杭椒牛柳的做法窍门_双椒牛柳的私房做法.docx

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1、杭椒牛柳的做法窍门_双椒牛柳的私房做法饭店里的杭椒牛柳软嫩好吃而且不塞牙，本人在家总是做不出饭店的口感，关键原因就是没有把握烹制杭椒牛柳的几个小窍门，下面是我给大家整理的杭椒牛柳的做法窍门，仅供参考希望能够帮助到大家。杭椒牛柳的做法窍门牛肉的选用及处理方法烹制杭椒牛柳，首先要选用口感比拟鲜嫩的牛里脊肉，这块牛肉的特点是肉质细嫩，比拟合适滑炒成菜，是杭椒牛柳的首选原料。1、将选好的牛里脊肉洗净，切成手指厚度的肉片，用松肉锤在肉片上拍打(没有松肉锤就改用刀背)，依次将所有肉片的纤维拍散。2、逆着牛肉的纤维纹理，将拍打好的肉片切成长度约为5厘米的肉条，放在大碗里，依次参加料酒、小苏打、生抽、老抽、白

2、糖和淀粉抓匀，每放一种材料都要用手使劲抓匀，然后再放下一种材料。3、等到所有材料都放入牛肉中抓匀后，最后再放适量色拉油抓匀，一是能够防止肉片滑炒时粘连成团，二是能够防止牛肉吐水，让牛肉的口感变老。4、接下来再把肉片放进冰箱里，在冷藏的情况下腌制20分钟左右。在处理牛肉的步骤中，有几个问题需要给大家解释清楚1、小苏打具有让肉类食材愈加软嫩的效果，固然我们选用的是牛里脊肉，而且肉片也经过了拍打，但放不放小苏打还是有明显的区别，加了小苏打的牛柳口感愈加软嫩，所以几乎所有饭店里的杭椒牛柳都要使用小苏打腌制。2、小苏打的用量必须严格把握，250克牛里脊肉最多只能放1小勺小苏打(约5ml)，放太少没有嫩肉

3、的效果，放多了会让牛肉带有碱味和苦涩味，严重时还会让牛肉纤维完全散开，变成一丝一丝的肉纤维。3、用小苏打腌肉固然具有嫩肉的作用，但同时也会毁坏部分营养成分，因而家庭烹制杭椒牛柳不建议使用小苏打，我们能够改用打水的方法让牛肉愈加软嫩。4、给牛柳打水的方法也很简单，先依次放入上述各种材料用手抓匀(小苏打不用放了)，然后分屡次参加清水用手抓匀，每次要等到清水被牛柳完全吸收干净后，再继续参加少量清水抓匀。详细总共需要往牛柳中加多少清水很难详细量化，全凭经历，由于料酒、生抽和老抽等调味料中也有水分。总之，当你看到参加的水分不太容易被牛柳吸收时，就停止加水，抓匀后再加色拉油抓匀，冷藏腌制就行了。5、腌制牛

4、柳时用什么调味料能够依个人爱好决定，杭椒牛柳并不是只要一种固定的味道，调出你本人喜欢的味道才是最好的。6、往牛柳中加调味料的时候，尽量用手使劲抓匀，不要用筷子搅匀，由于用手抓匀更容易入味，效果是不同的。7、有些网友还喜欢用新鲜菠萝汁代替小苏打腌制牛柳，也有非常不错的嫩肉效果，同时还能让牛柳带有菠萝的香味。等到牛肉片腌好以后，咱们就能够动手烹制软嫩好吃的杭椒牛柳了。原料：牛里脊肉250克，杭椒150克(牛肉和杭椒的比例可随个人爱好调整)，生姜片、蒜片、盐适量。腌肉料：料酒、小苏打(可不用)、生抽、老抽、白糖、淀粉、色拉油。准备工作：将牛里脊肉按上述方法腌好待用，利用腌制牛肉的时间将杭椒洗净，去头

5、去尾，切成跟牛肉条差不多长短的辣椒段，切完以后再用刀背按一下，将辣椒段按扁，能让杭椒容易快速入味。做法步骤：1、炒锅里多放点油，烧到七八成热的时候，倒入腌好的牛柳滑炒均匀，炒到牛柳外表变色以后，再继续滑炒大约30秒，盛出牛柳控油待用。2、将滑炒牛柳的余油烧热，放姜片和蒜片爆香，再倒入杭椒翻炒至断生，加盐调味，然后倒入牛柳，用大火迅速炒匀即可起锅(大约翻炒半分钟左右就行了)。经历窍门共享：1、切牛肉的时候必需要讲究技巧，一定要逆着牛肉纤维的纹理下刀，由于肉纤维越短越不容易塞牙。此外，无论切片还是切条，都不能将牛肉切的太薄或太小，由于牛肉煮熟后收缩的比拟厉害。2、尽管我们是选用鲜嫩的牛里脊来做杭椒

6、牛柳，用松肉锤拍打肉片的步骤都尽量别省略，将肉纤维拍松后，炒出来的牛柳才会口感更软嫩，也更入味。3、腌好的牛柳最好在七八成油温时下锅滑炒，油量要足，将牛柳倒入锅里后不要急于翻炒，先让牛柳外表略微有点定型，然后再炒，这样不容易粘锅。4、牛柳最后回锅炒制的时候必须大火，翻炒的时间不要太久，炒半分钟左右就迅速出锅，否则会让牛肉的口感变柴。5、喜欢胡椒味的朋友，能够在起锅前加黑胡椒酱或黑胡椒粉炒匀，加点蚝油调味也有很好的效果，喜欢勾芡的朋友能够在起锅前勾个薄芡。双椒牛柳的私房做法原料：黄牛肉的里脊肉1块，干红辣椒节、野山椒、芹菜段各适量。辅料：棉油、猪油、盐、料酒、葱节、姜片、蒜米、美极鲜、白糖、鸡精

