食品添加剂期末考试试题.docx

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1、食品添加剂期末考试试题（食品添加剂应用与检测技术）题库一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小，它比拟稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来断定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们能够推断出其对人的ADI值为0g/kg山梨酸及其盐的总量以山梨酸计。6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。7、在肉制品

2、中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反响生成亚硝胺是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。11、乳化剂HLB范围一般为020，HLB在36的乳化剂最合适W/O型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。15、生物膨松剂主要是指酵母。16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。17、根据GB2760-2020标准规定，BHA、BHT、P

3、G混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。18、根据GB2760-2020标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过1。19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。21、食品加工中比拟重要的酶类是氧化复原酶类和水解酶类。22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反响温和性等特点。23、我国主要使用的漂白剂是复原型漂白剂。24、复原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。26、一般用香比强值、

4、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。27、按四种成分组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。28、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占2030%，体香香料占3545%，基香香料占2535%。30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。34、合成着色剂的特性：吸光值与染色力、溶解性、染着性、坚牢

5、度、变色35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为10038、到2021年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质和脂肪酸。二、选择题1、我国新修订的（食品添加剂使用卫生标准）标准号是：DA、GB14880-1994B、GB2760-2003C、GB2780-2007D、GB2760-20202、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有DA、MNL值B、ADI值C、LD50值D、急性毒性试验3、亚硝酸钠不具备的性质是DA、急性毒性物质B、致癌性

6、C、发色剂D、亚慢性毒性物质4、食品种亚硝酸钠的测定经过中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是CA、去淀粉B、去脂肪C、沉淀蛋白质D、调节pH5、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是AA、防止肌红蛋白氧化B调节原料酸度C、氧化肌红蛋白D、防止血红蛋白氧化6、原料肉颜色的主要成分是CA、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、肌红蛋白D、氧合肌红蛋白7、发色剂不具备的作用为DA、发色作用B、增味作用C、抑菌作用D、抗氧化作用8、世界上消费量最多的乳化剂是BA、蔗糖酯B、脂肪酸甘油酯C、卵磷脂D、脂肪酸山梨糖醇酯9、哪个不是乳化剂的作用原理DA、构成界面膜B、降低界面张力C、构成扩散双电子层D、络合淀粉10、D是亲水

7、性乳化剂A、卵磷脂B、单硬脂酸甘油酯C、司盘D、吐温11、瓜尔豆胶与A有协同作用A、黄原胶B、果胶C、明胶D、阿拉伯胶12、属于动物性增稠剂的是AA、明胶B、魔芋胶C、卡拉胶D、CMC13、属于微生物多糖的是CA、琼脂B、卡拉胶C、黄原胶D、明胶14、内酯豆腐加工经过中使用的凝固剂是CA、氯化钙B、硫酸钙C、葡萄糖酸-内酯D、明矾15、几种常见抗氧化剂的抗氧化能力大小顺序比拟正确的是AA、TBHQPGBHABHTB、PGTBHQBHABHTC、BHATBHQPGBHTD、TBHQBHAPGBHT16、属于水溶性抗氧化剂的是AA、茶多酚B、VEC、BHAD、TBHQ17、下面属于抗氧化机理错误的

8、是CA、抗氧化剂本身氧化B、抗氧化剂是自由基吸收剂C、增加金属离子的促进氧化作用D、毁坏氧化经过中过氧化物18、几种常见抗氧化剂的毒性大小顺序比拟正确的是CA、BHATBHQPGBHTB、PGTBHQBHABHTC、TBHQBHTBHAPGD、TBHQBHAPGBHT19、下列选项中属于天然水溶性抗氧化剂的是CA、PGB、BHTC、植酸D、愈创树脂20、一般油溶性抗氧化剂的使用浓度为BA、%B、%C、%D、%21、不是异抗坏血酸的特点的是CA、是水溶性抗氧化剂B、ADI无须规定C、热稳定性差D、可抑制腌制品中亚硝胺的构成22、C不是衡量除氧剂性能的指标。A、除氧效率B、除氧速度C、除氧能力D、

