2021-2022年收藏的精品资料三亚金棕榈度假酒店餐饮部岗位职责DOC52页.doc

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1、部门职责：餐饮部是酒店向客人提供各种餐饮服务的部门，主要分为中餐、西餐、中厨房、西厨房及管事部几个分部门。主要是了解和收集餐饮市场信息,及时高效地作好市场营销工作；协调餐饮部内外关系,树立餐饮部最佳形象；统筹规划,开展餐饮部在餐饮市场的推销工作；负责筵席,酒会,冷餐会,团体包餐,宴会等菜单的编写制订工作；负责客人提出的有关饮食方面的问题；全面受理订席订餐工作；负责本部制定的年、季、月、周餐单的印制工作。第二节 部门各岗位职责三亚金棕榈度假酒店 岗位职责部门：餐饮部职务：部门经理 生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-001职责描述1.直接对餐餐饮部经理负责,全面主持餐饮部对外营销

2、工作.2.根据餐饮部经理的指示,统筹安排餐饮部的营销工作.3.制订本部门工作计划,管理制度,工作流程并督促下属贯彻执行.4.培训教育属下人员,评估他们的工作表现.5.了解和收集餐饮市场信息,及时高效地作好市营销工作.6.协调餐饮部内外关系,树立餐饮部最佳形象.7.统筹规划,开展餐饮部在餐饮市场的推销工作.8.负责筵席,酒会,冷餐会,团体包餐,宴会等菜单的编写制订工作.9.负责客人提出的有关饮食方面的问题.10 全面受理订席订餐工作.11. 负责本部制定的年季,月,周,特餐餐单的印制工作.12. 负责处理客人投诉,并做好相关的记录,及时向餐饮部经理汇报市场信息.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐

3、饮部职务：经理助理生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-002职责描述1、 认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务.2、 具有奉献精神，不断提高管理艺术，业务上精益求精.3、 重视下属员工的培训工作，为酒店培养新生力量，掌握员工的思想动向，重视员工思想教育.4、 热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量.加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题.5、 加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况.6、 抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生.7、 及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作.

4、做好工作日记，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：宴会经理生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-003职责描述1. 与餐饮部门经理及技术研究小组，制定各个时期的食品花色品种及各个时期大菜牌的价格制定工作.2. 协助餐厅部制定食品毛利，严格控制好餐厅成本及毛利率.3. 抓好餐厅推销工作，经常了解市场信息制定餐饮宴会促销计划.4. 制定各种有关表格、文件与各部门做好沟通、协调工作.5. 抓好员工培训，熟悉掌握员工的思想状况，工作表现和业务水平，经常开展礼和职业道德教育，加强业务技术培训，激励属下做好餐饮销售工作.6. 负责本部的全面工作

5、，完成酒店下达的任务.7. 做好工作计划的制定和工作总结.8. 完成上级交办的工作任务. 三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：宴会预订员生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-004职责描述1.做好每日订餐客人的菜单安排，并派发有关部门.2.协助部门经理，做好推销工作.3.熟悉酒店各项服务设施，以便解答客人的咨询.4.做好日常宾客的接待，环境卫生清洁工作.5.完成本部经理交办的其它工作任务.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：文员生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-005职责描述1. 检查各分部门经理签到情况. 1. 到财务部取营业报表.2. 制定当

6、天工作计划.3. 收集整理订餐情况及团队接待情况、物资采购情况，并将有关信息反馈给部门经理经营决策.4. 与各部门进行文件交换及信息沟通.5. 参加部门例会，并做好会议记录.6. 整理会议纪要，起草报告，打印文件，处理其他部门发文，下发有关或传阅并保管好文件.7. 准备好部门的所有文件、单据请部门经理批阅.8. 与工程部沟通好，解决工程维修方面的问题.9. 到各岗位检查例会提出的问题及要求，并做好记录，跟踪落实.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中餐厅主管生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-006职责描述1. 协助餐厅经理做好餐厅经营管理工作。2. 组织实施本部门各项

