各种豆类和谷物的营养价值.docx

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1、各种豆类和谷物的营养价值各种豆类和谷物的营养价值固然我学的是食品营养与检验，可是学校只重视检验，本人只好本人看营养方面的东西了，妈妈家好多高血压，她如今才40多岁，洗澡是有时候也会眩晕，我很担忧，很想回家陪着家人，生命真的太脆弱了大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比拟常见。黄大豆的蛋白质含量达35%45%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，达谷物蛋白质的2倍以上，假如与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。这一特点，对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群十分具有重要意义。因而，

2、在以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类。(同样，粗、细粮搭配比单吃一种粮食营养价值要高出很多，如单吃大米，蛋白质的利用率只要58%，若与1/3的玉米混合食用，蛋白质的利用率则可提高到71%；面粉、大米、大豆和牛肉如单一食用，其营养成分利用率在70%下面，而这4种食品搭配食用，则可提高到99%。)但是各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。多种豆类都含有蛋白酶抑制剂，它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比拟多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。在水中加热处

3、理能够使这种物质失活。红细胞凝集素也存在于多种豆类中。它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。适当的湿热处理可使这种蛋白质失活，蛋白酶处理可以使之分解。豆类中所含的大量植酸会阻碍钙和铁的吸收；大豆中还含有丰富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的原因之一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收收并无阻碍。豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。例如，豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20%左右；豆浆和豆奶的蛋

4、白质含量接近牛乳，在2%3%这间；水豆腐的蛋白质含量5%8%之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达45%50%，相当于是牛肉干。豆制品是矿物质的良好来源。大豆本身含钙较多，而豆腐以钙盐为凝固剂，因而豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。素食者往往用大豆制品代替动物性食品，需要注意的问题是，这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富，但是与动物性食品相比，大豆制品不含维生素B12，铁的含量和生物利用率也不及肉类，能够通过营养强化加以改善。在豆类一族里，不同的豆类有不同的营养作用，不能单纯以颜色来划分。比方黑豆有生血乌发的作用，多食黄豆可避免老

5、年斑等。豆制品可塑性强，可以有很多种吃法。除了磨成豆泥做成糕点的馅料、黄豆磨豆腐、绿豆煮汤、发豆芽等约定俗成的做法外，每个人都能够发挥本人的想象力，创出独门食疗吃法。豇豆豇豆含多量蛋白质、糖类、磷、钙、铁和维生素b1、维生素b2及尼克酸，食物纤维等，其中以磷的含量最丰富，每100克含456毫克的磷。豇豆性平，味甘。具健脾，补肾，益气，养胃的成效。豇豆不寒不燥，作为日常食用，颇有好处。适宜脾胃虚弱，消化不良，食积腹胀者食用；适宜糖尿病人、口渴、多尿者和妇女带下病人食用；适宜肾虚之人和肾功能衰弱、尿毒症以及老年人食用；适宜脚气病人食用。黄豆黄豆是含蛋白质最丰富的植物性食物，它的蛋白质的质量和蛋、奶

6、食物中蛋白质类似，而它的蛋白质含量超过肉类、蛋类，约相当于牛肉的两倍，鸡蛋的两倍半，因而，科学家把黄豆称为蛋白质的仓库。黄豆中的脂肪含量达18%，以不饱和脂肪酸居多，质量好，溶点低极易消化吸收，还含有丰富的必需脂肪酸和亚麻油酸，是人体维持健康不可缺少的。黄豆中含有钙、磷、铁、铜、锌、碘、以及核黄素、尼克酸、维生素e，黄豆芽中维生素c丰富，因而又是矿物质、微量元素、维生素的良好来源。由于黄豆中存在某些抑制人体消化酶的因素，所以用浸泡加热等方法，将这些抑制酶的因素去除，制做成的豆制品(如豆腐、豆浆)比生黄豆的营养效果更好，更易于婴幼儿食用、消化和吸收。赤小豆又名红饭豆。是一种可食的样子容貌似黄豆的

