主管管理培训之区域管理.doc

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1、 主管管理培训之区域管理 主管区域管理概述一、区域管理简述：区域管理是指管理组把餐厅分为后厨和前厅两个区域，分别委派给前厅和后厨主管分管的方式。二、区域管理的定义： 协调所在区域的人员、设备、物料，以达到杰出的Q S C水平，通过管理使所在区域的营运状况保持顺畅并且有利润。 三、区域管理的步骤： 巡视检查 制定计划 执行计划 总结评估1. 巡视检查：巡视检查方法是主管沿着餐厅巡视线路图对管辖的区域进行全面检查，具体检查内容详见餐厅楼巡表-厨房。注意事项：（1）使用楼巡表时确保各个项目都能检查到，做到不重复不遗漏；（2）每个班次第一次使用楼巡表进行全面检查，建议时间30分钟左右。2. 制定计划：

2、一旦你完成巡视检查，就要根据收集的讯息来完成每日待办单。后附：每日待办单的使用规则3. 执行计划制定好每日代办单，主管就要通过不断的巡视检查对每项工作进行追踪，主管每30分钟完成一次巡视路线（35分钟），高峰期每15分钟巡视一次，对已完成的工作项目在代办单上划掉，对新发现的事项首先确定优先顺序并记入代办单。区域主管通过制定计划并追踪计划来进行区域管理工作。4. 评估并总结1. 根据当班目标评估结果 将结果和目标相对照 对结果进行追踪； 沟通结果2. 认知及奖励达成目标的员工 与相关人员沟通结果 对付出的努力和绩效进行认知 提供教练，把握机会 感谢员工3. 分析目标没有达成的原因，并及时调整目标

3、。 填写管理组留言本： 描述问题（人员、设备、产品）4. 说明下个班次应做好的班前准备附：每日待办单的使用规则每日待办单的使用规则一、何时该填写？每日刚上班时便该填写，在上班过程中，执行巡视时，如果还有事项，再逐次填入。二、哪些事是该记录？（）昨日或上班次工作单未完成的事：例如：清洗保养铁板，或台布未熨烫完（）不是例行的事。例如：防疫站检查、新品上市营销培训会等（）行动计划中的事：例如：点单工作站测试（）无法立即完成的事：例如：餐厅空调制冷效果不佳，或餐厅的一支灯管坏了餐厅的备餐台的门掉了；三、待办单不应包括的内容： -日常工作，已形成惯例的一些日常事务性工作不必列出（例如空调的开启、风机的开

4、启时间、每日的班前会等）有一类是日常的工作也要记录，例如进货时发现面包不合格，需要退货的。）-立即要做的事：例如顾客投诉呀，员工摔伤呀。豪客来餐厅区域管理楼巡表（后厨）注：此表格为详细版，用在新主管上任后的前三个月检查下列区域中的各项，并在相应位置注明应优先处理的事项。 当班主管： 日期： 时间： 行政工作 阅读留言本，报表，了解昨日销售。 日销售报表的数据是否属实可靠？了解早晚班的交接工作是否到位？晚班工作人员的上班情况？ 根据班表对每个岗位安排员工人数 岗位职责 了解当班人员是否处于上班最佳 状态？ 并注意每个员工的休息时间和上下班时间。 检查员工的仪容仪表、双手清洁及 消毒情况。 A、生

5、产区 整体环境 厨房地面是否干净无杂物、无油渍？ 油烟罩、天花板、墙壁是否彻底清洁？ 操作台是否干净、物品是否摆放整齐？ 隔油池 隔油池的盖子是否有盖好？ 盖子是否有破损？是否须要维修？ 下水道和隔油池的进出口是否保持通畅？ 过滤网是否清洁？是否须要维修？ 隔油池内是否有太多的杂物？ 池内表面是否有太多的浮油？ 是否有进行清理？（7天一次）隔夜食品 隔夜食品是否有分类进行保鲜？ 隔夜食品是否有按公司标准进行重新 制作？ 检查隔夜食品是否有较多的存货、并 找出原因？ 对隔夜食品进行品尝，如有异常应马上销毁并做好记录。 B、冰箱 双温双机冷柜 是否按说明使用独立的三项插座？ 冰箱门开启、关闭是否轻

