烹调工艺学课程标准.docx

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1、烹调工艺学课程标准（烹调工艺学）课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：粤菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质（烹调工艺）课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书中式烹调师中、高级的重要课程。以国家中式烹调师职业资格标准为根据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以老师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制经过为辅助，以学生小组分工合作为重点，在老师指导下以完成各项目菜肴的制作，施行理论实践一体化教学，进而完成本课程的各项教学任务。3.课程教学目的1能力目的：培养学生运

2、用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。2知识目的：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，把握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。3素质目的：培养学生与人沟通与合作的精神，养成良好的工作习惯，加强团队意识与环保意识。4.课程设置与设计思路一教学设计根据根据专业培养目的，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作经过的课程建设理念。在课程改革中，首先，根据中式烹调师职业工作任务，施行典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业

3、成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完好思维及职业特征，分解学习领域的详细教学项目。同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。二教学设计的理念与思路1（烹调工艺）课程以烹饪职业活动信息为根据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，施行理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将（烹调工艺）课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲演练评四位一体的实践教学形式。“讲演突出老师教学任务的指导作用，“练评突出表现学生在老师的指导下完成项目教学任务的详细经

4、过与评价。让学生在明确烹调岗位职责与要求的条件下，把握烹调操作的全面技术，实现中餐菜肴的独立制作或小组合作来完成任务；在老师的指导下学习并完成当代酒店业对烹调职业岗位技能的最新要求。通过课程设计，烹调工艺实现了学生在校内烹饪实训室的专项技能训练和校外实习基地的顶岗实习等学习性工作任务，校企合作共同培养烹饪工艺与营养专业的学生，学习与工作严密联络，让学生通过烹调职业岗位的真实训练，综合实践所学各门知识，真正做到学以致用、活学活用，切实培养学生的烹调技艺、餐饮经营意识和烹饪创新能力。2将老师指导和学生实训有机结合起来，让学生在“做中学、学中做；通过烹制一桌中档菜肴以小组为单位，有5-6名学生组成到

5、达国家职业资格证书要求的中式高级烹调师的标准，学生从宴席菜肴的设计入手，进行市场调查，鉴别烹饪原料的优劣，计算宴席成本，加工与切配，烹制与调味等项目的施行，培养学生的职业道德、职业素质以及学生的烹饪职业能力。5.教学内容与学时分配本课程在施行中，老师将烹调核心理论与学生实践操作的详细任务有机地结合在一起，提取每一学习任务中的关键内容为学生进行指导。第一，对所学的理论进行回首；第二，对重复的教学内容根据实践操作的要求进行整合；第三，本课程设计11个项目任务。表1课程内容与学时分配表6.教学资源开发与利用6.1教材与参考资料教材：黄明超主编.（粤菜烹调教材）.广东：广东经济出版社.2020。参考书

6、：1.李保定主编.（中国名菜）.北京：机械工业出版社.2020。2.崔桂友主编.（烹饪原料学）.北京：中国轻工业出版社.2001。3.冯玉珠主编.（烹调工艺学）.北京：高等教育出版社.2006。7.考核方式与考核标准针对烹调工艺课程性质，考核方式灵敏，考核分为项目设计和主题性菜肴制作两大块。考核内容涉及面广，不仅体现对理论知识的把握程度，更多地体现学生介入工作的主动性、工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面，对学生的知识体系、工作能力、团队意识及职业素养等方面是一种综合性的评价。1理论考核。理论测试通过项目菜肴设计考核的方式进行占20%)；2项目考核另作实操考核。分为两部分，第一部分根据指定的品种每个人单独进行菜肴的制作占30%)；第二部分以小组形式制作宴席占30%)；3学生与老师评价。小组之间互评和老师评价占10%)；4平常考核。包括考勤、作业等占10%。表21河源职业技术学院课程笔试考核命题双向详目表