9、总除氧量23、市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是(A)。A、油脂自动氧化B、油脂的酶促水解C、抗氧化剂作用D、其它成份分解24、间接碘量法对植物油中过氧化值进行测定时，指示剂淀粉溶液应(C)。A、滴定开场前参加B、滴定一半时参加C、滴定近终点时加D、滴定终点参加25、油脂过氧化值是反响油脂(B)A、不饱和程度的指标B、早期酸败的指标C、晚期酸败的指标D、皂化程度的指标26、酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的(D)。A、油脂已经过量B、油脂已经劣变C、油脂已衰败D、油脂已经氧化劣变27、糖化酶能够水解CA、-1,4糖苷键B、-1,6糖苷键C、-1,4糖苷键和-1,

10、6糖苷键D、以上都不是28、描绘-淀粉酶性质不正确的是BA、活性中心含有巯基B、胱氨酸能使之复活C、重金属能使之失活D、可水解-1,4糖苷键29、-淀粉酶能够水解AA、-1,4糖苷键B、-1,6糖苷键C、-1,4糖苷键和-1,6糖苷键D、以上都不是30、香料中的香气分子构造中碳原子个数在C时香味最强？A、25B、710C、1015D、152031、将香料的品质衡量指标之一香比强值定为1的物质是BA、100%乙醇B、100%苯乙醇C、100%乙酸D、100%苯甲酸32、下列选项中属于合成香料的有DA、柠檬油B、辣椒油树脂C、玫瑰醇D、香兰素33、不是食用香精的组成成分是AA、主香剂B、香精基C、

11、稀释剂D、载体34、下面不属于山梨酸的性质的是：CA、对肉毒杆菌的有抑制B、受热易挥发C、有增加构成致癌物的潜在危险D、适宜pH5635、丙酸盐不具备的性质是：CA、ADI无须规定B、对黄曲霉有特效C、碱性防腐剂D、常用于面包36、从ADI看,安全性最高的防腐剂是：AA、乳酸链球菌素B、山梨酸及其钾盐C、尼泊金酯D、苯甲酸及其钠盐37、下列那种物质不会伴随水蒸气一起挥发的添加剂是CA、山梨酸B、苯甲酸C、NaNOD、BHT238、用滴定法测定苯甲酸时，一般要求用乙醚提取苯甲酸分几次提取CA、1次B、2次C、3次D、4次39、苯甲酸的适宜酸度pH是CA、B、C、D、40、下面关于山梨酸的描绘不正

12、确的是BA、对肉毒杆菌有抑制作用B、对大量霉菌有抑菌作用C、在体内易氧化分解D、可减少亚硝胺生成41、下列选项中属于天然防腐剂的是AA、乳酸链球菌素B、山梨酸C、维生素ED、尼泊金酯42、A是国际上公认的高效、广谱、快速、安全的第四代灭菌消毒剂。A、二氧化氯B、2，4-二氯苯氧乙酸C、戊二醛D、邻苯基苯酚43、使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为CA、盐酸副玫瑰苯胺比色法B、盐酸萘乙酸比色法C、格里斯比色法D、双硫腙比色法44、用镉柱法测硝酸盐含量，若无镉柱玻璃管可用C代替。A、冷凝管B、碱式滴定管C、酸式滴定管D、比色管45、下列哪种防腐剂是禁用的？DA、苯甲酸B、亚硝酸钠C、丙酸D

13、、水杨酸46、食品中防腐剂的测定，应选用下列(D)组装置A、回流B、蒸馏C、分馏D、萃取47、食品中参加苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在D下面的食品中才有作用。A、B、6C、5D、48、下面哪种食品添加剂被禁止使用(D)A、二氧化硫B、苯甲酸钠C、山梨酸钾D、甲醛49、着色剂色调条配的基本色是DA、红、黄、绿B、红、橙、紫C、黄、灰、蓝D、黄、蓝、红50、红、黄两色拼色后的颜色为CA、绿B、紫C、橙D、灰51、下面属于天然色素的有AA、辣椒红B、苋菜红C、胭脂红D、赤红52、属于脂溶性的天然色素是CA、花青苷素B、叶绿素C、胡罗卜素D、血红素53、聚酰胺吸附法不能提取的色素

