花生酥糖是怎样制作的.docx

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花生酥糖是怎样制作的花生酥糖又叫龙虾酥，因其外皮呈熟龙虾的色泽和环状花纹而得名。其制法如下：1.配料制酱龙虾酥的原料配方为：白砂糖100公斤，花生酱50公斤，淀粉糖浆33公斤，芝麻酱13公斤。操作方法：首先拣选颗粒饱满、干燥的花生仁，剔除杂物、霉变、发芽腐烂的。明火焙炒至牙黄色、去衣，再次精选，然后经过绞肉机两次研磨，即成膏状的花生酱。使用时，按配方称取，置锅内文火预热，温度一般在65-80，手感略烫手，加入适量糖粉或糖膏，充分混和。也可加一些奶粉，以产生芳香气味。2.熬糖分坯按硬糖熬糖的程序制取硬糖坯，温度应不低于165 。然后2/5 作皮，3/5备作心子。制作外皮时将做皮子的硬糖坯的2/3拉泡后叠成长枕条形，1/3作包衣，将其均匀平摊成薄片，覆盖于拉泡的长枕条形的糖体上，包衣朝外，对折四次拼列成八平条的长方形片状糖皮，厚度不超过1毫米。3.制心包馅将备做心子的硬糖坯，平摊成沿边略薄的方薄片，包裹住预热后的花生酱并拉长、屈折，重叠成双层，再拉长拼列为双条。继续拉长、再屈折重叠成双层，如此反复操作3次，形成均匀、疏松状的圆柱形。将其倒卧于长形的外皮中央，外皮对合、粘牢。4.轧制成型包好馅的酥心糖体，在保温床上定向翻糖，保持拼列的糖条平行，拉成粗细均匀的精条，经压板或滚压机轧制长方形圆枕或粒状。成品用果糖蜡纸或透明玻璃纸包裹，即为香酥可口的龙虾酥果糖。