7、工作计划，制定餐厅服务标准和工作程序。3. 负责编排员工排班表，核准考勤。4. 直接参与餐厅现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。5. 主持召开餐前例会传达上级指示，作餐前的最后检查，并在餐后作出总结。6. 审议有关文件，签署领货单及请购单。7. 监督每次盘点及物品的保管，做好本部的三级帐目。8. 填写工作日记，及时向经理反映餐厅的营业情况，服务情况。 经常检查餐厅常用货物的使用情况，确保餐厅安全正常动作。10. 负责督导检查餐厅的服务操作，保障每个人按照规定的服务程序标准去做，为客人提供高标准的优质服务，遇有重要接待要亲自服务。11. 定期检查餐厅内之清洁卫生，员工个人服务卫生，以确

8、保客人的饮食安全，处理客人投诉与突发事件，及时将客人意见反馈厨师长和餐厅经理。12. 负责对新员工实施岗位专业培训，保持和提高餐厅服务水准。13. 维持与各部门良好协作关系。14. 接受上级指派其它工作。三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中餐厅领班生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-007职责描述1. 接受餐厅主管指派的工作，全权负责本区域的服务工作。2. 负责对本班组的员工考勤检查。3. 根据客情安排好本班组的工作班次，并视工作情况及时进行人员再次岗位调整。4. 督促每一个人服务员并以身作则大力向客人介绍推销产品。5. 接受客人点单、结帐、处理服务中发生的问题和客人

9、的投诉。6. 带领服务员作班前准备工作与班后收尾工作。7. ：保证出品准时、无误、及时为客人催菜。8. 收市后带领服务员搞好餐厅卫生、关好电灯、电力设备开关、锁好门窗、货柜方可签退下班。9. 与厨房员工及管事部员工见建立良好的工作协调关系核查帐单，保证在客人签字、付帐前确认清楚。10. 负责重要客人的引座及送客致谢。11. 经常检查餐厅物品使用情况，确保餐厅正常安全运作。12. 定期参加本部例会，积极发言上报问题，会后及时向员工传达，落实例会各项精神。13. 完成上级临时交办的事项。14. 团结员工、协调员工间的关系。15. 负责餐厅设备、用具的维护，发现问题、填写维修单报工程部。16. 负责

10、安排员工用餐。三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中餐厅迎宾生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-008职责描述1. 掌握当天预订和餐桌安排情况，熟练掌握电话预订技巧。2. 热情地欢迎客人，将客人领到适当的餐位。3. 根据客人的要求，合理安排就餐餐位。4. 经常和预订服务台联系落实宾客预订。5. 熟记常客及VIP客姓名。6. 回答客人提出有关酒店部门营业时间、设施情况等信息的咨询。7. 及时处理餐厅客满紧急情况的处理。8. 统计用餐人数，做好营业登记。9. 完成领班交办的其它事宜。10. 熟知餐厅所有的餐位和容量，确保带客人数和座位尽量相符。11. 平均分配客人到不同的区

11、域，平衡工作量。 12.在餐厅繁忙的情况下，应协助楼面做好服务工作。三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：服务员生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-009职责描述1. 仪容仪表、个人卫生要求、头发不遮领、过耳、制服得体、清洁等。2. 负责擦净餐具、用具、搞好区域卫生工作。3. 负责餐厅台布、餐巾等棉织品的送洗、点数、记录工作。4. 负责餐桌摆位、做好开市前的一切准备工作，保证所有餐具清洁无痕迹，装满所有的调味盅。5. 负责补充工作台，准备服务特式菜肴的手推车，燃具等一切用品。6. 熟悉清洁情况，做好餐厅销售工作准备。7. 按餐厅规定的服务程序、规范、为客人提供尽善尽美的服

12、务。8. 负责将所有脏餐具送洗涤间分类摆设，并及时补充家私柜餐具。9. 负责贵宾走后翻台，为下一餐台摆位。10. 头脑灵活、反映敏捷随时满足客人的各项服务要求。11. 上桌前，先移动台面上的餐具，留出空位.再上桌.如台面上不能有空位时，可征求客人意见，将剩下菜分给客人或换成小碟后再拿走空盘，但不能勉强客人。12. 上菜上汤要注意手指的位置，勿使手指伸到菜和汤水中，拿杯子要握其底部。三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：管事部领班生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-010职责描述1. 穿好工作服并整理好个人仪表后进入洗碗间工作.2. 严格按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五保

