熟食工厂肉制品生产工艺配方.docx

《熟食工厂肉制品生产工艺配方.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《熟食工厂肉制品生产工艺配方.docx（37页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、熟食工厂肉制品生产工艺配方熟食肉制品生产工艺配方(内部资料)编者：张盼2020-10-14目录一、酱猪头肉-4二、酱猪耳-5三、酱肉皮-6四、酱小肘、猪蹄-7五、酱汁肉-8六、酱猪肝-9七、炸肉条-10八、酥骨肉酱排骨-11九、肉皮冻-12十、熏豆卷肉-13十一、炸肉丸子-14十二、酱牛肉-15十三、酱牛蹄筋-16十四、烧鸡-17十五、盐焗鸡-18十六、酱鸡肝(鸡胗)-19十七、酱凤爪-20十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中)-21十九、酱鸭膀-22二十、麻辣鸭头/脖-23目录二十一、五香熏兔-24二十二、卤狗肉-25二十三、肉肠-26二十四、粉肠-27酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修

2、去腮帮肥膘，添加几十种珍贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。一、工艺流程原料选择-解冻-修整-漂洗-预煮95度左右/15分钟左右-酱卤95度左右/1.5-2小时-拆骨-头肉浸味85度左右/40-60分钟-出锅冷却造型-市销二、配方香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g基本调料：香葱150g，生姜150g，冰糖250g，红曲适量，料酒1000g酱油500g，精盐300g，热花生油250g，味精20g

3、，骨汤12kg。三、加工工艺：1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，缺乏补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致料包根据地方风味要求增成酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4库存放或销售5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。四、猪头肉的质量标准成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中

4、，肉质严密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。酱猪耳一、工艺流程原料选择整理-腌制-预煮-酱制-成品二、配方以10kg猪耳计香料：大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陈皮各10g，用纱布包好；调味料：葱、姜各200g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素适量，料酒100g，味精25g，白糖60g三、加工工艺1、原料选择：猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。2、原料整理：用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲洗。3、用饱和食盐溶液同兔肉腌渍液腌渍4小时。4、调制料汤：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。5、料汤煮制：先将腌制好

5、的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开场用大火煮10分钟后参加料酒100g和糖60g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。酱肉皮酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的群众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤一样的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。酱肉皮五香味浓，而且价格很便宜，博得了很多喜欢健康饮食的食客的欢迎。一、工艺流程选料整理-预煮-酱制-出锅造型-成品二、配方主料：猪肉皮5kg基本调料：食盐200g，冰糖150g，葱、姜各100g，红曲色素适量，料酒50g，味精15g香料：花椒10g，豆蔻10g，草果10g，八角20g，砂仁5g

6、，丁香5g，陈皮25g，良姜10g三、加工工艺1、原料整理：用刀刮去猪皮上的残毛，除去污秽，清水冲洗。2、调制料汤：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。3、料汤煮制：先将处理好的猪皮放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪皮冲洗干净。然后将猪皮放入料汤中，开场用大火煮10分钟后参加料酒50g和冰糖150g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。酱猪小肘/酱猪蹄一、工艺流程选料整理-预煮-酱制-出锅-成品二、配方主料：猪脚圈猪蹄10kg香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香叶2

7、0g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g基本调料：香葱150g，生姜150g，冰糖250g，红曲适量，料酒1000g酱油500g，精盐300g，热花生油250g，味精20g，骨汤12kg。三、加工工艺1、将猪脚圈或猪蹄用清水解冻，刮去残毛，猪蹄用刀从两侧剖开，在关节处用刀划开。2、将修理好的猪脚圈或猪蹄放入烧开的清水中，预煮15分钟，捞出用清水冲洗干净。3、料汤酱制：先将处理好的猪脚圈或猪蹄放于锅内，开场用大火煮10分钟，开锅后参加红曲，料酒50g，再用文火煮1小时，出锅前半小时参加冰糖150g，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。一、工艺流程选料与预处理-酱制-制卤-成

8、品二、配方主料：猪肋条肉10kg基本调料：料酒0.40.5kg，白糖0.5kg，精盐0.30.35kg，红曲适量，葱200g捆成束，姜20g。香料：桂皮20g，八角20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，肉寇20g，荜拨20g，陈皮50g，丁香8g，山柰20g三、加工工艺1、选料与预处理：取整块肋条肉中段为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好后，用刮刀把残毛、污垢刮净，并割去奶头，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斩时刀不要直接斩到肥膘上，当砍到留有瘦肉3cm左右时，好剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4cm，长度不限，肉条切好后再砍成4cm方形

