食品安全与质量控制-温习资料.docx

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1、食品安全与质量控制-温习资料1食品质量控制2标准3转基因食品4食品安全5.防腐剂1为到达质量要求所采取的作业技术和活动。2为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。3指利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。4对食品按其原定用处进行制作和食用时不会对消费者受害的一种担保。5一类对微生物具有杀灭、抑制生长作用的食品添加剂。1标准化2质量认证3食源性疾病4关键控制点5LD1为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。2质量认证是第三方根据程序对产品、经过和服务能否符合规定的

2、要求所给予的书面保证。3摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。4指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。5某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。1.质量就是产品的性，亦即产品在使用中能成功地合适用户目的的程度。2标准的本质属性是一种。3我国采用国际标准和国外先进标准的等效程度的划分原则有采用、采用和采用。4目前，在世界各国已获得广泛认可，并正在逐步推广应用的食品质量管理体系包括：体系、体系和体系。5是至今已知的细菌毒素中毒性最强的一种。6大米国家标准规定：各项大米均按进行等级划分。7氟在人体内的积累引起的典型疾病是和。8剂量-反响曲线的基

3、本类型有：、。9碳酸饮料的变味一般是由引起的。10生产果蔬汁饮料时，为提高果蔬的出汁率，可采用途理和加等进行处理。11乳的酸度通常指中和ml乳所需0.1NNAOH的体积。12评价奶粉质量的一个重要指标是和。13用于改善乳化体各种构成相之间的外表张力，进而提高其稳定性的食品添加剂称为。14酸乳能够分为两类：一类是由乳酸菌发酵而成的称为；另一类是由乳酸菌、酵母菌共同发酵而成的称为。15粮谷原料收获后应使水分含量降至下面。16食用合成色素是以为原料制成的，故通称煤焦色或苯胺色素。17生物性污染是指、等生物对食品的污染。18SSOP是的简称。1适用性2统一规定3等同等效非等效4GMPHACCPISO9

4、0005肉毒毒素6加工精度7氟斑牙氟骨症8直线型抛物线型S形9微生物10加热果胶酶制剂1110012溶解度冲调性13乳化剂14酸乳酒精发酵乳1514%16煤焦油17微生物寄生虫昆虫18卫生标准操作程序1.制定标准的对象的特征是。2质量体系的四大要素即、和应成为一个有机的整体。3进行质量体系认证的审核组一般由人组成，其正式成员必须是。4食品中常见的危害可分为危害、危害和危害。5LD50即半衰期指受试动物经口一次或在小时内屡次感染受试物后，能使试验动物半数死亡的剂量。6粮食部门要切实做好粮食安全保管工作，提倡科学保粮、积极开展“、的四无粮仓活动。7大米国家标准规定：各项大米均按进行等级划分。8罐头

5、外观正常，无胖听现象，但内容物已酸败变质不能食用，称之为罐头的。9质量就是产品的性，亦即产品在使用中能成功地合适用户目的的程度。10刚挤出的生乳含有、等，有一定的抑制细菌生长的能力。11是在酿酒经过中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的有强烈气味的高级醇类，它们是酒中芳香气味的组成成分。12甜炼乳是在牛乳中约的蔗糖，并浓缩至原体积的左右的一种乳制品。13生产果蔬汁饮料时，为提高果蔬的出汁率，可采用途理和加等进行处理。14对食品造成影响的因素主要包括、及食品生产中采用的新技术等，其中因素是威胁食品安全的首要因素，其次是因素。1重复性2组织构造程序经过资源324注册审核员4生物性化学性物理性5246无

6、虫无霉无鼠雀无事故7精度8平盖酸败9适用10乳素溶菌酶乳过氧化物酶11杂醇油1216%40%13加热果胶酶制剂14生物因素化学因素生物化学1、什么是标准的贯彻施行？贯彻施行标准的一般程序有那些？10分2、预防亚硝酸盐中毒的措施有哪些？11分3、简述HACCP体系的12个步骤分别是什么？12分4、质量文化的内涵主要从哪几个方面体现？7分1答：标准的贯彻施行就是将标准的技术内容在生产和社会实践中付诸施行，使之变成现实生产力，并产生社会效益和经济效益的一系列活动的总称。标准的施行可分为计划、准备、施行、检查、总结5个步骤。2答：1在形态和味道上，亚硝酸盐和食盐类似，因而，应妥善保存硝酸盐和亚硝酸盐，

7、防止误食中毒。2注意保持蔬菜的新鲜，防止因微生物大量生长繁衍导致复原酶将硝酸盐转变为亚硝酸盐。3腌啧的蔬菜，应在亚硝峰呈明显下降后方可食用。4肉、鱼类制品在加工中，如若必须使用硝酸盐、亚硝酸盐时，应按规定的使用范围和剂量使用。5苦水地区应进行水质处理。3答：1组建HACCP工作小组2产品描绘3确定产品预期用处和消费对象4绘制产品工艺流程图5现场验证产品工艺流程图6进行危害分析并建立预防措施7确定关键控制点8确定关键限值9建立对关键控制点进行监控的程序10建立纠偏措施11建立验证程序12建立文件和记录管理系统4答：1质量文化是企业社会责任的基础，是企业的宗旨问题。2质量文化是诚信文化的根基，是企

8、业的品格问题。3质量文化是人本文化的体现，是企业的精神问题。4质量文化是科技文化的落实，是企业的水平问题。5质量文化是管理文化的核心，是企业的管理问题。6质量文化是职工素质的检验，是企业人员素质问题7质量文化要提升到品牌文化，是企业整体提升问题。1、食源性疾病分为哪八大类，分别举例讲明。？2、采用国际标准的含义是什么？有什么重要意义？3、HACCP是个什么样的体系？它的基本原则有哪些？4、食品生产企业在制定HACCP体系时的常规道路1答：1细菌性食物中毒或感染2食源性病毒感染3食源性寄生虫感染4化学性食物中毒5真菌性食物重毒6动物源性食物中毒7植物源性食物中毒8放射性危害2答：采用国际标准是把

9、国际标准和外国先进标准的内容，通过分析研究，不同程度地纳入我国的各级标准中，并贯彻施行，获得效果。采用国际标准的重要意义：1世界上发展趋势的必然。2有利于提高我国的科学技术和生产力的水平。3提高产品质量的重要途径。4有利于促进企业的技术改造、设备更新和经营管理。5有利于消除国际贸易的技术壁垒，扩大产品出口创汇。3答：HACCP是危害分析关键控制点的缩写，是一种确认、分析、评价和控制食品生产经过中可能发生的生物、化学和物理危害的具有严密逻辑性和系统性的体系。由七个原则组成：1危害分析。2确定关键控制点。3建立和确定每一个CCP所对应的关键限值。4确定CCP的监控措施，建立从监测结果判定加工经过管理情况的技术程序，并坚持对管理的控制。5建立纠偏措施。6建立有效的记录系统为HACCP计划提供根据。建立审核程序，以验证HACCP系统的正确运行。41成立HACCP小组2描绘产品3确定产品用处及消费对象4绘制工程流程图当前位置：文档视界食品安全与质量控制-温习资料食品安全与质量控制-温习资料