13、洁”的工作程序进行操作，确保餐具洗涤、清洁符合清洁卫生要求.3. 重视工作质量，注意安全、小心谨慎，洗涤的餐厨具轻拿轻放分类洗刷，减少破损.4. 按照管事部规定的各管辖区工作安排相互协作，积极主动地完成当日工作.5. 洗涤消毒后的餐厨具要及时分类、定点存放、方便取用并有防尘措施.6. 班前要检查水箱、喷头、隔渣网是否卫生、然后打开自来水开关、龙头、放进水箱等水满后关闭水龙头.再开蒸汽开关.7. 上岗后先检查装器 的大盆是否备好，内装的洗涤浸泡水是否备好，垃圾桶内处是否清洁桶盖是否盖好.8. 每个星期将才能局柜、下水道、墙面清洗一次，地面随时擦及时刷，收餐具前将所有本职工作清洁干净.9. 每个星

14、期进行一次大扫除.10. 每个星期换两次碗柜的垫布，柜内随时保洁.11. 虚心听取领导意见，不断提高工作效率.12. 定期保养、清洁机械和清洁用具.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中厨厨师长生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-011职责描述1、 全面指挥中厨房的一切生产技术及日常工作.2、 负责检查厨房人员出勤及工作质量.3、 负责中、高档菜肴的烹饪工作，负责筵席及首锅工作.4、 负责研发创新品种，经常与楼面联系、推销积压及新产品种.5、 做好次日进货计划的审批工作，抓好出品毛利率，抓好进货质量，降低成本.6、 常与头砧沟通，清理雪柜积压货源.7、 合理指挥生产流程

15、，做到畅通无阻，完善管理生产技术，合理使用原材料，把好出品质量关.8、 合理使用人才，充实厨房的技术力量.9、 配合餐饮部经理工作.10、带好徒弟，经常与市场联系，及时研发新菜品. 三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中厨锅头生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-012职责描述一、头锅1、 全面指挥埋线的一切生产技术工作.2、 负责调汤、脆浆以起筵席菜为主，兼负责头锅的一切工作.3、 研究创新菜式，指导半锅工作，带好徒弟.二、二锅1、 负责早上开档滚等煨鱼翅等工作，兼负责头锅的一切工作.2、 帮起大小筵席，研究创新菜式及协助头线的技术工作.3、 带好徒弟，指导三锅工作.三

16、、三锅1、 负责调果汁、糖醋等一切汁类.2、 起一般筵席和例牌为主，兼顾宴席单尾及粉、面、饭等工作，以及头锅线的一切工作.3、 负责帮开早档滚、炸、炆、等工作.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中厨砧板生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-013职责描述一、 头砧 1. 懂得厨房货源的产地、季节、成率和加工的方法鉴 别、使用等.2. 负责熟料，名贵干货，原料刀工，卸火腿等，以及料头切配，执筵 席单名贵原料的腌制工作.3. 负责本岗位原料的领货计划（包括蔬菜瓜果 类）.4. 全面指挥开线的生产技术，经常与埋线及营业部联系，研究创新菜式，带好徒弟，搞好教研活动，做好次日营业

17、所需的一切进货计划.二、 二砧板1. 懂得厨房货源的产地、季节、成率和加工的方法与鉴别使用，懂得配制一般肉类的方法.2. 负责管理雪柜牲口（肉类原料）斩、出、切等，跟执席牲口和帮正砧板工作.3. 研究创新时令菜式，指导第三砧工作.4. 带好徒弟和做好砧板工作.三、 三砧负责生熟馅料制作和原料腌制，协助二砧板管理雪柜和宴席牲口肉类的备料与刀工.加工日常牲口肉类，执一般宴席单及例牌单及粉面单等.指导水柜工作，做好砧板的一切工作.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中厨上什生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-014职责描述一、上什 1、负责熬上汤和蒸、煲、煎、炖扣全面技术操作

18、. 2、指导帮上什发干货的技术操作及发干货，带好徒弟.二、帮上什 1、帮上什起汤、和蒸、煲、煎、炖、扣工作. 2、负责早晚回笼开收、档工作.三、（1）打荷 1、负责跟日常散单去菜，负责拿面粉、跟窝碟准备工作，以及兼顾打荷线的一切工作. 2、负责清理荷台环境卫生和晚上收后锅档.四、烧腊部（1） 烧卤 1、做好日常的营业品种生产及大、中、小型筵席的生产工作，保管 好卤水及回收品种的处理工作. 2、经常与楼面联系，及时推销积压品种，做好成本控制工作. 3、负责次日营业所需的原料进货计划.五、 明档 1、做好开市前及收市后的一切工作，分类排放挂好各类品种. 2、积极做好紧缺品种的补充工作，积极开发像生