6、开轻关？ 冰箱的温度是否保持在：冷藏温度 0-10，保鲜温度：05？ 冰箱内是否保持清洁、无结冰、积水、血水（结霜不超过0.5厘米） 冰箱内食品是否按示意图摆放，生熟分开？ 冰箱的半成品和成品是否分开存放？ 所有原料是否在保质期内？ 是否清洁、清洁时是否使用中性洗洁精？ 是否需要保养？ C、保鲜陈列柜 是否放置在通风条件好、干燥、阴凉处，避开阳光直射，远离热源体及腐蚀气体，并背面和侧面距墙15CM？ 冰箱门开启、关闭是否有轻开轻关？ 陈列柜温度是否控制在18之间 冰箱内是否保持清洁；无结冰、积水？ 冰箱内食品是否按示意图摆放，生熟分开？ 冰箱的半成品和成品是否分开存放？ 是否清洁、清洁时是否使

7、用中性洗洁精？ 是否需要保养？D、微波炉 微波炉是否放在远离潮湿的台面？ 微波炉两旁是否离墙5CM，炉背是否离墙不少于10CM？ 炉面上是否有堆放重物？ 加热时是否用陶瓷、耐热玻璃、耐热塑料等器具？ 加热时内盘重量是否的超过5KG？ 每次使用完后是否将“时控器”归零？ 是否清洁？是否用硬物、或锐器清洗外壳造成损坏？ 是否须要保养？E、自动保温燃气饭煲 是否放在远离易燃物？ 气阀及管线是否确保正常？ 保温（火种）压钮、炊饭压钮、是否正常？ 是否有用硬物、或锐器清洗外壳造成损坏？ 员工操作流程是否正确？ 表面及内胆是否清洁？ 是否需要保养？F、炸薯条、鸡粒、羊粒 检查炸炉是否在适时开启？炸炉温度是

8、否正确180？炸炉的油量是否适当？炉内的油质量是否合乎标准？排风系统是否正常工作？炸制时间是否设置正确？鸡翅每份为45分钟、羊粒每份为23分钟、鸡粒每份为23分钟、薯条每份为23分钟。 检查炸篮有无破损？是否须要维修？炸篮是否清洁？ 地面是否清洁无油渍？是否定时用热水进行清洁？ 注意员工表现工作步骤是否准确？是否能保持岗位清洁？ G、端套餐岗位 高峰期前是否准备足够量的意面、通心粉、贝壳意面 、土豆泥 煮制意面、通心粉、贝壳意面、土豆泥的操作方法是否符合标准？ 是否将点缀品、鸡蛋、鸭嘴杯、牛排盖都准备到位？ 各种酱汁是否都控制在70以上？ 出品牛排铁板是否保持干净？ 是否用手直接去拿点缀品、牛

9、排、各种意面等食品？ 上餐速度是否达标（正餐15分钟内）？ 牛排出品美观度，是否按公司标准将鸡蛋、通心粉通心粉（土豆泥、意大利面）牛排呈三角形排列并保持木板的干净？ 装饰品是否按公司要求摆放，粒状7-8粒，条状3-4条，朵状2朵？ 酱汁在出品时颜色、稠度、口感、温度是否有达到要求？ 端牛排姿势是否正确（左手五指张开并托住木板，右手五指并拢放于背后，行走时平稳、快）并礼貌用语到位？H、煮料工作站、黑胡椒酱、香草酱、番茄酱、奶油汤、玉米汤等 操作台是否干净,物品并摆放整齐？ 各种称量器具、天平、弹簧秤是否能正常工作，保持清洁？ 制作酱料时是否有用称称量？ 检查半成品。各类半成品是否在最低安存量以上

10、？是否都在保质期以内？是否遵循先进先出的原则？ 是否按品质管理手册程序制作酱汁？黑胡椒酱 黑胡椒是否用小火先炒出香味，大约1015分钟？ 洋葱是否炒到金黄色约：1015分钟？ 外观是否：浓、黑、亮、呈半流体？ 口感是否：咸、香、麻、辣？ 温度是否保持在70以上？香草酱 油炒面糊是否用打蛋器搅均匀？ 洋葱是否炒到金黄色约：1015分钟？ 外观是否：金黄带黑，并呈半流体？ 口感是否：香、甜、滑、嫩，咸淡适中，微微的香草味？ 温度是否保持在70以上？番茄酱是否先将洋葱炒到金黄色约：1015分钟？再将开好罐酱倒入铁锅和炒好的洋葱炒1015分钟？外观是否：鲜红亮丽？口感是否：咸、香、酸、甜？温度是否保持

