调味方法及其原理烹调工艺学.docx
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1、调味方法及其原理烹调工艺学第七章调味方法及其原理调制,通常简称为调,又称调制技术,是指运用各种技法,使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺经过。它是决定菜肴风味品质的关键工序。教学目的使学生把握调色的基本方法与原理,并能灵敏运用于实践。第一节调色教学重点调色的方法教学难点调色的原理教学方法联络实际讲解教学内容一、调色的作用中国菜以“色、香、味、形、质、器俱佳著称于世,其中“色为榜首,足以讲明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表如今美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。二、菜肴色泽的来源菜肴
2、色泽主要来源于三个方面:原料固有的色泽即指原料的本色,如绿色蔬菜的绿色;红萝卜、红辣椒、西红柿的红色;红菜苔、紫茄子的紫红色;香菇、海参、发菜的黑色或褐色;鱼肉的白色等。这些色泽都能够在加工时保持或通过调配使其愈加鲜亮。加热构成的色泽即在烹制经过中,原料外表发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色;虾、蟹等由青色变为红色;猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反响的结果。调料调配的色泽主要包括两个方面:一是使用调料调配而成;二是利用调料在受热时的变化来产生。调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段,如烤鸭时
3、在鸭表皮涂上“鸭水参加饴糖,可构成鲜亮的枣红色,炸制畜禽鱼肉,放入红醋码味,构成的色泽格外红润,这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的互相作用。三、菜肴调色的方法和原理保以法及其原理保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色,主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。绿色蔬菜通常借助加油保绿,附着在蔬菜外表的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触,到达防止其氧化变色的目的。不过,此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用,因而,只能在一定时间内有效,时间一长仍会变色。畜肉的瘦肉多呈红色,受热则呈灰褐色。一般不直接按灰褐色出菜,由于这种色泽给人以沉闷的感觉,假
4、如在烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍,可到达保色目的。肉类的红色主要来自于所含的肌红蛋白,也有少量血红蛋白的作用。加硝酸钠、亚硝酸钠以后,肌红蛋白或血红蛋白即转变为红亮色泽。硝酸钠的最大使用量为0.5g/kg,亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg,调色时应严格控制,防止产生食物中毒。变色法及其原理变色法就是用有关调料改变原料色彩,使之愈加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩,需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色,多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反响类型的不同,分焦糖化法和羰氨反响法两种。焦糖化法,是指将饴糖、蜂蜜、糖色等糖类调料涂抹于原料外表,经高温处理产生鲜
5、艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用,生成焦糖色素,使制品外表产生褐红亮堂的色泽。羰氨反响法,是指将食醋作为菜肴原料腌渍料之一或者将蛋液刷于菜肴原料外表,使其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。食醋能改变原料的酸碱性,使羰基化合物和氨基化合物易于发生羰氨反响,构成被称为黑色素的色素物质,使制品产生与焦糖化作用类似的红亮色泽。蛋液中富含蛋白质,在高温下很易发生羰氨反响,常作为烤制菜肴的调色剂使用。兑色法及其原理兑色法就是用有关调料,以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。多用于水烹法,如烧、焖、烩等菜肴的调色。常用的有色调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑色
6、法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。兑色法主要是利用调色料含有的色素,通过原料对色素的吸附能力来完成的。为了使菜肴原料很好地上色,能够在调色之前,通过相关加工如过油、煸炒、控水等处理,减少原料表层的含水量。润色法及其原理润色法就是将油脂在菜肴原料外表薄薄裹上一层,使菜肴色泽油润光亮的调色方法,几乎所有的菜肴调色都要用到它。其操作较为简单,通常是在菜肴起锅前,采用拌、淋、翻等手法进行。油脂具有良好的滋润保原作用,利用油脂的这个特性,能明显改善菜肴色彩亮度。四、菜肴调色的基本要求一尽量保护原料的鲜艳本色蔬菜的鲜艳本色代表着原料新鲜,并且能很快地刺激人的食欲,调色时应尽可能予以保护。如炒绿色叶菜,要火
