食品安全师模拟题及参考答案.docx

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1、食品安全师模拟题及参考答案2020年6月中国食品工业协会食品安全师练习题及参考答案本（食品安全师全国统一考试模拟试题及参考答案）是根据教学与考试大纲的要求，将新近提出的和既往几期培训班的试题及其答案，归纳编辑而成的学习参考资料，在考试题型与考试知识点方面可供学员参考。一、单项选择题共60题，每题0.5分,共30分1、讲起进食安全食品所要实现的功能，下面哪项提法是不正确的定义A、增加营养B、知足发育C、治病延年D、保健强身2、食品中的生物性危害分类，应当不包括：A、微生物性危害B、细菌性危害C、真菌性危害D、病毒病和寄生虫病3、有关真菌生长特性的叙述，正确的是：真菌A、生长多不需要氧气B、合适在

2、pH大于6的条件下生长C、不喜欢潮湿的环境条件D、在25-30的条件下生长良好4、不属于企业危机特点的选项是：A、突发性B、紧迫性C、特殊性D、危害性5、属于狭义食品安全危害的案例，应当是下列项？A、糕点过度烘烤变得又干又硬B、从业人员违规使用微波炉C、鲜肉中发现大肠杆菌污染D、食品包材未到达卫生标准6、在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：A、鸡腿的色泽、香味关键限值的设置B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部能否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制7、最符合食品安全危害定义的选项为：HACCP的概念A、食品存在着为致病菌污染的危险B、食品加工中加热的时间与温度控

3、制有误C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品D、食品能对人体健康造成伤害的因素8、下面哪一项属于物理危害A、玻璃B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫9、易碰到危机的企业有很多类型，但作为特征须除外下列哪一项A、知名企业B、广告打得少的企业C、生产与公众身体健康有关产品的企业D、市场竞争剧烈的企业10、与良好农业规范GAP的框架内容无关的选项是A、作物保护B、气候C、采后处理D、废弃物处理11、栅栏因子的理论，最早产生于A、德国B、英国C、美国D、前苏联12、1996年世界卫生组织将食品安全定义界定为对食品按其原定用处进行制作、食用时不会使消费者健康遭到损害的一种A、保证B、保障C、确认D、担保13、关

4、于CCP的下列讲法，不正确的是：A、关键限值CL是为确保CCP有效控制危害所必须知足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产经过中的小步骤可以视做控制点，但只要部分作为CCPD、是生产经过中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施14、下面哪一微生物不会引起食物中毒用排除法确认A、霍乱弧菌B、肉毒梭状芽胞杆菌C、沙门菌D、李斯特菌15、()与传统的管理方式相比，HACCP体系的优点在于A、不再需要人力或者物力的投入B、不再需要对产品施行检验C、有效预防危害发生或防止危害再次发生D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生16、()下列哪项不是HACCP七项原理之一

5、A、进行危害分析B、确定CCP的关键限值C、建立CCP的监控体系D、建立物理污染物的检查程序17、当前各国普遍采用的良好操作规范GMP最早起源于A、国际食品法典委员会B、美国C、加拿大D、中国18、河豚鱼毒素属于A血液毒B原浆毒C神经毒D肝肾毒19、下面哪种食物一般不会引起人类过敏？常识性A牛奶B鸡蛋C花生D白菜20、()什么是某CCP的关键限值？A、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害B、微生物指标C、产品的质量指标D、超出某限度值而导致食品质量不一致21、食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中容易与大肠杆菌混淆A、单位重量g、体积ml内所含的细菌数B、单位重量g内所含的细菌数C、单位

6、重量100g、体积100ml内所含的细菌数D、单位体积ml内所含的细菌数22、()Codex判定树是：A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的方法C、讲明关键限值的技术D、确定某环节能否CCP的一系列问题23、糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全同26题A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP24、()冷冻升华枯燥的最大优点是：A、制品重量减轻B、产品保质期长C、干制品的吸湿性低D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好25、()关键限值是为下面哪一项而设定的？A加工步骤B显著危害C危害分析D关键控制点

