2004年食品化学期末考试试卷(A)2.doc

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1、2004年食品化学期末测验试卷A一、名词解释25=10分1脂肪同质多晶现象 2风味前体 3等温吸着曲线 4色素 5纯真蛋白二、填空题140=40分，在空白处填充适当的答案1在食品中水的存在形式有和游离水两种，此中对食品的保留性能影响最大的是。2天然蛋白质中的氨基酸均为型布局，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。3油脂的熔点也与油脂的晶体布局有关；油脂的晶形别离是，它们密度大小的挨次是。4下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。5在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般

2、为色或者蓝色。6苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。7常见的食品有害成分中，胰蛋白酶按捺物存在于中，而龙葵素那么常常能够在抽芽的中能检测出。8在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释那么是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。9直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会发生现象，但颠末一段时间的放置会发生现象。10色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。11LD50的中辞意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，那么急性毒性较强的为。12水溶性维生素中热不变性最差的是，总体上看最不变的是。13H

3、BL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。14在油脂加工中，脱胶处置除去的是，碱精炼处置除去的是。15在发生美拉德反响时，与果糖比拟，葡萄糖的反响性果糖，赖氨酸的反响性是所有氨基酸中。16在发生美拉德反响时高温下的反响速度比低温下的速度，添加可以有效地按捺反响进行。17增稠剂是大分子，食品中参加增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的不变性。18食品中的与蛋白质等反响，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。19油脂发生自动氧化时生成了，它的分解产品具有味。20丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量程度。三、选择题210=

4、20分，选择出正确的答案1以下碳水化合物中能够发生美拉德反响的是 。 A 乳糖 B 蔗糖 C 支链淀粉 D b-环糊精2一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量 。 A 不变 B 增加 C 降低 D 无法直接预计3油脂精炼时脱色处置使用的是 A 氢氧化钠 B 热水 C 活性炭 D 真空加热4在蛋白质-水分散体系中参加少量的食盐，那么一个成果将是 。A 降低蛋白质溶解度 B 增加蛋白质溶解度 C 蛋白质胶凝 D无变化5将维生素B1溶液进行加热处置，所发生的现象是 。A 根本无降解 B降解且有气体发生 C降解且有香味发生 D降解且有臭味发生6吡嗪化合物是面包的重要风味物质

5、，它是由氨基酸或蛋白质同 作用发生的。A 复原糖 B 淀粉 C 复原酮 D 醛类7动物肌肉加热时发生许多香味化合物，最重要的成分是 。A 吡嗪 B 含氮化合物 C 脂肪分解物 D 含硫化合物8味觉感受器只能同食品中的 作用并发生味觉。 A 所有有机物 B 所有无机物 C 一些可溶性物质 D 所有物质9以下金属元素中属于有害的重金属的是 。A Fe B Al C Mn D Cd10为了提高绿色蔬菜的色泽不变性，采用以下的 处置可以改善加工蔬菜的色泽品质。A 参加一些有机酸 B 参加一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵四、答复以下问题，必要时操纵化学反响式加以说明30分1什么是水的过冷？在

6、什么温度下水会发生过冷现象？5分2简单表达热处置造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。5分3食品的根本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？6分4亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。6分5写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何按捺脂肪氧化。8分2004年食品化学试卷A参考答案一、名词解释25=10分1脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象；2风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处置过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体；3等温吸着曲线：必然温度下联系食品的水分含量与其

7、水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线；4色素：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素；5纯真蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质称为纯真蛋白。二、填空题220=40分，在空白处填充适当的答案1结合水，游离水2L-型布局，羧基3a、b、 b， abb4明胶、琼脂， 海藻酸盐、果胶。5丙酮，红色6酸，协同作用7大豆/花生，土豆8水，强剪切9糊化，老化10不溶性固体基质，不溶解11致死中量，第二个12Vc，VB513油包水，水包油14磷脂，游离脂肪酸 。15高于，最大的16高，亚硫酸盐17亲水性，黏度18亚硝酸盐，致癌性19氢过氧化物，哈败味20高温加工，较高三 选择题210=20分，选择出正确的答案1

8、A 2B 3C 4B 5C 6C 7D 8C 9D 10B四、答复以下问题，必要时操纵化学反响式加以说明40分1什么是水的过冷？在什么温度下水会发生过冷现象？5分答：水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点凝固点以下的温度时还不呈现冰结晶的现象3分。在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在时，很容易发生过冷现象2分。2简单表达热处置造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。5分答：蛋白质加热变性后所发生的变化有以下几个方面：应在5个以上，每个1分蛋白质掉去生物活性，水结合能力变化，溶解度降低，容易被酶水解，蛋白质结晶能力丧掉，溶液的黏度变化。3食品的根本味觉有哪几种？它们的典型代表

