2021食堂工作管理方案.docx

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1、2021食堂工作管理方案为保证食堂的事情或工作高起点、高质量、高水平开展，时常需要预先制定一份周密的方案，方案是书面计划，具有内容条理清楚、步骤明晰的特点。下面是我整理的2021食堂人员管理方案，欢迎浏览共享。2021食堂工作管理方案1学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，根据（食品卫生法）、（卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定）和（卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知）等要求，特制定此施行方案。一、施行学校示范性管理的目的通过施行学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校

2、集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。二、施行学校食堂示范性管理的内容(一)健全管理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作(二)体现公益服务，确定运作形式。食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作形式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面

3、代表学校履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。4、食堂人员必须明确本人的职责，严格根据食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供应给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。(三)规范设施事务，实行规范管理。学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要到达下面标准：(1)粗加工间食品粗加工应该有固定的场所，有基本

4、的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。(2)切配间切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日去除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。(3)烹调间加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做

5、到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。(4)备餐间有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。(5)消毒间餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免穿插污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用处。(6)更衣间设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。2021食堂工作管理方案2一、众

6、味佳整体运作和措施1、根据贵公司的要求和实际情况作出书面策划，报送贵公司批准施行。2、按贵公司的伙食标准和人数制订一周伙食计划及菜谱。制订质量和数量计划。3、根据贵公司的人数，委派主管、主厨、面点师、杂工和清洁工、运输车。4、公司由一名行政经理组成督查组不定期对饭堂检查(质量、数量、卫生)能否按合约施行，了解厂商意见和整改措施，检查安全生产和服务质量。5、对不按公司要求和服务准则实行的按公司规章做出相应处罚。6、要使我们的服务质量、卫生标准、数量到达70%的满意度。7、公司员工(厨师、杂工、管理员)要淘宝进行岗前培训严格考核方可上岗，不合格者决不录用。8、联络厂方一个星期开一次会议，但必须有厂

7、方员工介入，接受意见和提出整改建议。二、众味佳卫生管理与周边环境1、按贵公司的卫生标准结合我们的要求，严格施行、根据贵公司饭厅大小和人数委派清洁工，安排专人专责管理。2、厨房工作人员在工作时，要穿公司标志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作时严禁吸烟、穿拖鞋、短裤、赤膊、勤剪指甲。3、保持饭堂厨房卫生干净、整洁，一餐一拖一扫，三天一大洗和消毒。4、原料必须生、熟分开存放，变质的食品决不使用。5、餐具、用具、厨具必须每餐清洁，高温消毒。6、食品蔬菜、肉菜、畜类必须分池分类清洗，净、洗、泡三步施行。7、节约用水、电和燃料。三、众味佳质量、数量和额外服务1、根据厂方提供的伙食标准，制订计划，报送质量、数量和

8、份额给厂方参考改正。2、为了公司的声誉和员工的身体健康，公司规定一定不准购买冻猪肉和死鱼、死畜，坚决使厂方员工吃到新鲜的猪肉和蔬菜。不准购买劣质大米和食油，不准购买劣质蔬菜和食品，一经发现严格处罚，扣除主管当月工资。3、要做到味香色美，味道要鲜香，色泽要美观，每道菜的调料要按配方烹制、每种菜的色泽要按要求搭配。4、根据标准制订数量和份额。四、众味佳根据标准制订数量和份额1、例：6元餐(早餐1元，中晚餐各2、5元)，早餐8个品种供选择，赠送稀饭、咸菜。中、晚餐三菜二素一汤，由员工选二荤一素，肉类1、0两/餐以上，食油0、8两/餐，素菜3两/餐，鱼类和畜类1、5两/餐以上。2、例：7元餐(早餐1元

9、，中晚餐各3、0元)，早餐有8个品种选择，赠送稀饭、咸菜，中、晚餐三菜三素一汤，由员工选二荤二素，肉类1、5两/餐以上，食油0、9两/餐，素菜6两/餐，管理餐和高级管理餐，管理餐(8-10元)，高级管理餐(10-20元)酒店式炒制和管理，享受高素质的服务。3、夜宵2元、3元由厂方选择。4、经厂方同意，厨房可设小炒部，为员工提供加餐，提供10个品种选择，消费低于市面价。生日餐，由员工提早点菜，厨房准备，消费低于市面价，收回成本则可。5、国家规定七个大节日(元旦、春节、元宵、端午、五一、中秋、国庆)免费为员工加餐(比平常增加一道荤菜或水果)。五、众味佳供给方式与服务质量1、为了便于配送，由贵公司天

10、天6点前报第二天就餐人数并以此作为结算根据，由我公司提供饭卡，员工凭卡就餐，控制重打。2、由我司提供饭票，员工本人买票就餐。3、根据厂方人数和要求分批下班，间隔15分钟供餐，便于就餐。4、有分川、湘、粤菜系，2个窗口分菜，有南北之分，真正使员工吃到本人想吃的风味。5、根据员工要求，可自带餐盘汤碗或由我公司提供自助餐盘，统一由我司清洁，消毒。6、根据厂方作息时间决定开餐时间，除有特殊情况外，开餐时间过后半小时停止供餐。7、每周末提供下周菜谱供员工参考，提出建议改善菜谱。六、众味佳厨房、饭厅的设计安装及费用1、为了减少厂方负担，给员工一个舒适的就餐环境，我公司可提供厨房和饭厅的设计与装修，承当厨具