9、小块，尽量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后，把五花肉即硬膘肉分开，装入竹筐中。2、酱制：根据原料规格，分批把肉块下锅用白水煮，五花肉约10min，硬膘肉约15min，捞出后在清水中冲去泡沫，在煮肉锅内，把汤表层浮着的油撇出后，全部舀出。然后撒上香料，先摆上五花肉，后放上硬膘肉，加上适量的骨汤，用大火烧煮1h左右，当锅内的汤沸腾时，即参加红曲、料酒和糖，火候转入中火，再煮40min后出锅，平整摆放在不锈钢盘中，不要堆叠摆放。对锅中剩下的调料可重复使用。3、制卤：酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁好，既使肉色鲜艳，又使味道出现甜中带咸，甜味为主、最好的

10、卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒，卤汁制法是将余下的0.1kg左右的白糖参加肉汤中，用小火煎熬，不断的用锅铲翻动，防止烧焦和凝块，使汤汁逐步构成浆糊状。4、卤汁制备好后，舀出装在带盖的缸或钵内，用盖盖严，防止昆虫及污物落入，出售时应在酱肉上浇上卤汁，假如天气凉，卤汁冻结时，须加热，烧化后再用。食用方法：酱汁肉食用时，可整块吃，可以以再切成小块，但都要在肉上浇卤汁。四、酱汁肉的质量标准酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳，气味芳香。一、工艺流程：选料修理-冲洗-预煮-熟制二、配方主料：鲜猪肝5kg。基本调料：清水5kg，盐0.4kg，大料7g，花椒7g，大葱50g，鲜姜25g，桂皮

11、5g茴香5g，丁香5g，大蒜去皮20g三、加工工艺1、修割：把鲜猪肝上的苦胆和筋膜小心剔除，切勿撕破。2、洗涤：用清水把猪肝上的血污杂质彻底洗净。3、烫煮：把猪肝放在清水锅内煮沸15min左右，捞出锅后浸泡在清洁的冷水中，浸去血沫。4、熟制：煮锅内参加适量清水，把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱布袋装好，伴随其他调料一同投入锅内煮沸，然后参加清水4kg连同锅中水的总量，煮沸后将猪肝入锅煮制，锅内的水温保持在90左右，温度切不可高，否则猪肝煮得太硬，煮熟后，把猪肝捞出，冷凉后即为成品。四、成品质量标准色泽深褐，不苦不硬，咸淡适宜，表里一致，略有清香味，味道鲜美，无异味。存放枯燥阴.凉处，可

12、保存12d。一、工艺流程原料整理-腌制-挂糊-炸制-成品二、配方主料：猪后腿精瘦肉5kg，玉米淀粉750g、植物油辅料：精盐175g，料酒150g，葡萄糖150g，白糖50g，孜然粉20g，香油20g，花椒粉10g，麻椒粉10g，姜粉10g，味精12g，食醋20g，五香粉20g，鸡蛋2个，水少量三、加工工艺1、将后腿精瘦肉修净筋膜，切成长条。2、将切好的肉条放入腌制缸中，参加所有辅料调匀，腌制4-6小时。3、将腌好的肉条放入盆中，参加玉米淀粉和少量水挂糊。4、将油锅烧热到180度，下入挂好糊的肉条，炸制4分钟，捞出即成炸制经过中需要将肉条捞出敲打，以防肉条粘连。一、工艺流程原料选择与整理-腌制

13、-酱制-制卤-成品二、配方主料：排骨或猪后腿尾叉骨5kg，辅料：食盐150g，料酒150g，白糖300g，味精12g，葱25g，生姜25g，桂皮15g，小茴香15g，丁香5g，八角25g，红曲适量，猪肉香精30g，葡萄糖150g，三、加工工艺1、选用猪胸腔排骨或后腿尾叉骨为原料，将排骨斩成宽7cm，长11cm左右的长方块，脊椎骨斩成厚约1.5cm的扇形块状，尾叉骨不用修整。2、将食盐用水溶解拌匀，均匀撒在排骨上，然后置于缸内腌制。夏季腌制4h，春秋季8h，冬季10-12h。3、将腌制好的排骨块料从缸中捞出，清水洗净，然后放入锅内大火烧煮1h，取出后用清水洗净。4、将坯料放入锅底，参加料包，料酒

