 （24）椅子、椅套干净整洁无污渍。 （25）转盘、转坡干净明亮，无灰尘，无油渍。 （26）餐桌台面干净、摆台规范、无灰尘无油渍。餐桌腿及桌架隔板干净，无灰尘、油渍、脚印等。 2、卫生间标准： （1）门：前后两面

25、干净，无灰尘，手柄无油渍。 （2）墙面：墙面无水渍，无污渍。 （3）天花板：无灰尘、蜘蛛网并定期清洁。 （4）地面：无水迹、无污渍、无头发，每天及时打扫。 （5）不锈钢：无锈迹、水迹并定期保养。 （6）洗手盆：干净无水迹，无脏污。 （7）洗手间蹲位：里外干净洁白，无便迹黄斑及异味脏物等并保持冲水流畅。 （8）隔板无水渍、灰尘，定期清洁打扫。 （9）水龙头无锈迹明亮，无损坏。 （10）小便池干净洁白，无尿渍、黄斑、异味等并保持冲水流畅。 （11）镜子无灰尘、水迹、油渍，保持明亮光洁。 （12）抽风口：清洁卫生，运转正常，定期清洁打扫。第一节 客用品：品种及数量齐全，摆放正确，无灰尘。3、公共区域

26、卫生标准 （1）工作间，每天清洁，保持干净，物品摆放整齐。 （2）收餐车使用后清洁干净，摆放到指定区域。 （3）服务台电源上下班检查，内外清洁干净。 （4）公共区域的灯饰要保持光亮，定期清洁灰尘。 （5）招牌及展架，维护良好，照明无故障。 （6）走廊地面无杂物、污渍，每天打扫吸尘。 （7）消毒柜使用正常，定期清洁内外，保持干净。 （8）陈设品及绿色植物摆放符合规范标准，且养护好。 （9）停车场地整洁，无烟头、纸屑及杂物，车辆摆放整齐。 （10）餐厅外观整洁，玻璃明亮，餐厅前台阶干净，条幅、广告、招聘等位置摆放要合理。设施设备标准1、 灯：能正常照明，灯具无破损、脱落；照射角度正确，数量符合正常

27、配备。2、 安全通道消防灯及应急灯:数量符合规定标准，安装到位，在紧急情况下照明能正常使用。3、 电视：能正常开启，频道与电视节目单相符，图像清晰，声频正常。4、 电话：接打正常，音质清晰，音量适中。5、 空调：能正常开启，制冷制热效果好，运转过程中无噪音。6、 桌子：无损坏、晃动，桌面无高低不平。7、 椅子：无损坏、晃动，椅腿无高低不平，椅面无尖物（钉子、订书针），数量符合正常配置。8、 沙发：无破损，晃动，沙发面无尖物（钉子、订书针）。9、 茶几：无损坏、晃动，茶几面无高低不平。10、 落地衣架：无破损，各部位无松动。11、 马桶：能正常冲水，冲水时声音适中。12、 门：能正常开关，无损坏

28、，开关门时无噪音。13、 水龙头：能正常开关，水流匀速。14、 家私柜：门能正常开关，无损坏、脱落，开关门时无噪音。15、 消毒柜：能正常工作，无损坏。16、 香巾柜：能正常开启、加热。17、开水煲：能正常使用，电线无破损、漏电现象。物品摆放标准 一、总体要求1、入口和不入口的餐具必须分开摆放。2、盛放入口餐具的家私柜、抽屉必须铺干净口布。3、有家私柜的包间必须按照备餐间餐具备用量的标准进行备量（如刀、叉、勺、茶具、分羹、口汤碗、杯具等）。4、个人物品只可放到备餐间规定的柜子，不得放到包间。 二、具体体规范摆放要求1、根据备餐间里最常用、最方便的柜子依次整齐摆放常用餐具。摆放顺序由左至右依次为

