谈挂糊、上浆和勾芡的作用_1.docx

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1、谈挂糊、上浆和勾芡的作用科技资讯科技资讯SIN&TNOLOGYINFORMTION2020NO.21SCIENCE&TECHNOLOGYINFORMATION学术论坛挂糊、上浆就是在经过刀工处理的原料的外表上,挂上一层粘性的糊浆,使做成菜肴的营养不受或少损失,到达酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,进而增加菜肴滋味的一种技术措施。挂糊、上浆和勾芡常用的原料有淀粉、面粉、米粉、发酵粉、面包粉、蛋(蛋清、蛋黄或全蛋)、水等。淀粉能作为挂糊、上浆和勾芡的原料,是由于淀粉粒在适当的温度下(各种淀粉所需温度不同,一般在608

2、0)在水中能溶胀、分裂、构成均匀的糊状溶液,这一现象称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态(晶质与非晶质)的淀粉分子之间的氢键断开分散在水中成为胶体溶液。淀粉糊中包含三个部分,一部分为真淀液,一部分为淀粉糖,一部分为淀粉胶。淀粉糊中所含淀粉胶粒愈多,粘性愈大。植物块茎中的淀粉如藕、菱、甘薯、土豆等所含淀粉胶粒往往比谷类(如米、麦等)为多,所以它们的粘性较大,因此常被作为挂糊、上浆和勾芡之用。蛋类是比拟理想的挂糊、上浆的粘合剂,这是由于构成蛋类的主要成分蛋白质,起重要的特性是容易凝固。把蛋清(或蛋黄、全蛋)掺入糊浆中,在烹制经过中,蛋白质由于受热凝固,使糊、浆紧紧地包裹住原料,进而到

3、达保护原料营养成分、水分、鲜味以及原料形状的作用。同时,由于蛋类所具有的发泡作用,而使糊、浆受热后具有酥松的口感。水在这里主要起调节作用,既能够增加一些较老原料的水分,有能够起到调和糊、浆、粉汁的作用。面粉、米粉等作为挂糊之用,也是由于面粉和米粉中所含淀粉的缘故。1挂糊、上浆中国烹饪中烹调方法很多,有以油为传热介质的烹调方法,有以水为传热介质的烹调方法,有以汽为介质的烹调方法在以油为传热介质的烹调方法中,常用的有炸、溜、爆、炒等,这些烹调方法大都使用旺炽热油。鸡、鸭、肉、鱼等原料,假如不给挂糊或上浆,在旺炽热油中,随着这些原料中蛋白质的凝固,亲水的胶体体系遭到毁坏而造成脱水现象,使原料质地变老

4、。实验证实,脱水率随着加热温度的增高而增高。同时,一些可溶性的物质,如矿物质、可溶性蛋白质、维生素、低分子碳水化合物等成分也随着水分外溢,使原料鲜味减少。此外,鸡、鸭、鱼、肉等,如直接与高温接触,原料所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分,都要遭到不同程度的毁坏,而降低营养价值。我国厨师在长期的实践中创造了挂糊、上浆的科学方法,使这些原料在烹调前先裹上一层具有粘性的糊或浆作保护,糊或浆受热后会立即凝结成一层薄膜(保护层),使原料不直接和高温的油接触。一则可使原料中的水分和营养不致大量溢出,以减少营养与空气接触的时机,因此营养素受氧化损失亦少,再则,原料受糊或浆的保护(间接传热),蛋白质不会因高温

5、分解毁坏。因而,这样烹制出的菜肴味道鲜嫩,营养素保存较多,消化吸收率也较高。糊、浆本身为淀粉、蛋组成,也具有丰富的营养成分,进而增加了菜肴的营养价值。鸡、鸭、鱼、肉等原料切成软薄较小的片、丁、丝、条以后,在烹调时,由于肌肉中蛋白质的凝固变性,脱水现象的出现,使原料往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊上浆,由于粘性加强,水分流失少,不仅能够保持原有形态,而且经过油的作用,外表的糊浆色泽光润,如金黄色、白色等,以增加菜肴的美观程度。厨师在运用各种糊、浆时,是根据原料的性质及其他详细情况科学地、灵敏地把握糊、浆的厚度的,进而使原料挂糊或上浆均匀,烹调时不脱糊、不脱浆,保护了菜肴的营养成分,使之色

