某餐厅的成本管理.doc

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1、某餐厅的成本管理身为一名餐厅主管，你要负担更多餐厅利润方面的责任。你的目标是在不减低顾客的满意度、以及人员发展的情况下，将餐厅的利润提至最高。食品成本食品成本代表豪客来企业内最大的单项费用，所以管理这些成本是您的主要目标。一、 食品原材料采购与验收众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，就是要从两大方面入手：1. 直接入厨食品2. 入库食品及物耗品1. 建立严格的验货制度：仓库管理员对采购回来的物资执行严格的验货制度，验物资的数量、质量、规格标准与计划单是否相符以及报价情况，通过严格的验收制度进行把关。出现下列情况验收员要及时采取管理措

2、施： 对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收； 对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正； 如出现请购而没有及时到货的食品要及时通知采购购买；验货结束后，仓管员要根据实际验收数量及采购提供的食品单价来填写验收凭证。直接进入厨房、吧台的活鲜类食品要实行二次验收制度，既验收员验好后，有关部门领货人二次验货，如发现不合格产品，立即退还给验收人员处理。原材料采购质量实行过五关政策既采购把好市场验收把好验收关部门负责人把好领货，主管把好检查关经理把好监督关。一但发现问题立即退回上道工序。经理及助理负责监督各部门的工作。活鲜原料注意其的含水量，袋重。如管理人员在哪个部门发

3、现原材料质量问题，直接追究该部门的工作责任。 二、 食品生产及销售过程中的成本管理：1. 原材料的请购量：各部门领班每天20：00时将部门剩余的原材料盘点，根据结存数量来开次日的请购用量。活鲜类食品以一个班的用量为标准，次日下午可以再购买一次。领班要充分发挥计划统筹能力，主管要认真审核确认各部门的请购数量。各部门要尽量少开单、勤开单、尽量减少库存量。2. 直接入厨的食品保存直接入厨的食品一经验收，就马上储存。直接入厨的食品可分为：蔬菜类、肉类（排骨、鸡、鸭、田鸡、鳝鱼生肉等等，）冻品类，干活类。 蔬菜类：将袋子去掉摆放在货架上，通风待使用。 肉类：要立即进行粗加工，或冷冻起来。 冻品类：要放进

4、冰箱保鲜。 干货：要放在货架上，不能放在地板上。3. 原材料粗加工砍排骨3.5-4CM食品粗加工要按操作手册规定操作，要注意下刀的方法，避免造成浪费。粗加工结束如果要不进行下道工序操作，要立即放入保鲜盒内并加上保鲜膜放入冰箱保鲜。另：粗加工的下脚料要收起来再次利用；如：黄瓜头、胡萝卜、包菜头、西兰花等4. 成品损耗：小菜制作过多，饮料调制好后客人不满退单。牛排端错台号，顾客要求退换而损耗。中餐主食一次性制作太多。5. 半成品损耗： 应该注意半成品损耗的许多原因：1) 不良的团队工作协作、沟通、合作是成功的团队工作的观念，如后厨制作好产品，却没有及时向前厅工作人员沟通，引导全方位的推销点单，而导

5、致让出现产品积压而浪费。管理层要给员工创造出一个快乐的工作环境，有助于良好的团队建设。2) 不良的机器设备 为了生产高品质的产品，而损耗量又最小，服务人员必须让机器设备正常运做并及时地校准，您是否看过不良的机器设备造成半成品损耗的原因； 煤气饭煲电脑板控制失灵，所以将米饭大量蒸焦胡； 电饭煲不保温，顾客退单；3) 进货量过多； 牛排叫货量太多 沙啦吧原材料（水果）进货过多，造成腐烂变质。 蔬菜采购量过多。6. 生产率 生产率指使用：特定量的半成品所能生产出来的成品，例如一斤的净排可以生产2.5份排骨主食，2.5份就是排骨生产率（一包布丁粉可以制作几份布丁，一斤牛肉可以切几份牛排，）控制生产率是

6、很重要的，因为： 如果生产率太高：表示顾客没有接受足够的产品，并且会因为他们所接受的价值太低而不高兴，他也指的是一个量的问题，将直接影响到我们的顾客。 如果生产率太低：表示您给顾客过多的产品，同时你不能得到合理的利润，它也指的是一个量的问题，将直接影响到我们的顾客。所以豪客来大多数的产品，豪客来制定了一个生产率的范围或者说标准范围，您遵循这个范围，则你提供给顾客的是合理的价值，而且分店可以得到合理的利润。所以您要管理三件事来影响生产率：1) 半成品的处理：在验收货品时，确保货物没有破损（把好验收关），同时，许多产品在装入容器或使用以前需要尽量的挤压刮出（黄油、色拉油、各种罐头等）。2) 机器设

7、备的设定与校准冰箱、冰柜、冷库的温度设定，要定时检查是否正常运行。3) 服务员的操作规范及程序a) 不按规定去切配、烹饪，常常出错；b) 出品时，如玉米浓汤几分满，过满即无形的损失；能源成本管理 豪客来必须使用一定量的能源:空调系统、烹调机器的能源、冰箱和冰柜、餐厅照明、包括招牌等能源成本构成项目：指分店的煤气、天然气、电费、水l 煤气：1. 烧开水时要加盖子，火焰不得超出锅底。2. 低峰期不用同时开四台红外线炉子；l 电：每家分店都要根据自己店里的营运高峰分布时段，制定灯光控制表。厨房的风机要按照规定开启和关闭风机。水：水管的压力是否太大，水管可以根据情况适当调小开关。不能用水管直接冲洗地板。要随手关水，水管漏水要及时修好，避免造成浪费。避免出现水管开关扭松动或脱丝，造成“细水长流”的