11、、餐具购买的费用。2、装修费用和厨具、就餐费用可由我方承当，其投资费用按合同期限协商，每年费用分年折旧，折旧率合作五年不管投资多少免费送给贵司。2021食堂工作管理方案3一、指导思想：践行“三个代表的主要six，贯彻落实海教勤201-03号（关于加强学校食堂管理的意见）、（海安县食堂用工暂行规定）、（海安县教育系统食堂会计核算办法）以及学校食堂管理和卫生工作方面的制度等文件精神，加强我镇各校(园)食堂管理，减轻学生家长负担，消除学校食堂安全隐患，保证师生身心健康，制止侵占学生餐费的违纪行为。二、工作目的：1、规范学校食堂账务管理，确保记账合规合法、票据真实、手续齐全、账表规范。2、规范学校食堂

12、财务管理，确保收支合规合法，把紧支出关，严禁非伙食支出在学生伙食费中列支，严禁占用学生伙食费。3、加强学校食堂卫生管理，完善食堂卫生设施和管理制度，严防食品中毒事故的发生。4、加强学校食堂人员思想作风管理，确保食堂人员服务态度好、工作质量好，遵守纪律，服从安排，努力服务于学校教学和师生生活，力争食堂满意度达95%以上。三、主要措施：1、强化学校食堂校(园)长负责制，把食堂安全卫生管理放在首位，完善食堂管理和安全卫生工作制度。食堂人员必须把握好质量关，严禁购买使用腐烂变质、有害有毒食物，严格执行索证制度，做到无证不购。严格操作规程，杜绝食物中毒事件发生。注意用电用火以及消防器材的管理，确保食堂无

13、一安全事故发生。2、加强食堂用工管理，规范用工行为。各校控制使用合同工，适当使用钟点工，签订好合同，报教办核批。同时加强食堂员工的业务培训和政治学习，提高业务水安然平静服务质量。3、加强食堂物品采购管理。执行县局对大宗物品统一采购制度，签订好合同，招标定点采购，对于其他小宗物品要建立三人以上购货队伍，选点采购，对产品价格、质量等内容逐一验收和记录。实行食品留样制度，做好留样记录，把好食品质量关。严堵违纪漏洞。4、加强食堂收费管理。严格执行收费制度，规范收费行为，合理收取学生伙食费，及时开出票据并缴入财政专户。5、加强食堂财务手续管理。较大数量的食品、物品的采购要由采购组操作，购进食品、物资的验

14、收、领用、证实及审批手续必须齐全，做到透明公开。6、加强食堂会计核算管理。严格执行（海安县教育系统食堂会计核算办法），统一成本开支范围，统一按县局规定标准进行各项提留，杜绝非食堂费用的支出。按日进行核算，按周平衡，按月结算，确保学生伙食费专款专用和伙食收支平衡。7、加强食堂财务人员的业务培训。各学校食堂会计人员要依法获得原始凭证、填制好记帐凭证、登记好各类帐册、编制好财务报表，保管员要验收好、保管好、出库好各类材料并登记好材料明细帐。8、加强食堂工作的监督管理。建立由老师代表、工会负责人和其他中层干部组成监督小组，对学生伙食成本核算和饭菜质量、价格进行监督，对食堂帐目进行审查。9、实行学生伙食

15、账的公示制、报告制和民主理财制。每月十日前，向全校师生公示上月的伙食收支状况，并将帐册、单据、公示表和财务报表送财务中心审核。学期结束，组织民主理财，结算好学生伙食费，向老师、学生和社会公示。若有结余，立即退给学生。10、加强食堂工作的检查和督查。把食堂管理工作要列入各校常规检查、督查评估考核项目之中，教办将定期不定期组织检查、抽查，对检查、抽查发现的问题，将严格实行责任追查制。2021食堂工作管理方案4指导思想：认真贯彻落实（中华人民共和国食品安全法）、（学校卫生工作条例）、（学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定）。以学校工作要点为指导，以服务师生为宗旨，进一步加强食堂从业人员队伍建设，提高服

16、务质量，提高管理水平，提高整体档次，努力使食堂成为学校工作中的一个靓窗口，让老师放心，家长放心，让学生欢心。使全体师生有一个清洁、舒适的工作环境，保持a级食堂的荣誉。工作要点：一、食堂硬件设施建设对照a级食堂建设标准，对食堂操作区域进行局部改建，使食堂布局更趋合理，各操作间功能更为明确。购置必要的厨房设备、器具，淘汰一些破损陈旧的厨房用具，对一楼、二楼、三楼餐厅进行局部改建和装修，进一步改善师生的用餐环境。二、重视食堂内部的管理进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，继续抓好食堂内部管理工作，进一步完善食堂内部管理制度。专职管理人员坚持天天对食堂工作进行检查。主要从食品进货、储存、

