水产品加工温习题.docx

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1、水产品加工温习题一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定8.物理鉴定1.海洋生物活性物质？2.鲎试剂：3.硫酸软骨素？4.角鲨烯5.甲壳素6.牛磺酸判定：1.水产原料外表附着的细菌一般都是嗜冷细菌；2.低温保藏对几乎所有的生化反响均有抑制作用3.只要鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼错；4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明；5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落6.鲅鱼是白肉鱼错7.鳕鱼是白肉鱼8.多宝鱼是多脂鱼9.黄花鱼是少脂鱼错填空题：1.软骨鱼包括和两类2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可；鳍加工成；肝提取；骨可提取；内脏制。3.石首类鱼的鳔很大，

2、含Pr、fat，胶原Pr等，可做。4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括、和四类鉴定方法。5.鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括、等，其中指标不合适软骨鱼的鲜度鉴别，是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。6.鱼贝类的脂质有两个典型特征、。7.浸出物成分包括、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和有机酸、糖等无氮成分。8.鲎的种类很少，全世界现存的只要三个属，5个种，其中美洲鲎属一种；东方鲎属有3种：、和；蝎鲎属仅一种。9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的和二肽的、等。10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括、免疫调节肽等11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，能够将它们分为、和等。12.

3、海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的、从虾壳中提取的、从海人草中提取的、从鲨鱼肝中提取的、从鲎血中提取的和，从扇贝裙边中提取的等等。1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈A关系A.负相关B.正相关C.没有关联性D.脂质变化量大2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括A、B、C、DA.环境条件B.生理条件C.季节D.食饵状态3.鱼贝类脂质的特点A、B、CA.低温下具有流动性B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高C.脂肪含量较低D.饱和脂肪酸含量高4.下列哪种是鱼贝类体内储存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类DA.粘多糖B.单糖C.二糖D.糖原5.贝类体内主要能源贮藏形式是

4、BA.脂肪B.糖原C.蛋白质D.碳水化合物6.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分A、B、C、DA.游离氨基酸肽B.核苷酸及其关联化合物C.甜菜碱类D.氧化三甲胺7.评价水产品鲜度的化学指标包括A、B、CA.K值B.组胺文档视界2022/a35ebb9401f69e314232943bchtjz13u0tf.htmlB-N值D.僵硬指数8.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱能够A、BA.鉴别鱼片生产原料的种类B.揭露不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为C.鉴别产品质量D.都不对9.下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物CA.鱼类B.虾蟹类C.棘皮动物D.节肢动物10.鱼贝类

5、肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括B、CA.奥品类B.糖11.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是A、B、CA.季节B.部位C.性别D.以上三种都不是12.下列不属于暗色肉特点是DA.含有较多的脂质、色素、糖原和酶B.暗色肉存在于鱼体侧线的外表及背侧部和腹侧部之间C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色D.在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少13.鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是A、DA.脂质含量多时水分含量少B.脂质含量少时水分含量少C.脂质含量多时水分含量多D.脂质含量少时水分含量多14.水产品综合利用的必要性

6、包括A、B、C、DA.经济鱼贝类资源日益衰竭；B.鱼贝类加工后的下脚料逐步增加，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；C.日益增长的人口对水产品的需求也增加；D.从废弃物中能够提取高价值产品15.关于鱼肉中暗色肉的描绘，不正确的是DA.暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织B.暗色肉在洄游性鱼类中含量高C.鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少D.暗色肉中蛋白质含量高16.下列讲法不正确的是DA在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉B暗色肉与普通肉比拟富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶C运动性强的洄游性

7、属于红肉鱼D洄游性鱼类属于白肉鱼17.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的、从扇贝裙边中提取的等等。A.软骨素、甲壳质B.牛磺酸、甲壳质C.甲壳质、牛磺酸D.牛磺酸、软骨素18.DHA、EPA分别是CA.二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸B.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸D.二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸19.对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列讲法正确的是A、B、C、DA.促进婴幼儿脑组织和智力发育B.提高神经传导和视觉功能C.改善内分泌状态，加强人体免疫力D.防治心脑血管疾病20.海洋生物中的有毒物质主要包括A、B、C、DA.河豚毒