9、物是什么？6分答：食品的根本味觉有5种，它们的典型代表物别离是：多答复扣1分，少答复1个扣1分甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁或苯基硫脲，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸一钠4亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。6分答：亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为+4价，具有复原性，可以与氧或氧化剂反响而且被转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用。2.5+0.5=3分 反响式：Na2SO3 + O2 =Na2SO4亚硫酸钠漂白花青苷的原因：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反响，导致花青苷分子的布局中共轭体系被破坏，产品不具有色泽，从而发生漂白效果，但作用是可逆的。

10、2.5+0.5=分反响式为： 5写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何按捺脂肪氧化。8分答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反响，主要分三个时期，游离基的反响性很高，是重要的中间体：诱导期：RH R + H传布期：R + O ROO ROO + RH ROOH + R终止期：R + R RR ROO +ROO ROOR + O2ROO + R ROOR 共5分没食子酸丙酯十一个酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它得不变性很高，不克不及发生游离基链反响，终止了脂肪游离基氧化反响，所以可以按捺脂肪的氧化。3分2005年食品化学期末测验试卷A一、名词解释每

11、题2分，共10分1、切变稀释 2、滋味 3、碘值 4、同质多晶 5、维生素二、填空每空1分，共20分1、果胶物质按照 果蔬成熟程度可分为原果胶、和。2、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生反响，该反响最终生成。3、-淀粉在水中加热呈现膨润现象后，继续加热，成为溶液状态。这种现象称为；处于这种状态的淀粉称。4、室温下，呈固态的酰基甘油习惯上称为；呈液态的那么称为。5、调温是一种加工手段，即操纵方式，改变油脂的性质，使得到抱负的型和物理状态，从而增加优质的操纵性和应用范围。6、蛋白质的功能性质分为外表性质、感官性质和。7、促进面团的膨胀性； 决定面团的弹性。8、是最不不变的维生素；是B族维生素中最不

12、不变的维生素。9、胡萝卜素为典型的性色素；花色苷是性色素。10、乳浊液分为和。三、单项选择每题2分，共20分 1、转化糖浆是 的水解液。A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖2、低聚糖是由 个单糖通过糖苷健连接形成的糖类。A 26 B 412 C 210 D10个以上3、以下哪项不属于油脂的热不变性指标 。 A闪点 B 着火点 C 熔点 D 烟点4、以下色素中，属于人工合成色素的是： A红曲 B 姜黄 C柠檬黄 D 儿茶素5、POV值宜于衡量 。 A有丙二醛存在的脂类的氧化程度 B 油脂氧化末期的氧化程度C 含有双键的油脂吸收碘的克数 D油脂氧化初期的氧化程度6、以下选项中， 无旋光性。

13、A胱氨酸 B色氨酸 C丙氨酸 D甘氨酸7、 是最不不变的维生素。 A 维生素K B 生育酚 C 抗坏血酸 D 视黄醇8、亚硫酸盐作为复原剂可以庇护哪种维生素 。 A VA B VB1 C VC D VD9、以下物质中属于风味增效剂的是 。 A 鸟苷酸 B山梨酸钾 C 麦芽酚 D 谷氨酸一纳 10、哪种物质苦味最小 。 A 生物碱 B 黄酮 C 蛋白质 D 蛇麻子四、简答题共30分1、酸味剂的作用？5分2、简述脂肪自动氧化的机理？7分3、炊事纤维对人体有什么营养保健作用？4分4、说出影响花青苷色素色泽的主要因素？8分5、MgCl2在豆成品加工中的作用？6分五、阐述题每题10分，共20分1、不变蛋

14、白质二、三、四级布局的作用力有哪些？举例说出能破坏这些作用力因素？2、降低水分活度可以提高食品的不变性，其机理是什么？2005年食品化学试卷A参考答案一、名词解释每题2分，共10分1、切变稀释：蛋白质及大分子溶液的粘度系数随其流速的增加而降低的现象。2、滋味：是食品中的可溶性成分与口腔、舌头外表和上颚等部位的味觉感受器发生彼此作用而引起的一种感觉。3、碘值：每100克油脂在必然条件下所能吸收碘的克数称之为碘值。4、同质多晶：化学性质不异的物质，可以有不同的结晶布局，但融化后生成不异的液相，这种现象称为同质多晶现象。5、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称

15、。二、填空每空1分，共20分1、果胶；果胶酸 2、美拉德/羰胺，黑色素 3、糊化； -淀粉4、脂；油 5、结晶，同质多晶 6、 水化性质 ； 布局性质 。7、麦醇溶蛋白；麦谷蛋白 8、维生素C； VB1/硫胺素 9、脂溶 ； 水溶 。10、水包油型O/W；油包水型(W/O)三、单项选择每题2分，共20分1、C 2、C 3、C 4、B 5、D 6、D 7、C 8、C 9、C 10、C四、简答题答案要点共30分1、酸味剂的作用？5分答：1调节pH值；2作防腐剂的增效剂；3按捺微生物的发展；4协助金属离子的吸收；5遮盖甜味剂的后苦味。2、简述脂肪自动氧化的机理？7分答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为