7、旺,快速,断生即出,烹调时间要短,不要加盖烹制,要尽量不用深色调料和能改变绿色的酸性调料。二注意辅助原料的缺乏之色有些原料的本色作菜肴之色显得不够鲜艳,应加以辅助调色。较为典型的是香菇,烹调时加适量酱油或蚝油来辅助,其深褐本色就会变得格外鲜艳夺目。有些原料受热变化后的色泽时常也需要用相应的有色调料辅助,如往干烧菜肴中参加适量番茄酱要吃出此味来,可增色。三掩盖原料的不良之色有些原料制成菜肴的色泽不太美观,如畜肉受热构成的浅灰褐色,需要用一定的调制手段予以掩盖。上浆、挂糊时参加蛋液,加深色调料等均起着掩盖原料不良之色的作用。四促进原料的热变之色菜肴原料受高温作用,如炸、煎、烤等,外表发生褐变,可呈
8、现出漂亮的色泽。要使原料的热褐变到达菜肴的色泽要求,除了严格控制火候之外,有时还要加一些适当的调料,以促进其热褐变的产生。如炸制菜肴在码味时,需要加一些红醋、酱油等。五丰富各种菜肴的色彩很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色,而是根据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系,用有色调料来调配,以使菜肴的色彩变化更为丰富。同一种原料能够调配出多种不同的色调,如肉类菜肴就可有洁白,淡黄、金黄、褐红等色,这是使菜肴色彩丰富的关键。六注意色泽与香气和味道间的配合菜肴的调色必须注意色泽与香气和味道的配合,由于色泽能使人们产生丰富的联想,进而与香气和味道发生一定的联络。见下表:菜肴的色彩与香气、味道之间的联想关系
9、七防止原料呈现变质的颜色菜肴原料的鲜艳会让人感觉到原料十分新鲜。假如将绿色蔬菜调配成黄色,红色肉类调配成绿色,则会让人感觉到原料腐败变质,难下面咽。调色时应避免构成原料的腐败变质之色。第二节调味调味是调制工艺的核心内容,其成败将直接影响菜肴的风味。要把握调味工艺,就必须了解味觉及各基本味的性质,把握调味的方法、原则以及调味的一些基本原理,做到反复训练,熟能生巧,应用自若。一、味觉的基本要素与性质教学目的通过学习,了解味觉的定义,基本要素,把握味觉的基本性质。懂得菜肴制作与味觉之间的关系,懂得味觉的基本性质是控制调味标准的根据,是构成调味规律的基础,进而有的放矢的把握好调味工艺。教学重点味觉的基
10、本要素,味觉的基本性质。教学难点味觉的深入含义教学方法联络实际讲解教学内容一味觉的基本要素所谓味觉,是指某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。味觉的化学成分对味蕾的作用是一种化学诱导作用,故味觉在本质上属化学属性。食品进入口腔后,其中可溶性成分溶于唾液或食品溶液中,刺激舌外表的味蕾,再由味蕾通过神经纤维把刺激传导到大脑的味觉中枢,经过大脑分析而产生味觉。就味觉产生的全部经过看,呈味物质、味觉感变器、唾液或水溶性,是构成味觉的基本要素,它们缺一不可。1、呈味物质呈味物质,是指烹饪原料包括调料所含有的能引起味觉的化学成分。不同的烹饪原料,其呈味物质各不一样。有些原料
11、,如苹果等,即使是单独食用亦有滋有味,但多数原料,其“本味不太明显,客观上需要一些“本味相当浓郁的食物与之搭配,这类食物就是调味料。调味料之所以能专门用以调理其他食物的滋味,就是由于它的某些呈味物质的含量相当丰富,如食盐的主要呈味物质是氯化钠,味精的主要呈味物质是谷氨酸钠,番茄酱含有丰富的柠檬酸和苹果酸,蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖。菜肴味觉的产生,正是原料及调味料中的各种物质互相融合,构成某种味的特质,并溶于水或唾液中,通过味蕾及味觉中枢神经而产生的一种生理感觉。2、味觉感受器味蕾,即味觉感受器,它是分布在口腔粘膜中极微小的构造,以其短管与口腔相连。一般成年人约有2000多个味蕾,其中一小部
12、分分布在软颚、咽后壁和会厌,大部分分布在舌外表的味乳头中。味蕾由4060个椭园形的味细胞组成,并紧连着味神经纤维,由味神经连成的小束直通大脑,以上这些部分便构成了味的感受器。呈味物质固然由味蕾来感悟,但舌面上不同部位对各种味觉分别有不同的敏感性。一般来讲,舌尖对甜味的感受性强;舌根对苦味的感受性强;舌的边缘对酸味的感受性强;舌的前缘对咸味和鲜味的感受性最强。辣味和涩味等不是由味蕾感悟的,而是由一些物质作用于触觉神经而产生的感觉。3、水溶性与唾液完全不溶于水的物质实际上是没有味的,只要溶解在水中的物质才能刺激味觉神经。因而,味蕾与呈味物质接触时,只要当呈味物质溶解在舌外表以后,才能引起味觉。味觉
13、的引起与唾液有极大的关系,由于只要溶于水中的物质才能刺激味蕾。而唾液是食物的天然溶剂,由唾液腺体分泌。唾液不仅可润湿和溶解食物,而且能够洗涤口腔,保护味蕾的敏感性,并帮助消化。分析味觉的基本要素,主要是为了帮助我们正确把握菜品烹调。一般来讲,带有汤汁的菜肴呈味物质的溶解性好,能很好的引起味觉。一些干香菜呈味物质的溶解性相对较差,在很大程度上需要借助唾液分泌刺激味觉的敏感度。二味觉的基本性质味觉的基本性质表如今五个方面:1、味觉的灵敏性味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度,由感味速度、呈味阈值和味分辨力三个方面综合反映。1感味速度:呈味物质一进入口腔,很快就会产生味觉。一般从刺激到感觉仅需1.510-
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- 调味 方法 及其 原理 烹调 工艺学
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