14、、食盐及骨汤，骨汤数量低于坯料3.3cm为宜，然后旺火烧开，参加红曲，改用文火闷煮1h，至骨肉酥透时，参加白糖，再旺火烧开10分钟，待汤汁浓稠时即可出锅。5、从锅内取出部分原汁，加糖用文火熬煮1015分钟，使汤汁浓缩成卤汁，浇在排骨上即成。水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的群众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤一样的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜，博得了很多喜欢健康饮食的食客的欢迎。一、工艺流程选料整理-预煮-切丝-调汤-熬煮-冷却-成品二、配方主料：猪肉皮2000g，水7000g辅料：食用碱50克，白醋40ml，料酒20g、老抽少许调料：葱段5

15、0g，姜片30g，盐110g，味精5g三、加工工艺1、将肉皮残毛刮净，里面油脂用刀刮去。2、将肉皮放入锅中煮至断生。然后改切成1cm宽5cm长细条形。3、把改好的肉皮放入盆中，参加1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。4、在钢制容器内参加水，放入葱段、花椒，料酒、老抽、姜片烧开直至出味，捡出葱段与姜块，滗去杂质。5、将处理好的肉皮放入锅内小火熬煮1小时，参加盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可冷藏放置6小时，-18度2.5小时即可。四、加工制作关键：1、制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部

16、分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。2、肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐步溶于汤中，构成小颗粒，影响皮冻的透明度。3、将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的外表积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。4、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋能够除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。熏豆卷肉一、工艺流程选肉-绞碎-拌馅-包馅-卷卷-煮制-熏制-成品二、配方1、主料：干豆卷5kg，猪瘦肉1.4kg，猪肥肉0.35kg2、辅料：湿淀粉700g干淀粉412g，水288g，精盐75g，味精5g，大葱75g，鲜姜25g，酱油100g，香油25g，白糖25g，花椒

17、面5g三、加工工艺1、选肉一不要筋膜，二不要胸腹肚囊肉。2、绞碎把选好的肥瘦肉混合在一起，放入绞肉机内绞成肉泥状3、拌馅把调料倒入肉馅内，搅拌均匀，成浓稠状为止。4、包馅把干豆腐用清水洗净；选厚薄大小一致的干豆腐二张叠在一起；在干豆腐上面涂三四毫米的肉馅，要求涂匀，不能厚薄不一。5、卷卷把干豆腐连同肉馅层一起卷紧；用百分之三至五的碱水在卷好的干豆腐卷外层刷上，把干豆腐卷外层粘住，然后用白布把干豆腐卷卷紧，外层用线绳扎紧。6、煮熟开水下锅，煮三特别钟后捞出，待凉后解线去布，晾特别钟。7、熏制把糖和锯末根据3;1比例拌匀，把豆卷放在熏屉内熏制5分钟即可。炸肉丸子一、工艺流程选肉-绞碎-腌制-炸制-

18、成品二、配方1、主料：猪前槽肉8kg，玉米淀粉2kg2、辅料：精盐150g，酱油150g，大葱150g，姜末100g，花椒面16g，味精20g三、加工工艺1、把前槽肉剔净筋膜，淋巴腺，切成小块。2、把修好的肉放入二号眼绞肉机内，绞成肉泥状。3、将淀粉用2kg水调成干浆状，把葱末，姜末和所有配料一起倒入肉馅内搅拌均匀。4、把调好的原料放入容器内，腌制四小时，使肉入味。5、把腌好的原料肉，用勺团成圆形，陆续投入油锅炸。等丸子浮上油面，色变黄，炸透捞出，沥去油即可酱牛肉一、工艺流程选料整理-清煮-调酱-酱制-出锅-成品二、配方主料：生牛肉10kg。辅料：黄酱1kg，食盐0.3kg，桂皮25g，丁香2

19、5g，砂仁25g，八角25g，花椒25g。葱、姜各200g，料酒100g，味精25g，白糖100g，苏打粉12g三、加工工艺1、选料整理：选择纯瘦肉精牛肉切成0.751kg中的肉块。2、把切好的牛肉放入清水中，参加苏打粉，煮35分钟捞出，放在清水中洗两次，捞出沥干水分。3、调酱：锅内参加清水10公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。4、酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后参加各种配料，用压锅板压好，用旺火煮制40分钟左右。5、出锅：出锅时为保持肉块完好，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉

20、块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。四、产品特点色泽酱红，油润光亮。切片后保持完好不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。酱牛蹄筋一、工艺流程选料-煮制-剔骨-酱制-成品二、配方主料：牛蹄筋(泡发)5000克调料：盐250克冰糖15克桂皮10克茴香籽小茴香籽5克丁香1克大葱25克花椒5克姜25克大蒜25克甜面酱100克八角10克三、加工工艺1.选料:选用新鲜牛蹄子,洗刷干净,用开水烫煮15分钟,脱去皮毛等,用清水洗净.2.煮制:把牛蹄投入沸水锅里,水温保持在90度左右,约煮2小时后取出.3.剔骨:把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除,剩余部分

21、即是牛蹄筋.酱制锅中参加水,精盐,糖色,面酱桂皮,小茴香,大茴香,丁香等香辛料,旺火煮沸,再把牛蹄筋放入锅内煮一小时左右,待牛蹄筋煮烂后,捞出晾凉,即为成品.四、备注水发蹄筋：先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高，再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。将牛蹄筋用清水洗净，在清水中泡一会；大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中；锅内放入清水3千克，用旺火烧滚，投入牛拐筋；汤开时撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小时，把牛拐筋捞出；将汤舀出，把铁箅子垫在锅底，牛

22、拐筋摆在锅内；中间留一空心，从中间倒入原汤，加精盐，酱油，肉料袋；改用慢火煮4-5小时捞出，即成。一、工艺流程原料选择-造型-上色和油炸-煮制-成品二、配方根据20只鸡重约20kg计，单位kg香料：八角0.02桂皮0.025肉寇0.01丁香0.005白芷0.025草果0.01山奈0.015良姜0.015陈皮0.01花椒0.02砂仁0.002小茴香0.02草寇0.01辛夷0.004基本调料：葱0.1白糖0.1生姜0.05食盐0.7饴糖0.40三、加工工艺1选用每只约重1000克的白条鸡20只，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿穿插插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，

23、使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将20只鸡宰杀别好备用。2将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖水饴糖：水=1：2涂抹鸡身。涂匀后入150160大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。3大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后参加糖、盐，调好味，将炸好的鸡整洁地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮46小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可

24、用23次。注意：1、别鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完好美观。2、炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸12只，炸完后捞出。3、卤汤一次参加的水量，以没过鸡为宜，中间不能再加水。4、卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可天天加热一次，冬天两天加热一次。盐焗鸡制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。一、工艺流程原料解冻清洗-焯水-浸卤-擦盐包装-盐焗-成品二、配方1、主料：三黄鸡1kg左右10只2、辅料：粗盐20kg、精盐

25、40g、味精30g、沙姜末25g、花生油150g，沙纸10张、锡纸10张三、加工工艺1、将三黄鸡用清水解冻，洗涤干净备用。2、将三黄鸡用清水烧开预煮15分钟，除去血水，捞出。3、将三黄鸡用白卤水浸卤40分钟，捞出备用。4、把精盐，味精，糖。姜粉拌匀，擦匀鸡身，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。5、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入炒锅，把鸡放在炒锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约10分钟至熟。附：白卤制法;原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，白酒1000克，白酱油1000克，精

26、盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法：香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制1012千克的生鲜原料。酱鸡肝鸡胗一、工艺流程冷水浸泡-预煮-酱制-成品二、配方主料：鲜鸡肝5kg基本调料：清水5kg，盐0.4kg，葱50g，姜25g，大蒜20g，黄酱500g，醋90g，红曲少量香料：大料7g，花椒7g，桂皮5g，茴香5g，丁香5g，香叶10g，三、加工工艺1、将鸡肝用冷水浸泡2-3小时，并在中间换两次水，以溶解肝中可溶的有毒物质。2、将鸡肝捞出

27、，再冲两遍，然后移入锅中，加醋旺火烧开5分钟捞出。3、清水5kg，加葱，姜，糖，盐，料包，黄酱及少量红曲调色，大火烧开，出香味后放入焯好的鸡肝微火炖一小时。加大蒜瓣若干粒，继续加热10-15分钟，停火，锅内存放自然冷却后即可.四、酱鸡肝的质量标准酱好的鸡肝味道很香，肉质细嫩，口感沙、酥。酱凤爪一、工艺流程原料解冻-预煮-酱制-成品二、配方主料：冻鸡爪10kg基本调料：沙嗲酱1瓶，黄酒1000g，熟花生油250g，油咖喱150g，味精20g，精盐230g，骨汤12kg香料：黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜15