16、一个链反响，主要分三个时期，游离基的反响性很高，是重要的中间体：诱导期：RH R + H传布期：R + O ROO ROO + RH ROOH + R终止期：R + R RR ROO +ROO ROOR + O2ROO + R ROOR3、炊事纤维对人体有什么营养保健作用？4分答：1增加胃肠蠕动，减少便秘；2能较快将不吸收的分解产品排出体外，缩短脂肪通过肠道时间；3减少胆汁酸的再吸收，从而降低血中胆固醇含量和甘油三酯的吸收率；4减肥增强饱腹感。4、说出影响花青苷色素色泽的主要因素？8分答：(1)pH的变化pH7为蓝色；2一些金属离子铜铁铝等离子与之形成蓝色化合物；3亚硫酸盐类漂白作用；此外光、

17、热、氧化剂和复原剂等也能降低花青苷不变性。5、MgCl2在豆成品加工中的作用？6分答：加热大豆蛋白质发生变性，凝集，此时参加MgCl2有助于变性蛋白质形成有序的空间网络布局，Mg2+通过离子键与蛋白质分子彼此作用，使蛋白质发生凝胶的过程， MgCl2在此过程中起加速蛋白质凝胶的作用。五、阐述题答案要点每题10分，共20分1、不变蛋白质二、三、四级布局的作用力有哪些？举例说出能破坏这些作用力因素？答：1不变蛋白质二级布局的作用力主要有氢键；三级布局主要是氢键、静电引力、疏水彼此作用、和范德华力；四级布局链间只有盐键和氢键；2物理因素：低温、加热、机械处置、高压、辐射等；化学因素：酸碱、金属离子、

18、有机溶剂、有机化合物、复原剂。2、降低水分活度可以提高食品的不变性，其机理是什么？答：1降低水反活度食品中许多反响不克不及发生；2降低水分活度使许多离子反响不克不及发生；3降低水分活度，化学反响的速度也就减慢；4降低水分活度使许多酶促反响不克不及发生。2006年食品化学期末测验试卷A一、名词解释每题2分，共10分1、风味前体 2、酸价 3、氨基酸的pI 4、维生素 5、蛋白质的变性二、填空每空1分，共20分1、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生反响，该反响属于类型反响。2、环状糊精对食品的色、香、味有庇护作用是由于其 。3、蔗糖水解生成葡萄糖和，比旋光度发生变化，这种变化称为。4、高甲氧基果胶

19、胶凝条件：有足够的和；低甲氧基果胶必需在存鄙人才能形成凝胶。5、血红素中心铁原子共有个配位键，此中个由氮原子提供。6、酚类化合物氨酸发生褐变，是动物皮肤、毛发中黑色素形成的机制；7、香肠中可以参加或作为发色剂。8、商品大豆蛋白质有：脱脂豆粉，和。9、鲜花的颜色比花色苷鲜艳是由于花色苷与形成了。10、脱脂豆粉需加热灭活此中的抗营养因子和 。三、单项选择每题2分，共20分1、以下复原糖中，的美拉德反响速度最快： A 半乳糖 B甘露糖 C木糖 D核糖2、以下果品加工条件，有助于果品去皮： A 弱酸 B 碱液 C高浓度糖 D加热3、三酰甘油表示出的烃类的同质多晶型中，哪一种最不变： A B C D 4

20、、POV值宜于衡量。 A有丙二醛存在的脂类的氧化程度 B 油脂氧化末期的氧化程度C 含有双键的油脂吸收碘的克数 D油脂氧化初期的氧化程度5、以下物质，哪项不属于天然抗氧化剂： A SOD B 茶多酚 C没食子酸丙酯 D 迷迭香酸6、以下四种生育酚布局中，哪种生育酚抗氧化活性最小： A B C D 7、以下选项中，不属于蛋白质的外表性质。 A乳化性 B分散性 C起泡性 D气味吸收持留性8、以下选项中，是独一含有金属元素钴的维生素。 A 维生素B5 B 叶酸 C维生素B12 D生物素9、叶绿素属于。 A 异戊二烯衍生物 B多酚类衍生物 C 酮类衍生物 D 以上都不是10、以下人工合成色素中，属于非

