《果酒和果醋的制作》上课.ppt

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1、专题一专题一 ： 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 果酒制作菌种：果酒制作菌种：酵母菌酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适温度：最适200C 18250CPH :偏酸偏酸 4.05.8酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方出芽方式式进行。进行。酵母菌分布在含糖较高的偏

2、酸环境中，如酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。水果等。存在位置存在位置附着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤 厌氧制酒厌氧制酒 1825 1825 ，20 20 左右是左右是最适宜温度最适宜温度。2.pH2.pH值值4.05.84.05.8为最适为最适pHpH值值，在最低，在最低pH=2.5pH=2.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0时尚能时尚能生存，但生长极其缓慢而且容生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。易死亡。附着在果皮附着在果皮(如如:葡萄皮葡萄皮)上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统发酵技术所使用的酵母菌的来源(1)(1)制醋所用的醋酸

3、菌制醋所用的醋酸菌 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属毛运动或不运动，属原核细胞原核细胞，不形成芽孢，以，不形成芽孢，以分裂分裂方式方式繁殖。繁殖。 新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养好氧型，异养好氧型，只有当氧气充足时，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。才能进行旺盛的生理活动。 ，也可尝试自，也可尝试自然接种。然接种。 若若氧气、糖源充足时氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：的糖分解成醋酸，其反应式：6 若若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将

4、乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式：2 2）果醋的制作原理果醋的制作原理温度控制在温度控制在303035 35 为适宜。为适宜。醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气充气。有氧制醋有氧制醋醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵瓶发酵瓶四、实验设计四、实验设计发酵装置发酵装置 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。除去枝梗。、取葡萄、取葡萄500g500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄、用清水冲洗葡萄

5、1 12 2次除去污物。次除去污物。 讨论：讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1

6、 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2

7、）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制，时间控制在在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的对发酵的情况进行及时的监测。监测。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制的过程中，将温度严格控制 ，时间控制在时间控制在 d d，并注意适时通过并注意适时通过 充气。充气。操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口回答问题

8、：回答问题：课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考思考1在发酵液装瓶后问什么要保持在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空的剩余空间？间？暂时存储发酵产生的暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。，起到缓冲作用。思考思考2在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无无菌空气菌空气 。 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物最适温度最适温度氧气

9、氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035无氧无氧有氧有氧酒精酒精课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作酒精检测方法酒精检测方法操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水2mL3mol/LH2SO43滴滴3滴滴饱和重铬酸钾溶

10、液饱和重铬酸钾溶液3滴滴3滴滴现象现象灰绿色灰绿色橙色橙色如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择原料的来源和选择b: 菌种的培养菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 发酵过程中，不会直接引起

11、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是变化的是 A营养物质的消耗营养物质的消耗 B微生物呼出的微生物呼出的CO2 C微生物细胞数目的增加微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累次级代谢产物的积累C练习练习课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作练习练习 酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是宜但却不产生酒精，应采取的措施是 A.降低温度降低温度 B.隔绝空气隔绝空气 C.加缓冲液加缓冲液 D.加新鲜培养基加新鲜培养基B课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作应用练习应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。

12、据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？ 。原因是。原因是_为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有

13、低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。种理由。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低；进一步降低啤酒中的含糖量等。啤酒中的含糖量等。