7、26、()下列哪一项描绘是正确的？A、HACCP是ISO9000的基础B、ISO9000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP、SSOP的基础27、()关于GMP,下列讲法不正确的是：A、即良好操作规范B、一般是由政府制定公布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度不仅是食品加工的行业C、详细内容和文件形式国内外一致D、是食品生产加工企业应知足的基本卫生标准28、根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到微生物A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等29、下面哪个属于物理危害A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫30、

8、肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败31、当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质A、0.9B、0.65C、0.75D、0.832、()按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常下面列哪个数值来划分A、3.5B、4.6C、4.0D、633、食品经冻结并维持在哪个下面贮藏，几乎能够阻止所有微生物的生长和比拟有效的抑制酶的活性A、-5B、-10C、-18D、-1234、(由发芽马铃薯所产生的毒素是A、植物血凝素B、红细

9、胞凝集素C、皂素D、龙葵素35、由鲜黄花菜所产生的毒素是：A、亚麻仁苦苷B、氰甙C、溶血毒素D、秋水仙碱36、牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素B2C、黄曲霉毒素G1D、以上都不是37、在HACCP术语中，什么是危害分析？A、分析危害以了解它们能否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的经过C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定假如在某处出错可能是有害的38、下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？A、水分活度B、苯甲酸钠C、柠檬酸含量D、以上都不是39、油炸鸡腿HACCP计划中的CCP油炸操作的监控对象和

10、方法是：A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部能否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制40、干制食品的安全评价指标为A、水分活度B、成熟度、总固形物C、大小、形状、匀称和样式D、质地、松脆、硬度41、HACCP审核是：A、检查整个生产经过的CCPsB、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C、独立检查以确定该体系能否与HACCP计划一致D、假如产品超出规格讲明书要求所要采取的检查42、什么不是某CCP的关键限值？A、区分可接受与不可接受的标准B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值导致食品质量不一致D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件43、确

11、认下列操作环节哪项不可能是生物危害关键控制点A、罐装苹果排气B、果汁饮料加工中的巴氏杀菌C、家禽屠宰热烫D、煮鸡蛋44、()HACCP的目的是A、帮助挑选供给商B、确定CCP的关键限值C、保证食品经过中的质量控制D、确保食品的安全性45、下列哪一项不属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯46、有时细菌会构成芽孢来帮助其做什么？A、大幅度增加致病性B、繁衍C、在不利环境中存活D、愈加容易来回移动47、关于我国的食品安全监管体制，其讲法正确的是：A、农业部门监管第一段B、卫生部门监管第二段C、质检部门监管第三段D、工商部门监管第四段48、（农产品质量安全

12、法）规定，农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录，但(D)不属于“农产品生产记录规定记载的事项。A、使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期B、动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况C、收获、屠宰或者捕捞的日期D、农产品的销售日期和数量49、（食品生产加工企业质量安全监督管理施行细则试行）的公布单位是：A、国务院B、国家食品药品监督管理局C、国家质监总局D、卫生部50、下面物质中最不能肯定的致癌物是A、多环芳烃B、N-亚硝基化合物C、苏丹红D、黄曲霉毒素51、在食品市场准入的核心内容中，不应包括：A、对食品生产企业施行强迫卫生许可证制度B、对食品生产企业施行

13、生产许可证制度C、对企业生产的食品施行强迫检验制度D、对国家已实行生产许可证管理的食品施行市场准入标志制度52、进行危害识别时最值得信赖的资料是：A、流行病学研究B、动物试验研究C、体外试验D、构效关系53、我国GMP规定从业人员体检的间隔为：A、半年B、一年C、一年半D、两年54、栅栏技术用于食品的主要目的为：A、防止传染病B、防止腐败变质C、防止食物中毒D、防止寄生虫病55、关于可追溯体系的作用，哪一个描绘是不正确的A、确保食品安全B、便于食品管理C、防止欺诈D、便于消费者选购56、世界上第一部GMP诞生于A、美国B、英国C、日本D、我国57、质量技术监督部门在确定强迫检验时，哪种企业可减

