餐饮接待礼仪-精品文档.docx

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1、餐饮接待礼仪餐饮接待礼仪一、塑造完美的餐饮接待礼仪吃不仅是人的生理需要，还是一种文化行为。因而，深入理解吃的心理性、社会性，对于塑造完美的餐饮接待礼仪，提高接待部门的餐饮接待水平，有着特别重要的意义。餐饮接待礼仪，不仅体如今来宾席次、座次的安排上，整个餐饮接待活动中的各个环节、各个方面，都有一定的礼仪要求。尤其是宴请，愈加重视礼仪。中国在先秦时期即将各种宴会通称为礼。在（仪礼）中就记载有士冠礼、士昏礼、士相见礼、乡饮酒礼、乡射礼、宴礼、大射礼、聘礼、公食大夫礼等。这些不同的礼对宴会的仪式和内容都各有具体的规定。例如，一次乡饮酒礼，从谋宾、戒宾、陈设、速宾到迎宾、拜赐等就有24项程序，筵席的规格

2、、档次，饮食品种，乃至馔肴在筵席上的陈列方式等，也有一定的礼数，介入者必须熟知和践行方能无过。今天的宴会礼仪，自然不像古代那样复杂烦琐，但宴会仍然是各种交际接待活动中普遍为人们所重视的正式、隆重的形式之一。在接待工作中，要坚持正确健康导向，坚持热情、节省、务实接待，反对铺张浪费，弘扬文明、健康、科学的饮食方式，并以此涵盖和贯穿餐饮接待礼仪的各个方面和环节。1.注重食品安全、卫生食品安全、卫生是第一位的，也是最基本的礼仪要求。所有食品、菜肴、饮粥、面点、小吃、饮料等，都必须符合安全、卫生的要求，营养搭配合理。重要接待任务应有公安、卫生防疫等部门参加，对工作人员要进行安全保密教育并提出服务要求，对

3、食品进行检验检疫。同时注重菜肴的色、香、味、形等感官性状，以味为本。2.尊重客人的食好、食法和饮食禁忌礼者，敬人也。待人的敬意，应当如何表现，不应当如何表现，关键是要以客人为中心。在餐饮接待中，尤其要注意尊重客人的食好、食法和饮食禁忌。3.突出地方特色突出地方风味、饮食民俗，对于增加客人之于餐饮接待的新颖、快乐体验，使客人留下美妙、难忘的印象，以及节约餐饮成本，都具有重要意义。但是，突出地方特色，必须恰到好处。切忌想当然、自己中心，由于，有时你以为最有地方特色、最好吃的菜肴，客人未必喜欢吃。在菜肴的配比上，要注意特色菜肴、中性菜肴的合理比例。4、整洁的就餐环境就餐环境尤其是宴请环境，应宽阔整洁

4、、空气流通、庄重大方、布局合理。中餐宴会通常用圆桌设席，西餐宴会则多用长方桌。需在宴会厅内悬挂欢迎横幅时，一般挂在主桌主位后方的墙上。能够少量点缀鲜花、刻花等。如今人们愈来愈注重宴会主题设计。通过就餐环境和厅台的艺术设计和美化，突出宴会主题，营造强烈的视觉印象。如安排有乐队演奏席间乐，不要离得太近，乐声宜轻。宴会休息厅通常放小茶几或小圆桌，与酒会布置类同，如人数少，可以按客厅布置。5.敬酒不劝逼酒无酒不成宴。敬酒，既要体现主人的热情好客，又要坚决反对在公务接待中强行劝酒和逼酒。在接待用餐使用酒水时，原则上应使用当地生产的酒水。6.分餐与合餐的选择工作餐和宴会，是接待用餐的两大类型。工作餐以吃饱

5、吃好为准，一般不备酒水。宴会是一种礼遇形式。宴会除了中式宴会，还有20世纪初由欧美国家传入的冷餐酒会、鸡尾酒会等西餐宴会形式。冷餐酒会，又称冷餐会、自助餐等。传统用餐形式是合餐制，大家围成一桌，采用合餐应实行分菜。中式自助餐，既有西式自助餐自在随意、不受拘谨、适宜广泛交际等特点，在菜点设置上则多项选择用中式菜点，因而深得人们的喜欢。7.注意接待服务礼仪工作人员既要表现出热情、真诚，又要把握好一定的尺度。做到热情周到、文明规范。二、席位、桌次安排和场地布置1.席位的安排正式宴会一般均排席位，可以只排部分客人的席位，其别人只排桌次或自由入座。礼宾次序是排席位的主要根据。客人席位的礼遇高低，根据我国