6、、香、味、形俱美。一般原则是:较嫩的原料,糊或浆应稠一些,较老的原料,糊或浆应稀一些。经过冷冻的原料,糊或浆应稠一些;未经冷冻的原料,糊或浆应稀一些。挂糊或上浆后立即烹调的原料,糊或浆应稠一些;挂糊或上浆后要间隔一些时间再烹饪的,糊或浆应稀一些.为什么有上述区别?由于,较嫩的原料,所含的水分较多,吸水力弱,因而糊或浆中的水分就应适当减少,糊或浆的浓度以稠一点为宜;反之,较老的原料,本身含水分较少,吸水力强,因而糊或浆的水分就应当适当加多,糊或浆的浓度以稀一点为好。经冷冻的原料,含水分较多,糊或浆的浓度应稠些;未经冷冻的原料,含水分较少(两者相比而言)糊或浆也应当的稀一些。在挂糊或上浆后立即烹饪

7、的原料,糊或浆也应适当增稠,假如过稀,原料来不及吸收糊或浆中的水分就下锅烹调,糊或浆易脱落,假如原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹饪,由于原料能充分地吸收糊浆中的水分,在空气中,水分易于蒸发,所以糊浆应当略为稀一些。2勾芡一般菜肴在烹饪中总要适当的参加一些汤汁、液体味品或水。原料在加热后或多或少有一些水分流出来,成为菜肴的卤汁。由于这种卤汁过于稀薄,粘性较差而不能附着于菜肴上,因此往往会给食用者以“不入味的感觉,使食用者的食欲减退。勾芡则可使卤汁的沾性和浓度增加,与锅中的菜肴融会一体,使菜肴入味。爆、炒等烹饪方法的最大特点是时间短、旺火速成,以保证菜肴的鲜嫩。这些烹饪方法基本上是不带卤汁的,

8、便在烹饪时,要加进调味品的液汁,原料内部也有液汁流出,这种卤汁虽不多,但是很短的的加热经过中,也不易全部浸透到原料中去。由于一般食物原料的传热经过中,大都是热的不良导体,所以原料和汁液不能调和,菜肴卤汁也达不到稠浓的要求。假如时间较长,固然易入味,但在加热时,水分及鲜味成分损失较多,使菜肴失去鲜嫩的特点。勾芡可使液汁增加粘性,提高浓度,菜肴只要在锅中略加颠翻,卤汁就能基本上裹到原料外表上去,使菜肴鲜美入味。还有一些要求外表香脆,内部鲜嫩的菜肴(如醋溜桂鱼、松鼠桂鱼等),在烹调前是要经过挂糊或拍粉以及过油的,在烹饪时,如参加水和液体调味品,则这些卤汁会浸透到原料外表,使原料吸水回潮,失去外层香脆

9、的特点。所以,往往先将卤汁在锅中勾芡,增加卤汁的浓度,然后再将已过油的原料投入锅中,颠翻几下,或将原料过油后放在盘中,浇上卤汁。由于卤汁浓度增加和粘性加强,就能包在原料的外部而不致浸透到原料中去,这样就能够保持菜肴外部香脆,内部鲜嫩的特点。烧、烩、扒等烹调方法制成的菜肴,汤汁较多,加热时间也较长,原料本身的鲜味成分核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等物质和调味易溶解在汤汁中。所以汤汁中含有很多营养物质,要使汤汁被充分利用,就要使原料与汤汁交融在一起,就必须增加汤汁的浓度和粘性,勾芡能够起到使用汤汁稠浓、汤菜交融的作用,同时又能增加菜肴的滑润、娇嫩、鲜美的风味。如烩鸭羹、虾米扒蒲菜、拆烩鲢鱼头、老烧鱼等菜都是如此。勾芡亦能够减小维生素C的损失,这是由于淀粉中含有谷胱甘肽,其所含烃硫氢基(SH)具有保护维生素C的作用。谈挂糊、上浆和勾芡的作用黄亚平(湖南郴州技术学院湖南郴州423000)摘要:在烹饪经过中,对烹调前的原料进行挂糊、上浆和勾芡的技术处理,是我国烹饪史上的一个重要的发明。关键词:挂糊上浆勾芡中图分类号:S5文献标识码:A文章编号:1672-3791(2020)07(c)-0204-01204CECEECHA