11、在70以上？奶油汤鸡肉丁是否是现炒现用？蘑菇片在使用时是否先将罐头里的水先倒出？外观是否：乳白色？口感是否：鲜中带甜、并有浓厚的奶油味？温度是否保持在70以上？ 意大利忌廉汤 蘑菇片是否有切成小丁？香粉包是否有用专用的清水调匀？ 外观是否：奶白色？ 口感是否：嫩滑，并椰奶香味浓厚？ 温度是否保持在70度以上？ 玉米浓汤 红萝卜、火腿是否有切成0.3厘米的细丁？香粉包是否有用专用的清水调匀？ 外观是否：淡金黄色，亮丽？ 口感是否有玉米味、并咸中带甘甜？温度是否保持在70以上？ 油炒面糊煮前是否有先将香叶检出？捡好香叶的面糊是否有分为三次搅拌？煮好后是否有用细密的过滤网过滤干净？ 外观是否呈半流体

12、、并是白色？ 口感是否有面粉香味、并无异味？ 冷却时收入冰箱时是否把表面一层风干变硬的一层去除？ 胡萝卜加工 购进的胡萝卜是否是个头较大，无腐烂、无硬心？ 是否有切成2厘米的大小的正方块？ 洋葱加工 购进的洋葱是否是红皮的洋葱并符合使用标准？ 洋葱是否切成3-4厘米小块状？ 每次搅拌洋葱是否保持在400克？ 搅拌是否在8秒钟？ 各种酱料制作完毕是否有品尝？ 酱料是否有少做勤做？ 是否随手清洁操作台和用具，并将物品归位？电子称是否有清洁？ 锅具是否干净并无破损？I、煎区 检查红外线炉。电子打火是否正常？炉面是否有破例？煤气接口是否漏气？是否清洁干净？是否需要维修保养？ 检查快速炉。气阀火阀是否正

13、常？引火喷嘴是否有堵塞？发火针是否有污垢？煤气接口是否漏气？是否清洁干净？是否需要维修保养？ 检查铁板和木板。铁板是否有擦干水渍？是否大小分开排列？圆铁板一排13个？长铁板一排15个？木板是否清洁干净？是否需要维修？ 检查煤气。气阀和气管是否正常？是否需要维修？ 煎台是否保持干净，不锈钢光亮。 煎台烟罩是否有明显油渍，烟罩内灯是否破损？ 检查煎牛排用具的清洁和物料是否放在适当位置。牛排夹牛排刀牛排钳菜板足够量的黄油（1-2盆）调和油2-4壶橄榄油1壶 检查牛排。各种牛排是否够用？是否在保质期内？是否按先进先出原则？西冷30-80小时菲力30-80小时丁骨30-80小时沙朗30-80小时带骨牛小

14、排24-80小时美国梅花肉排20-100小时带骨纽约克20-80小时澳式牛排24-80小时 检查牛排煎制。铁板是否冒青烟时下调和油？是否在黄油熔化之后放入牛排？是否将带骨头的先煎？第一面是否有煎到金黄色？约10-15秒是否有将煎糊的牛排上给客人？是否有用手直接拿牛排？是否随意将牛排开刀、敲打？是否按公司标准叫单？ 高峰期结束后是否及时做清洁？ 地面。是否有油渍、积水？是否清洁？ 不锈钢是否清洁光亮？操作台表面是否清洁？ 抹布 是否有足够消毒好的抹布？是否有清洁、摆放整齐？ 注意员工的表现工作程序是否准确？是否能保持岗位清洁？是否有良好团队协作意识？ 检查为下一个班次准备配料。配料是否够用下一个

