食品和食品原材料采购管理制度全.docx

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1、食品和食品原材料采购管理制度全食品和食品原料采购查验管理制度一，求，二适用于所需的原料采购三1、采购应及时采集填制供给商档案表，内容包括：供给商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料档案。供给商的档案a.法人资料、资质、资信等b.产品质量状况c.价格与交货期d.历史业绩等。2、对合格供给商的控制a.质检员对供给商每次供货时进行抽样检验b.供给商每次供货如产品质量不合格按本公司（不合格品控制程序）执行如交货期严重时发出暂撤消供给商关系的通知。3对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划在（合格供给商名单）上选择供给商（采购合同）的拟制必

2、须符合国家（合同法）有关规定。4原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有QS标志的产品1严格根据标准要求进行验收原辅材料验收从合格供给商采购的原辅材料厂后质检部进行验收的同时还需对供给商名称、货证能否相符等相关资料进行核对。详细控制如下a.采购产品验收、商需提供的证实材料清单）进行验收的同时并做好相关检验、验证内容的记录。采购产品进厂时要严格控制其验收检验经过卫生许可证、生产许可证如供给商未提供或证实内容与规定不符时独存放待证实材料重新提供后再进行核对符合要求的即可办理入库手续来自非合格供给商的货物拒收到期未提供官方合格证实资

3、料或与要求内容不符直到提供资料齐全为止连续3次发生偏差的供给商应停止其合格供给商资格运输车辆能否卫生外包装能否有破损、有油污等验证货证能否相符标识能否清楚、正确采购部每年对合格供给商进行一次复评。b.原辅料的储存原辅料应在专用库房中分类储存。5采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写（质量跟踪报告）改良的供给商场所环境卫生管理制度1、严格执行（食品卫生法）,杜绝食物中毒事故发生;2、中心所有炊事人员须定期体检,持有效健康证方可上岗;3、炊事人员要做到“四勤(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发;勤换衣服被褥;勤换工作服),五不(即;不随地吐痰,不吸烟;不用手抓食品;不对仪器打喷嚏咳嗽,不直接

4、用勺尝味)4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通,餐厅每日三擦三扫,做到清洁、舒适.5、严格执行双墩、双刀制,生熟分开制,杜绝穿插感染;6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入,食品的容器使用前必须洗净消毒;7、采购各种肉类,必须坚持索要检疫证件及屠宰证实等制度;8、环境卫生要做到无脏、无异味,泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运,保持整洁,厕所应经常冲洗,防堵防漏;9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度清洗消毒管理制度1、成立消毒检查小组。对各餐厅进行不定期、不定时的检查。(主要检查有无消毒、有无消毒记录消过毒的餐具的无污染、不否与杂物、药物混放);2、各餐厅必须设置消毒专

5、用间,并配备齐专用消毒工具消毒间必须专人负责。标上消毒人员姓名,消毒时间、记录消毒餐具3、各餐厅必须作到餐餐消毒,对周转快的餐具、如粥碗、筷子、用84消毒液随用随消毒;4、各餐厅必须根据正确的消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用药物浸泡10-30分种消毒。用药物消毒去污、洗涮(用药物浸泡10-20分钟)、净水冲洗。5、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生,无污垢,无油垢。6、未经消毒的餐具(如碗、盘、筷子、餐勺等)禁止使用有不消毒使用者追查责任并给予处罚。7、各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消毒方法。8、各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。9、各餐

6、厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常每周一期消毒2次,遇有疫情每日必须餐餐消毒。人员卫生管理制度一、从业人员健康管理;1从业人员应按（中华人民共和国食品卫生法）的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,获得健康合格证实后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。2从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可

7、重新上岗3从业人员健康档案二、从业人员培训,新参加工作及临时参加工作的从业人员必须接受酒店安排的卫生知识培训合格后方能上岗,在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录三、从业人员个人卫生(1)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物(2)操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒(3)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手1、开场工作前2、处理食物前3、上厕所后4、处理生食物后5、处理弄污的设备或饮食用具后6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后7、处理动物或废物后8、触摸耳朵、鼻

8、子、头发、口腔或身体其他部位后9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后四专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作五、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区六食品处理区内不得有吸烟、饮食及其它可能污染食品的行为七进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求专业人员工作服管理一、工作服、包括衣、帽、罩宜用白色或淡色布料制作,可以按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等二、工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触

9、直接入口食品人员的工作服应天天更换三、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服四、待清洗的工作服应放在远离食品处理区五、每名从业人员应有两套或以上工作服设施设备运行、维护和卫生管理制度1、食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩2m高度可设置灭蝇设施采取有效“

10、除四害消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施GB16153（饭馆(餐厅)卫生标准）要求。6、用于加工、储存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料工艺要求必须使用除外，必须配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具9、储存、运输食品不得将食品与有毒、有害物品一同运输。10、应当定期维护食品加工、储存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施人员培训管理制度1

11、、培训原则针对本检测中心人员现有的文化水安然平静专业理论基础的不同短期脱产、半脱产、外出学习培训和业余学习等四种形式。2、培训内容a)理论知识方面的培训主要包括b)专业技术方面的培训主要包括c)了解和把握计算机应用技术3、培训方式采取理论与专业培训相结合三、人员考核1、考核范围a)凡从事检测工作的人员实际操作考核合格获得b)检测人员必须接受检测中心内有关职能部门对检测/校准工作质量、业务工作技能的检查、抽查及全面考核c)其它所有从事抽样、检测和/或校准、签发检测/校准报告以及操作设备等工作的人员2、考核内容根据培训内容施行考核，工都必须接受考核。使用培训中的人员应的规章制度、程序文件、检测指导