8、素简答题：1.常见经济蛤类原料有哪些？2.扇贝有哪几种？有哪些方面的营养价值？3.加工调味鱿鱼丝加工的原料是什么？4.简述牡蛎的营养价值？5.简述墨鱼的营养价值？6.腹足纲软体动物有哪些？7.怎样鉴别鱼片加工原料鱼的种类？8.如何通过蛋白质的变性程度判定水产品冻结贮藏经过中的质量变化？9.鱼鲜度的判定方法有哪些？10.简述软骨鱼的综合利用价值？11.简述海洋鱼类的营养特点？12.水产品易于腐败变质的原因有哪些？13.水产食品原料有哪些他点？二、冷冻水产品加工名词：1.水产品的冻结率2.冻结速率3.冻结曲线4.镀冰衣5.解冻僵硬6.冷冻水产品的干耗7.汁液流失判定题：1.箭鱼肉在冻藏经过中有时会

9、发生绿变2.金枪鱼肉在冻藏经过中会发生褐变3.鳕鱼等白肉鱼由于美拉德反响，鱼肉中的核糖与氨基酸、肽等发生褐变反响4.虾类在冻藏经过中发生黑变，主要原因是氧化酶(酚酶)使酪氨酸变成黑色素。5.鲑、鳟等红色鱼在冻藏中由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致褪色6.冻藏中牡蛎仍在进行本身消化，使消化管崩坏，流出作为饵料的涡鞭毛藻，导致牡蛎肉红变填空题：1.水产原料外表附着的细菌包括、和等都属于嗜冷细菌，它们是引起水产品腐败的主要原因之一；2.冷冻水产品解冻方法包括、等；3.水产品冷却方法有、等方法；4.水产品冻结方法有、；5.按加工程度分，水产冷冻食品包括、两种；6.虾类调味料包括、等。7.常见经济虾类原料主

10、要包括、等。8.水产冷冻食品的质量取决于、四个因素。选择题：1.鱼贝类鲜度的保持方法常用的有A、DA.低温保鲜B.电离辐射保鲜B.隔绝空气，防止氧化和枯燥C.增加水产冷冻品的重量D.保持水产冷冻制品的形状3.水产品冷冻贮藏经过中质量变化包括A、B、C、DA.干耗B.水解C.脂肪氧化D.蛋白质的变性4.水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是A、BA.防止干耗B.防止脂肪氧化C.增重D.外形好看5.冷冻加工中蛋白质变性的机理是A、B、CA.浓缩效应B.机械损伤C.氧化促进D.干耗6.防止水产品冻藏经过中的质量变化的措施包括A、B、C、DA.镀冰衣B.真空包装隔除氧气C.降低冻藏温度D.保持库房温度恒定7.

11、虾类在冻藏经过中发生黑变，主要原因是BA.蛋白质变性B.氧化酶(酚酶)使酪氨酸变成黑色素C.脂肪氧化D.以上三种都不是8.鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是AA.由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的B.脂肪氧化C.蛋白质变性D.糖原分解9.红色的金枪鱼肉在冻藏经过中会发生褐变，控制措施包括A、B、C、DA.深温冻藏B.真空包装C.镀冰衣D.加抗氧化剂10.水产品低温加工对微生物的作用是AA.使微生物的生命活动降低B.杀灭微生物C.加强嗜冷性微生物的生命活动D.都不对11.水产品低温加工对酶的作用是AA.抑制酶的活性B.灭酶活性C.加强酶的活性B.浸水解冻C.微波解冻D.淋水解冻1.水产品冻结贮藏

12、时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括A、B、C、DA.冻藏温度B.冻结速率C.鱼种和鲜度的影响D.加工工艺的影响简答题：1.如何预防水产品冻藏经过中的变色现象？2.水产品解冻经过中的质量变化？如何预防？3.影响低温对微生物的抑制作用的因素有哪些？4.影响食品冷却速度的因素有哪些？5.为什么水产品冻结贮藏要采用快速深度冻结的方式？6.简述水产品低温贮藏的原理？7.简述水产品冷冻加工技术？8.低温保鲜技术主要有哪几种？9.低温保鲜技术主要有哪几种？10.影响食品冷却速度的因素有哪些？11.水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？12.影响水产冷冻食品质量的因素13.水产品冻结经过中的质量变化？如何预防？1

