食堂食品安全管理制度大全.doc

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1、从业职员卫生常识培训轨制1、食堂食堂的卫生治理职员应常常参与食品卫生常识及有关卫生执法、法那么进修，操纵与食品卫生有关的执法、法那么跟卫生常识，并能对本单元的食品从业职员进展卫生知识教导跟培训；2、卫生治理职员要活期构造本单元的从业职员进展食品卫生常识培训，做到大年夜伙儿操纵应知应会的食品卫生常识，按央求操纵，养成优秀的团体卫生适应。3、每年构造一次从业职员卫生常识培训，每年培训不少于20学时，并进展卫生常识测验，对卫生常识测验分歧格者要从新进展培训，补考分歧格者要调出食品破费运营岗位；食堂食堂食品留样轨制1食堂食堂为师生供给的每餐、每样食品都必需由专人担当留样。2食堂每餐、每样食品必需按央求

2、留足100克，分不盛放在已毒的餐具中。3留样食品取样后，必需破刻放入完好的食品罩内，以免被净化。4留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好或盖上，并在不处阐明留样时代、品名、餐次、留样人。5食品留样必需破刻密封好，贴好标签后必需破刻存入公用留样冰箱内。6每餐必需作好留样记载：留样时代、食品称号，便于反省。7留样食品必需保管48小时，时刻到满前方可倒丢失落。8留样冰箱为公用装备，留样冰箱内严禁寄存与留样食品有关的其余食品。食品增加剂使用治理轨制1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂食堂不得贮存亚硝酸盐；2、推销食品增加剂要到正轨的食品增加剂市廛购置，并讨取产物测验及格证，化验单跟使用阐明书，对产物标签不

3、卫生允许证编号，不厂名、厂址，不使用范畴、使用量等阐明内容的增加剂不克不及购置；3、加工烹饪食品必需使用增加剂时，要在使用前看清其产物标签跟阐明书，标签模糊不清的或起源不明的增加剂不得使用；4、调料罐必需有清晰标志，阐明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内从新填加调料，必需向下一班操纵职员交代，操纵职员在不明调料的起源时，不得使用。食堂食堂库房治理轨制1、食堂库房必需专人担当，为保障食品平安，库房现时上锁，除治理员外任何人都不得私自入库；2、库房内设置食品架，质料分类陈设，食品质料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置；3、严格履前收支库轨制，做好收支库记载；4、严禁“三无食品及糜烂

4、演化的食品、质料等入库寄存；5、保持库房卫生干净，物品规整，保障透风优秀；6、设置防蝇、防鼠等装备，平安无效；7、库房治理职员必需穿着义务衣、帽，佩带无效的健康证及卫生常识培训证上岗义务；8、库房治理义务未按上述规那么操纵，构成马虎，将追究库房治理员、担当人义务。烹饪加工治理轨制1、进入烹饪间的职员必需携带安康证跟卫生常识培训及格证；2、进入烹饪间的职员必需穿着义务衣、帽；3、所有待使用的容器、器具必需洗净、消毒；4、食品加工前应反省能否有感官异样；5、进入烹饪间的食品必需洗净，艳服食品的容器必需放在指定的台案上，不得放置在空中；6、炸制食品的食用油不得重复使用二次以上；7、各岗亭义务时必需随

5、时打扫空中、案台；8、保持物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得翻开；10、团体物品不得带入烹饪间；11、担当人活期反省各岗亭职员操纵情况。食堂食堂粗加工治理轨制一、食堂治理员依照逐日食谱央求，告诉库管员预备每餐所用食品质料；二、肉、禽类食品用公用荡涤池荡涤，用公用菜板、专用刀进展切割，装入公用容器备用；三、蔬菜类依照差别种类进展粗加工：1、叶菜类摘除弗成食局部，用洗菜池荡涤干净后，用公用案板、公用刀依照食谱央求切割装入公用容器备用；根茎类：在洗菜池中荡涤干净外皮，需打皮处置的，打皮后再次荡涤，而后用公用菜板、公用刀依照食谱央求切割装入公用容器备用；四、粗加工职员必需穿着划一