7、、小丑娃、香油各适量。准备工作：里脊肉切成牛柳后，用盐和料酒抓匀后腌制入味。做法步骤：1、锅里下少量猪油和棉油(猪油和棉油各占一半)，烧至棉油熟透，放葱节、姜片和蒜米小火炒香后，再下干红辣椒节炒香。2、锅里再下点猪油，下腌好的牛肉小火慢炒，炒到八成熟时下入野山椒继续小火慢炒。3、放一点点美极鲜和一点点白糖，再放鸡精和一点点小丑娃，继续小火炒到牛肉快熟时，下芹菜段炒到断生，加香油出锅。补充讲明：小丑娃是一种类似十三香的调味料，但调味效果比十三香要好，没有小丑娃就用十三香代替。酸汤牛柳的做法原料：牛里脊肉、金针菇各适量。牛柳腌料：蛋清、料酒、生抽、淀粉、盐适量。调味料：葱姜蒜末、黄灯笼辣椒酱、红辣

8、椒圈、鸡精、胡椒粉、白醋、白糖、盐适量。准备工作：1、牛里脊肉切成均匀的薄片，加蛋清、盐、料酒、少许生抽和淀粉抓匀后腌制10分钟左右。2、金针菇切去老根，撕开洗净后沥水待用。做法步骤：1、锅里下油烧热后倒入葱姜蒜末，炒出香味，再加黄灯笼辣椒酱炒出香味，加水烧开后煮出香味。2、加盐、鸡精、胡椒粉和白醋调味，滤掉汤里的渣滓，再把干净的汤汁倒回锅里，下入金针菇煮制2分钟。3、捞出煮好的金针菇铺在碗底，再把腌好的牛柳也放在锅里煮熟，连同汤汁一起倒入碗里。4、另起锅，倒入1勺食用油烧热，再下入红辣椒圈煸炒出香味，然后把热油和红辣椒圈倒在碗里就能够了。做酸汤牛柳时加点土豆粉等粉丝也非常好吃，加粉丝的方法也

9、很简单，就是把泡软的粉丝放在调好味的汤汁里，煮熟后捞入碗里就能够了，其它的步骤不变。比方下面两种酸汤牛柳就是加了粉丝的一、酸汤牛柳土豆粉的做法原料：牛里脊肉、土豆粉、韭菜、番茄适量。调味料：泡野山椒、泡姜、红辣椒、蒜瓣、高汤、胡椒粉、料酒、淀粉、盐适量。准备工作：1、牛里脊肉切成薄片后加点料酒和盐抓匀，再加少许淀粉抓匀码味待用。2、土豆粉提早用清水泡软，泡野山椒和泡姜分别切碎，红辣椒切圈，蒜瓣切碎，韭菜切小段，番茄切片。做法步骤：1、锅里倒油烧热后关小火，先倒入泡野山椒和泡姜炒出酸香味，再加红辣椒圈和蒜瓣翻炒均匀，倒入高汤。2、在锅里参加一点胡椒粉提味，煮开后把汤汁的酸味熬出来，再用漏勺捞出锅

10、里的料渣，加盐调好咸味。3、倒入泡软的土豆粉煮开，捞出来铺在碗底，再把韭菜和番茄片放在土豆粉上面，待用。4、另起锅，加清水烧开后倒入腌好的牛柳，划散后马上捞出来(前后不要超过10秒钟，防止牛柳被煮老，这一步主要是去除牛肉的血腥味)。5、捞出来的牛柳顺手倒入调好味的汤汁里，煮开，连汤连肉一起倒入盛土豆粉的碗里，完成。这种做法最关键的调味料就是泡野山椒和泡姜，必不可少。另外，韭菜也是很关键的配菜，用热汤一烫立即就会清香扑鼻。二、酸汤牛柳粉丝的做法原料：牛肉里脊、粉丝、青笋、酸萝卜、小米辣椒、泡椒、小苏打、蛋清、生粉、啤酒、葱姜蒜末、盐。准备工作：1、牛里脊肉切片后放入盐、小苏打、蛋清、啤酒和生粉抓匀，进行腌制。2、青笋切片，用沸水焯一下就捞入小盆中。3、接下来把粉丝放在沸水中焯熟，也捞入小盆中。4、酸萝卜切片。做法步骤：1、起锅下油，油热后下点葱姜蒜末炒香，参加开水煮至沸腾(汤煮沸后能够加点黄灯笼椒或黄灯笼椒酱，没有能够不放)。2、倒入腌好的牛柳煮熟，连同汤汁一起倒入盛放粉丝和青笋的小盆中，撒点葱末就能够上桌啦。成功要点：假如想让牛柳的口感愈加嫩滑好吃，首先必须选用肉质够嫩的牛里脊肉，其次就是腌制的时候不能缺少淀粉和蛋清，然后用手反复抓匀，让牛肉把水分完全吸收进去，那样的牛肉片吃起来就嫩了。