13、4.水产品冷却冷藏经过中的质量变化？如何预防？15.水产品冻藏经过中的质量变化？16.如何预防水产品冻藏经过中冰结晶的成长？17.如何预防水产品冻藏经过中干耗和冻结烧？18.如何预防水产品冻藏经过中脂肪氧化？设计题：设计一种水产调理冷冻水产食品的加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？三、水产干制品加工名词：1.水产品干制加工2.枯燥3.脱水4.自然枯燥5.人工枯燥6.外表硬化7.干制品的油烧8.干制品的脂肪氧化判定题：1.AwC.硫处理睬促使花青素褪色。D.美拉德反响、酶促反响及脂肪氧化引起的褐变。水产品干制加工经过中，影响蛋白质脱水变性的因素有A、B、C、DA初期含水量高的食品，蛋白质脱水

14、变性大。B.枯燥方法：冷冻枯燥变性很小。但如冷冻枯燥后的肉贮藏不当，则变性大。C.盐浓度越大，变性越快。D.脂质氧化促进变性8.水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括A、B、CA.参加抗氧化剂B.真空包装C.气调包装D.镀冰衣9.鲭鱼罐头加工，原料是关键控制点，下列那种指标是原料验收必检项BA.三甲胺B.组胺文档视界2022/a35ebb9401f69e314232943bchtjz13u0tf.htmlB-N值D.K值简答题：1.影响湿热传递的主要因素有哪些？2.水产品干制加工时如何选择最佳枯燥条件？3.防止干制品在贮藏

15、经过中油烧变质的方法4.水产品干制加工中会发生哪些方面的化学变化？如何防止？5.水产品干制加工中会发生哪些方面的物理变化？如何防止？6.水产品干制加工中会发生哪些方面的生物变化？如何防止？方案设计题：设计一种水产休闲干制品加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？四、海藻食品加工填空题：1.常见经济褐藻有、等；2.海藻脱色一般用和混合液进行脱色效果较好；3.一般常用进行海藻软化；4.褐藻多糖主要包括、等5.影响海藻一般成分的因素包括、生长场所、季节、日照等七个方面6.提取琼胶的原料有、等；7.提取卡拉胶的原料有等红藻；8.常见的经济红藻有、等；9.紫菜饼的商品价值取决于产品的、和10.以褐藻为原

16、料的海藻化工产品主要有、等；11.提取褐藻胶的原料有、等；12.海带是提取提取的主要原料，石花菜是提取琼胶的原料，麒麟菜是提取的原料。判定题：1.裙带菜属于红藻门；2.鲜裙带菜的质量变化主要变如今纤维组织的软化、形态变化和色泽变化三个方面。3.浒苔属于红藻4.螺旋藻属于蓝藻门简答题：1.常见的经济褐藻有哪些？2.简述海藻脱色的方法5.影响海带枯燥的因素有哪些？6.简述淡干海带产品的加工工艺，并简述其技术要点？7.简述调味快餐海带丝的加工工艺，并简述其技术要点？8.收获的鲜海藻不及时处理睬发生哪些方面的质量变化？9.紫菜的颜色、呈味成分各取决于那些组分？10.简述紫菜饼的加工工艺，并简述其技术要

17、点？11.影响紫菜制饼质量的因素有哪些？12.为什么讲螺旋藻是21世纪最理想的食品？13.简述紫菜的营养价值？14.提取琼胶的原料主要有哪些？15.提取卡拉胶的原料主要有哪些？16.提取褐藻胶的原料主要有哪些？17.简述褐藻的综合利用价值？方案设计题：设计一种海带食品生产方案，要求色、香、味俱佳五、鱼糜制品加工：名词：1.鱼糜2.鱼糜制品3.冷冻鱼糜3.凝胶化4.凝胶劣化5.冷冻鱼糜生产技术6.海洋仿生食品7.凝胶强度判定题：1.越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。2.冷冻鱼糜的加工技术就是考虑怎样防止蛋白质冷冻变性的技术3.白肉鱼肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好，合适做鱼糜制品加工的原料4.红肉鱼体内