12、书、确保其对不会对实验室的质量管理体系、结果质量等造成不利影响。四、培训考核工作的管理办公室要建立所有人员专业尤其技术人员培训考核档案培训考核的有关文件、记录、考核成绩、证件复印件技术晋级的根据。从业人员健康管理一、食堂从业人员、管理人员必须把握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。二、食堂从业人员每年必须进行健康检查三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时查明病因、排除病症或治愈后五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：1234六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。七、从业人

13、员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗;将考核结果计入从业人员个人档案,作为晋升工资资,表彰先进的根据之一。八、负责培训的部门要建立完好的培训档案加工操作管理制度1.操作员更衣、洗手后2.烹制前制作用。3.要严格根据食品卫生的要求进行食品加工品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒4.餐厅炊事员必须采用新鲜干净的原料制作食品5.加工食品必须做到烧熟煮透,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止穿插污染。6.食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时2个小时存放的60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。

14、剩余熟食品放入熟食箱存放7.接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显后洗净8.学校餐厅不得出售冷荤凉菜。9.工作结束后泡时间为1530分钟毒液进行擦拭。10.厨房管理人员下班时餐厨垃圾垃圾管理制度1、每季度结束前10日内向渝中区市容环境卫生主管部门申报下一季度餐厨垃圾的种类、数量等基本情况2、自行设置符合标准的餐厨垃圾采集专用容器3、在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运单位运输4、不得将餐厨垃圾交由未经政府通过招标等方式确定的本行政区域内的餐厨垃圾收运单位或者个人收运、处理。5、每日餐厨垃圾6、在采集当日内将餐厨垃圾清运至餐厨垃圾处理单位处理7

15、、未经批准15日向所在地的区县8、实行密闭化运输9、每月10日前将上月收运的餐厨垃圾的来源、数量、处理去向等情况向所在地的区县自治县消费者投诉管理制度一、管理部门,销售部负责消费者投诉的详细处理。1、管理原则2、尊重消费者选择解决途径的协商和解原则。3、符合（消费者权益保护法）等相关法律规定。4、合法、合情、合理、平等自愿的公平友好原则。5、投诉分类6、根据投诉内容,消费者投诉分为服务质量投诉、产品质量投诉。二、产品质量投诉1消费者购买产品后,在保质期限内出现产品变质、包装破损或内容物异常等情况而发生的投诉,由销售部具处理,质量技术部负责技术支持和解答。三、服务质量投诉1、所受理的服务质量投诉

16、,如与加盟商有关的,市场负责人应及时进行协调和沟通,妥善处理,必要时由销售部负责落实。2、所受理的服务质量投诉,如与市场业务人员、临时营销人员等我司人员有关的,受理投诉的人员应立即向被投诉人了解情况,并妥善处理。处理完毕后,应将详细情况通报销售部,销售部对直接责任人提出处理意见,报总经理批准后,由市场营销部负责处理。四、产品质量投诉1、在接到产品质量问题的投诉后,应告知消费者注意保留购物凭证,并第一时间通知市场负责人。2、市场负责人应立即与消费者获得联络,尽量安排在原购买商场进行换货。确因特殊原因不能换货的,可给予退货处理。3、如消费者投诉至当地消费者协会,可在消费者协会的协调下,双方达成较公

17、平的解决方案。4、对于质量安全事件,市场营销部负责人协同质量技术部管理人员应直接与消费者沟通,协调处理方案,避免事态恶化。营销中心负责进行跟踪和处理方法的指导。五、处理程序1、了解和核实消费者详细情况2、产品情况,消费者使用的产品名称、规格、生产批号,并确定产品真假。3、购买及使用情况,消费者购买产品的时间、地点、使用经过和方法。4、不良情况,不良反响产生的时间、症状,发生后的处理方法等。5、消费者姓名、联络电话、地址和邮编等基本联络方式。6、稳定消费者情绪,明确公司服务原则。7、对消费者进行合理解释,并进行产品知识方面的引导。8、对于症状较严重的消费者,应及时陪同其去当地县级以上医院就诊。对

18、于已经治疗的,应了解其具体就医经过及疗效。避免症状的进一步加重。六、处理1、公司成立安全事故处理小组,及时向生产部门反应上述信息,责成质检部门对其当批次产品进行复检,如并将检验结果通知销售部。如发现重大食品安全隐患应及时通知质监部门。并启动不安全食品召回制度。2、对现有库存中的该项产品,要进行仔细盘查、检验,如有安全隐患马上停止销售。3、质量安全事故处理小组要分析产生不合格原因,妥善处理,并将处理结果上报总经理以及质监部门。七、投诉补偿1、补偿原则投诉补偿仅限于在处理消费者投诉时,视详细情况给予。2、秉承对消费者负责的态度,鉴于消费者已出现了不良反响,公司给予一定补偿。3、补偿内容及标准4、产品退货款,按实际购买金额退款。5、医疗费,必须在县级以上医院就诊,以实际发生的医疗费用单据为根据,且必须审核票据的真实性。