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1、土家特色小吃土家油茶汤土家油茶汤是一种似茶饮汤质类的点心小吃,香、脆、滑、鲜,味美适口,提神解渴,是土家人传统的非常钟爱的风味食品,故有民谚曰:“不喝油茶汤,心里就发慌,“一日三餐三大碗,做起活来硬邦邦。同时,喝油茶汤又是土家人招待客人的一种传统礼仪,但凡贵客临门,土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤招待。据传,油茶汤是土家放牛娃在茶山里摆“家家而发明。他们在山上拾得一捧油茶籽,放在瓦罐中炒出了茶油,再摘来茶叶放油中一炸,兑上山泉水,参加随身带来的炒苞谷,吃得津津有味,久而久之,喝油茶汤便成了土家人的习惯。土家油茶汤制作方法,是先用食用油炸适量茶叶至蜡黄后,加水于锅中,并放上姜、葱、蒜、胡椒粉等天
2、然佐料,水一沸便舀入碗中,加上事先炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黄豆等“泡货即可食用。油茶汤的制作关键是茶叶质量和炸茶叶的火候,佐料和“泡货的选用可随客人口味。土家油茶汤是恩施州土家族具有代表性的饮食文化现象之一,堪称中国茶文化一绝,源远流长。至今在全州,十分是在咸丰、来凤等地盛行。1992年,“来凤县土家族油茶汤茶艺团参加了在杭州举办的中国首届茶文化节,博得“来凤名茶传千里,土家油茶香九州的赞誉。韩国代表团称赞土家族油茶汤“是中国茶文化一绝。后来有关部门将土家族油茶汤提炼、整理成“四道茶即白鹤茶、泡儿茶、油茶汤、鸡蛋茶、油茶道表演等形式,使之成为一种规范化的程式茶道
3、。在2005年中国茶叶协会主办的中国富硒茶文化节上,幽雅卓绝的“四道茶茶道茶艺表演成为一道靓丽的风景,使得油茶汤这一土家茶文化精华得以发扬光大.合渣合渣,又名懒豆腐。恩施土家人对合渣有着深厚的感情,十分是在兵荒马乱之年,由于粮食奇缺,合渣救下了不少人的性命,流传有“辣椒当盐,合渣过年的民谚。如今,恩施人吃合渣已不是逢年过节才能吃的“奢侈品了,平常在家里都能吃上合渣,很多餐馆更是把它当成一道特色菜上桌供给,深受顾客的青睐。合渣的制作比拟简单,只是在开始“推的阶段稍辛苦些,因而人们称制作合渣为推合渣,其制作程序是:将黄豆洗净用水泡胀后,连豆带水在石磨上一转一转地磨成浆,架火煮开,然后放入切好的新鲜
4、萝卜菜叶,再煮开,就制成了一锅乳白带绿的合渣。由此可见,“推合渣比起制作豆腐要简单得多,不用过滤,不用压榨,一般也不用点卤,难怪土家人又称合渣为“懒豆腐。合渣的营养搭配也很科学,黄豆中的蛋白质与萝卜菜中的维生素、无机盐配在一起,到达了合理膳食的效果。在恩施,合渣的吃法很多。有的吃得较稀,不加任何调料,常称为淡合渣,突出“喝,时而还加洋芋一起煮食;有吃酸合渣的,是将合渣放置变酸,再食,既解渴又消暑;有的还制作成合渣火锅,张关合渣就是制作合渣火锅的典型。张关合渣是将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。张关合渣因宣恩一小集镇“张关而得名,
5、以合渣火锅为典型特征,尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。张关合渣口味纯正,营养丰富,人们戏称“全价食料。无论在城市还是在农村,无论是本地人还是中外游客都十分喜欢吃,遭到极高评价。土家腊肉土家人家家都兴喂年猪,主要是图过年时有肉吃,过年吃不完的,土家人便把它制作成腊肉,不仅便于保存,而且肉色愈加好看,把腊肉放在锅里烹煮,香飘十里,勾人食欲,是土家人平常招待客人摆在席上的主菜。土家腊肉的制作方法是:1将猪肉分成三至五斤或更大的块,便于入味和加工储藏;2把盐炒黄,加花椒炒出香味出锅;3把肉用温盐抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整洁,每35天翻一次,10天
6、后沥干水分挂到熏房中;4用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤,月余后待肉变棕红时即可。熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质,名曰“腊肉,也称“土家腊肉、“恩施熏肉。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。食用时,取肉在火上将肉皮烧焦黄,放在温水中将皮泡软,刮洗干净备用。腊肉的烹调方法比拟多,不同部位不同,排骨、猪蹄一般用来炖,制作火锅;其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比拟有名的腊肉菜品有:小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。鲊广椒恩施土家族苗族自治州境内的土家人十分热爱酸辣。有“三日不吃酸和辣,心里就象猫儿抓的
7、民谚,鲊广椒正是在这样的背景下发明的,并在恩施这块土地上长盛不衰。鲊广椒,也称为鲊辣椒,它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面玉米面为主要原料加工而成。详细制作是:将鲜红辣椒去蒂洗净,沥干水分,用铡刀剁成细沫,参加食盐拌匀,再参加苞谷面拌匀也有的还拌入花椒、桔皮等调料的。盛入干净的坛子里,上面盖上菜叶,然后用竹片将其卡紧,再倒置于盆中,参加水称为倒腹水。优点是重力压住坛口,密封效果好,吸水有度,为无氧发酵提供了保障,使成品口味更醇更香。制作少量的鲊广椒可以用正腹水坛子,即有沿可放水的,正放,在沿内槽中放水,盖上盖,但这种坛子制作的鲊广椒不可存放太久,由于坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气,可以能吸水太多变稀走味。拌好的鲊广椒装坛后让其充分发酵,大约3周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食,成品色泽微红,酸辣味特别十分。还有用鲊广椒做蒸肉、扣肉底料、伴料,这样做出来的蒸肉不油腻、爽口,易消化吸收。甚至用它与苞谷面做成苞谷糊喝的,叫鲊广椒糊。在选用辣椒时,最好用农历白露以后的辣椒,做出的味才好,否则就会太酸。苞谷面最好用恩施的小子黄苞谷。除了用苞谷面外,也有少数用糯米粉的。鲊广椒装入坛中后,一定要保证盆中有水,密封性好的可保存几年不变质。如今生产鲊广椒已不局限于家庭,有专门的食品企业生产,采用当代科技真空包装,方便运输,世界各地的人们都可享用。
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