食品安全管理制度(餐饮类)——食品经营许可证.docx

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1、食品安全管理制度(餐饮类)食品经营许可证当前位置：文档视界食品安全管理制度(餐饮类)食品经营许可证食品安全管理制度(餐饮类)食品经营许可证1?从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据（食品安全法）、（食品安全法施行条例）和（餐饮服务食品安全监督管理办法）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，获得健康证实后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾

2、、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时把握从业人员的健康状况，并对其健康证实进行定期检查。七、从业人员健康证实应随身佩带携带或交主管部门统一保存，以备检查。2.从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业

3、人员培训，保障公众餐饮安全，根据（食品安全法）、（食品安全法施行条例）和（餐饮服务食品安全监督管理办法）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织资料采集于网络，如有侵权请联络网站删除各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上

4、岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。3.食品安全管理员制度为加强餐饮服务单位食品安全各项工作管理，杜绝食品安全事故的发生，结合工作实际，制定本制度。1、本单位的法定代表人负责人为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专兼职人员负责，协助法定代表人负责人负责本单位的食品安全管理工作。2、制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行催促、检查。3、组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，催促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。4、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建

5、立培训档案。5、检查食品加工经过的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。7、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。8、接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如资料采集于网络，如有侵权请联络网站删除实提供有关情况。9、对发生的食品安全事故根据应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。10、与保证食品安全有关的其他管理工作。4.食品安全自检自查与报告制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据（食品安全法）、（食

6、品安全法施行条例）和（餐饮服务食品安全监督管理办法）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、按照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，根据许可范围依法经营，并在就餐场所夺目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承当主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全经过施行内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真根据职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各

7、项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员天天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位能否有违背制度的情况，发现问题，及时告知改良，并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，天天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违背制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反应，并提出限期改良意见，做好检查记录。资料采集于网络，如有侵权请联络网站删除八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未

8、改良的，按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。5.食品经营经过与控制制度a粗加工切配餐饮经营经过与控制制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据（食品安全法）、（食品安全法施行条例）和（餐饮服务食品安全监督管理办法）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的

9、加工和存放要在相应位置进行，不得混放和穿插使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整洁有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。资料采集于网络，如有侵权请联络网站删除b

10、烹调加工餐饮经营经过与控制制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据（食品安全法）（食品安全法施行条例）和（餐饮服务食品安全监督管理办法）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749（生活饮用水卫生标准）规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合（食品添加剂使用卫生标准），应严格根据标

11、识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤

12、汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。c面点加工餐饮经营经过与控制制度资料采集于网络，如有侵权请联络网站删除为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据（食品安全法）（食品安全法施行条例）和（餐饮服务食品安全监督管理办法）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使

13、用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10C下面或60C以上的温度条件下储存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合（食品添加剂使用卫生标准），应严格根据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清

14、理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。6.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据（食品安全法）、（食品安全法施行条例）和（餐饮服务食品安全监督管理办法）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生穿插污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通资料采集于网络，如有侵权请联络网站删除风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主

15、要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所所有出入口，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm勺防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用勺从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭勺开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、储存食品勺工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接

16、触面原则上不得使用木质材料工艺要求必须使用除外，必须使用木质材料勺工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、储存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求勺设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求勺专用封闭式冷藏保温车。每次使用前应进行有效勺清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、储存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作勺设备、设施不得用作与食品加工无关勺用

17、处。十一、设置专用勺餐饮具清洗、消毒、保洁区域或专间及设备，清洗消毒设备设施勺大小和数量应能知足需要。十二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接资料采集于网络，如有侵权请联络网站删除入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用处。十三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。十四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。十五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格根据“除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、热力消、保洁的顺序操作。使用化学药物消毒的严格根据

18、除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。十六、消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934（食饮具消毒卫生标准）。十七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。十八、采购使用集中消毒企业供给的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。十九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及

19、时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。二十、定期检查消毒设备、设施能否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。二十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。7.索证索票和进货查验记录制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据（食品安全法）、（食品安全法施行条例）、（餐饮服务食品安全监督管理办法）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关资料采集于网络，如有侵权请联络网站删除产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专兼职人员应当把握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及

20、食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供给商签订包括保证食品安全内容的采购供给合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章或

21、签字的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时，应当确认其能否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供给者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证实原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。八、采购乳

22、制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证实文件复印件。8.食品储存管理制度资料采集于网络，如有侵权请联络网站删除为规范食品、食品添加剂和食品相关产品储存管理，保障公众餐饮安全，根据（食品安全法）、（食品安全法施行条例）和（餐饮服务食品安全监督管理办法）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、储存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置。同一库房内储存不同性质食品和物品的应区分

23、存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时去除。四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜不得超过1cm、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。9.餐厨废弃物处置制度为规范食品、食品添

24、加剂和食品相关产品储存管理，保障公众餐饮安全，根据（食品安全法）、（食品安全法施行条例）和（餐饮服务食品安全监督管理办法）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；二、建立厨房废弃物管理台帐记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公资料采集于网络，如有侵权请联络网站删除共厕所和生活垃圾采集设施；四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；五、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处

25、理；六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；七、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用处等情况，并定期向市场监督管理及环保部门报告；八、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地市场监督管理部门或环保部门举报；九、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。10.食品添加剂使用公示制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据（食品安全法）、（食品安全法施行条例）和（餐饮服务食品安全监督管理办法）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工经过中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。