19、拼盘研究工作. 3、做好日常营业及大、中、小型筵席，拼盘工作.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中厨水台生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-015职责描述一、水台1、 负责本岗牲口饲养、宰杀、保管、斩、起、剪、洗的全面技术操作及指导帮水台工作.2、 懂得本岗范围牲口的起货成率.3、 下午帮砧板尾工作.4、 做好本岗进货计划，负责磨好砧板及水柜岗位全部刀具，几班前后的环境卫生.二、帮水台1、 负责宰杀牲口和斩、起、剪、拆、洗等技术工作.2、 早晚开收水台档，协助水台工作，兼帮磨水台砧板全部刀. 负责保管好各类蔬菜、瓜果、熟悉各种菜类瓜果类的剪改.三亚金棕榈度假酒店岗位职

20、责部门：餐饮部职务：中点厨师长生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-016职责描述1、 负责点心房的全部工作。2、 应具有丰富的专业理论知识。3、 具有领导、组织、调配部内全部工作及高级宴会点心的工作流程。4、 通晓各个档次的中点制作技术、点心成品，做到色、味、香、形.5、 熟悉各个原材料的性质用途、特点和保管合理安排生产。6、 抓好质量，掌握产销规律正确掌握成本核算和产品规律帮助员工不断提高业务知识和操作技术水平.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：中点各岗位生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-0017职责描述案板案板是本分部门负责人的助手，应具有一定的

21、专业知识，负责协助厨师长做好全面业务管理，其工作的主要职责是熟悉各种点心制作的主要原理，能熟练制作各种中西点心、皮馅合理相配，做到色正、形好、味美、质佳懂得安排更换花色品种掌握成本核算.拌馅岗主要负责切配、拌制各种生、熟馅其主要职责：熟练制作各种生、熟馅，做到质优、味美；及时提出季节材料的馅心生产、做好肉类、干湿原料的要货计划和保管、掌握成本核算，懂得原、辅料的再加工对拌制成品和生、熟馅的剩余能作出处理，切实做好食品卫生、环境卫生的具体工作.熟笼岗负责将各种点心生胚蒸制成为成品的主要人员，其主要职责是：熟练蒸制出符合质量要求的各种包点、糕点和半制成品等.能做好食品卫生、环境卫生的工作.煎炸岗负

22、责用煎炸加温的方法将各种点心胚制成成品的人员，其主要责任是.应该熟练掌握各式点心需用的火候做到成品色泽鲜明、形状美观，能制作一般成品的复制处理，能作咸、甜汤品、馅芡外加芡汁.肠粉岗其主要职责是：能制作各式咸、甜肠粉，做到质量符合要求，懂得切配、拌制各式肠粉馅料并搞成本核算.明档岗 其主要职责是：每天点心营业所需粥、粉面等品种工作，掌握部分点心成型技术制作懂得成品、半成品的保存.做好早市的开档及收档工作，做好环境卫生.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：西餐厅主管生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-018职责描述1. 督导、统筹及参与餐厅所有员工的工作.2. 欢迎、接待和

23、引领顾客到餐台，递酒水单、介绍食物或饮品以及回答客人的提问.3. 替顾客落单、将单交给服务员或直接交到厨房.4. 处理顾客就饮食方面的所作的意见及要求，将顾客顾客投诉记录在案.5. 处理领货单、维修单及报损单，以及与其它各部来往.6. 确保营业中的餐厅清洁、整齐.7. 确保仪容仪表、礼节礼貌符合酒店要求.8. 执行一般有关职务以减少餐厅的经营成本.9. 协助餐厅经理找出员工培训的要求.10. 处理餐厅经理指派的其它工作.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：西餐厅领班生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-019职责描述1. 负责督导及参与服务接待工作，确保所有服务准备就绪.