14、少频次？A、已通过ISO9000认证的质量稳定的大型企业B、已通过HACCP认证的质量稳定的大型企业C、已通过ISO14000认证的质量稳定的大型企业D、已通过有机食品认证的质量稳定的大型企业58、食品再加热卫生要求中规定的食品加热时的中心温度要到达多少以上A、70B、75C、80D、8559、（中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例施行办法），自年11月1日起施行。A、2003B、2004C、2005D、200660、引起肉毒中毒的较常见食物是：A、臭豆腐B、海鲜C、水果D、鸡蛋二、多项选择题共30题，每题0.5分，共15分，少选错选不得分1、下列标注属于标明保质期的有ACDA、“之前食用

15、最佳B、“之前食用C、“最好在之前食用D、“保质期至2、ACD关于CCP的下列讲法，正确的是A、关键限值CL是为确保CCP有效控制危害所必须知足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产经过中的小步骤可以视做控制点，但只要部分作为CCPD、是生产经过中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施3、CD使HACCP最终施行成功的因素，不包括A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训B、绘出所有食品的生产加工流程图并验证C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一人选D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品4、ABCD危机管理中主要应做好哪些方面的沟通A、组织内部的沟通B

16、、与政府部门的沟通C、与媒体的沟通D、与消费者的沟通5、食品安全标准按级别划分，可分为ABCDA、企业标准B、地方标准C、行业标准D、国家标准6、食品质量安全指标包括ABCDA、理化指标B、感官指标C、卫生指标D、标签标识7、ABD我国食品安全监督管理的原则包括A、预防原则B、全经过监管原则C、效益原则D、公众介入原则8、我国食品安全监管实行的监管体制是ADA、分段监管为主、品种监管为辅B、品种监管为主、分段监管为辅C、集中监督与分散监管相结合D、综合监督与详细监管相结合9、根据（食品添加剂使用卫生标准）GB2760-2007的规定，ABCD属于食品添加剂A、营养强化剂B、食品用香料C、胶基糖

17、果中基础剂物质D、食品工业用加工助剂10、能够免除标示保质期的食品有ABCDA、乙醇含量10或10以上的饮料酒B、食醋C、食用盐D、固态食糖类食品11、BC微生物的有害作用包括A、发酵微生物的作用B、病原微生物的作用C、腐败微生物的作用D、变质微生物的作用12、根据（食品添加剂使用卫生标准）GB2760-2007的规定，ABCD属于食品添加剂A、营养强化剂B、食品用香料C、胶基糖果中基础剂物质D、食品工业用加工助剂13、AC食品卫生指标中大肠菌群大肠菌值是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。A、100gB、每gC、100mlD、每ml14、GAP中对杀虫剂和化学品的使

18、用要求不包括：BCA、根据产品标签要求使用杀虫剂B、定期检测灌溉用水水源的安全性C、员工个人卫生要求制度化D、化学药品存放于十分注明的可靠地点15、ABCD（食品卫生法）规定，下列哪些人员须获得健康证方可在食品企业工作A、行政管理人员B、技术人员C、冷藏车司机D、临时工16、BCD假如是发酵酒，其存在的食品安全问题主要包括：A、甲醇B、微生物污染C、黄曲霉毒素D、二甲基亚硝胺17、BCD假如是高分子化合物类食品容器，其存在的食品安全问题主要包括：A、有害金属B、单体C、低聚合度化合物D、热解产物18、AB黄曲霉毒素的产毒菌株，主要是：A、寄生曲霉B、黄曲霉C、构巢曲霉D、烟曲霉19、ACD下列

19、关于QS标志的描绘中，哪些是正确的QS的制度A、标志由英文字头“QS和“质量安全中文字样组成B、标志主色调为蓝色，字母“Q与“质量安全为白色，字母“S为蓝色C、标志尺寸能够根据需要按规定比例自行缩放，但不能变形、变色D、（食品生产许可证）编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字20、AC我国规定可受理和批准的保健食品，其功能不应包括的项目是：A、延缓衰老B、辅助抑制肿瘤C、减肥D、调节性功能21、ABCD影响食品腐败变质的因素，应至少包括下列哪些项目？A、食品的水分B、食品中微生物C、食品的营养成分D、环境温度22、ACD与食品安全关系密切的霉菌，系主要来自A、曲霉属B、根霉属C、青霉属D、镰刀菌