6、义务衣、帽，佩带无效的安康证及卫生常识培训证上岗义务。五、担当人随时监视反省各岗亭义务职员操纵情况。食堂食堂质料推销索证轨制1、食堂质料推销必需有专人担当，并操纵食品卫生知识跟推销常识；2、定点推销食品及食品质料，推销定型包装食品时要讨取食品的卫生允许证、食品测验及格证或化验单等，推销肉、禽类食品要讨取检疫证实，推销非定型包装食品时要检查食品的色、喷喷鼻喷鼻、味、形等感官性状；3、树破索证档案，讨取的证实要分类并准时刻次序存档治理；4、每次推销食品均要向货主索要收条，并保管收条至食品进食后无异样；5、食品质料推销担当人应穿着划一的义务衣、帽，并佩带无效的安康证及卫生常识培训证。面食制造治理轨制

7、1、进入面食间的职员必需携带安康证跟卫生常识培训及格证，必需穿着义务服、帽，操纵前必需洗手；2、加工面食品的板滞使用前应反省能否有污物，使用后应当荡涤干净；面板使用后不得有残留物；3、单刀直入出口的食品容器、器具必需公用；4、墙壁、空中应保持干净；5、污物桶必需加盖；6、团体物品不得带入面食间。餐具、用餐荡涤消毒轨制1、使用后的餐具必需在指定的餐具洗濯槽内将食品残渣跟油污洗濯干净，再将餐具置于另一餐具洗濯槽内用洗濯剂冲刷干净；2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具寄存架上；3、将待消毒的餐具置于餐具消毒装备中消毒；4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；5、厨房内待使用的餐具及供主人使用

8、的餐具必需使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否那么不得使用；6、厨房内使用的食品容器、器具必需在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进展消毒或以5%的酒精擦拭消毒；77、未经荡涤消毒的容器器具不得使用。食堂食堂餐厅卫生治理轨制1、树破健全餐厅卫生打扫轨制，保持四定定人、定物、准时刻、定品质划清分工包干担当轨制，并活期反省；2、餐厅布防蝇、防鼠、防尘装备，毁灭“四害；3、餐厅空中保持干净无水、无油迹、无灰尘、无垃圾；4、餐厅效能职员要常常保持仪表划一、勤洗头、沐浴、勤剪指甲，义务时刻不得抽烟；5、餐厅效能职员必需穿义务服，戴义务帽，并用流水洗手后上岗；6、餐厅效能职员出外效能，入侧前必需

9、脱下义务服、帽等，归往返首后用流水洗手；7、餐厅效能职员上岗必需佩带无效的安康证及卫生知识培训及格证。食堂食堂卫生反省轨制1、树破健全食堂卫生打扫轨制，保持情况卫生打扫“四定定人、定物、准时刻、定品质，划片分工，包干担当轨制；2、主管指导活期反省每周三下战书；3、食堂担当人自查天天上午；4、卫生指导构成员抽查不活期；5、按规范严央求，不留逝世角；6、查出咨询题，破刻处置，并追查义务人的义务。配餐卫生治理轨制1、配餐间的义务职员必需穿着义务衣、帽，携带安康证及卫生常识培训证上岗；2、天天配餐前后必需将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进展氛围消毒；3、配餐间内的所有食品容器、器具、餐具必需洗净、消毒

10、；4、操纵台使用前必需用75%的食用酒精擦拭消毒；5、杂物及非单刀直入出口食品不得进入配餐间；6、出卖食品的从业职员的手不得打仗钞票币等污物，操作职员必需常常洗手；7、操纵终了后封闭食品出卖窗。食堂防投毒办法1、增强门卫治理，严格履行校门收支注销轨制；2、严把推销、贮存、加工、供给等各环节的平安关；3、质料库专人专管，其不人未经赞成不得私自入内，库房随时上锁；4、厨房内除本单元义务职员外，任何人不克不及随便进入，义务职员分开时要锁门；5、活期对教职工进展食品平安常识培训，增强员工防投毒见解；6、各环节由专人担当，食堂卫生治理指导小足活期对防投毒办法落实情况进展反省，察觉隐患要实时改正，呈现平安事变要追查详细治理职员及主管职员义务。食堂从事食品破费运营职员安康反省轨制1、从事食品破费运营职员包含纯挚水破费加工职员上岗前必需到市疾病防备操纵局部进展安康反省，及格并取得安康证者方可上岗，义务时要佩带或随身携带安康证；2、从业职员每年活期体检，及格者支付昔时的安康证，安康证跨越一年者，视为无证；3、本轨制履行义务人每年构造本单元从业职员进展健康反省，并操纵后果，察觉“五病职员实时调离岗亭；4、本轨制履行义务人要活期反省从业职员持证情况，如在有关局部反省时，察觉无证上岗职员，除追查无证上岗职员义务外，还要追查本轨制履行义务人义务