6、的习惯，由相距主人席位远近而定，以右为上。第一主人和第二主人对面而坐，分别以两位主人为中心。第一主宾坐在第一主人的右侧，第二主宾或主宾夫人坐在第二主人的右侧。其他来宾的席位，可依其身份高低，按离主人席位的远近和方位安排。译员的席位通常安排在主宾的右侧。我方主要全陪的席位一般安排在第二主宾的左侧。在安排席位的时候，要注意我方与外方尽量间隔而坐，以避免一边倒的情况出现。遇特殊情况，可灵敏处理。如遇主宾身份高于主人，为表示对他的尊重，能够把主宾安排在主人的位置上，而主人则坐在主宾位置上，第二主人坐在主宾的左侧。在排席位之前，要把经落实出席的主、客双方出席名单分别按礼宾次序开列出来。排席位时除了按礼宾

7、顺序外，应适当照顾各种实际情况。2.桌次的安排假如出席宴会的人数较多，则需分席设坐。桌次的礼遇高低，则以离主桌远近和方位而定，遵循突出主台、高近低远，右高左低的原则。台型布置要根据餐厅形状、实用面积、主办人要求以及用餐桌数进行。多桌宴会各餐桌之间的距离应不少于1.5M，主宾桌四周和主通道的距离应不少于2M，餐桌距四周墙壁应不少于1.2M。重大宴会的主通道要适当地宽阔一些，同时铺上红地毯，突出主通道。主桌可设于宴会厅正中位置或者显著的位置，假如难以用方位设置的办法来突出主台，可以利用主台与其他餐台的台布色彩不同、餐具的不同、餐巾折花的不同以及台花的不同来突出主台。两桌以上的宴会，其他各桌第一主人

8、的位置能够与主桌主人位置同向，可以以以面对主桌的位置为主位。在席位席次确定后，要书写或印制席位卡。当宴请超过两桌时，还要书写或印制桌次牌。为避免敏感的次序高低问题，在桌次安排上通常不使用数字，而是通过花卉名称不同加以区别。三、餐饮接待要求1.做好餐前准备和现场工作。接待人员应把握用餐宴请对象、规格，就餐的时间、地点、方式，菜单，以及来宾席次桌次安排等。接待工作人员在宴会开场前1小时到现场检查准备工作，检查的主要内容是席位安排和现场布置。对席位卡、菜单的摆放进行核对确认，席位卡置于酒杯或平摆于餐具上方，勿置于餐盘内，菜单一般放在餐具右侧。对住宿的客人，接待人员应到所下榻的房间请至餐厅。迎接参加宴

9、请的领导，安排领导会见，向领导介绍客人。安排好其他陪同人员、秘书、司机、工作人员就餐。宴会开场后主人陪同主宾进入宴会厅，全体客人就座，宴会即开场接待人员应主动退出宴会厅，并和工作人员一起用工作餐，不要随意到主桌敬酒。注意应严格按拟定宴会菜单上菜、上酒水等，特殊情况按主陪领导意图办理。准确把握上菜节拍，不宜过快或过慢。在宴会结束前吃完水果，主人与主宾起立，宴会即告结束，接待人员应在宴会门口做好送行准备。2.严格执行接待标准。既要要做到客人满意，又不要随意提高接待标准。要严格控制陪餐人数和宴请次数。3.菜谱的制定，要注意下面原则：1因人配菜。根据来宾的详细情况作出就餐安排；2因时配菜。按季节选用时令原料，力争鲜活，丰美可口，并按季节变化、菜品的口味和颜色，做到鲜醇浓淡，四时各异。如冬季可多配烧，扒、炖菜和火锅、砂锅、酒锅，宜多用暖色调；夏季多配炒、烩、爆、熘、拌、炝菜，宜多用冷色调。3因价配菜。在规定的预算标准内制定菜谱，注意质价相符；4因需配菜。宜事先征求客人意见，了解客人的要求。4.菜单、席位卡、桌次牌应设计新颖，精印、美观。