28、0g，生姜150g，三、加工工艺1、将冻鸡爪用清水解冻，洗涤干净。2、将鸡爪放入清水锅中焯水10分钟，捞出备用。3、将焯过的鸡爪放入制好的汤锅中大火烧开5分钟，打去浮沫，转小火焖煮一小时即成。四、黄卤酱汤制法：1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，烧开煮出香味即可。酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中、鸡头、鸡脖)一、工艺流程原料解冻-预煮-酱制-成品二、配方主料：冻鸡大腿10kg基本调料：沙嗲酱1瓶，黄酒1000g，熟花生

29、油250g，油咖喱150g，味精20g，精盐230g，骨汤12kg香料：黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，生姜150g三、加工工艺1、将冻鸡大腿用清水解冻。2、用不锈钢针在鸡大腿肉厚处刺眼以便能快速入味。3、把处理好的鸡腿放入烧开的清水中预煮15分钟，捞出用清水洗净。4、将鸡腿放入汤锅中大火烧开，小火焖煮1小时，出锅即成。四、黄卤酱汤制法：1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、芹菜结、生姜块

30、、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，烧开煮出香味即可。酱鸭膀一、工艺流程原料清洗-焯水-酱制-二、配方主料：生鸭膀5000g基本调料：精盐150g，味精10g，红曲适量，料酒100g，鲜汤5000g，姜块100g，葱结120g，香料：八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，香叶3g，香料：三、加工工艺1、将鸭翅膀用清水洗净。2、把处理好的鸭膀放入烧开的清水中预煮15分钟，捞出晾凉，拔净毛，用清水洗净。3、将鸭膀放入汤锅中大火烧开，小火焖煮1小时，捞出。4、取出鸭膀剁去鸭膀两头，去骨后按顺序码在盘内。5、将剩

31、余汤撇去浮油，过罗滤渣后倒入锅内，置于火上收获浓汁，浇在鸭膀上即成。麻辣鸭头/脖一、工艺流程原料清洗-腌制-焯水-酱制-成品二、配方主料：鲜鸭头5000g，基本调料：精盐200g，味精10g，红曲适量，料酒100g，鲜汤5000g，精炼油2000g，干辣椒400g，姜块100g，葱结120g，香料：八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，香叶3g，三、加工工艺1、将鸭头冲洗干净后，参加姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒拌和均匀，腌渍码味6小时取出，用清水洗净，2、将腌制过的鸭头放入沸水锅中焯水5分钟捞出待用。3、将鸭头与调

32、料、汤一同放入锅中，大火烧开20分钟关火，浸泡2小时，附：麻辣卤汁制法1、干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香叶等用清水浸泡，沥水；2、净锅置火上，放入油烧至三成热，下入干辣椒、香辛料及剩余的葱姜稍炒，倒入鲜汤，开锅参加红曲，精盐调好味，改用小火熬煮两个小时，至溢出香味、辣味后，即成麻辣卤汁。五香熏兔兔肉性凉味甘，在国际市场享有盛名，被称之为保健肉，荤中之素，美容肉，百味肉等。每年深秋至冬末间兔肉味道更佳，是肥胖者和心脑血管病人的理想肉食。兔肉属高蛋白质，低脂肪，低胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其他肉类相比，具有很高的消化率85%，食用后极易

33、被消化吸收，这是其他肉类所不可比较的。一、工艺流程解冻-腌制-煮制-熏制-成品二、配方以5kg为配料单位基本调料：葱、姜各150g，料酒100g，红糖60g,锯末20g主料：红糖：锯末=10kg：120g：40g佐料：花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25g，三、加工工艺1、原料选用。选4个6个月龄的兔胴体，放在清水中解冻，解冻好后，用带针的木板将兔肉打孔。2、制。腌制液配方水100，生姜2，葱1，八角1，食盐17先将葱、姜洗净，姜切片和葱、八角一起入锅放水煮至沸，然后倒入腌制缸或桶中，按配方规定加盐，搅溶冷却至常温待用。处理好的兔肉入缸腌制，常温腌制4小时，0-4度时腌制5小时。3、腌制好