24、2. 处理客人投诉记录在案.3. 欢迎、接待和带领顾客到餐台，呈递餐单介绍美食及饮品，并回答客人提问.4. 替客人落单、将单交给服务员或直接送进厨房.5. 确保所有服务没有失误有效率的进行，保证餐厅用具完整无瑕.6. 为其下属新员工安排培训.7. 执行一般领导职务或指派的工作.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：西餐厅迎宾生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-020职责描述 1. 掌握当天预订和餐桌安排情况，熟练掌握电话预订技巧：2. 热情地欢迎客人，将客人领到适当的餐位：3. 根据客人的要求，合理安排就餐餐位：3. 经常和预订服务台联系落实宾客预订：4. 熟记常客及VI

25、P客姓名：5. 回答客人提出有关酒店部门营业时间、设施情况等信息的咨询：6. 及时处理餐厅客满紧急情况的处理：7. 统计用餐人数，做好营业登记：8. 完成领班交办的其它事宜：9. 熟知餐厅所有的餐位和容量，确保带客人数和座位尽量相符：10.平均分配客人到不同的区域，平衡工作量： 11.在餐厅繁忙的情况下，应协助楼面做好服务工作：三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：西餐厅吧员生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-021职责描述1. 向领班报到，接受有关酒水牌或特别服务指示.2. 接待客人及协助楼面的服务员带领客人就座.3. 呈递酒水牌，并介绍饮品.4. 替顾客落单、调制饮品

26、.5. 为顾客上酒水.6. 通知领班结帐，将单交给顾客，以及接受顾客服付帐.7. 当顾客离开服务范围后，清理、抹净及重新摆设餐台.8. 确保台面清洁卫生.9. 执行上级人员所指派的其它工作.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：西餐服务员生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-021职责描述1. 向领班汇报及接受有关服务指示. 2. 按规定摆设餐台.3. 接待顾客及协助顾客就座.4. 呈递餐牌,介绍菜式及饮品,并解答顾客对菜式的疑问.5. 替顾客落单、将单交给厨房或吧员.6. 依照适当程序和配合适当的时间为顾客上菜.7. 通知领班结帐，将帐单交给顾客，以及接受顾客付帐.8.

27、观察预计及处理顾客需要及要求.9. 拿走已用过的盘碟. 10. 执行上级人员所指派的其它工作.三亚金棕榈度假酒店岗位职责部门：餐饮部职务：西厨房各岗位生效日期：200X年1月26日编号：F/B-JOB-021职责描述一、 热菜岗位每天负责检查当天所需的食品原料、汤汁及炉头的清洁与维护保养和物品的摆放是否恰当.二、 冷菜岗位每天负责刀具及用具的消毒清洁和检查冷菜原材料是否备齐与冷菜以及冰箱的食品摆放与卫生.三、 饼房岗位每天负责检查菜牌上所需的面包，糕点是否备齐，以及所用的用具的消毒清洁摆放对烤箱进行维护保养.第三节 中餐厅服务流程和工作规范一、中餐厅主管工作流程1、 到岗、签到、点名、开班前会

28、、检查员工仪容仪表、服务用具、圆珠笔、打火机、开瓶器、印章、讲解预订情况、安排各岗位工作.2、 安排人员用早餐.3、 做好一切接待准备工作，检查例会时所安排的工作，餐厅营业场所的卫生情况，桌椅摆放、灯光照明、绿色植物有无枯黄、用具、餐具、布草、明档用具准备是否充分.4、 候客服务、巡视餐厅、督导服务技巧、处理客人投诉、处理突发事件、重要事情报告经理、做好补位服务、注意整个餐厅客流的买单情况.5、 早市结束，安排领班到部分人用餐、另一部分人做好早市收尾工作，摆午市用餐台面.6、 开例会总结早市的工作情况，讲解预订情况，抽查当日沽清，传达上级工作安排，安排所有人的午餐接待.7、 检查所安排的午餐准

29、备工作，流水线柜内的毛巾备量，餐具、用具、布草、酱汁印刷品、玻璃器等一切工作是否完善，并根据餐厅内的温差及光线，及时关空调灯，做好节能工作.8、 一切检查就绪，站岗候客，为客点单、做补位服务，解决客人的用餐要求，尽量使客人满意，不出现投诉.9、 开班后例会,总结午市的工作情况、安排早晚班工作及交接.10、 检查整个营业区域的收尾工作，是否统一、规范、准备午休.11、 到岗、签到、点名、开班前例会、安排晚餐接待工作，讲解预订情况，再次抽查沽清，传达上级的工作要求.二、中餐厅领班工作流程1、 每日提前15分钟到岗开门，并检查餐厅内有无异常情况.2、 每日对报到、考勤情况认真检查，迟到、缺勤、仪容、