20、属23、ABCD食品卫生标准应至少包括下列哪些项目？A、食品原料与产品卫生标准B、食品卫生检验方法C、食品企业生产卫生规范D、食品标签标准24、CD影响亚硝基化合物合成的因素，应包括下列哪些A、碱性条件B、水分条件C、硫氰根含量D、亚硝酸盐含量25、BCD对于食品安全师强调食品生物危害有多么重要，是因该危害A、“出事儿后死亡人数诸多B、“出事儿后影响国际贸易C、“出事儿后需要经济赔偿D、“出事儿后企业声誉降低26、ACD反映油脂酸败的常用指标是A、酸价B、碘价C、羰基价D、过氧化物值27、BD关于葡萄球菌的讲法，正确的是A、排列成葡萄串状，抵抗力弱B、具有耐盐性质，可产生金黄色色素C、其食物中

21、毒的代表性食品为生鱼片D、其肠毒素为一种蛋白质28、AC我国现行的食品召回制度中，召回的施行分为A、自主主动召回B、被动召回C、责令召回D、共同召回29、ABCD感官鉴定包括：A、触觉检查B、视觉检查C、嗅觉鉴定D、品尝试验30、ABD在大地震发生后，需要注意的群体食品安全问题应包括A、霍乱B、沙门菌病C、气性坏疽D、猪链球菌病三、是非题共30题，每题0.5分，共15分，对的画，错的画1、食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。2、将防控重点前移，这是HACCP与传统管理方法的最大区别。3、()农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求

22、。P294、（卫生许可证发放管理办法）由县级人民政府卫生行政部门制定。P1875、很多资料表明，副溶血性弧菌食物中毒在我国内陆地区很常见。6、（流通领域食品安全管理办法）的公布单位是国家工商总局。商务部7、使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。上班前下班后8、尽管在苹果馅饼中存在苹果籽，但它不会导致出现食品安全问题。9、2005年6月1日出台的（国家重大食品安全事故应急预案），将重大食品安全事故分为级至级。其级应急响应由县区级政府组织施行。四级P16110、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，获得健康证实后方可参加工作，工作后不必再进行健康检查。每年应11

23、、2006年，日本出台（食品安全基本法）。2003年施行12、葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。13、法律具有强迫性、规范性、完善性、普遍性的特点。14、罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。15、英国的第一部食品安全法（面包法令）由约翰王于1202年公布。16、Aw越大，食品的游离水分就越少，这样就不利于微生物的增殖。17、传统的农药残留测定，系主要依靠气相或液相色谱等仪器。18、菌落总数可作为指标菌，其检测可判定食品中肠道致病菌存在可能性。19、辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。20、引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反响。21、朊粒又称疯牛病病毒。22、

24、在同一温度下比拟不同微生物的D值时，D值愈小，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。P27基础知识23、通常情况下，产毒素微生物的产毒水分活性度都要低于其生长繁衍的水分活性度。24、很多人都能胜任食品感官评定工作，但受主观因素影响大，现今正逐步被发展起来的食品检验学所淘汰。25、屠宰场是牛肉供给链中首先采用EAN?UCC系统的场所。26、()从2020年1月1日开场，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。27、（流通领域食品安全管理办法）的公布单位是国家工商总局。28、诺如病毒能够感染人类，而不能够感染动物。P29基础29、()对可能影响农产品质量安全的农药

25、、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料、兽医器械，按照有关法律、行政法规的规定实行许可制度。30、县级以上质量技术监督部门能够依法作出吊销食品生产许可证的行政处罚。省市级四、问答题共5题，每题6分，共30分1、举例讲明细菌性食物中毒及其感染型、毒素型的区别。参考答案P11基础所谓细菌性食物中毒，系进食含有致病菌或其毒素的食物后引起的食物中毒，为食物中毒最常见者。又分为感染型食物中毒，毒素型食物中毒。感染型是由致病菌直接介入所引起的食物中毒，如沙门氏菌和大部分变形杆菌等，其毒性与致病菌量密切相关；毒素型是由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭菌毒素。2、食品安全危机