21、偶氮类色素的是： A胭脂红 B 日落黄 C靛蓝 D 新红四、简答题每题6分，共30分1、食品中的碳水化合物对食品有哪些奉献？ 2、油脂精炼的过程？3、说明水在食品中的存在状态及特点？4、蛋白质发生变性后，性质主要有哪些变化？5、比照人工合成色素与天然色素的优错误谬误？五、阐述题每题10分，共20分1、果胶类物质的分类，形成凝胶的条件与机理？2、解释有机化合物有甜味，而且甜味很大的原因？2006年食品化学试卷A参考答案一、名词解释每题2分，共10分1、风味前体：本身没有气味，在必然条件下可以转化为风味化合物的一类化合物。2、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。3、氨基酸的pI：氨

22、基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。4、ADI：活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。5、蛋白质的变性：蛋白质用酸、碱、热、有机溶剂或辐射处置时，其构象会发生不同程度的改变，这一过程称之为蛋白质变性。二、填空每空1分，共20分1、美拉德/羰胺，非酶褐变。 2、环的内侧性质相对地比外侧憎水。3、果糖，转化。 4、糖，酸， 二价阳离子。5、六，五。 6、酪，酶促。7、硝酸盐，亚硝酸盐。 8、大豆浓缩蛋白，大豆别离蛋白。9、金属离子，络合物。 10、胰蛋白按捺剂，血球凝集素。三、单项选择每题2分，共20分 1、D 2、B 3、B 4、D 5、C 6

23、、A 7、B 8、C 9、D 10、C四、简答题答案要点每题6分，共30分1、食品中的碳水化合物对食品有哪些奉献？答：1碳水化合物是人体和动物主要的供能物质；2是构成食品的主要成分；3低分子糖类可作为甜味剂，大分子糖类物质能形成凝胶或作为增稠剂、不变剂；4此外，碳水化合物还是食品在加工过程中发生香味和色素的前体。2、油脂精炼的过程？答：1脱胶：向毛油中参加必然量的水并在50时搅拌，然后静置离心，可别离出磷脂、碳水化合物、蛋白质等，从而得到水化油。2碱精炼:向热油中参加必然量的苛性苏打，混合后静置至水相别离，碱精炼除了可降低油脂中游离脂肪酸的含量外，可以进一步降低磷脂及色素物质；3脱色：在85时

24、通过用漂白土、活性炭等吸附剂处置油脂，可脱去油脂中的色素；4脱臭:在减压条件下，许多异味挥发性化合物通过蒸汽蒸馏而被除去。3、说明水在食品中的存在状态及特点？答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，此中结合水是由化合水和吸附水单层水多层水组成的。游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有利于化学反响的进行和微生物的发展。结合水与之比拟，不易流动，在-40不结冰不克不及作为溶剂，这类水不克不及对食品的固形物发生可塑作用，其行为同固形物的一局部。4、蛋白质发生变性后，性质主要有哪些变化？答：1疏水性基团表露，水中溶解性降低；2某些蛋白质的生物活性降低；3肽键表露出，易被酶攻击而水解；4蛋白

25、质结合水的能力发生了变化；5溶液粘度发生变化；6蛋白质结晶能力丧掉。5、比照人工合成色素与天然色素的优错误谬误？天然色素具有平安性高色素比拟自然的长处，但它不易纯化，着色力差，易发生沉淀，可带有臭味和异味，不变性差，不同色素难以混合难以进行调色；合成色素价格低，不变性及水溶好，着色力强，可进行配色，但它平安性低，氧化复原能力较差。五、阐述题答案要点每题10分，共20分1、果胶类物质的分类，形成凝胶的条件与机理？答：按照 成熟度果胶可分为：原果胶、果胶、果胶酸。高甲氧基果胶凝胶机理：当果胶水溶液含糖量在60-65，pH在2.0-3.5，果胶含量为0.3-0.7时形成凝胶。在凝胶溶液中添加糖类目的

26、在于脱水使本来胶粒外表吸附水减少胶粒与胶粒易于结合而为链状胶束，胶束之间彼此连接形成一种败坏的三维网络布局。在果胶-糖溶液分散体系中添加必然数量的酸，当pH到达必然值时，果胶近电中性，于是溶解度降至最小，有利于形成凝胶。低甲氧基果胶凝胶机理：必需有必然的固形物含量，必需有Ca2+的存鄙人，形成凝胶。2、解释有机化合物 有甜味，而且甜味很大的原因？答：由于此化合物分子中具有一个电负性原子N并共价连接H，即存在-NH；同时它还具有别的一个电负性原子O，而且它与-NH基团的距离大约为0.3nm；它还具有第三个特征，即具有一个亲脂区域C6H5.它具有AH-B-布局，而甜味感受器内也存在类似的AH-B-布局。当两者之间通过氢键结合时便对味神经发生刺激从而发生了甜味，由于亲脂区域的存在使它的甜度很大。