17、加工、留样、销售及消毒、环境卫生等方面进行检查和催促，并做好检查记录(每星期记录一次)。发现问题及时催促及时整改。以确保师生饮食安全。平常多方面采集师生对食堂工作的意见及建议，学校膳管会的检查意见，及时反应给食堂负责人，并催促其整改。食堂接受各级卫生监督部门的检查，并对存在的问题及时向上级汇报，向食堂负责人反应，并催促其限期整改。三、做好从业人员培训工作学习（中华人民共和国食品安全法）、重温（学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定），学习（食堂“五常法管理）、（食堂“五常制度）以及相关的法律法规。邀请北仑卫生局领导进行集中培训一次。参观兄弟学校食堂“五常法管理施行情况。食堂新招聘的从业人员必须参加

18、北仑区卫生监督所组织的食堂从业人员卫生知识电子化培训考试，并持证上岗。四、继续施行“五常法管理食堂继续施行“五常法管理，通过对近一年来食堂试行“五常法管理工作的分析和总结，发扬优点，克制缺点。并对照“五常法的操作标准，找出缺乏之处，不断提高管理水平。使食堂管理进一步系统化、规范化。五、保持a级食堂的荣誉，创立区食品安全示范学校在北仑卫生监督所领导指导下，严格按a级食堂的标准开展食堂管理工作，加强食堂硬件建设和监督考核力度，同时要教育全体员工，发扬成绩，乘势而上，加倍努力，把已获得的成绩转化为持久的效果。保持a级食堂的荣誉，创立区食品安全示范学校。2021食堂工作管理方案5一、诚信服务、用餐自愿

19、自愿介入、共同受益。二、管理体制伙食团由总务处负责日常管理，根据需要设立。1、伙食团长：-主要职责：负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。2、会计、出纳：梁伦泉宗元生主要职责：(1)根据缴费情况，每月最后一天将下月各班用餐人数统计表交食堂。(2)对伙食团收支设立专账，实行每月核算、经核价小组审查后当月公布。3、保管员：-主要职责：对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工经过中的原料使用情况及卫生监督工作。4、炊事班长(1人)(由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经历的厨师担任)主要职责：(1)负责小工的聘任、管理。(2)每周一公布出当周天天的菜谱;做到营养搭配合理，同周内不重复。(3)详细

20、负责伙食团安全，卫生、食品加工及收发放工作。(4)天天下午2：00将次日所需菜单材料清单交到总务处。(5)每周五下午3：00与保管员一起提出下周原材料采购计划交到总务处。5、炊事员：原则上由炊事班长聘请。聘请人数确实定：每100人就餐1名炊事员。主要职责：按炊事班长的安排，保质、保量地完成伙食团的安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的清扫等工作。6、核价小组：每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食团核价小组，每月末对食堂收支账务进行审查。三、原材料的采购(1)大宗原材料采购肉、米、油、调料：根据食堂需要定点采购，(必须是区教委中标单位)送货上门。每次采购由保管员验货、伙食团长验称并签字，学校

21、主管领导签字后出纳才予付款、会计做账。(2)小宗原材料时令蔬菜：天天采购一次，采取定点采购，送货上门。天天由保管员验货、验称、签字，当月交主管领导审核签字后，出纳给予付款、会计做账。四、原材料使用管理使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，由炊事班长根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人签字，同时保管员及伙食团长要加强原材料使用经过监督，当天未使用完的肉、油等重要原材料，在当天下午3：30之前由领取人交回保管室，避免造成原材料浪费或流失。五、学生用餐管理(1)幼儿园、12年级：由各班负责老师按缴费情况核定取饭人数，到指定窗口取饭，在餐厅划分的区域用餐。管理员负责维持

22、用餐纪律、卫生、避免浪费。(2)36年级由该班管理员带领学生到伙食团将饭菜安全地取回教室，按核定的人数分发，同时负责学生的用餐纪律、卫生、避免浪费，及时把盛饭菜桶送还到伙食团。教育学生爱惜粮食、爱护餐具等，培养学生良好的用餐习惯。(3)师生均要到伙食团洗碗处洗碗。对不讲究卫生者严格按（食堂管理细则）处理。六、收费本着“合理解释、用餐自愿原则：(1)每月末由班主任提早一周向学生收取生活费，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)将生活费缴给出纳，严禁收费人员截留学生生活费。(2)每月正常教学时间内第一周为交款期限。中途原则上不再接纳就餐学生，确有特殊情况中途就餐者，按当月收费标准收取就餐费。(3)收费标准：根据市场行情，在收费前一周公布。注：教职工按六年级学生收费标准收取，老师子女及临时工子女按同年级学生收费标准收取。(4)为便于管理、不解决学生临时用餐。七、集体-1、食堂所有员工均须经体检合格后方能上岗。2、员工-费用先由学校垫付，再从工资中扣出，做满一年者学校全额返还-费用。3、伙食团长、保管员体检-费用由学校负责。八、每名相关工作人员，由学校制定工作职责进行考核，落实赏罚制度。九、功能室设置素菜加工间一间、荤菜加工间一间、储藏间2个、主食(大米)蔬菜存放间、更衣室一间。2021食堂工作管理方案