26、发生后，在危机处理经过中需要注意把握哪几个原则？参考答案P167法规(1)公共利益至上原则；(2)全局利益优先原则；(3)主动面对原则；(4)诚实原则；(5)决策快速原则。3、简述GMP、SSOP与HACCP的关系。参考答案139保障技术GMP是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强迫性要求，是相关食品加工企业必须到达的基本条件。GMP是SSOP的根据和法律基础。SSOP是详细的卫生操作和卫生管理指导，SSOP支持GMP，但没有GMP的强迫性，是企业内部构成的管理性文件。GMP和SSOP共同构成HACCP的前提条件基础。SSOP与HACCP的一样之处：都需要监测、纠偏和记录保存；差异是：HAC

27、CP的监控对象是关键控制点CCP，即某种原材料或某个操作步骤；SSOP是企业为保持良好卫生状况而制定的操作程序，一般针对某个加工设施或区域或人员，不仅限于某个特定的加工步骤或CCP。施行SSOP的目的之一也是为了简化HACCP计划，使HACCP重点解决最突出的食品安全问题。4、影响我国食品安全的主要因素都有哪些？参考答案1微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素2农业投入品滥用或使用不当是当前一段时期最突出的食品安全问题3环境污染对食品安全问题的影响越来越严重4食品生产、加工经过、包装、储运经过不符合食品安全控制要求5新产品、新技术、饮食习惯变化以及新的产销方式带来潜在威胁6动物防疫检疫体系不

28、健全使得动物源食品的安全性很难得到保障5、为什么要建立和施行食品安全追溯系统？参考答案215保障技术“可追溯是一种复原产品生产和应用历史及其发生场所的能力。通过建立食品可追溯制度，可及时发现“问题食品，进行危害评估，决定产品的召回或处理。由于该食品农产品可追溯在食品安全管理中的作用，很多国家都在探索和建立一种有效、可操作和经济的可追溯体系。追溯系统主要是针对食品怎样“放心的问题，它能够确保有问题的产品快速撤回和召回，保护消费者；通过控制问题产品的范围和提供追溯工具，最大程度地降低产品召回的影响。在进行产品召回的经过中保证无关产品不受影响；使食操行业有能力及时确定和召回可能存在安全问题的产品，加

29、强消费者的自信心；提供企业内部物流与质量的相关信息，提高效率；提高物流经过中的透明度、提高供给链效率、加强交易合作伙伴之间的协作。五、阐述题1题,共10分1、阐述HACCP的针对性、经济性、强迫性和动态性特点参考答案1针对性：针对性强，主要针对食品安全，控制的重点是经危害分析HA后确定的关键控制点CCP。2经济性：设立关键控制点控制食品安全，降低了食品安全的检测成本，同以往的食品安全控制体系比拟，具有较高的经济效益和社会效益。3强迫性：被世界各国的官方所接受，并被用来强迫执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织的联合食品法典委员会CAC的认同。4动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产

30、条件等因素改变而改变，企业假如出现设备、检测仪器、人员等的变化，都可能导致HACCP计划的改变。六、综合分析题1题，共20分1.案例某酱油厂加工生产线的HACCP计划根据提供的酱油生产背景资料、危害讲明和CCP判定树，回答下列问题。1背景介绍某酱油厂利用脱脂大豆等为主要原料经微生物发酵酿造，采用高盐稀态发酵工艺生产酱油，其生产发酵周期四个月以上，终产品既能够用于烹调炒菜，也完全能够用于凉拌佐餐。下面是HACCP原理在该酱油生产中应用的问题，以其所需原料运送至加工生产场所为起点，危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。假设你是HACCP工作组成员，正在分析研究该酱油加工生产经过的生物、化学

31、和物理危害，选择黄曲霉素B和有害菌大肠菌群、沙门氏菌、金黄1色葡萄球菌、志贺菌作为控制目的。假定该厂具备施行HACCP体系的前提条件GMP和SSOP。2危害讲明危害：腐败菌大肠菌群、致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌及霉菌。1根据国标，大肠菌群30MPN100ml，沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌不得检出；2种植农作物时，为防治病虫害，需要使用农药并可导致农药残留；农作物长期储存后，可因水分含量过高导致有关霉菌生长，进而产生黄曲霉素。黄是其毒性最大的一种，它能引起动物肝脏的病理变化如肝细胞变性、曲霉素B1肝坏死、肝纤维化和肝癌等。GB2717-2003（酱油卫生标准）中规定，黄曲霉5g/kg。素B1来源：广泛分布于自然界。污染源：包括土壤、空气等。