食品安全与质量控制模拟试题.docx

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1、食品安全与质量控制模拟试题食品安全与质量控制模拟试题一.选择题1.下面关于食品安全表述，正确的是：A、经过高温灭菌经过，食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D、固然过了保质期，但外观、口感正常2.关于有机磷农药，不正确的讲法A、大部分不能够溶于水B、这一类农药的药效高C、不易为微生物所降解D、很少有农药毒性残留3.关于平盖酸败，不正确的讲法A、罐头外观正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐热4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽孢杆菌D、

2、肉毒梭菌5.关于GMP，不正确的讲法A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B、是一种起源于药品生产的标准化管理C、是指对于生产环节实行重点控制D、是提供了一种新的终产品检验方法6.下列哪些不属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯7.在HACCP术语中，危害分析指的是什么A、分析危害以了解它们能否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的经过C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定假如在某处出错可能是有害8.关于CCP的下列讲法，不正确的是A、关键限值CL是确保CCP有效控制危害所必须知足的底线B、在

3、HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产经过中的小步骤可以视做控制点，但只要部分作为CCPD、是生产经过中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量10.引起水俣病的毒性物质是：A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞11.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素12、ABS指A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列讲法不正确的是A、金属罐、玻璃罐需经82以上的热水清洗、消毒B、水果罐头采用抽空处

4、理C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5mg/kgD、在高酸水果罐头中参加0.1%动物胶延长罐头保质期14.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品B、用高剂量辐照过的原料制成的食品C、为到达预期效果可将所需的全部吸收剂量分屡次进行照射的食品D、含6%下面辐照配料的食品15.凡属我国创新的物质十分是对其中化学构造提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入时机多者，必须进行全部A.二个阶段的毒性试验B.三个阶段的毒性试验C.四个阶段的毒性试验D.五个阶段的毒性试验二.填空题1、煮豆浆时为使毒素有效毁坏，

5、应防止现象。2、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒之称的是。3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加。4、常用的抗氧化剂TP是。5、表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。6、危害识别所需材料中的人体材料主要来自。7、质量管理的中心任务是。8、国际食品生物技术委员会提出采用原则对转基因食品进行安全性评价。9、三致作用即作用。10、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以单位表示水中外来化合物的浓度。三.名词解释1、农药残留2、MAC3、HACCP4、无作用剂量5、安全系数四.简答题1.影响食品安全与卫生的因素2.动物性食品中药物残留的原因3.热加工经过

6、中的安全性控制措施4.亚慢性毒性试验原理5.我国施行GAP标准化与认证的意义五.阐述题1.ISO9000，GMP，HACCP的关系2.控制生物污染的措施六.案例分析题某企业为糖果制造厂,此前已经建立并施行了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。审核员考虑：1后道工序无法控制这些化学残留物质2我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以断定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此经过识别为CCPHACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已

7、将其作为关键工序，所以没必要作为CCP。审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的：1色素添加步骤CCP及建立CL根据我国以及各进口国的标准要求，2确定CCP的监控程序，以及3偏离该CL时的纠偏行动。能够看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。审核员以为，目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融合运行。问：何谓CCP?你对CCP如何理解？结合本案例谈谈体会。答案一.BCCAACBBACBDDCC二.假沸二恶

8、英甲基硅油茶多酚效应流行病学调查建立并施行文件化的质量体系判定树致癌、致畸、致突变mg/L三.CCP能够从两个层面来理解：1是这个点在某个食品生产经过中，能起到控制作用控制对象包括生物、化学或物理的危害；2理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险,或理解为某显著危害只此点能控制,而后无法控制。这样的点、环节、步骤或工序就是CCP。体会：1在建立HACCP体系时,于前期策划阶段就应采用科学方法,合理确定CCP；2对关键经过,两体系所强调的重点和控制的深度不同,不能由于有了ISO9000体系,相关的关键步骤就不再确定为CCP，进而不纳入计划中；3确定CCP是HACCP原理的核心，如CCP确定太多,会增加工作量及失去重点，但过少,则使危害环节未能全部识别。当前位置：文档视界食品安全与质量控制模拟试题食品安全与质量控制模拟试题