15、班次？通心粉、意大利面、点缀品、土豆泥 检查面包是否有足够存货？是否有在保质期内？是否按先进先出的原则？法包的切制是否标准？长9-12厘米；厚1.8-2厘米？ 沙拉酱是否有足够存货（48小时）？是否有在保质期内？是否按先进先出的原则？是否按照制作流程进行操作？白色沙拉酱 外观是否：乳白色？ 口感是否：微酸、鲜咸、开胃？草莓沙拉酱 外观是否：粉红亮丽？ 口感是否：微酸、鲜甜、并有草莓果香味？青苹果沙拉酱 外观是否：青绿色？ 口感是否：微咸、并有青苹果香味？红沙拉酱 外观是否：粉红色？ 口感是否：咸、酸、微辣、开胃？ 检查是否填写交接本、销售报表？J、沙拉间 检查环境。是否开启紫外线灯杀菌，（餐前

16、30分钟，餐后30分钟。） 沙拉间空调的温度是否设在21？ 检查当日购进的水果和蔬菜。是否有以一天最大量为准？新旧水果是否有分开储藏？是否有腐烂变质的水果？是否有水果和蔬菜混放？是否遵循先进先出的原则？ 检查用具。是否有消毒？是否清洁？是否正常使用？是否须要维修保养？菜板水果刀花刀削皮刀保鲜盒沙拉碗 检查水果沙拉的制作。是否根据生意进行生产？水果蔬菜沙拉颜色是否鲜艳美观？是否合理水果和蔬菜搭配？是否按公司标准切制？要用盐水泡的是否有用盐水泡？盐和水的比例1：100 是否有保持8种水果以上？ 装水果沙拉的器具是否干净？ 沙拉在出品时是否进行点缀？ 检查货架。查看生产日期，注意是否有过期物品？是否

17、遵循先进先出的原则？货物是否有商标朝一个方向？各种货物是否够这个班次用？ 检查人员。是否有洗手消毒配带一次性手套？工作步骤不否准确？高峰期是否会出现供应不足的现象？是否随手清洁？K、牛排房 检查员工仪容仪表 制服是否整洁、干净、无污渍？ 双手是否清洁消毒 牛排解冻是否在规定时间内？ 夏天4-6小时 冬天8-12小时 解冻时牛排是否有直接接触地面或裸露？ 检查用具 是否的进行消毒？ 刀具是否有破损？ 是否须要保养？ 牛排切的大小、厚度、重量是否达到标准？ 切好的牛排是否有去掉内筋、外筋？ 牛排敲制是否均匀？力度是否均匀？ 牛排腌制时是否有将多余血水倒掉？ 牛排腌制各种调料是否按标准计量、称量？

18、牛排腌制是否有按顺序进行下料搅拌？ 腌制好的牛排在装盒时是否有进行称重？ 每盒是否按照50份的标准？并标明生产日期、使用和禁用时间？ 腌制装盒的牛排是否有进行分类？ 检查环境地面是否干净无杂渍？货架是否无灰尘并摆放整齐？是否无无臭、无血腥味？是否无蜘蛛网、无蝇虫？ 生产结束后是否有进行消毒工作？L、中餐走单 检查操作台是否干净？不锈钢是否保持光亮？是否须要维修？ 检查餐具。是否已消毒，并保持高峰期的用量？是否擦拭干爽、无水渍？是否分类摆放？ 检查青菜。是否够当班的使用量？是否有清洗干净？是否有三个品种的青菜供客人选择？ 检查配料。是否有足够的当班使用量？配料是否符合使用标准？是否在保质期内？

19、在放配料时是否有筷子或夹子？是否有用手直接拿。 检查主食。是否有足够当班使用量？每份的份量是否符合标准？ 主食加热时是否使用专用器具？是否有加盖？是否有用顾客餐具进行加热？ 检查配餐流程。是否有按公司规定流程进行摆放？铁煲温度是否标准？是否有保持美观度？托盘是否干爽。是否有放点缀品？ 食品上桌时是否达到70以上？ 检查地面。是否有油渍？是否清洁？ 检查抹布。是否有太破？是否清洁干净？是否有进行消毒？是否摆放整齐？ 留意员工表现。仪容仪表是否合格？工作流程是否正确？是否保持岗位清洁？是否良好团队协作意识？M、蒸汤蛋 检查蒸蛋碗具。是否有破损？是否有清洁干净？是否有一个班的用量？ 检查蒸笼。是否干