18、含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快，合适做鱼糜制品加工的原料。错5.鱼糜制品是热可逆性凝胶错6.做鱼糜制品的原料，海水鱼比淡水鱼强。7.做鱼糜制品的原料，硬骨鱼比软骨鱼强。8.原料鱼中肌原纤维蛋白质含量越高，其凝胶构成能越大。9.采取鱼肉后漂洗时，多脂的红肉鱼类一般采用碱盐水漂洗，白肉鱼一般用清水漂洗。10.鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一经过叫凝胶化。11.鱼糜制品加工经过中斩拌后的鱼糜必须立即成型。12.斩拌好的鱼糜凝胶化后再成型错填空题：1.鱼糜制品的生产主要分为和二个阶段2.日本学者成功地开发了冷冻鱼糜技术，解决了的问题，其后鱼

19、糜制品一直是水产加工品中的主导产品。3.冷冻鱼糜的加工技术就是解决技术。4.鱼肉从溶胶的肉糊到的鱼糕包含了和两个反响。5.鱼糜凝胶化在10下面的低温也能缓慢进行，温度越高，其凝胶化的速度；抗坏血酸钠、过氧化氢的氧化剂可凝胶化；糖类如葡萄糖、砂糖对凝胶化有效果。6.用采肉机采肉应处理好和的矛盾。7.采肉机种类有、等、各种摸拟制品的成型机等。10.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的技术，鱼糜制品的特征。11.凝胶构成能是衡量原料鱼能否适宜做鱼糜制品的一个重要标志，鱼类肌肉中的含量及其凝胶构成能力决定了鱼肉的凝胶构成能，并且其含量的多少与以其为原料制作的鱼糜制品弹性强弱成关系。12.鱼糜的PH值是影响

20、凝胶化的一个重要因素，为使鱼糜凝强度好，最适PH值为。选择题：1.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的AA.弹性B.白度C.形状D.风味2.下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是A、BA.抗坏血酸钠B.过氧化氢C.葡萄糖D.砂糖3.冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是A、BA.糖B.多聚磷酸盐C.蛋清D.食盐4.下列对鱼糜制品表述不正确的是CA.富有弹性B.热不可逆凝胶性凝胶C.热可逆凝胶性凝胶D.鱼丸是常见的鱼糜制品5.在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是A、BA.改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉B.增进食品的营养价值C.增量剂D.弹性加强剂6在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是C、D

21、A.改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉B.增进食品的营养价值C.增量剂D.弹性加强剂7.在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是AA.鱼糜制品的弹性加强剂B.增量剂C.使外观好看D.保持鱼糜制品横切面详细有光泽8.鱼糜制品中添加明胶的意义是A、B、CA.明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽B.各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象C.使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏D.增量9.在加工鱼糜制品时添加糖的目的是A、B、C、DA.缓冲咸味D.加强蛋白质的保水性10.在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是A、CA.加强弹性B.防腐C.蛋白质变性抑制剂D.增量11.选择

22、鱼糜制品加工的原料时，要注意A、B、C、DA.鲜度B.鱼肉的凝胶构成能C.耐冻性、味道、色泽、价格等D.根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配12.斩拌是鱼糜制品加工的重要工序，包括A、B、CA.空斩B.盐斩C.调味斩拌D.加冰斩拌13.影响鱼肉凝胶构成能的因素的包括A、B、C、DA.肌原纤维蛋白质的含量和本身的凝胶构成能力B.鱼的鲜度C.漂洗D.捕获季节14.漂洗对鱼糜凝胶构成能的影响包括A、B、C、DA.除去同弹性无关的脂质B.除去同弹性无关的提取物成分C.水溶性成分中所含有的弹性阻害因子D.除去水溶性蛋白15.影响斩拌效果的因素包括A、B、CA.斩拌时间B.斩拌温度C.辅料

23、的添加顺序D.都不是16.鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描绘不正确的是A、B、CA.使蛋白质变性凝固，构成具有弹性的凝胶体B.使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化C.杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期D.以上讲法都不正确简答题：1.鱼糜制品加工有哪些优点？2.影响凝胶构成能的因素有哪些？3.漂洗对鱼糜凝胶构成能有什么影响？4.如何有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？5.冷冻鱼糜加工经过中，鱼肉漂洗要注意哪些问题？6.漂洗后的鱼肉脱水的方法有哪些？影响脱水效果的因素有哪些？7.简述冷冻鱼糜加工工艺？8.鱼糜制品加工中添加油脂的方法有哪几种？添加油脂的的目的是什么？9.鱼糜制品加工中添加淀粉的目的是什么？10鱼糜制品加工中添加蛋白的目的是什么？11.鱼糜制品中添加明胶的意义？