34、的兔胴体放在清水中漂洗，捞出后控去外表的水分即可下锅。将以上配好的原、辅料放在锅内，参加适量水，水的数量以恰好浸泡5千克兔胴体为度。汤配好后，将锅放在火上，一边烧火一边搅动，待汤沸时下入兔酮体，大火煮开三分钟，然后小火焖煮半小时，待兔体熟透后捞出，用净布擦干兔体上的汤。4、好擦干的兔放在熏箅上，锅内放一些干阔叶树的锯末，香木锯末更好。然后参加红糖少许，同锯末混合均匀，在锅底摊开，将熏箅坐在已准备好的锅上，盖好锅盖，开场烧火熏制。当锅盖边缘冒白烟的时候，将锅端下来停一会，再烧火熏，连续两次，大约半小时左右即成。四、质量标准整个兔胴体红褐色，味香不腻卤狗肉狗肉能安五脏，益元气，暖腰膝，补脾胃，壮力

35、气，补五劳七伤最有效，为冬令滋补佳品。一、工艺流程选料处理-腌制-焯水-酱制-成品二、配方主料：狗肉10kg，基本调料：食盐500g，葱50g，料酒400g，姜40g，白糖300g，红曲适量香料：陈皮10g，草果10g，丁香30g，小茴香15g，肉桂30g，桂皮10g，八角15g，花椒15g，良姜10g三、加工工艺1、选用符合卫生要求的新鲜狗肉，切成100g左右的小块，放到清水中浸泡，反复清洗去尽淤血与腥味，捞出控去水分。2、将狗肉放入腌制缸内，参加食盐200g，料酒，葱，姜拌匀，腌制2小时，捞出洗净。3、把洗净的狗肉放入开水锅中，用大火烧开，撇去浮沫，焯水30分钟捞出，清洗干净。4、焯过水的

36、狗肉放入锅中，参加全部辅料，加水漫过肉面，用旺火烧开后，再次撇去浮沫，用文火煮2小时左右，肉熟后捞出即成。一、工艺流程选肉-绞碎-拌馅-灌制-煮制-熏制-成品二、配方主料：猪瘦肉3.4kg，猪肥肉0.6kg，干淀粉1kg，猪小肠衣适量辅料：香油80g，精盐200g225g，味精10g，大葱80g，鲜姜50g，花椒面10g三、加工工艺1、选肉把选好的肉剔除筋膜即可。2、绞碎将肥瘦肉混合在一起，用三四毫米的小眼绞肉机绞碎，成饺子馅状。3、把所有配料和馅混合在一起，参加3.53.75kg凉水，拌到起黏性为止。4、把猪小肠衣用温水浸泡，洗净，控干肠衣内水分，灌制好后在肠一头留有十公分左右的空隙，以免涨

37、馅破裂，并扎钎放气。5、把锅中水烧开，把肠放入锅中煮制，继续扎钎放气，把肠内空气放尽为止，三十至四特别钟后出锅。6、熏制把肠放入熏屉内，要求排列整洁，肠与肠之间留有空隙，不要装得过多，以免熏色不均匀。熏锅内的糖和锯末比例为3：1拌均匀，火力不宜过旺，熏六至七分钟即可出锅。出品率在8.59kg左右。一、工艺流程选肉-烫熟-调浆-拌馅-灌制-煮制-熏制-成品二、配方主料：干绿豆淀粉3kg，猪肥膘肉1kg，辅料：精盐500g，大葱250g，花椒面20g，味精60g，芝麻香油400g，鲜姜200g，白糖100g，三、加工工艺1、要求瘦肉不带筋膜，肥肉不用肚囊膘。选好肉后，立即切成面条粗细的细肉丝。2、

38、把切出的肉丝，用开水烫两三分钟，稍熟捞出即可。3、取1.2kg淀粉倒入盆内，用少量温水调成干糊状，要求调匀，没有小块。用200g开水浸泡花椒粒，用17.5kg开水渐渐倒入糊状淀粉中，随注入随搅拌，调成稀淀粉糊。把花椒水同时注入淀粉糊中，调均匀。总含水量不超过20kg，以17.519kg为宜。4、把鲜姜切成细颗粒，同香油、味精、精盐、肉丝拌在一起，倒入稀淀粉糊内，把剩余的的淀粉也渐渐倒入稀淀粉糊内，随倒随搅拌，拌匀为止，要求无淀粉小块。5、把猪小肠衣用温水浸泡，洗净，控干肠衣内水分，进行灌制。灌制粉肠不需要留空隙，也不需要扎钎放气。6、把锅中水烧开，把灌好的肠放入锅中，入锅后火力不宜过旺，以免破裂，经五六分钟粉肠漂出水面，呈青色即可捞出。7、熏制与肉肠一样。出品率在20kg左右。