29、：刀、叉、分羹、果叉、汤勺、调羹、味碟、筷子、一次性手套;在右侧由里至外依次摆放大骨碟、小骨碟、茶具、米饭碗、口汤碗。（注：如餐具数量多，可以把餐具分抽屉、分层摆放，根据现场操作规范要求将餐具有名有家摆放）2、所有玻璃杯具，由左至右，左高右低，由里到外的顺序依次摆放于单独的柜子中。3、非直接入口的餐具（如茶壶、冰桶、洗手盅、烟缸等）由左至右，左高右低，由里至外的顺序依次放于单独的柜子中。4、干净的湿抹布应折叠整齐摆放于水池边上，干净的干抹布应整齐的摆放于规定的柜子里。5、水池下面的柜子摆放餐具清洗盆、洗洁精、消毒液、杯刷.6、个人物品（笔记本1个，笔1支，口红1支，以及其它简单化妆品，所有物品

30、需用化妆包装起来）摆放于备餐间规定的柜子里。 餐后服务操作标准一、卫生清理操作标准1、 客人离开时，主动提醒客人带好随身物品，并迅速的检查一遍，将客人送到门口2、客人离开后关掉空调、电视、吊灯只保留灯带3、严禁偷吃客人剩余的食品4、剩余的酒水交由吧台登记5、迅速收台，注意轻拿轻放、大小餐具分类摆放，避免破损6、先收口布、玻璃器皿、杯子、等7、收骨碟、翅碗、小汤勺、席面更、筷架、筷子、展示碟等分类收拾8、收餐时注意大，小餐具分类摆放，以免破损，收入收餐框时要适量，不可超量9、先清洗玻璃器皿，再清洗其他餐具，洗净后用开水烫好，放置晾干10、按摆台标准进行下一餐的摆台工作11、 整理包间的环境卫生，

31、比如沙发、茶几、电视柜等，保持干净整洁12、清理家私柜，补充适量的餐巾纸、牙签等物品13、摆好台面，整理好家私，后拖地，关闭水，电。二、收台及清理标准包间服务员的收台及清洗标准收台标准 1、将台面上的酒水、饮料杯分类收方到托盘上，将剩余的酒水、饮料倒入容积较大的盘中 2、将餐具中剩余的菜品及茶水倒入容积较大的盘中 3、将餐具按照分类收放到托盘上，顺序是大杯、中杯、白酒壶、小酒杯、茶杯、毛巾托、分羹、味碟、调羹、筷架、筷子、口汤碗、展盘，收好的餐具按顺序摆放到洗碗间，以备清洗。餐具的清洗标准 1、先洗刷玻璃制品，在洗刷瓷器制品 2、先洗刷无油餐具，在洗刷带油餐具洗漱顺序 大杯 中杯 茶杯 白酒壶

32、 小酒杯 分酒器 毛巾托 展盘 茶壶 醋壶 味碟 汤勺 分羹 调羹 筷架 筷子 口汤碗 骨碟 烟缸宴会服务员收台及清洗标准 一、收台标准1、将台面上的中杯用专用杯框收集。2、将餐具内剩余饭菜倒入较到容器内。3、宴会餐具分类收放，顺序是中杯、筷子、筷架、汤勺、调羹、口汤碗、骨碟、烟缸 二、餐具的清洗标准1、专人清洗玻璃制品，2、专人清洗瓷器制品3、瓷器餐具要先洗小餐具后洗大餐具 三、清洗顺序1、两人专门负责清洗杯子。 2、筷子 筷架 调羹 汤勺 口汤碗 骨碟 烟缸服务相关标准第一节 仪容仪表及个人卫生（一） 基本要求：容貌端庄，举止大方，端庄稳重，不卑不亢，态度和蔼，待人诚恳，服饰庄重，整齐挺括，打扮得体，淡妆素抹，言行恰当，表情明朗，面带微笑，亲切和善，端庄大方。（二） 容貌：1、头发梳理整洁，前不遮眉后不过领，男服务员不得留鬓角，女服务员如留长发，因用统一样式发卡把头发盘起，发型美观。2、按酒店要求，上班不佩戴项链，手镯，戒指，耳环等贵重饰物。3、不留长指甲，不涂指甲油和不浓妆艳抹，要淡妆上岗。男服务员坚持每天刮胡子。（三） 着装：1、着规定工装，洗涤干净，熨烫整洁，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子。2、领带、领花系带端正，佩戴工号牌（左胸起）3、鞋袜整齐，穿酒店指定的鞋袜，袜口不宜短于裤裙角。（四） 个人卫生：1、做到四勤：勤洗手、洗澡，勤理