30、仪表等违纪者予书面记录于班务日记，并依据违纪情况做出相适处罚.3、 每日早开启开水器、消毒柜及依当日天气情况的明暗，开餐厅筒灯和花灯及餐厅外围灯.4、 班地喱领班安排人员作作料、酱料、煤气等准备及班地喱范围内开水器、门、窗、地板、墙面、服务用具、餐具各式推车，布草的清点、器具、用具、有预备，楼面及时安排人员从洗碗间取回洗涤好的餐用具.5、 随时保持餐厅各岗位在营业时间内至少有一名领班和两名服务员在岗，并保持良好的纪律.6、 每日向厨房了解当、天海鲜、蔬菜等各类原料的供应情况，抽查每位当值服务人员不地本日供应情况的了解，无特殊情况，没天7：30至11：00，下午17：00准时主持召开班前例会.7

31、、 随时保持餐厅地板卫生、墙面、墙角卫生、桌椅摆放整齐划一，所有楼面范围内家私干净卫生.8、 随时注意清点中餐厅楼面所有物品存货情况，注意物品及时领取和保管，外借小件物品除须出具书面借条外，还必须报经理、主管同意，大件物品借用，必须报餐饮部经理同意后，方可借出，而且经手人必须负责退还、退回的检查，有问题及时向上级报告.三、中餐厅领位工作流程一、 领位开市工作流程1、 每日提前15分钟打卡上班后，方可视作正式到岗.2、 每日准时参加楼面班前例会.3、 了解、熟知当天预定客情的情况，并认真记录在工作笔记本上.4、 到指定地点领取菜单、酒水牌等.5、 做好迎宾区域、迎宾台、门窗、地面花草的卫生，如有

32、必要通知上级领导，并联系相关部门及时处理较大卫生问题.6、 取出早点心餐卡，7：00前一切准备就绪，在岗候客光临.二、 领位收市工作流程1、 送走最后一位客人后，方可进行收市工作.2、 填写好迎宾工作日记，交接班本.3、 收拾迎宾工作台上所有的工作用具，锁好迎宾台抽屉.4、 将菜单、酒水牌存放到指定地点.5、 完成好上级布置的其它各种工作.6、 报告收市情况，征得主管同意后，方可下班.四、中餐楼面服务员工作流程1、 每日提前15分钟 打卡上班后,方可视作正式到岗.2、 打卡后，各自站好列队，餐厅主管主持召开班前例会，检查各自仪容仪表，根据情况抽查，传达上级工作指示，以及对前一天工作的总结及每餐

33、的预订客情况和当天工作的布置人员岗位分派.3、 进入餐厅后，首先检查餐厅内有无异常情况，有积尘、枯箐黄叶和必须清理掉，必要时报告上级，通知客房部更换.4、 检查餐厅的照明情况，空调温度.5、 检查各区域的桌椅摆设是否正确整齐完整.6、 检查餐厅地板卫生、墙面、墙角卫生，并随时保持干净.7、 检查餐厅内各自所管辖区域的花草情况，有积尘、枯箐黄叶和必须清理掉，必要时要报告上级，通知客房部更换.8、 检查毛巾消毒柜内毛巾数目，每个区域的消毒柜内必须有备足，至少两框以上数量毛巾备用.9、 检查家私柜内碗、碟、筷、勺的存放情况，家私柜内所有的餐具、服务用具必须码放整齐、合理、干净、卫，每个家私柜存放碗、

34、碟可以依区域不同有差异，但每个品种必须齐全，数目与开桌率、翻台率相匹配.10、检查工作台卫生，做到工作台上无污迹、无杂屑、台面整洁光亮，靠背、拉门无破损、油污、使用正常.检查布草存放情况，各种尺寸型号布草是否码放整齐、合理、数量充足.11、检查玻璃器的备放情况及各种型号的酒杯、酒具存放的最在量要够五桌客人使用.12、检查印刷品、菜单使用和备用情况，如有需要及时上报领班领用、更新.五、中餐宴会摆台规范 程序 标准说明铺台布（220cmX220cm）1、按圆桌台面大小选取尺寸适合的台布，2、检查台布洁净度、无破损、熨烫平整.3、立土外桌一侧，都开台布，平铺于台面上，中鼓缝朝上方可正对餐厅大门.4、