14、是AA、赤藓红B、柠檬黄C、日落黄D、苋菜红54、多数鲜味剂在pHC时，鲜味最强A、23B、45C、67D、81055、鲜味剂的分子构造中碳原子数在B个时，鲜味最强A、23B、46C、68D、81056、下列选项中，不属于酸味调节剂的是DA、乳酸B、乙酸C、磷酸D、硼酸57、下列选项中，属于天然甜味剂的是AA、甘草B、甜蜜素C、阿斯巴甜D、安赛蜜58、“强力味精的主要成分包括BA、MSGB、MSG+IMPC、GMP+HAPD、MSG+GMP59、关于糖醇的描绘中，不正确的是DA、甜度低B、安全性高C、防龋齿功能D、介入美拉德反响60、鲜味剂之间的协同作用表如今BA、相加关系B、相乘关系C、相减

15、关系D、以上都不是61、（食品营养强化剂使用卫生标准）的标准号是AA、GB14880-2021B、GB2760-94C、GB14480-2003D、GB2760-200362、营养学上人体缺乏的第一氨基酸是DA、色氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸D、L-赖氨酸63、对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是DA、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素K64、下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用DA、色素B、糖精和香精C、NaNOD、牛磺酸365、下列矿物质中，不容易缺乏的是B、钙B、镁C、铁D、锌三、多项选择题1、食品添加剂使用中的安全问题包括ABCA、食品添加剂的滥用危害B、非食品添加剂

16、的非法使用危害C、食品添加剂的毒性危害D、以上都不是2、食品添加剂的发展趋势是ABCDA、低毒或无毒产品B、直接利用天然产物C、天然与合成并存互补D、高效与功能型突出3、无需规定ADI值的食品添加剂有BCDA、抗坏血酸B、异抗坏血酸C、-葫萝卜素D、GMP4、食品添加剂毒理学评价的实验参数有ABDA、MNL值B、ADI值C、急性毒性试验D、LD50值5、每个食品添加剂品种规定的主要内容有ABCDA、允许使用的食品名称B、最大使用量C、残留量D、允许使用的食品分类号E、主要功能6、下列物质中，属于护色助剂的有BCDA、维生素EB、L-抗坏血酸C、L-抗坏血酸钠D、烟酰胺7、BD能降低亚硝胺的构成

17、A、柠檬黄B、异抗坏血酸C、木糖醇D、山梨酸盐8、下面关于HLB描绘正确的是ABCDA、亲水亲油平衡值B、HLB值常在020之间C、亲油性为100%HLB为0D、亲水性为100%HLB为209、最常用的乳化剂有ABCEFA、甘油单硬脂酸酯B、蔗糖脂肪酸酯C、司盘D、山梨酸钾E、吐温F、硬脂酰乳酸钙10、常用的植物性增稠剂有BCEA、明胶B、阿拉伯胶C、果胶D、海藻酸钠E、瓜尔豆胶11、活性干酵母具有哪些性质ABCDA、活性高B、活性稳定C、发酵速度快D、不需要活化处理12、下面属于抗氧化机理的是ABDA、抗氧化剂本身氧化B、抗氧化剂是自由基吸收剂C、增加金属离子的促进氧化作用D、毁坏氧化经过中

18、过氧化物13、用间接碘量法进行抗氧化定量分析时，应注意的问题是(ACE)。A、在碘量瓶中进行B、淀粉指示剂应在滴定开场前参加C、应避免阳光直射D、标定碘标准溶液E、滴定时小应过度摇动14、描绘-淀粉酶性质正确的有ABDA、活性中心含有巯基B、重金属能使之失活C、胱氨酸能使之复活D、可水解-1,4糖苷键15、蛋白酶主要应用于ABCDA、干酪生产B、肉类嫩化C、植物蛋白改性D、啤酒澄清16、酶制剂的特点ABCEA、高效性B、专一性C、温和性D、活性不可调节E、多样性17、亚硫酸盐的作用体如今ABDA、抗氧化作用、B、防腐作用C、增味作用D、漂白作用18、按三种成分组成法，可将香料分为ACDA、头香