20、净无油渍？是否有破损？是否须要维修？ 检查蒸锅是否干净无铁锈？ 检查汤锅是否干净？是否须要维修？ 检查鸡蛋是否新鲜？ 检查调料。火腿丁是否符合标准？肉沫是否太肥并无结块？蒜片是否炸的太黑？A汤是否用量杯量取？ 搅拌好的蛋液是否有用过滤网过滤？ 检查蒸蛋保鲜膜是否有包好？蒸蛋是否进水？ 检查汤料？是否有按公司标准粗加工？从冰箱拿的汤料是否再过水使用？ 检查汤的品感。味道是否标准？ 留意员工表现。仪容仪表是否合格？工作流程是否正确？是否保持岗位清洁？是否良好团队协作意识？N、主食 操作台是否干净？ 物品是否摆放整齐？ 各种称量器具、天平、弹簧秤是否保持完好？符合标准、并及时清洁维护？ 检查铁锅是否

21、干净无铁锈？ 检查原料。是否符合使用标准？解冻的原料是否有直接接触地面？粗加工是否有按标准操作？ 检查半成品。各类半成品是否在最低安存量以上？是否都在保质期以内？是否遵循先进先出的原则？ 检查主食。是否按公司标准制作？是否够当天的使用量？是否有标明使用和禁用时间？ 冷却后是否有保鲜收冰箱？是否有少做勤做？ 各种主食制作完毕后，是否及时清洁操作台和用具，并将物品归位？电子称是否清洁？ 锅具是否干净并无破损？ 检查地面。是否有油渍、积水？是否清洁？ 留意员工表现。仪容仪表是否合格？工作流程是否正确？是否保持岗位清洁？是否良好团队协作意识？O、仓库 货架是否清洁？ 货物注意货物的可用日期，是否的过期

22、货物？所有的货物是否有离地区15CM？罐头豪客来字样是否有朝一个方向？货物是否有破损？各种货品是否够用？ 查看仓库环境是否清洁？是否须要维修？墙墙角地面天花板灯片、灯管 检查有无其他杂物？ 仓库是否出入时上锁？ 是否每日结帐并做好登记？ 仓库是否有存放私人物品？ 仓库是否有闲杂人逗留？P、洗碗部 各种碗具和铁板是否有分开清洗？餐具是否有按要求摆放整齐？垃圾桶是否溢出？是否有加盖？ 是否保持干净无污垢？下水道是否干净？下水道盖是否有太多的油渍？地面是否清洁？是否保持无积水？Q、消毒柜 检查插座、电源线、是否正常通电？ 消毒柜背部是否离墙5-10CM？ 消毒柜机器上方是否有放重物？ 检查柜体计时器

23、是否正常？ 注意员工操作是否消毒结束后关掉电源？是否30分钟后开门取出餐具？ 是否有用水直接喷淋柜体？ 是否用硬物、或锐器清洗外壳造成损坏或漏电和造成生锈？ 是否有清洁？湿布擦拭后是否有用干毛巾擦干？ 是否须要保养？优先处理事项： 豪客来餐厅区域管理楼巡表（前厅）注：此表格为详细版，用在新主管上任后的前三个月检查下列区域中的各项，并在相应位置注明应优先处理的事项。 当班主管： 日期： 时间： A 行政事务o 阅读管理组留言本、领班交接本，计划当班目标。o 阅读昨天吧台营业日报表o 浏览当日员工班表注意人员安排是否与营运状态相符，确定岗位安排及区域目标。o 根据班表安排员工的工作岗位及附带职责留

24、意休息时间、员工训练及其他的日常维修保养工作。o 检查员工的仪容仪表B 餐厅外貌o 检查餐厅四周的清洁情况查看餐厅附近建筑物外围及地面的清洁？通往餐厅的道路是否清洁？门前地面是否清洁？o 查看招牌、指示牌、店外横幅等。是否定期维护保养？是否需要维修？是否所有灯具都开启，如灯箱、射灯都亮着？（晚17点开启）o 检查外围垃圾箱。是否定期维护保养？是否需要维修？是否满溢？是否内外清洁？是否有异味？是否每天清洁一次？o 检查门窗、玻璃。是否操作正常？是否需要维修？是否根据正确的步骤清洗玻璃？是否清洁、明亮？o 检查车辆摆放情况。（如适用）车辆是否摆放整齐有序？C 餐厅大堂o 检查员工服务检查员工仪容仪