35、检查铺台效果、清洁平整、无皱褶.10人桌使用，12人桌可使用放转盘1、 检查玻璃转盘清洁度、无破损2、 放轮轴于台面中心，再放上转盘，中心于台面中心重合转动自如摆骨碟1、从主位开始按顺时针方向依次摆放，定餐碟正压台布鼓缝2、每位餐碟正对每张餐椅的椅背中心，碟边距离桌边1.5cm多碟间距离均匀。3、要求店徽朝上正对宾客。确保碗碟无污无损摆翅碗、匙羹、味碟1、翅碗放在餐碟左上方，其下端边缘距餐碟1 cm，其右端边缘距餐碟纵轴线0.5 cm.2、匙羹放在翅碗内，匙把朝上.3、味碟放在餐碟右上方，与翅碗在同一水平中轴线上，其左端边缘距翅碗右端边缘约1cm。摆酒水杯1、摆放三中酒水杯，采用从左到右，由大

36、到小水平成一直线，置于碗碟上方.2、啤酒通用杯（水杯）正放于翅碗前方，甜酒杯放于啤酒杯右边，烈酒杯放于啤酒被右边，三种烈酒杯杯口距离约为1 cm.杯口朝上摆筷子、 筷子架1、筷子架横摆于味碟右侧约1 cm，与味碟处于同一水平中轴线上.2、筷子放在筷子架上，前端突出5 cm，筷尾距桌边约1.5 cm，与餐碟边缘齐平.3、筷子应与餐碟纵轴平行.筷子配有筷套，图，案与文字正面朝向客人摆放牙签盛装牙签袋放在餐碟与筷子的中间. 图案正对客人摆烟灰缸1、取清洁无损烟盅4个，从正主位席位右侧开始每隔两个座位摆放1个，2、烟缸前方距酒杯上端边缘约5 cm架烟孔要朝向客人. 口布折花突出主位、副主位，一律折成杯

37、花.将碟好的餐巾折花插入水杯中，将餐巾折花的观赏面朝向客人.摆放鲜花、 台号1、插好的鲜花置于转盘中央，.2、台号置于花瓶前朝向大门.摆放椅子1、椅子边缘应与台布下垂部分垂直相距约1 cm.2、坐椅间距离相等，坐椅与餐具纵轴线合一.检查摆台效果1、每套餐具的摆放间距相等，且不小于15 cm.2、整齐划一，美观大方、符合标准.摆公用碟、 公勺、公筷1、公用碟放在正、副主人席的正前方碟边距葡萄酒杯底托2 cm.2、公勺放桌心一侧，公筷放靠桌边一侧勺柄朝左，筷柄朝右，成为对称形，勺与筷中间间距1 cm，筷子离公用碟部分两端相等.3、10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆放4套，另外两套摆在台布的

38、十子线两端，应呈十子形.六、 散餐操作流程第一、了解当天供应品种、备料.（） 餐厅服务员必须了解当天厨房供应的食品品种，例如：当天例汤、海鲜、时蔬、甜品、水果，还有当月推出的特别介绍，了解沽清单.（） 开餐前必须备好料，以备客人要时能及时提供，例如：酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热香巾及托盘.第二、开市前的检查工作.（） 台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净无缺口、席巾无污损.（） 台椅的摆设：椅子干净无灰尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或成图案型.（） 工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一、餐柜布整齐无歪斜.第三、迎接客.（） 当客人进入餐厅时，迎宾员以鞠躬礼，热情地招呼客人：“欢迎光临，先生小姐

39、，请问几位呢？”（如果是外国客人，应：“good afternoon/good evening. Welcome our restaurant ,sir/miss . how many ? ”）:把客人带到座位后拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，并说先生小姐，这是我们的菜谱.”（如是外国客人，应：Mr/Miss,here is our meun .” ）(一定要记住女士优先)，说话语气要亲切，使客人有得到特别尊重的感觉.（） 餐厅服务员在开餐前的五分钟站在分管的岗位上等候开餐，迎接客人：站在岗位时要注意姿势，两手自然垂下向后，肩平，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台.当见到迎宾员领客人到时，服务员应

40、协助迎宾安排客人座位，问茶，并先将女性就座的椅拉出，在她坐下时，徐徐将椅子靠近餐桌.第四、服务细节.（） 递巾问茶：从客人右边递巾，并说：“先生，请用香巾，要求语气亲切，保持微笑.（） 落巾：将席巾解开，轻轻地放在客人双手上，如客人暂时离开，重叠席巾为三角形，平放在餐位的右边.（） 斟礼貌茶：将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上.（） 上酱油：用白工作巾垫好酱油壶，放酱油碟在托盘上，斟酱油二成满，轻轻放回原位.（） 收香巾：用香巾夹逐条夹进盘中拿走.（） 点菜、介绍菜式、推销饮品：在客人看了菜牌一会儿，即上前微笑地询问：“先生小姐，请问现在可以点菜了吗？“先生小姐请问你们需要点些

41、什么菜呢？”“我们-菜是挺、不错的，今天有特别的品种- 要不要尝一下呢？”.如客人所点的菜没有供应时，应抱歉地说：对不起，“再建议客人点其它的菜式.点菜完毕，应复述给客人听，并询问是否有错漏等等.（）、收回菜谱、酒水牌、由领班或迎宾员集中放在迎宾台以作备用.（）、落单.（）、上汤、上菜的要求：班地喱服务员协助楼面服务员上菜，上菜后才能揭开菜盖，报出菜名：然后放在分菜车上分菜.上汤时，要求每碗均匀，然后从客人右侧递上.（先女宾后男宾）：上头道菜时（应视客人点的品种和数量），主动征询客人是否要白米饭等：上最后一道菜时，要主动告诉客人：“先生小姐，你的菜已上齐“，并寻客人是否要增加什么.（）介绍水果

42、、甜品：菜上齐后，选甜品、水果的介绍牌给客人.向客人介绍每类水果、甜品.（）巡台：如发现烟灰缸有两个以上烟头，就要马上撤换，并将空碟及汤碗撤走，及时撤换骨碟.当菜上齐后，把所有的酒水单及菜单拿到收银台处预先打单.（）收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收采碟（除空碟外）：当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤，先收银器、筷子、后收碗匙羹、味碟、水杯（有饮料除外）（）、上甜品、水果：上甜品：在分菜车上分好后，逐一递送给客人：上水果前：视何品种，派上骨碟、刀放在右边、叉放在左边，小匙羹等.（）、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人的右边，鞠躬并有礼貌地说：“多谢！”，把钱夹放在客人的面前，

43、打开并放上一支笔，用手指示总数结付后收回夹子并有礼貌地致谢！双手奉还，以鞠躬礼送客.（五）餐后的检查工作（） 、客人走后，应及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品.（） 收撤餐具应先整理好餐椅，以保持餐厅的格调：再收回餐巾、席巾、后收水杯、酒杯、瓷具.清理现场、重新布置环境，恢复原样.七、 宴会操作流程第一、 迎客人入座.第二、 落席巾、脱筷套、问茶水、倒茶水、上酱油.第三、 问酒水、倒酒水.第四、 上菜、分菜.第五、 席间服务.第六、 上主食、甜品.第七、 询问客人是否撤下桌面上脏的餐具.第八、 上热毛巾.第九、 上最后一道热茶水.第十、 上水果.第十一、 上鲜花表示客人用餐结束.第十二、

44、 结帐、送客.第十三、 拉椅归位恢复原样.八、 备餐间工作规范1、 每日准点打卡上班后,并在部门签到,方可视作正式上岗.2、 每日每次必须准时参加楼面班前例会.3、 负责检查各佐料、各酱料的储备情况，每个品种的佐料、酱料准低备量至少够十台客人用量以上，如需补充须及时通知厨房准备.4、 负责检查煤气罐、煤气灶各种推车的完好情况，完好率必须达到100%，各式推车必须在七点前备齐品种，推到楼面.如有问题及时报告上级领导下单通知工程部解决.5、 负责检查方托、木夹、汤勺、漏勺、菜谱、酒精等服务器具、用具的储备树木和完好情况，部门所有相关服务器具必须干净卫生，摆放整齐、合理.6、 负责检查第二梯度佐料、酱料的储备情况，如有需要及时通知填单请购.7、 负责检查布草送洗、领取工作，严格按部门布草送洗条例操作.8、 负责班地喱所辖区域地板、墙角、门、窗以及工作柜、开水器等家私的卫生工作.九、备餐间出菜程序冷拼-主菜-汤羹-白灼煎炸类-