7、红色豆类食物。切忌与红豆相混。赤小豆含有蛋白质、维生素b1、维生素b2、烟酸、钙、铁等营养成分，有消脂减肥的功能。著名的药膳赤小豆鲤鱼汤，就使人在品尝美味佳肴中收到利尿消肿、减肥健美的效果。红豆红豆具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功能，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气等症。将红豆和鲤鱼煮汤食用，对水肿、脚气、小便困难等起食疗作用，还能治疗肝硬化、肝腹水，补体虚；红豆与冬瓜同煮后的汤汁是解全身水肿的食疗佳品；红豆与扁豆、薏苡仁同煮可治疗腹泻。另外，红豆还可与中药同用，如红豆配以连翘和当归煎汤，可治疗肝脓肿等。绿豆绿豆含有丰富的蛋白质、淀粉、多种矿物质、多种维生素b和氨基酸。自古以来，我

8、国城乡人民把绿豆作为防暑和高温作业者的优良饮料。中医学以为，绿豆其花、叶、种皮、豆芽和淀粉可入药，其味甘性寒，入胃、心二经。内服有清热解毒，明目降压等成效。外敷对治疗烫伤、创伤等症均有疗效。蚕豆蚕豆又名胡豆，是人类最古老的食用豆类作物。蚕豆营养丰富，蚕豆种子富含蛋白质平均达百分之30,是豆类中仅次于大豆的高蛋白作物。维生素含量超过大米和小麦，所含脂肪百分之1.5中有百分之88.6的不饱和脂肪酸和百分之11.4的饱和脂肪酸。另外还含有百分之48.5的碳水化合物，每100克蚕豆籽粒中还含有维生素b10.39毫克，维生素b20.27毫克。蚕豆不仅可作粮食，也是重要的副食品，新鲜嫩蚕豆，子粒含蛋白质1

9、2%、脂肪0.6%、碳水化合物15.4%、矿物质1.9%，十分是含有丰富的多种维生素成分，是蔬菜中的佳肴。蚕豆还是重要的药材，主要功能是健脾去湿，通便凉血。蚕豆的种子、茎、叶、花、荚壳、种皮均可作药用。蚕豆荚、叶均为止血药，花能降血压。黑豆研究显示：黑豆具有高蛋白、低热量的特性，其蛋白质含量高达36%40%，相当于肉类含量的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；富含18种氨基酸，十分是人体必须的8种酸含量，比美国fda规定的高蛋白质标准还高。黑豆还含有19种油脂，不饱和酸含量达80%，吸收率高达95%以上，除能知足人体对脂肪的需要外，还有降低血液中胆固醇的作用。由于黑豆基本不含胆固醇，只含植物固醇，

10、而植物固醇不被人体吸收利用，却有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。因而，常食黑豆，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老，十分是对高血压、心脏病，以及肝脏和动脉等方面的疾病有好处。豌豆豌豆，又称毕豆、雪豆、冬豆、麦豆、寒豆等，栽培种中有两个变种：白花豌豆，又名蔬菜豌豆；紫花豌豆，又名红花豌豆或谷豌豆。豌豆营养丰富，籽粒含蛋白质百分之20至24,碳水化合物百分之50以上，还含有脂肪、多种维生素。每一百克籽粒中含有胡萝卜素0.04毫克、维生素b11.02毫克、维生素b20.12毫克。豌豆性味甘平，有和中下气、利小便、解疮毒的成效。扁豆扁豆营养丰富，含蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素，此外，扁豆还

11、含有维生素b、c及烟酸等，具有加强免疫能力和防癌的成效。中医学以为，扁豆性甘、微温。其具有健脾和中、祛湿止渴的功用。不过，扁豆中含有有毒成分红细胞凝集素和皂素，彻底加热可毁坏该种毒素，烹调时加热不彻底会导致毒素留存。芸豆以大白芸豆、大黑花芸豆尤为著名。芸豆蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B族维生素也高于鸡肉。芸豆含有皂甘，尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体本身的免疫能力，加强抗病能力，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展抑制作用，因而遭到医学界的重视，其所含尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，芸豆尤其合适心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。吃芸豆对皮肤、头发大有好处，能够提高肌肤的新陈代谢，促进机体排毒，令肌肤常葆青春。芸豆味甘平、性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用。是一种滋补食疗佳品。芸豆不宜生食，夹生芸豆也不宜吃，芸豆必须煮透，才能食用。MSN空间完美搬家到新浪博客！