中式烹饪中上浆挂糊与勾芡技法分析.docx

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1、中式烹饪中上浆挂糊与勾芡技法分析龙源期刊网httpdocsj/doc/c8748aaa4793daef5ef7ba0d4a7302768f996f66.中式烹饪中上浆挂糊与勾芡技法分析王春平来源：（科技信息下旬刊）2018年第03期摘要：中式烹饪中较为重要的组成部分为烹饪经过中的上浆挂糊与勾芡技术，同时，也是一项较为重要的食品加工技术，其主要制作经过为经过刀工处理之后的食材在外表挂一层具有一定粘性的糊浆，以此来增加食材的口感，还能够使食材愈加酥脆。目前，我国大部分家庭中广泛应用上浆挂糊以及勾芡技术，通过上浆挂糊以及勾芡技术使菜肴在保证口感的情况下，能够减少营养成分的流失，但现阶段，由于人们未曾

2、把握正确的上浆挂糊以及勾芡技术，导致中式烹饪难以保证菜肴营养成分，本文基于以上观点分析中式烹饪中上浆挂糊与勾芡技法，以此来提升中式烹饪水平。关键词：中式烹饪；上浆挂糊；勾芡技法引言：中式烹饪在我国发展历史中占有较为重要的地位，随着我国历史的发展，中式烹饪在不断进步以及传承，中式烹饪在人们的日常生活中占有重要地位，人们能够通过烹饪获得食物，并在食物中存在一定的健康以及营养，但在中式烹饪制作经过中由于使用大量工艺技术，导致食物中营养成分流失，使烹饪失去其存在的价值以及意义，因而中式烹饪在不断发展以及创新中提出科学烹饪方式，通过科学烹饪能够有效的将食物中的营养成分保留，使其能够对人体产生积极影响。本

3、文基于以上观点，首先分析中式烹饪中营养成分损失原因以及规律，其次表明上浆挂糊基本工艺技能，最终表明勾芡的基本工艺技术，通过科学制作以上工艺技术，能够保留食物中的营养成分，还能够有效的提升食物的口感以及美感，以此来到达食物的色香味俱全。一、中式烹饪中营养成分损失原因以及规律一营养损失规律食物中的营养元素理化性质与其它营养元素不同，在烹饪经过中容易产生营养流失，并且，食物中的营养元素理化性质不同，损失规律也就不同，根据相关研究调查能够发如今食物中存在的营养元素中维生素最容易流失，其次是无机盐，食物中的蛋白质、脂肪以及糖类损失较少，甚至没有损失，在维生素流失中，食物中维生素B最容易流失。二营养损失原因食物通过一定烹饪手段能够使营养元素流失，食物中的营养元素流失主要原因在于五个方面。第一，在对食材进行烹饪之前的整理、改刀过于讲究，导致食物中的营养元素流失；第二；对食材的清洗、浸泡方式不正确，导致食物中水溶性维生素流失；第三，对食材进行焯水时水温处理不当，水温过低、焯水食材太多，导致食物中营养元素被毁坏；第四，食材加热方