25、表。员工、领班是否面带微笑？员工、领班是否有主动的招呼顾客？员工、领班是否积极、主动的协助顾客？有无个性化服务？员工是否明确第一、第二职责？o 感受大堂的气温与气氛。大堂温度是否过高或过低？夏天23-26冬天20-23 新鲜空气是否充足、舒适？是否播放恰当的音乐？音量是否适中？o 检查店内海报、灯箱。是否配合推广活动？信息内容是否正确、及时？布置是否恰当？是否清洁？是否需要维修保养？o 检查大堂地面。是否清洁？是否已有垃圾，及时清理？楼梯台阶是否清洁？是否需要维修保养？踢脚板及墙角是否清洁？是否需要维修保养？o 检查桌椅，包括儿童椅。桌椅表面、底面是否清洁？请留意缝隙、桌角等。桌面台布是否无褶

26、皱、破洞、干净？是否需要维修保养？桌椅是否用不同抹布清洁？桌椅是否按要求摆放整齐？o 查看桌上物品。桌上物品是否干净整齐？桌上物品是否齐全，如牙签、纸巾等？桌压广告是否摆放整齐、有无破损？o 查看客人的餐盘。餐盘有无损坏？是否清洁？客人的食物品质是否合乎标准，有无剩余弃置的食物和饮料？当班主管在大堂巡视时，是否及时与顾客进行沟通？o 检查垃圾桶。是否内外清洁？有无异味？垃圾是否过满？是否需要维修？o 留意盆栽、绿色植物。花草是否茂盛、清洁？花盆是否清洁？有无破损？o 检查天花板。是否清洁？有无损坏现象？是否需要维修保养？o 钟是否清洁？是否正常运作？o 检查灯格、灯片。是否所有照明和灯管都亮着

27、？是否所有灯管都能正常工作？是否清洁？o 检查进出风口。是否有至少开一组进出风机？进出风是否正常？是否清洁？o 检查灭蚊器。是否开启正常使用？是否清洁，有无蚊虫？o 检查工具间。（若适用）是否清洁？有无异味？否摆放整齐？工具是否完好、齐全、清洁？员工是否懂得使用不同清洁工具去清洁不同区域o 检查垃圾房。是否清洁？有无异味？是否摆放整齐？D 卫生间o 卫生间指示牌o 卫生间门、把手 o 排风系统o 天花板o 灯格o 风口o 墙面o 墙角o 地面o 镜子o 洗手池及排水管o 水龙出水是否正常？o 洗手台台面是否清洁？o 洗手液分配器是否工作正常？是否有足够洗手液供应？o 烘手机是否工作正常？o 马

28、桶及便池清洁包括坐板、冲厕缸、进水系统及排水系统o 手纸架是否清洁？是否有足够手纸供应？o 垃圾桶是否清洁？是否满溢？o 沙拉台是否正常运行？温度是否控制在26度？沙拉台内水是否洁净，无混浊？是否有周换一次？一台面是否洁净？沙拉夹是否干净并且摆放整齐？沙拉是否保证有8种以上的水果？所有沙拉品质是否标准？ 是否有及时填充沙拉供顾客取？E 吧台o 员工服务是否有快速的服务?员工是否明确第一第二职责?o 柜台广告灯是否清洁、明亮？o 地面。是否清洁？是否每天彻底擦地一次？墙角和地砖是否需要维护保养？o 墙角、天花板是否干净、清洁？o 柜台是否有遵循5S的原则定标定量摆放物品？是否有足够的清洁托盘？是

29、否有足够的饮料吸管、饮料勺？是否有足够的面包篮、面包篮垫纸？是否有足够的打包袋和打包杯等？是否有足够汤碗及面包碟？是否有足够的饮料粉、咖啡豆 ？o 杯具。是否有足够饮料杯？杯具是否清洁、消毒？是否摆放有序？是否需要维护保养？o 果汁机、咖啡机。是否清洁是否能正常运转？是否需要维修保养？o 制冰机是否运作正常？是否有足够的冰块供应？查看冰块品质？是否晶莹通透？不锈钢部分是否清洁光亮？滤芯是否需要更换？o 烤箱。内外是否清洁？是否运作正常？温度是否正确？面包夹是否清洁？是否需要维修保养？o 消毒柜是否清洁？是否运作正常？消毒柜里的杯具是否组织妥当？是否需要维修保养？o 保鲜柜。是否里外清洁？保鲜温