19、香料B、主香香料C、体香香料D、底香香料19、下列选项中不属于合成香料的有ABCA、柠檬油B、辣椒油树脂C、玫瑰醇D、香兰素20、食用香精的组成包括BCDA、主香剂B、香精基C、稀释剂D、载体21、香料的品质的衡量指标有ACDA、香比强值B、体积C、留香值D、香品值22、防腐剂的防腐机理有ABCDA、电介平衡效应B、对细胞壁质的毁坏C、抑制生物酶系呼吸D、引起细胞活性蛋白变性23、最常用的防腐剂是(BC)。A、糖精钠B、苯甲酸钠C、山梨酸D、硝酸盐24、下面属于天然色素的有ABDA、辣椒红B、姜黄C、胭脂红D、紫胶红25、我国允许使用的合成色素有ABCDEA、苋菜红B、日落黄C、靛蓝D、诱惑红

20、E、赤红26、影响甜味强度的因素ABCDEA、浓度B、粒度C、温度D、介质E、甜味剂之间的影响27、按化学性质的不同，可将鲜味剂分为ACA、氨基酸类B、维生素类C、核糖核苷酸类D、矿物质类28、营养强化剂添加的目的有ABCDA、复原B、强化C、标准化D、维生素化四、判定题1、食品添加剂的含量都是以每千克样品含某种添加剂的克数来计的。F2、并非所有食品添加剂都有最高限度。(T)3、我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品。F4、丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。F5、酸价是油脂酸败的最终指标。(T)6、亚硫酸类化合物漂白剂是通过产生的二氧化硫的复原作用而

21、使食品漂白。(T)7、酿造用水的亚硝酸盐的测定显色反响后呈紫红色的偶氮染料，应在700nm波长处测定吸光度。F8、气相色谱法能够同时测定苯甲酸和山梨酸钾。T9、苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它们的盐则不易溶于水。F10、常用于饮料、果汁和酱油等防腐的苯甲酸钠能够杀死细菌。F11、苯甲酸及苯甲酸钠属于酸性防腐剂。(T)12、苯甲酸及苯甲酸钠在酸性条件下防腐效果较好，十分适用于偏酸性食品。(T)13、食品中合成着色剂主要是以人工合成的有机色素类。(T)14、糖精其学名为邻磺酰苯甲酰亚胺，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂。F15、测定糖精钠含量时样品液要酸化其目的是利于乙醚提取。T16、通

22、常所讲的甜味剂是指天然的营养型甜味剂。(T)五、简答题1、食品添加剂使用中的安全问题有哪些？答：1、食品添加剂的滥用危害：超限量使用，工业级代替食品级，超范围使用或隐瞒使用危害，为隐瞒食品本身缺乏滥用添加剂危害2、非食品添加剂的非法使用危害：如工业酒精用于制酒、“福尔马林用于鱼类防腐，“三聚氰胺用于奶粉，“苏丹红充当食用色素等。3、添加剂的毒性危害2、写出食品添加剂限量制定程序流程示意图？3、食品添加剂有哪些成效？并分别举例讲明1防止食品腐败变质、延长食品保藏期限防腐剂、抗氧化剂2保持或提高食品营养价值、改善食品性状和质量抗氧化剂、营养强化剂、护色剂、香料、面粉改进剂、酶制剂3改良食品加工工艺

23、、合适各种生产要求淀粉酶、消泡剂、抗结剂、助滤剂4增加食品种类、提高食品的方便性即食面条、米饭5知足特殊人群特殊需要营养强化剂、糖尿病人4、食品添加剂使用的基本要求1不应对人体产生任何健康危害；2不应掩盖食品腐败变质；3不应掩盖食品本身或加工经过中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4不应降低食品本身的营养价值；5在到达预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。6同一功能的食品添加剂一样色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。5、食品添加剂使用的目的ADI摄入总量A人群膳食调查各种食品每日摄入总量天天食品中的最高允许量E每种食品中

24、的最大使用量B动物毒理试验动物最大无作用量1保持或提高食品本身的营养价值；2作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；3提高食品的质量和稳定性，改良其感官特性；4便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。6、分析食品添加剂使用标准中的2中检索方法按添加剂品种检索按食品检索查附录F，找到食品分类号7、目前研究从哪些方面来替代亚硝酸盐的作用？答：目前研究主要从下面几方面替代:抑菌剂、发色剂、亚硝胺生成阻断剂。(1)抑菌剂：山梨酸钾、乳酸链球菌素、次磷酸钠、酚类抗氧化剂、辐射等。(2)发色剂：红曲色素、甜菜红等。(3)亚硝胺生成阻断剂：a-生育酚，烟酰胺(VB5)，抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐等。8、

25、香精如何配制的？答：明确所配香精的香型、香韵、用处和档次考虑香精组成，即哪些香料能够作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂根据香料的挥发度，确定香精组成的比例,一般头香香料占2030%,体香香料占3545%,基香香料占2535%提出香精配方初步方案；正式调配9、以香肠为例讲明添加剂在食品中的应用防腐剂：因氧、热、光、微生物的作用而发生复杂的化学变化，产生腐败变质现象。%的山梨酸钾，%山梨酸钾与亚硝酸盐、磷酸盐复配使用，对抑制病原体生长、延缓香肠中肉毒菌的产生效果更佳；%乳酸钠。抗氧化剂：L抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠，防止肌红蛋白氧化，护色助剂，阻止亚硝胺的生成。天然色素和发色剂：食用天然色素有红曲米、

26、虫胶色素、姜黄素、酱色等，发色剂为%的硝酸盐和亚硝酸盐，能改善香肠色泽，保持色泽稳定性。品质改进剂：卡拉胶，能提高香肠的持水和保水性，并能提供脂肪口感作为油脂替代品。多聚磷酸盐：常用复合磷酸盐，使用量肉重的%，可提高香肠持水性，提高蛋白质分散度，避免最终产品出油。葡萄糖酸-内酯：能降低Ph,抑制致病菌的生长繁衍和由微生物引起的腐败变质，与发酵剂配合使用能获得香肠特有的成熟风味，添加量肉重的%。乳化剂：酪蛋白酸钠，可提高产品重量，增加肥肉的利用率。香辛料：能提高香肠的口感和风味。10、高效液相色谱和紫外分光光度法测定糖精钠的原理是什么？答：高效液相色谱测定原理：样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调

27、节pH近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面面积进行定性和定量。紫外分光光度法测定原理：样品经处理后在酸性条件下用乙醚提取式样中糖精，经薄层分离，容于碳酸氢钠溶液，于270nm处测定吸光度以定量。六、名词解释1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。2、半数致死量LD50：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg毫克/公斤体重。3、ADI：是指人体天天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以

28、每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg。4、防腐剂：指能阻止或抑制微生物的繁衍，延长食品保存期的食品添加剂。5、食品抗氧化剂：指能防止或延缓食品氧化性和延长储存期的食品添加剂。6、亲水亲油平衡值(HLB值)：是指乳化剂分子的亲水基和亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果。7、食品增稠剂：在水中溶解或分散后，能增加液体的粘度，并能保持体系的相对稳定的亲水性高分子化合物8、酶活力单位IU：在最适条件25下，每分钟内催化1mol的底物转化为产物所需的酶量为1个酶活力单位。9、营养强化剂：为平衡、补充、加强营养成分而参加食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂。10、加工助剂：能使食品加工顺利进行的各种物质，本身与食品原有成分无关，应除去或仅有残留。