30、度是否正确？开封的原材料是否都有使用保鲜膜？保鲜柜里的食品是否定标定量摆放？是否需要维修保养？o 检查汤锅。是否清洁？是否调在相应的温度上？是否能保证汤锅的浓汤温度在80左右？是否需要维修保养o 检查冰箱是否清洁？每周除冰一次？是否调在相应的温度上？是否需要维修保养？o 检查吧台柜架。是否清洁？留意货物的可用日期，查看是否有过期物？是否先进先出？货物上的标志是否都朝外统一方向？货物有无损坏？各货物是否在最低安全存量以上？检查柜架的灯片、灯管是否正常使用？查看有无其他杂物？o 检查食品圆餐包是否在使用期内，是否有遵循先进先出原则？法式面包是否在使用期内，法包面是否涂上均匀的黄油香蒜？是否有遵循先

31、进先出原则？检查浓汤，是否温度达到？是否鲜香度适中？检查饮品品质是否符合标准？检查所有出品的产品外观符合标准？（分量、温度、色泽、杯具洁净等）检查原材料是否符合标准？是否放离地5公分的地方或放保鲜柜？检查咖啡豆是否储放正确？是否在使用期内？o 垃圾桶是否满溢？是否都有及时加盖？是否清洁？是否有异味？o 清洁工具是否有足够的洗衣粉、洗洁精、消毒剂？是否有足够的抹布去完成随手清洁？抹布是否定期的维护保养？是否按5S要求摆放，在顾客看不见的专属位子？F 收银台o 员工服务。员工是否真诚、主动地招呼客人？是否快速的服务？是否遵循买单步骤？员工是否明确第一职责，第二职责？o 地面。是否清洁？是否每天彻底

32、擦地一次？墙角和地砖是否需要维护保养？墙角、天花板是否干净、清洁？o 柜台是否清洁？是否组织良好？有无凌乱的感觉？检查道具是否齐全（铅笔、笔、豪客来便签）？检查顾客意见本是否摆放好在固定的区域？是否需要维修保养？o 电话机。是否清洁？并定期的用酒精消毒？是否能正常使用？是否需要维修保养？o CD机、CD架是否清洁？CD片是否组织良好？有无凌乱的感觉？是否有给相应的碟片贴上标示？CD架上是否有无关的碟片或已报废的光碟？是否有定期维护保养？CD机是否能正常使用？是否定期维护保养？是否需要维修保养？o 放单架是否清洁？单子是否按号入座及摆放有序？是否有清晰的标示每个空格的标号？是否需要维修保养？o

33、电源闸是否有清楚标示开关闸所相对应的灯或电源？是否根据餐厅的需要开启相应的电源？是否需要维修保养？o 验钞机。是否清洁？定期维护保养？是否可以正常使用？是否需要维修保养？o 收银柜。是否正常使用？是否清洁？是否有足够的零钱？出纳是否及时收取抽屉中的大钞？是否摆放有序？是否有足够的优惠卷？优惠卷的日期也盖清楚？是否准备足够的发票？是否将已买的单子整理好？放在专属的位子？G 餐厅安全o 检查餐厅的所有安全出口是否畅通无阻？指示牌是否亮着？o 检查后门是否关上？o 检查灭火器是否在有效期内？数量是否跟原定指标一样？是否摆放在显眼的地方且不防碍交通？o 检查隐蔽地方如洗手间天花板、垃圾桶、花槽等是否有异物？H 餐厅巡视一览o 顾客排队情况o 顾客整体感受o 大堂是否有足够的服务员o 员工是否很好的服务顾客o 产品供应情况及保存时间o 总体清洁洗手间清洁o 预估与实际生意状况o 备货是否足够o 原材料供应是否足够o 设备是否存在故障o 设备摆放o 产品制作流程o 服务程序优先处理事项： 每日待办单当班目标：区域目标：1. 姓名: